Žerbo rezy sú notoricky známa klasika, ktorá je stálicou na sviatočných stoloch. Tento tradičný zákusok pochádza z maďarskej kuchyne a udomácnil sa aj u nás. Skladá sa z viacerých vrstiev jemného cesta, orechovej plnky a lekváru, preliaty čokoládovou polevou. Každý kúsok je dokonalou kombináciou sladkosti, šťavnatosti a jemnej orieškovej vône. Orechové zákusky a dezerty nesmú počas sviatkov chýbať na našich stoloch. Medzi najznámejšie a najobľúbenejšie jednoznačne patria Žerbó rezy. Dnes už poznáme niekoľko verzii, ale vždy sa radi vraciame k tomu tradičnému, poctivému receptu. Rovnako obľúbené sú aj žĺtkové rezy, ktoré môžeme pripraviť orechové, makové a aj kokosové.
Pôvod a zaujímavosti
Ďalší zákusok, alebo koláč, ktorý vznikol v Budapešti. Do kaviarne Gerbeaud sa určite raz vyberieme, pán “Emil” vymyslel okrem týchto rezov aj moju obľúbenú Esterházy. Tomuto nadanému cukrárovi vďačíme za zrod mačacích jazykov, višní v čokoláde, ale aj čokoládových dražé - predchodcov dnešných známych lentiliek. Podobne výborný som jedla len raz, u rodiny z Novej Viesky, kde sa tradične koláče pečú s masťou.
Ingrediencie
Recept nemám originál🥰, ale od bývalej kolegyne, Anna- Márie (rumunská Maďarka, či maďarská Rumunka❤️)
Na cesto (1 menší plech, cca 30×40 cm):
- 350 g hladkej múky (preosiatej)
- 300 g studeného masla (nakrájaného na kocky)
- 25 g práškového cukru
- 10 g sušeného droždia (alebo 20 g čerstvého)
- 1 ks vlažné vajce
- 1 ks vaječný žĺtok
- 20 g rumu alebo brandy
- 50-100 ml teplého mlieka (podľa potreby)
- 1 ČL citrónovej kôry
Plnka:
- 400 g marhuľového džemu (hustého)
- 200 g mletých vlašských orechov
- 100 g cukru (kryštálového alebo práškového)
- 100 g sušených marhúľ
- 60 ml rumu alebo brandy (na marhule)
Na polevu a potretie:
- 125 g horkej čokolády (min. 50%)
- 60 g masla
- 25 g práškového cukru
- 25 ml vody
- 1 vaječný žĺtok (na potretie pred pečením)
- 2 PL vody (k žĺtku)
- hrsť nasekaných vlašských orechov (na ozdobu)
Postup prípravy
Príprava žerbó rezov si vyžaduje trochu trpezlivosti, no výsledok stojí za to. Možno sa vám na prvý pohľad zdá, že je ich príprava zložitá, ale opak je pravdou.
Príprava plnky a cesta
- Najprv naložte marhule. Nakrájajte ich nadrobno. Zalejte ich 60 ml rumu a nechajte postáť.
- Pripravte si kvások - do vlažného mlieka pridajte droždie a lyžičku cukru, nechajte ho aktivovať.
- Preosiatu múku a cukor zmiešame so soľou, pridáme žĺtka, vzídený kvások z teplého mlieka a droždia a zmäknutú masť. Vymiesime cesto, bude sa to robiť veľmi dobre. Medzitým si pomelieme orechy, zmiešame ich s cukrom a odložíme bokom.
- Pripravte cesto. Do misy dajte múku a studené maslo. Rukami (alebo robotom) rýchlo spracujte na mrveničku.
- Pridajte práškový cukor, sušené droždie a citrónovú kôru. Premiešajte.
- V samostatnej miske zľahka rozšľahajte vajce, žĺtok a 20 g rumu.
- Vlejte tekutú zmes do múky. Začnite miešať.
- Postupne prilievajte teplé mlieko. Začnite s 50 ml. Pridajte len toľko, aby vzniklo hutné, ale vláčne cesto.
- Cesto preložte na dosku. Krátko ho rukami premieste. Nevadí, ak v ňom vidno kúsky masla.
- Rozdeľte ho na 3-4 rovnaké bochníky. Prikryte ich utierkou.
- Pripravte orechovú plnku. Zmiešajte mleté orechy so 100 g cukru. Plnka: vodu s cukrom a vanilkovým cukrom dáme zovrieť, miešame, aby sa cukor roztopil, odstavíme, pridáme nastrúhanú citrónovú kôru a pomleté orechy.
Vrstvenie koláča
- Pripravte si plech (cca 30×40 cm alebo 24x37cm). Vysteľte ho papierom na pečenie alebo vymastíme a vysypeme múkou. K pečeniu som použila plech s rozmermi 32 x 22 cm, vymazala som ho maslom a vysypala múkou.
- Cestá vaľkáme po jednom, zatiaľ ostatné môžu byť ešte v chladničke.
- Rozvaľkajte prvý bochník cesta na veľkosť plechu. Pomocou valčeka ho preneste na plech. Prvý plát cesta rozvaľkáme a dáme na plech,
- Na spodok som pomocou valčeka umiestnila natenko rozvaľkaný plát cesta… ..potrela som ho polovicou lekváru (najvhodnejší je marhuľový, ja som mala zvyšky slivkového a broskyňového, ktoré som chcela minúť) a posypala polovicou orechov s cukrom. Potom som plát popichala vidličkou. Cesto potrite tretinou marhuľového džemu. Posypte ho tretinou orechovej zmesi.
