Úvod do Kulinárnej Kultúry
Zmeny životnej úrovne, mobilita obyvateľstva, častejšie stravovanie mimo domova a zvyšujúce sa nároky na kvalitu používaných surovín čoraz intenzívnejšie pôsobia na rozvoj kulinárnej kultúry. V rámci súčasného trendu a smerovania gastronómie ako pozitívneho prvku rozvoja cestovného ruchu by mala prevládať snaha o spájanie nových a inovatívnych možností gastronomickej ponuky s oblasťami histórie a kultúry typických potravín, ktoré sú pre danú krajinu charakteristické.
Tradičná strava v podobe jedla, nápojov a stravovacích obyčají miestnych obyvateľov tvorí dôležitú súčasť kultúry a životného štýlu. Vo všeobecnosti môžeme hovoriť o pojme kulinárna kultúra, ktorá je súborom špecificky organizovaných a kolektívom uplatňovaných vedomostí, symbolov, kultúrnych kódov a pravidiel, ktoré si človek osvojil ako člen určitej spoločnosti. Výsledky kultúrnej a sociálnej antropológie potvrdzujú, že jedlo a spôsoby jedenia patria k najvýraznejším identifikačným kódom ľudských spoločenstiev. Kulinárna kultúra je teda tradičná hodnota a patrí medzi kultúrne bohatstvo každého národa, a preto sa dostala i na zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO, ktorý od roku 2001 zahŕňa i nemateriálne zložky kultúrneho dedičstva.
Tradičná strava má široké uplatnenie nielen v prevádzkach gastronomických zariadení, ale i v cestovnom ruchu. Národné jedlá sú často primárnym motívom návštevy krajiny. K trendom zvyšujúcim popularitu kulinárskeho cestovného ruchu patrí i zvyšujúci záujem o zdravý spôsob stravovania (poukazuje na pojmy F. L. O. S. S. - fresh, local, organic, seasonal, sustainable, Slow Food ako protiklad k Fast food a orientácia na zdravé potraviny - LOHAS). Stravovanie v súčasnosti ovplyvňuje multikulturalizmus i tzv. zákaznícka konvergencia - zákaznícke chovanie sa vo svete začína zbližovať. Jedlá typické pre jednu krajinu sa stávajú populárne v ostatných krajinách.
Súčasný Stav Spracovania Problematiky Kulinárnej Kultúry na Slovensku
Jednou z najprehľadnejších publikácií zaoberajúcou sa problematikou stravy a stravovania na Slovensku je Etnografický atlas Slovenska (1990). Publikácia približuje základné druhy jedál, múky a spôsoby pečenia chleba, konzervovanie kapusty a prípravu zemiakov. Poukazuje na druhy používaného mäsa, jeho konzervovanie a spôsoby prípravy, na význam príležitostných jedál a nápojov vrátane vody a mlieka. Vzhľadom na využívanie tradičných surovín v strave rozlišujeme oblasti horské a nížinné.
Suchá a teplá klíma nížinnej oblasti umožňovala pestovať náročnejšie plodiny, obilniny, kukuricu, ovocie a vinič. V strave sa uplatňovala najmä biela múka, kukuričné jedlá a konzumovalo sa bravčové mäso a tuk. Rozšírené bolo pestovanie viniča, broskýň a marhúľ. V horských oblastiach to bol ovos, jačmeň, proso a pohánka, strukoviny, kapusta a od 19. stor. zemiaky. Využívalo sa mlieko a mliečne výrobky, z mäsa najviac baranina a jahňacina, z tukov ovčí a hovädzí loj a ovčie maslo. Uchovali sa mnohé kaše z obilnín, strukovín a ovocia, viaceré druhy placiek z nekysnutého cesta, kyslá polievka z nakysnutej múky, chlieb z ovsenej a jačmennej múky a pod.
