Oškvarky, v minulosti považované za jednu z najlepších pochúťok, ktoré milovali aj králi, si dnes nachádzajú svoje miesto v modernej kuchyni. Malé zlatisté kúsočky, ktoré pošteklia chuťové poháriky, sa výborne hodia nielen k popíjaniu rôznych druhov alkoholu, ale aj ako súčasť rôznych jedál. Oškvarky už dnes kúpite aj v obchode, no tie najlepšie sú tradične urobené doma, pretože si ich môžete urobiť presne podľa vašej chuti.
Domáce oškvarky: recept
Suroviny:
- 1,5 kg bravčovej slaniny na oškvarky
- 50 ml polotučného mlieka
- Soľ
Postup:
- Slaninu pokrájajte približne na rovnaké kocky s rozmermi 2 x 2 cm. Osoľte a rukami dobre premiešajte.
- V ťažkej liatinovej panvici začnite pokrájanú slaninu vytápať. Na začiatku ju podlejte malým množstvom vody a prikryte pokrievkou. Kocky slaniny sa zväčšia.
- Za stáleho miešania pri nízkej teplote opekajte. Priebežne odoberajte masť a cez sito ju nalievajte do glazovaného hrnca alebo skleneného zaváracieho pohára.
- Keď v panvici zostali len oškvarky, pridajte mlieko, aby získali zlatistú farbu. V site ich povytláčajte varechou. Masť z nich dajte do inej nádoby, je zmiešaná s mliekom a hodí sa napríklad na pagáče.
Tip: Mlieko, ktorým polejete oškvarky, musí mať izbovú teplotu. Oškvarky získajú peknú červenkastú farbu.
Príprava domácich oškvarkov krok za krokom
Potrebujete na ne čisté sadlo, ktoré pokrájajte na kocky. Presuňte tuk do hrnca a pustite plameň. Musíte ich škvariť postupne a radšej na slabšom plameni. Príprava oškvarkov si vyžaduje čas, ale za odmenu uvidíte ich krásnu zlatistú farbu, ktorá priam láka k zahryznutiu. Počas škvarenia ich premiešavajte, aby sa postupne uvoľňoval tuk, ktorý žufankou zberajte do nádoby a neskôr rozlejte do pohárov. Na záver, keď už majú peknú farbu, prilejte do hrnca trochu mlieka. Vďaka tomu budú chrumkavejšie a zároveň aj krajšie. Potom stačí nechať vychladnúť a môžete podávať. Ak ste ich urobili viac, skladujte ich v nádobke v chladničke alebo ich zmiešajte s natopenou masťou a tak to môžete uchovať na tmavom mieste.
Klasické použitie oškvarkov
Niekto rád jedáva oškvarky iba samostatne so soľou. No keď chcete toto sedliacke jedlo vylepšiť, tak ich položte do taniera. Nakrájajte na hrubšie cibuľku a prisypte ju k základu. Potom pridajte soľ a primerané množstvo octu. Ak nedokážete odolať, vezmite si plátok kvalitnej tlačenky a tú pokrájajte medzi ostatné dobroty.
Oškvarková nátierka: recepty
Oškvarková nátierka s kapiou
Suroviny:* 400 g oškvarkov
- 2 vajcia uvarené na tvrdo
- 2 sterilizované uhorky
- 2 jarné cibuľky
- 4 plátky sterilizovanej kapie
- 2 strúčiky cesnaku
- 2 lyžice plnotučnej horčice
- Soľ, mleté čierne korenie
Postup:1. Oškvarky pomelieme v mäsovom mlynčeku. Pridáme nadrobno pokrájané vajcia, uhorky, cibuľku, kapiu, cesnak a dobre vymiešame.
- Ochutíme horčicou, soľou a čerstvo pomletým čiernym korením.
Oškvarková nátierka
Suroviny:* 250 g oškvarkov
- 1 vajce uvarené natvrdo
- Pol fialovej cibule
- 1 sterilizovaná kapia
- 1 lyžička dijonskej horčice
- Soľ, mleté čierne korenie
- Chlieb, zelenina na podávanie
Postup:Oškvarky pomeľte na mäsovom mlynčeku alebo najemno nasekajte. Dajte do misy, pridajte nastrúhané vajce, najemno nasekanú cibuľu, kapiu nakrájanú na malé kúsky, ochuťte horčicou, soľou a čerstvo pomletým korením. Všetko spolu premiešajte a preložte do sklenej nádoby. Podávajte natreté na krajcoch chleba so sterilizovanou uhorkou, mladou cibuľkou a reďkovkou. Nátierku môžete v malých pevne uzavretých pohárikoch sterilizovať 20 až 25 minút. Vydrží dlho.