- Rozvaľkajte druhý plát cesta. Položte ho na prvú plnku.
- Opäť ho potrite tretinou džemu a posypte tretinou orechov.
- Rozvaľkajte tretí plát. Položte ho na druhú plnku.
- Potrite ho zvyšným džemom. Posypte zvyškom orechov a pridajte všetky nasekané marhule (aj s rumom).
- Rozvaľkajte štvrtý, posledný plát. Opatrne ho položte na vrch a jemne pritlačte.
- Vrstvite ich na plech striedavo s plnkou (marhuľový džem, mleté orechy, nasekané marhule).
- Na ňu natrieme polovicu vychladnutej orechovej plnky, prikryjeme druhou časťou rozvaľkaného cesta, ktorú opäť natrieme tenkou vrstvou ríbezľového lekváru a zvyškom orechovej plnky. Prikryjeme treťou vrstvou cesta, poprepichujeme vidličkou.
- S druhým plátom som urobila tak isto a tretí plát som rozvaľkaný a uložený na vrch ostatných len popichala vidličkou.
Kysnutie a pečenie
- Vrchný plát cesta dôkladne popichajte vidličkou. Je to dôležité, aby mohla unikať para.
- Plech zakryte čistou utierkou. Koláč nechajte kysnúť pri izbovej teplote 1 až 3 hodiny. V tomto stave a prikrytý utierkou som ho nechala odpočívať asi 45 minút, ak nie dlhšie. Vrchný plát popichajte a nechajte aspoň hodinu kysnúť.
- Dočítala som sa, že ak sa nechá cesto kysnúť ešte pred vaľkaním, cesto zákuska bude mať koláčovú chuť. Naopak, pri kysnutí po rozvaľkaní bude cesto krehučké.
- Rúru predhrejte na 170-180 °C (horný a dolný ohrev). Teplota 200°C cca 25-30 minút.
- V miske rozšľahajte žĺtok s 2 lyžicami vody. Týmto potrite celý povrch koláča tesne pred vložením do rúry.
- Koláč som piekla v rúre predom vyhriatej na 180°C pekne do hneda, asi 30 minút. Pečieme v rúre vyhriatej na 170 °C asi 45 minút. Pečte 40-50 minút dozlatista. Otestujte špajdľou. Ak vyjde čistá, je hotovo.
- Koláč nechajte na plechu úplne vychladnúť. Necháme vychladnúť, plech otočíme, koláč vyklopíme, aby spodné-rovné cesto bolo hore a polejeme čokoládovou polevou.
Poleva a dokončenie
- Pripravte polevu. Vo vodnom kúpeli roztopíme nasekanú čokoládu spolu s maslom. V malom hrnci zohrejte vodu, práškový cukor a maslo.
- Keď sa maslo rozpustí, odstavte z ohňa. Pridajte nalámanú čokoládu.
- Miešajte, kým nevznikne hladká, lesklá poleva. Poleva bola hustá, tak som ju ešte navlnkovala.
- Polevu nalejte na úplne vychladnutý koláč. Rýchlo ju rozotrite po povrchu.
- Kým je poleva ešte vlhká, posypte ju nasekanými orechmi.
- Koláč nechajte stuhnúť v mrazničke alebo mimo chladničky. Po stuhnutí mimo chladničky som zákusok krájala nahriatym nožom na menšie obdĺžničky, vyšlo ich z tohoto malého plechu 35 ks.
- Po upečení otočíme spodnou časťou navrch pomocou druhého plechu a polejeme čokoládovou polevou. Pokrájame horúcim nožom na rezy a podávame.
Tipy a triky
- Cesto: Vždy sa podarí. Celé kúzlo je v odležaní. Najlepší je na druhý alebo až tretí deň. Vtedy sa všetky chute dokonale prepoja a cesto zmäkne. Toto cesto je unikátne. Je krehké a zároveň jemne kysnuté vďaka droždiu. A vďaka masti je aj mäkučké, iné ako keď som použila na jeho prípravu maslo či margarín.
- Vaľkanie cesta: Cesto vaľkajte na papieri na pečenie. Pláty sú tenké a ľahko sa trhajú. Pomocou papiera ich jednoducho preklopíte na plech.
- Maslo a droždie: Prečo studené maslo a droždie? Toto je hybridné cesto. Studené maslo mu dodá krehkosť (ako pri lineckom). Droždie a čas na kysnutie mu zas dodajú vláčnosť.
- Krájanie: Krájajte ho horúcim nožom, ktorý namočíte do vody. Poleva vám takto nepopraská.
- Džem: Fajnové rezy si môžete pripraviť aj s iným džemom, ako sú napríklad tieto. Namiesto marhuľového džemu môžete použiť ríbezľový. Koláč bude mať ostrejšiu a pikantnejšiu chuť.
- Orechy: Ak nemáte vlašské orechy, dajú sa nahradiť lieskovými. Kto má rád orechy, bude ho milovať, plnka v koláčiku vyniká, ja som orechy mixovala nie úplne na drobno, mám rada, keď sem tam cítiť oriešok.
Variácie
- Žerbó rezy si môžete pripraviť aj s iným džemom, napríklad slivkovým alebo broskyňovým.
- Namiesto vlašských orechov môžete použiť lieskové orechy alebo mandle.
- Do plnky môžete pridať aj hrozienka alebo kandizované ovocie.
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
Prečítajte si tiež: Jednoduchý bezlepkový čerešňový koláč
Prečítajte si tiež: Letný ríbezľový koláč