Špargľa, kráľovná jarnej kuchyne, je obľúbená pre svoju jemnú chuť a nízky obsah kalórií. Hoci v záhrade špargľu pestuje len málokto, od apríla do konca mája a niekedy ešte aj na začiatku júna máte šancu zakúpiť si aj domácu, záhorácku produkciu. Aby ste si jej chuť a nutričné hodnoty mohli vychutnávať čo najdlhšie, je dôležité vedieť, ako ju správne skladovať a ako rozpoznať čerstvú špargľu.
Ako vybrať čerstvú špargľu
Pri kúpe špargle si všímajte, či je uskladnená v chladiarenskom boxe. Čerstvosť si overíte napríklad podľa reznej plochy, ktorá nesmie byť zaschnutá. Čerstvý výhonok sa po ohnutí s jemným prasknutím zlomí, ak budete viac výhonkov trieť o seba, musia vŕzgať. Absolútnym tabu je pleseň, tak ako pri inej zelenine či ovocí. Pri zelenej špargli si treba dať pozor aj na to, aby nebola zaparená - spoznáte to podľa vône pripomínajúcej siláž. Na obale musí byť dátum výroby alebo minimálna lehota trvanlivosti.
Či už sa rozhodnete pre bielu alebo zelenú špargľu, vždy hľadajte a kupujte takú, ktorá má na dotyk tvrdé a hladké stonky s pevne zavretými lupeňmi na špičkách. Keď špargľa starne, lupene sa postupne otvárajú, uschýnajú a odpadávajú. Najlepšie je kupovať špargľu na farmárskych trhoch. Nebojte sa hrubých stoniek. Neznamená to, že je samotná stonka stará, iba že vyrastá z rastliny a koreňovej sústavy, ktorá už má pár rokov. Špargľa totiž začne produkovať jedlé stonky približne po 3 rokoch od výsadby a následne vie dodať úrodu aj niekoľko desiatok rokov. Tenšie stonky majú vyšší obsah vlákniny, sú pevnejšie a majú výraznejšiu chuť. Dlhšia tepelná úprava ich zvykne rozvariť alebo vysušiť. Stonky, ktoré sú hrubšie ako 1 cm, sú najlepšie na prípravu pri vysokých teplotách ako napríklad grilovanie alebo rýchle pečenie, pretože budú zvonku chrumkavé a vnútri šťavnaté.
Ak nekupujete bielu špargľu, všímajte si jej zafarbenie. Malo by mať jasne zelenú farbu, prípade fialovastú (podľa odrody). Ďalší indikátor sviežosti je pevnosť stoniek špargle. Čím sú pevnejšie, tým lepšie, ochabnuté nekupujte. Čerstvú viazaničku spoznáte aj tak, že keď ju chytíte do ruky, stonky špargle mierne škrípu, vŕzgajú - ako sa trú o seba a o gumičku, ktorou sú zviazané. Skontrolujte aj konce stoniek. Nemali by byť vysušené, šupinaté, ale taktiež ani rozmočené či s pochybným tvarom.
Správne skladovanie čerstvej špargle
Správne skladovanie špargle sa zdá byť samozrejmosťou, no mnohí ľudia robia základnú chybu. Špargľa tak rýchlo stráca svoju čerstvosť - stáva sa suchou a nechutnou, ale môže sa aj rýchlejšie pokaziť. A to by bola veľká škoda, pretože ich sezóna predsa trvá len krátko. Tu je niekoľko tipov, ako skladovať špargľu, aby ste si mohli dlho vychutnávať jej chuť. Špargľa je totiž nielen chutná, ale aj bohatá na živiny. Okrem iného obsahujú vitamíny A, C, E, K a vitamíny skupiny B, ako je kyselina listová a vitamín B6. Sú tiež zdrojom dôležitých minerálov vrátane draslíka, železa, horčíka a zinku. Okrem toho má špargľa nízky obsah kalórií a je bohatá na vlákninu, takže je vynikajúcou voľbou pre tých, ktorí dbajú na zdravú výživu. Základnou chybou je uchovávanie špargle na kuchynskej linke. Po zakúpení je najlepšie skladovať ich v chladničke.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Čerstvú špargľu čo najskôr po nákupe vyberte z obalu, zabaľte do vlhkej utierky a uskladnite v chladničke. Ideálna je teplota 2 až 3 °C. V žiadnom prípade nekupujte špargľu staršiu ako päť dní. Rovnako, ak ju neplánujete spracovať do dvoch až troch dní, radšej ju ani nekupujte.