Príprava oškvarkovej nátierky krok za krokom
V prvom kroku ich pomeľte na stroji, aby mali jemnú konzistenciu. Uvarte vajcia a nakrájajte ich na maličké kúsky. Primiešajte ich spolu s narezanou kyslou uhorkou a cibuľkou ku oškvarkom. Pokiaľ je nátierka veľmi hutná, pridávajte po kúskoch maslo.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Teplé jedlá s oškvarkami
Pri troche vynaliezavosti použijete oškvarky aj pri príprave teplých jedál. Prekvapivo z nich vyrobíte aj vynikajúcu omáčku. K bravčovému mäsu ju neservírujete vo veľkom množstve, jej úlohou je iba doladiť celý pokrm a dodať mu potrebný šmrnc. Vezmite teda aspoň za veľkú hrsť oškvarkov a tie pomeľte na jemno. Následne ich dajte do hrnca a prilejte k nim jednu smotanu na šľahanie. Pridajte jemné množstvo soli a čierne korenie. Zapnite najmenší horák a začnite redukovanie na miernom plameni. Omáčku neustále miešajte, aby vám neprihorela. Keď je úplne zredukovaná, ešte ju dochuťte a môžete podávať.
Oškvarky v tradičných slovenských jedlách
Niektoré tradičné slovenské jedlá si žiadajú, aby sme ich robili na masti. Vďaka tomu budú mať lepšiu chuť a pripravíte tak zaujímavejšie alternatívy. Či je to guláš, alebo budete variť nejakú hustejšiu desiatovú polievku, pridajte do hrnca aj pár pokrájaných oškvarkov. Tie nepražte dlho, aby nezhoreli. Oškvarky môžete prepašovať aj do placiek. V tomto prípade ich dávajú väčšinou pokrájané nadrobno priamo do cesta, ktoré musia pred každým presunutím na panvicu dobre rozmiešať. Vďaka tomu budú rovnomerne rozložené a lepšie ich dochutia.
Oškvarkové pagáče a iné slané pochúťky
Jednou z tradičných špecialít sú aj pagáče. V toto prípade si každá rodina stráži ten svoj recept. Niekto pridáva kyslú smotanu, iní milujú škvarky pokrájané na drobné kocky, aby ich bolo lepšie cítiť. Oškvarkové pagáčiky, kto by ich neľúbil. Ich príprava vyžaduje dlhší čas,… Nezabúdajte však na to, že sú dosť mastné. Preto výrazne zredukujte tukovú zložku a nedajte tam tak veľa masla alebo margarínu. Keď vypracujete cesto, rozvaľkajte ho a vykrojte malé pagáče. Každý z nich posypte hrubozrnnou soľou a rascou, následne ich dajte piecť.
Krehké oškvarkové pagáčiky
Suroviny:* 1 kg hladkej múky
- 500 ml mlieka
- 42 g droždia
- 1 vajce + 1 na potretie
- 400 ml kyslej smotany
- 250 g masla
- 500 g mletých oškvarkov
- Sezam na posypanie
- 1 lyžica soli + na posypanie
Postup:1. Do hlbšej misy preosejte múku so soľou, pridajte mlieko, droždie, vajce, smotanu a zmäknuté maslo. Cesto dobre vymieste a nechajte 45 minút kysnúť.
- Vykysnuté cesto preložte na pomúčenú dosku a vyvaľkajte na hrúbku 2 cm. Rozotrite po celej ploche oškvarky a cesto preložte zo všetkých strán postupne štyrikrát. Začnite z pravej strany dlhšou stranou, ktorú preložíte do polovice cesta. Pokračujte preložením kratšej strany do polovice cesta, potom dlhšou stranou a ukončite preložením kratšej strany. Vznikne balíček cesta.
