Vývar je základ mnohých kuchýň a jeho príprava môže byť časovo náročná, no výsledok stojí za to. Domáci vývar je plný chuti a živín, a je oveľa zdravší ako instantné bujóny. Či už preferujete vývar z hydiny, hovädzieho mäsa, zeleniny alebo kombináciu, dôležité je používať kvalitné suroviny a variť ho pomaly, aby sa chute dobre prepojili.
Základné ingrediencie a ich množstvo pre 26 porcií
Pre výpočet množstva ingrediencií pre 26 porcií polievky vychádzame z receptov a odporúčaní pre menšie množstvá, napríklad 8 porcií. Je dôležité si uvedomiť, že presné množstvá sa môžu líšiť v závislosti od preferencií a receptu.
Hydinový vývar (prepočet z 8 porcií na 26)
Pôvodný recept pre 8 porcií obsahuje:
- 1 sliepka (cca 2 kg)
- 3 ks mrkvy
- 1-2 petržleny
- Kúsok zeleru
- Malý kaleráb
- 1 cibuľa
- 2 bobkové listy
- Niekoľko zrniek čierneho korenia
- Dve zrnká nového korenia
- 2 stonky petržlenovej vňate
- Soľ
Pre 26 porcií (3,25-násobok pôvodného receptu) budeme potrebovať:
- 3,25 sliepky (cca 6,5 kg) - ideálne 3 celé sliepky a kuracie diely na doplnenie váhy
- Približne 10 mrkiev
- 3-6 petržlenov
- Väčší kus zeleru
- 2-3 kaleráby
- 3 cibule
- 6-7 bobkových listov
- Viacero zrniek čierneho korenia
- 6-7 zrniek nového korenia
- Väčší zväzok petržlenovej vňate
- Soľ podľa chuti
Hovädzí vývar (prepočet z 8 porcií na 26)
Pôvodný recept pre 8 porcií obsahuje:
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
- Asi 2 kg hovädziny (rebrá, špikové kosti, prípadne aj chvost)
- Polievková zelenina (mrkva, petržlen, pór, zeler, kaleráb, cibuľa)
- Soľ, celé čierne aj nové korenie, bobkové listy aj petržlenová vňať
Pre 26 porcií (3,25-násobok pôvodného receptu) budeme potrebovať:
- Približne 6,5 kg hovädziny (rebrá, špikové kosti, prípadne aj chvost)
- Zvýšené množstvo polievkovej zeleniny (približne 10 mrkiev, 3-6 petržlenov, 3-4 póry, väčší kus zeleru, 2-3 kaleráby, 3 cibule)
- Zvýšené množstvo soli, celého čierneho aj nového korenia, bobkových listov aj petržlenovej vňate
Príprava vývaru
Hydinový vývar
- Príprava mäsa: Sliepku vložíme do veľkého hrnca a zalejeme studenou vodou.
- Prvé varenie: Na veľmi miernom ohni varíme asi hodinu, pričom zbierame penu, ktorá sa tvorí na povrchu.
- Pridanie zeleniny a korenia: Pridáme očistenú zeleninu (môžeme pridať aj neolúpanú, prekrojenú cibuľu), koreniny a soľ.
- Druhé varenie: Ďalej varíme na miernom ohni ešte hodinu až dve.
- Scedenie: Po dovarení vývar precedíme.
Hovädzí vývar
- Predpečenie mäsa: Kosti a mäso dáme na 30 minút piecť do rúry vyhriatej na 180 °C. Tento krok zvýrazní chuť vývaru.
- Varenie: Všetko preložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme očistenú zeleninu, koreniny, soľ a bylinky.
- Pomalé varenie: Varíme na veľmi miernom ohni aspoň 3 hodiny, pričom zbierame penu.
- Scedenie: Po dovarení vývar precedíme.
Zeleninový vývar
Zeleninový vývar je skvelou alternatívou pre vegetariánov a vegánov, ale aj pre tých, ktorí chcú odľahčiť svoj jedálniček. Je plný vitamínov a minerálov a dá sa pripraviť z rôznych druhov zeleniny.
Ingrediencie:
- Mrkva
- Zeler
- Kaleráb
- Pór
- Petržlen
- Cibuľa (aj so šupkou)
- Cesnak (aj so šupkou)
- Čierne korenie
- Nové korenie
- Bobkový list
- Petržlenová vňať
- Voliteľné: karfiol, ružičkový kel
- Soľ
Postup:
- Príprava zeleniny: Zeleninu očistíme a nakrájame na menšie kúsky. Cibuľu a cesnak stačí umyť a ponechať so šupkou.
- Pečenie (voliteľné): Zeleninu môžeme dať na plech, osoliť, okoreniť a pokvapkať olejom a piecť v rúre na 200°C približne 30 minút. Pečenie zvýrazní chuť zeleniny.