I keď nie je nič lepšie, ako čerstvú zeleninu čo najskôr spotrebovať, predsa len existujú možnosti, ako špargľu udržať sviežu aj niekoľko dní. Rozhodne ju pred skladovaním neumývajte, aj keď je jasné, že chcete mať v chladničke čo najčistejšie prostredie. Umytie pred skladovaním urýchli jej rozpad. A teraz príde prekvapenie: pomocou ostrého noža na doske odrežte zhruba 1,5 centimetra zo spodku stoniek. Teraz, keď ich máte pripravené, ich vložte do vysokej dózy, najlepšie sklenej, v ktorej budú vzpriamene stáť. Nakoniec vo vode stojace stonky voľne prikryte plastovým vrecúškom. Takto špargli zabezpečíte vlhkosť a zostane svieža a chutná! Kľúčovou vecou však je, aby bolo vrecúško na vrchu špargle skutočne len voľne položené, neupevnené gumičkou ani iným spôsobom. Potom vložte nádobu do chladničky a pravidelne vymieňajte vodu. Mimochodom aj v predajniach by mala byť čerstvá špargľa umiestnená zvisle - ideálne v nádobách s malým množstvom vody alebo aspoň na vlhkej podložke.
Na zabalenie spodnej časti zväzku špargle môžete použiť vlhké papierové utierky alebo vlhkú papierovú vreckovku, ktoré pomôžu udržať ich čerstvosť. Špargľa má rada vlhkosť, preto je dobré skladovať ju na chladnom mieste, kde sa udržiava správna vlhkosť. Pred uložením do chladničky je dobré odrezať konce špargle a odstrániť asi 1 - 2 cm.
Vyhnite sa skladovaniu špargle v blízkosti ovocia, najmä toho, ktoré vylučuje etylén, ako sú jablká alebo banány. Špargľa je citlivá na vlhkosť, teplotu a pôsobenie svetla. Na záver je vhodné pripomenúť ešte jednu veľmi dôležitú vec. Tou je kupovať len čerstvú a zdravo vyzerajúcu špargľu. Mala by byť pevná, vlhká a mať príjemnú, jemnú vôňu. Pozornosť venujte aj hlávkam - vyberajte si uzavreté.
Ako skladovať uvarenú špargľu
Vo všeobecnosti platí, že uvarené jedlo by sa malo skonzumovať do 3 až 4 dní, aby sa predišlo riziku otravy jedlom. Používanie vzduchotesných nádob zabraňuje kontaminácii baktériami prenášanými vzduchom. Hoci mnohí z nás sú zvyknutí uchovávať potraviny v hrncoch a panviciach, nie vždy sú vzduchotesné. Uvarenú špargľu skladujte v chladničke v uzavretej nádobe.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Keď špargľa zhorkne
Stalo sa vám, že špargľa po uvarení zhorkla? Mali by ste vedieť, že príčinou nebol nesprávny postup spracovania. Horká bola už pred uvarením a to buď preto, že bola stará alebo nesprávne skladovaná. Aj niektoré veľmi hrubé špargle majú horkastú príchuť, preto im treba pred spracovaním odrezať aj 2 či 3 cm z dolnej časti výhonka.
Zelená alebo biela špargľa?
Neviete sa rozhodnúť, či dať prednosť zelenej alebo bielej? Odporúčame vyskúšať obe. Niekomu viac chutí jemnejšia biela, iný dá radšej prednosť o niečo korenistejšej zelenej. V prípade bielej špargle sú výhonky počas rastu zakryté pôdou, čím sa bráni fotosyntéze a výhonky zostanú biele. Biela špargľa je v surovom stave krehkejšia, po tepelnej úprave je menej horká a má jemnejšiu, sladkú chuť. Využíva sa najmä na prípravu krémových polievok alebo sa veľmi rýchlo varí a podáva s roztopeným maslom, prípadne holandskou omáčkou. Zelená špargľa má výraznejšiu chuť, väčšinou sa griluje alebo rýchlo zapeká.
Vo všeobecnosti na trhu nájdeme špargľu v štyroch veľkostiach: malá, štandardná, veľká a veľmi veľká, ktorej sa hovorí aj „slonia“. Avšak predstava, že tenšia špargľa je chutnejšia a jemnejšia ako tučnejšie stonky je mylná. Logicky hrubšie stonky varíme dlhšie ako tenké, a preto by sme nikdy nemali pri varení kombinovať rôzne hrúbky špargle. Tak budeme mať lepšiu kontrolu nad prípravou jedla.
Špargľa do zásoby
Konzervovať v slanom alebo sladkokyslom náleve do zásoby však môžete obe. Špargľu môžete aj zmraziť. Pred prípravou ju však nerozmrazujte, ale rovno uvarte. Napríklad sezóna bielej i zelenej špargle trvá len od apríla do júla. Ak patríte medzi veľkých fanúšikov špargle, vyplatí sa vám začať s prípravou mrazenej zeleniny včas, aby ste si ju mohli vychutnávať aj mimo sezóny. Mrazenie však má ešte jednu výhodu: vďaka uskladneniu v chlade sa zachová väčšina vitamínov a minerálnych látok.
Ako správne očistiť špargľu?