- Poskladané cesto opäť rozvaľkajte a preložte tým istým spôsobom, no začnite z ľavej strany. Cesto tretíkrát rozvaľkajte a preložte na štyrikrát. Dlhšie strany preložte jednu cez druhú a konce preložte cez seba.
- Poslednýkrát rozvaľkajte cesto a pomocou formičky s priemerom asi 3,5 cm vykrojte pagáčiky.
- Pagáčiky poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Potrite ich rozšľahaným vajcom a posypte sezamom. Pečte v rúre vyhriatej na 240 °C presne 20 minút. Takto sa pagáčiky nevysušia a vnútri budú vláčne a mäkké.
Oškvarkovo-zemiakové placky
Suroviny:* 100 ml vlažného mlieka
- 30 g droždia
- 1 lyžička kryštálového cukru
- 3 zemiaky uvarené v šupke
- 300 g polohrubej múky
- 200-250 g oškvarkov
- 1 vajce
- Bravčová masť na potretie
Postup:1. Do vlažného mlieka rozdrobte droždie, pridajte cukor a nechajte vykysnúť.
- Do misy nastrúhajte očistené zemiaky uvarené v šupke, pridajte preosiatu múku, nadrobno nakrájané oškvarky, vajce a kvások. Vymieste hladké nelepivé cesto.
- Cesto dajte na pomúčenú dosku a vyvaľkajte plát hrubý asi centimeter a nechajte kysnúť 20 až 30 minút.
- Po vykysnutí z cesta vykrojte kolieska s priemerom 4-5 cm.
- Vykrojené kolieska poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie a nechajte 20 minút kysnúť. Potom ich potrite roztopenou masťou a vložte do rúry vyhriatej na 190 °Celzia na 20 minút.
Oškvarkový osúch s cibuľou
Suroviny:* 800 kg hrubej múky
- 200 g polohrubej múky
- 50 g kryštálového cukru
- 4 žĺtky
- 150 g masla
- 500 ml mlieka
- 1 kocka droždia
- 50 g oškvarkov do cesta
- 100 g oškvarkov na koláč
- 1 veľká červená cibuľa
- Soľ, mleté čierne korenie
Postup:1. Do misy nasypte obe múky, pridajte soľ, cukor, žĺtky, roztopené maslo, teplé mlieko, nadrobené droždie a nakoniec 50 g najemno nasekaných alebo pomletých oškvarkov.
- Vymieste hladké cesto, prikryte čistou utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť asi hodinu.
- Nakysnuté cesto preložte na plech vystlaný papierom na pečenie a rukami roztiahnite na celú plochu.
Ďalšie možnosti využitia oškvarkov v slanom pečive
Tak ako radi robievame pagáče, rovnako skvelé sú aj rôzne iné prekladané slané pochúťky. Môžete ich robiť z lístkového alebo kysnutého cesta. Oškvarky vždy pomeľte a dobre dochuťte. Potom ich natrite na plát a začína vrstvenie. Môžete ich niekoľkokrát preložiť a nakrájať. Urobte z nich malé buchtičky alebo ich zrolujte a pokrájajte ako roládu.
Regionálne variácie
V niektorých slovenských regiónoch pripravujú namiesto zemiakových placiek pazderňáky. Tie sa robia z cesta z kila uvarených zemiakov, ktoré sa zmiešajú s tretinou nádobky kyslej smotany a 250 gramami polohrubou múkou. Vymieste z nich hutné cesto, ktoré potom vyvaľkajte. Vyrežte koláčiky a každý z nich potrite masťou s oškvarkami. Potom ich nasucho pečte v rúre na 200 stupňov. Po desiatich minútach ich pretočte na druhú stranu.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Najmä pri hraniciach s Českom robievajú našinci rôzne plnené guľky. Veľmi obľúbenou alternatívou je ich naplnenie oškvarkami. Tie si urobte na čerstvo, aby boli ešte príjemne teplé. Pripravte si cesto z varených zemiakov, vyvaľkajte ho a vykrojte okrúhle kúsky. Do stredu dajte oškvarky a mokka lyžičku masti. Potom ich vezmite do ruky a vytvarujte guľku. Uvarte ich vo vriacej vode a môžete podávať s kyslou kapustou.
Prečítajte si tiež: Ako dlho vydrží domáca polievka?