Hovädzí steak je obľúbený pre svoju výraznú chuť a kvalitnú textúru mäsa. Pri takomto dobrom hovädzom steaku poskočí nejedno, nielen mužské, srdce a jeho príprava pritom nie je vôbec zložitá! Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár. Ako teda pripraviť hovädzí steak, ktorý bude šťavnatý, dokonale ochutený a pripravený presne tak, ako ho máte radi?
Výber a príprava mäsa
Výber kvalitného mäsa
Prvým krokom k príprave výborného hovädzieho steaku je správny výber mäsa. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať. Kde zohnať mäso, z ktorého sa dá pripraviť skvelý steak? Určite nie v supermarkete. Najlepšie mäso na steaky sa dá kúpiť priamo od farmárov alebo v miestnom mäsiarstve. Tam vám povedia nielen to, z akého kusu mäso je, ale aj to, ako dlho zrelo od porážky. Hovädzie mäso sa môže považovať za vyzreté najmenej 6 dní po porážke. Najkratší čas zrenia, ktorý sa toleruje pri steakoch v reštauráciách a profesionálnych predajniach, je 32 dní. Samozrejme, v profesionálnej chladničke a za špeciálnych hygienických podmienok. Ak však chcete mimoriadne jemné steaky, kúpte si vyzreté mäso. Zreje najmenej 50 dní. A ak dodržíte správny spôsob prípravy, steak sa vám rozpadne na jazyku, krájať ho môžete lyžicou alebo vidličkou.
Druhy hovädzieho mäsa na steaky
Hovädzí steak možno pripraviť z viacerých druhov hovädzieho mäsa z rôznych častí zvieraťa. Svet steakov je rozmanitejší, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať.
- Rib eye steak: z vysokej roštenky, ktorá má typické „tukové oko“. Tento druh steaku je pomenovaný podľa neho. Niekedy sa ponúka pod názvom „Entrecote“. Rib eye steak je šťavnatý a má výraznú chuť.
- Sirloin: mäso takmer bez tuku. Pochádza zo zadnej časti zvieraťa, konkrétne zo stehna. Je vhodný pre tých, ktorí dávajú prednosť bravčovému mäsu, ale nemôžete očakávať takú bohatú šťavnatosť a chuť.
- New York strip (striloin): steak z nízkej roštenky a tiež s nízkym obsahom tuku - má len tenkú vrstvu tuku. Opäť menej šťavnaté, ale vhodnejšie pre diétne požiadavky.
- Flank steak: pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupka. Mäso je tuhšie, preto musí byť vyzreté. Je vhodnejší na prípravu vcelku - potom sa nakrája pod šikmým uhlom na tenké plátky.
- Rump steak: z hornej časti stehna. Mäso je chudé, menej šťavnaté, ale jemné, takže sa používa na všetky druhy varenia.
- Hanger steak: tu ide o mäso z bráničného svalu, ktorému sa niekedy hovorí „veverička“. Keďže sa v tele nachádza v blízkosti pečene, má výraznú korenistú chuť.
- T-bone steak: pripravuje sa z mäsa z okolia chrbtice v tvare písmena „T“. Kosť sa tu ponechá. Kosť pretína dva svaly: pravú sviečkovú a nízku roštenku.
- Porter house steak: v skutočnosti o niečo väčší kus steaku T-bone. Tento steak je skôr sviečkovica ako roštenka.
- Tenderloin: menší steak zo sviečkovej, zo špičky alebo palca. Niekedy sa označuje jednoducho ako filé. Je to výberové, veľmi jemné a chutné mäso s nižším obsahom tuku.
- Filet mignon: malý filet. Pochádza z malého kúska mäsa z konca sviečkovej.
Zrenie mäsa
Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.
Príprava pred tepelnou úpravou
Prvé kroky budú smerovať k chladničke, spravte to aspoň 30-60 minút pred samotnou prípravou steakov, mäso musí chvíľu odpočívať pri izbovej teplote. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Stupne prepečenia steaku
Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie. Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov.
- Rare: krvavý steak, ktorý sa pečie z každej strany len cca 2 minúty.
- Medium: stredne prepečený steak, vo vnútri stále trošku ružový, zvyšok mäsa by mal byť už hnedý.
- Medium well: takmer prepečený steak, ktorý má vo vnútri ešte náznaky ružovej farby. Teplota vo vnútri je 65°C, pečie sa z každej strany cca 5 minút.
- Well done: kompletne prepečený steak s vnútornou teplotou 70°C. Z každej strany budete na jeho prípravu potrebovať 5 minút.
Príprava steaku
Panvica alebo gril
Na prípravu steaku budete potrebovať kvalitnú panvicu s hrubým dnom alebo veľmi horúci gril s liatinovým roštom. A kliešte na otáčanie mäsa - do steaku určite nebudete pichať vidličkou. Šťava by vytiekla a výsledok by bol znehodnotený. Spoločným menovateľom je tu hrubé dno, najlepšie sendvičové. Ak sa obávate, že pri pečení steaku bude z panvice prskať tuk, môžete si byť istí, že ide o zbytočnú obavu. Steak sa pripravuje na suchej panvici bez tuku. Samozrejme, môžete mať pripravené aj ploché sitko na panvicu, aby ste zabránili prskaniu. Potom steak na tanieri nakrájajte steakovým nožom.
Postup prípravy
- Rozpáľte panvicu: Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť.
- Otočte mäso len raz: Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava.
- Používajte teplomer: Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete.
- Dochuťte a nechajte odpočinúť: Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila.
Prečo nechať steak odpočinúť?
Obrovský príval energie stiahol mäso viac do jednotlivých vlákien. Takže keď ho nakrájate hneď po vybratí z panvice (grilu), šťava opäť vytečie, namiesto toho, aby zostala súčasťou mäsa (a sústa). Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila.
Servírovanie steaku
Bezchybná chuť pikantého steaku spolu so sladkou kukuricou. K steakom je najlepšia zelenina a šaláty, prípadne zemiaky a chrumkavý chlieb. Rozhodne však ku steaku nepridávajte silné doplnky, ako je horčica, tatárska omáčka, kečup a podobné omáčky na ochutenie mäsa.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Prečítajte si tiež: Ako dlho vydrží domáca polievka?