- Varenie: Pečenú alebo surovú zeleninu vložíme do hrnca, zalejeme horúcou vodou (pomer závisí od požadovanej intenzity vývaru), pridáme korenie, bobkový list a petržlenovú vňať.
- Pomalé varenie: Necháme na miernom plameni bublať približne 50 minút.
- Scedenie: Vývar precedíme a podávame s rezancami alebo čistý.
Pre 26 porcií:
Množstvo zeleniny je potrebné úmerne zvýšiť, aby vývar mal dostatočnú chuť a silu. Použite približne 3-4 kg zeleniny rôzneho druhu.
Tipy a triky
- Pomalé varenie: Čím pomalšie varíte vývar, tým bude chutnejší a silnejší.
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné mäso a zeleninu, ideálne z farmárskeho chovu alebo domácej produkcie.
- Žiadne umelé dochucovadlá: Vyhnite sa používaniu bujónov a iných umelých dochucovadiel. Chuť vývaru dodá pomalé varenie a prirodzená chuť kvalitných surovín.
- Mrazenie: Ak pripravíte väčšie množstvo vývaru, môžete ho zamraziť na neskoršie použitie. Po scedení a vychladnutí ho prelejte do vhodných nádob a dajte zamraziť.
- Využitie zeleniny: Zeleninu z vývaru nevyhadzujte! Môžete ju použiť do fašírok, omáčok alebo ako prílohu k mäsu.
- Tlakový hrniec: Ak máte tlakový hrniec, môžete si prípravu vývaru urýchliť. Naraz dáme do hrnca mäso, zeleninu, koreniny, zalejeme studenou vodou, hrniec uzavrieme a privedieme k varu. Keď začne obsah hrnca vrieť, teplotu znížime a polievku pomaly varíme asi hodinu. Potom vyberieme zeleninu, mäso a vývar precedíme.
Ďalšie polievky vhodné pre veľké množstvo porcií
Okrem vývaru existujú aj ďalšie polievky, ktoré sú ideálne na prípravu vo veľkom množstve. Medzi ne patrí napríklad fazuľová polievka alebo hŕstková polievka.
Fazuľová polievka
Fazuľová polievka je tradičné slovenské jedlo, ktoré zasýti a zahreje. Pripravuje sa z fazule, údeného mäsa a zeleniny.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Ingrediencie:
- Suchá fazuľa
- Údené mäso
- Mrkva
- Petržlen
- Zemiaky
- Cibuľa
- Hladká múka
- Mletá červená paprika
- Cesnak
- Majoránka
- Čierne korenie
- Bobkový list
- Nové korenie
- Soľ
- Olej alebo masť
- Petržlenová vňať
Postup:
- Príprava fazule: Suchú fazuľu prepláchneme, zalejeme vodou a necháme odstáť aspoň 8 hodín, ideálne cez noc.
- Varenie fazule: Namáčanú fazuľu scedíme, vložíme do väčšieho hrnca, zalejeme čistou vodou a pridáme údené mäso. Pridáme bobkový list, nové korenie a soľ.
- Pridanie zeleniny: Medzitým očistíme a nakrájame mrkvu, petržlen a zemiaky na kocky. Pridáme ich do polievky.
- Zátrepka: V menšej panvici rozohrejeme olej alebo masť. Pridáme cibuľu a orestujeme ju do sklovita. Prisypeme hladkú múku, mletú červenú papriku a krátko orestujeme, aby sa múka spojila s tukom. Postupne pridáme zátrepku a dobre premiešame, aby polievka dostala požadovanú hustotu.
- Dochutenie: Na záver pridáme pretlačený cesnak, majoránku a mleté čierne korenie podľa chuti.
- Servírovanie: Polievku servírujeme horúcu, ozdobenú nasekanou petržlenovou vňaťou.
Pre 26 porcií:
Množstvo ingrediencií je potrebné úmerne zvýšiť. Použite približne 1,5 kg suchej fazule, 2-3 kg údeného mäsa a primerané množstvo zeleniny.
Hŕstková polievka
Hŕstková polievka je ďalšia tradičná polievka, ktorá sa varí z rôznych druhov strukovín a krúpov. Je výživná a zasýti.
Ingrediencie a postup:
Recept na hŕstkovú polievku je variabilný a závisí od osobných preferencií. Základom sú však krúpy (jačmenné), strukoviny (fazuľa, hrach, šošovica) a koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler). Pridáva sa aj údené mäso alebo klobása pre lepšiu chuť.
Pre 26 porcií:
Podobne ako pri fazuľovej polievke, množstvo ingrediencií je potrebné úmerne zvýšiť, aby polievka bola dostatočne sýta a chutná.
Prečítajte si tiež: Ako dlho vydrží domáca polievka?