Úvod
Liptov, malebný región v srdci Slovenska, je známy nielen svojou nádhernou prírodou, ale aj bohatou kultúrou a kulinárskymi tradíciami. V minulosti bolo stravovanie Liptákov založené predovšetkým na domácich zdrojoch. Ľudia si dokázali produkty do svojho jedálneho lístka dopestovať, dochovať. Jedným z klenotov liptovskej kuchyne sú koláče, ktoré sa v rôznych obmenách pripravovali v každej obci. Tento článok sa zameriava na recepty koláčov z Liptovskej Kokavy a ďalšie zaujímavosti o stravovaní v Liptove.
Stravovanie Liptákov v minulosti
V 19. storočí sa rozmohlo pestovanie zemiakov, zeleniny a ovocia. Z obilovín sa pestoval najmä ovos, pšenica, žito. Vo veľkom sa pestovala aj pohánka, hrach. Choval sa dobytok, rozvíjalo sa salašníctvo, ktoré do značnej miery ovplyvnilo ľudovú stravu. Prvá zmienka o pestovaní zemiakov v Liptove je z roku 1774. Od začiatku 19. storočia sa stali základným prvkom v strave Liptákov. Dôležitou súčasťou stravy bola aj kapusta, čerstvá alebo kyslá. Hojne sa pestovala kvaka, mrkva, petržlen a iné druhy zeleniny. Obilniny tvorili veľmi dôležitú súčasť stravy. Piekli sa placky z nekysnutého cesta, tzv. podplameníky, piekli sa kabáče, posúchy, varili sa halušky, šúľance, rezance, fliačky, kaše, piekli sa koláče.
Mlieko z domácich zdrojov dopĺňalo základ ľudovej stravy. Vyrábali sa rôzne mliečne produkty, ktoré príležitostne spestrovali jedálny lístok. Mäso sa varilo zväčša na sviatky, len výnimočne. Hydina sa jedla len málo, dokonca aj vajíčka sa konzumovali striedmo. Používali sa tuky domácky spracované - slanina, masť (šmalec). Med bol drahý a tak sa používal len výnimočne. Mlieko sa pilo hojne, nielen sladké ale aj ako kýška - kyslé mlieko, z ktorej sa vždy zobrala smotana. Po mútení masla zostal cmar, obľúbený nápoj Liptákov. V domácnostiach sa varili čaje, z bylín, ktoré ponúkala liptovská príroda. Obľúbený bol z lipového kvetu, materinej dúšky, malinového listu, trezalky, repíka.
Nielen mliekom a čajom boli Liptáci živí, občas si dopriali aj pálenku. Podomácky sa pálila "lavórovica", z kvasu droždia, cukru a vody. Z ovocia mali najlepší prístup k dopestovaným jabĺčkam, ktoré jedli surové, ale aj opečené v peci, či na platni šporáka. Ovocie sa aj sušilo. Liptáci zbierali aj lesné plody, čučoriedky, brusnice, maliny, šípky, lieskové oriešky, trnky… Obľube sa tešila žihľava, ktorá slúžila aj ako korenina, vňaťka. Varila sa z nej aj polievka. Nepohrdli ani štiavom, mätou. Chodilo sa na huby, ktoré sa stali významnou zložkou stravy. Varili sa, piekli na šporáku a sypali soľou, konzervovali sa predovšetkým sušením.
Jedlá boli jednoduché, no na Vianoce či Veľkú noc si dopriali aj sviatočné pokrmy. Na tanieroch bolo vidieť mäso, varenú šunku, koláče, bryndzu, pražili sa šišky (krapne), piekla sa štrúdľa.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť koláče pre ročné dieťa?