Čím je špargľa staršia, tým viac je jej spodná časť drevnatá a tvrdá. Ak sa neodstráni, pri tepelnej úprave môže špargľa zhorknúť. Spodnú časť preto odrežeme v mieste, kde začína prechádzať do bielej farby. Špargľu tiež môžeme jemne ošúpať, čím dosiahneme dokonalú jemnosť, a odstránime vonkajšie vlákna, ktoré by mohli pokaziť dojem zo zahryznutia do dokonale chrumkavej stonky. Šupky však nevyhadzujeme, sú tiež veľmi chutné a môžete ich využiť pri príprave zeleninového alebo kuracieho vývaru alebo povariť a rozmixovať len tak do polievky či omáčky k cestovinám.
Prečítajte si tiež: Ako dlho vydrží domáca polievka?
Recepty zo špargle
Špargľa je kráľovnou jarnej kuchyne. Na jej sezónu sa tešia gurmáni a šéfkuchári na celom svete, ale obzvlášť obľúbená je u nás v Európe. Špargľa pozostáva z 93 % z vody a vďaka tomu má len veľmi malý obsah kalórií (22 kcal na 100 g špargle), čím sa stáva jednou zo základných diétnych zelenín. V nasledovných receptoch ponúkame inšpirácie, ako si môžete túto lahôdku pripraviť doma aj vy.
# 1: Cestoviny so špargľou, hubami a bryndzou
Čo budeme potrebovať na 2 porcie?
- 150 g cestovín (penne, fusilli alebo podobný typ)
- 250 g špargle
- 1 lyžicu kvalitného masla
- 1 lyžicu olivového oleja
- 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
- 150 g húb (použila som domáce mrazené kuriatka; bude sa hodiť aj hliva alebo šampiňóny)
- 150 − 200 g bryndze
Ako budeme postupovať?
- Cestoviny uvaríme podľa návodu.
- Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky.
- Na panvici na miernom ohni rozohrejeme maslo a olivový olej.
- Pridáme cesnak a popražíme ho 2 minútky. Pridáme špargľu, podlejeme 1 dl vody, privedieme do varu, prikryjeme pokrievkou a varíme 3 minúty.
- Odkryjeme a necháme za varu odpariť vodu. Pridáme rozmrazené huby, premiešame a 3 minúty podusíme. Ak používame čerstvé, pripravíme si ich zvlášť na oddelenej panvici.
- Na záver vmiešame uvarené cestoviny s troškou vody, v ktorej sa uvarili, a bryndzu.
# 2: Grilovaná špargľa ako príloha alebo hlavné jedlo
Na grilovanie je rovnako vhodná biela aj zelená. Vyskúšaj obe a uvidíš, ktorá ti bude viac chutiť. Špargľu podľa potreby očistíme, premiešame s kvapkou olivového oleja a šup na rozpálený gril. Na grile ju párkrát pootočíme a grilujeme 3 − 5 minút. Na tanieri premiešame s čerstvo pretlačeným strúčikom cesnaku a posypeme strúhaným parmezánom alebo pecorinom. Na jednu osobu počítaj s približne 250 g špargle.
Alternatívne môžeme špargľu pripraviť aj v rúre. Rúru rozpálime na 220 °C. Ideálne ak máme aj funkciu grilovania a fúkania naraz, ak nie, postačí iba fúkanie. Špargľu rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, pokvapkáme olejom, a ak máme chuť, osolíme a okoreníme. Pečieme v rúre 5 −10 minút, záleží na hrúbke špargle. Základ je dať špargľu do rozpálenej rúry, nie skôr.
# 3: Polievka z bielej špargle s vajíčkom
Čas prípravy: 45 minút
Čo budeme potrebovať na 4 porcie?
- 800 g bielej špargle
- 2 lyžice kvalitného masla
- morskú/himalájsku soľ
- mleté čierne korenie na dochutenie
- 2 dl suchého bieleho vína, ideálne rizling (môžeme vynechať)
- cca 1 200 ml vývaru (zeleninového alebo kuracieho)
- 100 ml smotany na varenie (možno vynechať)
- 80 g drvených pražených lieskových orechov (môžeme vynechať, prípadne nahradiť mandľovými lupienkami alebo vlašskými orechmi)
- 4 vajíčka
- 1 limetku alebo citrón
Ako budeme postupovať?
- Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky.
- Na masle na miernom ohni ju pomaly dusíme.
- Okoreníme a osolíme podľa chuti, dusíme 15 minút.
- Zalejeme vínom a necháme vrieť 10 minút.
- Pridáme kurací vývar, povaríme 10 minút a následne rozmixujeme.
- Ak chceme polievku zjemniť smotanou, pridáme ju celkom na konci a už len premiešame.
- Podávame s lieskovými orechmi, pošírovaným vajíčkom alebo vajíčkom na mäkko. Môžeme pokvapkať citrónovou alebo limetkovou šťavou pre kyslejšiu chuť.