Koláče starých materí
Kaštieľ v Múzeu liptovskej dediny v Pribyline rozvoniaval koláčmi. To súťažné družstvá z Liptovského Hrádku, Važca, Sokolče, Liptovskej Kokavy, Hýb, Smrečian a Pribyliny priniesli do súťaže Koláče starých materí kysnuté záviny, buchty, štrúdle, kapustníky, bryndzovníky i koláče s rebarborou. Porota v zložení Iveta Zuskinová, riaditeľka Liptovského múzea v Ružomberku, Vilma Kucháriková z Jakubovian a Antónia Papčová, vedúca oddelenia kultúry z Liptovského Mikuláša ostala v rozpakoch, komu veniec víťazstva prisúdiť. Z toľkých dobrôt zjesť čo i len po kúsku bolo nad sily porodkýň, a tak hodnotili najmä prezentáciu kuchárok a vzhľad pečiva. Prevládalo kysnuté cesto a možno i preto zaujal košík so sokolčianskymi fánkami, ktorý nakoniec získal prvenstvo. Fánky vraj Sokolčanov sprevádzali pri každej slávnostnej udalosti v rodine. To potvrdila aj Zdenka Lacová, ktorá preberala cenu. Pochádza síce z Demänovej, ale korene po manželovi siahajú do zatopených Sokolčí: „Chodíme spolu so Sokolčanmi, robíme rôzne akcie. A prečo fánky? Kysnutý koláč je ľudový koláč. Do fániek ide veľmi veľa vajec a veľa oleja, sú finančne náročnejšie a objavovali sa na sviatočných stoloch, preto sme ich priniesli na súťaž aj my.“
Recepty z Liptova
Kniha ponúka množstvo receptov, rozdelených podľa základnej ingrediencie s uvedením, odkiaľ daný recept pochádza.
- Recept z Hýb - Zemiaky s bryndzou: Umyté zemiaky uvaríme v šupke, olúpeme, pokrájame na kolieska a mierne opečieme. Potom ich zalejeme mliekom, v ktorom sme rozšľahali vajcia, soľ, bryndzu, petržlenovú vňať, korenie a v rúre zapečieme.
- Recept z Bobrovca - Švábkový koch: Očistené pokrájané zemiaky uvaríme v osolenej vode. Scedíme, dobre popučíme. Vyškvaríme slaninu, na nej speníme cibuľu a vlejeme do zemiakov. Pridáme dve vajíčka, premiešame a vložíme do vymasteného pekáča. Necháme upiecť do chrumkava. Koch sa podával s mliekom alebo s kyslou kapustou.
- Obľúbeným receptom zo zemiakov bolo smetisko: Pokrájané očistené zemiaky uvaríme v osolenej vode. Scedíme a popučíme. Na rozpraženej slaninke s cibuľou osmažíme vyžmýkanú kyslú kapustu. Všetko dobre premiešame. Toto jedlo sa zvyklo zapíjať kyslým mliekom.
- Recept z Valaskej Dubovej - Mäteník: Cesto si pripravíme zmiesením pol kilogramu kyslej kapusty, ktorú dobre vyžmýkame a pokrájame. Pridáme dva uvarené a prelisované zemiaky. Vypracujeme cesto a upečieme v rúre.
- Recept zo Švošova - Ťapky: Z polohrubej múky, vajíčka, soli a vody vypracujeme cesto. Rozváľkame a pokrájame na pásy. Priamo do vriacej vody trháme malé kúsky. Uvarené prelejeme vodou a scedíme. Pridáme kyslú kapustu. Omastíme slaninkou. Ťapky sa pridávali aj do polievok, alebo sa jedli zaliate prevareným sladkým mliekom.
- Recept z Liptovskej Kokavy - Krúpy (lohadza): Krúpy premyjeme a dáme variť do slanej vody. K mäkkým krúpom pridáme zemiaky pokrájané na kocky a zapražíme rozpraženou údenou slaninkou.
V nemalej miere sa konzumovali zemiakové placky, zemiaková baba (haruľa), fučka, smotanové zemiaky, zemiaky s bryndzou, zemiaky pečené v šupke, zemiaková kaša (kuľaša)… Do jedál sa pridávala cibuľa, cesnak, rasca… Nesmiem opomenúť fajné liptovské droby. V niektorých obciach boli také obľúbené, že si ich obyvatelia vyslúžili prezývku "drobári". Plnka do čriev sa pripravovala podobne ako do zemiakovej baby. Droby sa uvarili a pred konzumáciou sa piekli v rúre.
Prečítajte si tiež: Recepty na koláče z ryžovej múky
Prečítajte si tiež: Jablkové koláče pre každého