Prečítajte si tiež: Čo variť pre 4-mesačné bábätko
Tradičná strava Slovenska sa dá vymedziť v dvoch kontextoch. Užšiemu predchádza spomínaný konzumný minimalizmus. Širší zahŕňa rôzne cudzokrajné vplyvy, ktoré po stáročia vplývali na vývoj stravy a postupne sa tu udomácňovali. Za zmienku stoja maďarské vplyvy (koniec 9. stor.), vďaka ktorým sa tu udomácnila červená sušená paprika, ryby, divina, smotana, či korenie. Ráczová (1989) a Kisbán (1989) skúmajú typické maďarské jedlá presadené v slovenskej kuchyni, ku ktorým patria guláš, perkelt a smotanový paprikáš. Vplyvy valaskej kolonizácie (14. - 17. stor.), ktorá sa pričinila o rozšírenie chovu oviec, spracovanie ovčieho mlieka a výrobu mliečnych produktov skúmali niekoľkí etnológovia, pričom k najvýznamnejším patrí Stoličná-Mikolajová publikáciou Jedlo ako kľúč ku kultúre (2004), v ktorej valaskú kolonizáciu považuje za jeden z najvýznamnejších elementov vo vývoji ľudovej kultúry. Botík - Slavkovský v Encyklopédii ľudovej kultúry Slovenska 1 (1995) charakterizujú valachov ako pastierske obyvateľstvo, ktoré migrovalo z dôvodu tureckých vpádov. Vďaka nim máme bryndzu, parenice a oštiepky. Na Slovensku sa udomácnili do takej miery, že sú považované za súčasť našich národných tradícií, pričom patria do pôvodnej lexiky valaského etnika.
Chorváti (16. stor.) priniesli tradíciu zeleninových jedál ako sarma a lečo. Stoličná-Mikolajová okrem spomínaného diela poukazuje na toto etnikum i v publikácii Chute a vône Slovenska (2007). Rovnaký význam prikladá i tureckým vplyvom, ktoré priniesli udomácnenie orientálnych korenín, kávy, ryže a americkým potravinám - zemiaky, fazuľa, kukurica, paradajky, paprika a tekvica, ktoré sa v slovenskej kuchyni udomácnili do takej miery, že mnohé tzv. slovenské národné jedlá sa bez nich nezaobídu. Významný vplyv na vývoj slovenskej stravy mala česká kuchyňa, na čo upozorňujú mnohí autori: Filová a kol. (1975), Kendík (2003), Mikolajová-Stoličná (2004, 2007), Mintalová (2007).
Spracovanie a vymedzenie problematiky tradičnej stravy Slovenska ako národnej gastronómie nie je na úrovni krajín ako napr. Taliansko, Rakúsko, Maďarsko. Okrem syntéz o tradičnej kultúre SLOVENSKO 3, Ľud - II. Časť, resp. Encyklopédia ľudovej kultúry Slovenska II. V regionálnych etnografických monografiách boli publikované mnohé kapitoly o tradičnej strave. Napr. Zuskinová (1989) ponúkla prácu o ľudovej kulinárii v regióne Liptov. Systematickému skúmaniu tradičnej stravy Slovenska sa venuje predovšetkým Stoličná-Mikolajová, ktorá vypublikovala práce Jedlá a nápoje našich predkov (1991), Tradičná strava Slovenska (2000), Kuchyňa našich predkov (2002), Slovenský rok - receptár na dni sviatočné, všedné i pôstne (2004), Jedlo ako kľúč ku kultúre (2004), či Stoličná-Mikolajová - Nováková (2012) Kulinárna kultúra regiónov Slovenska alebo Beňušková - Tradičná kultúra regiónov Slovenska (2005). K novším publikáciám patria napr. Majling (2015) Poklady tradičnej slovenskej kuchyne, či Nádaská (2016) Rok v slovenskej ľudovej kuchyni. Vplyvmi migrácií na gastronómiu na príklade dolnozemských Slovákov sa v niekoľkých prácach zaoberá Zima. Zdôrazňuje, že stravovanie prirodzeným spôsobom reagovalo na potreby a možnosti človeka v súvislosti s ročným obdobím a vykonávanými prácami.
Kulinárne Tradície Ponitria
Región Ponitrie siaha od horských oblastí Strážovských vrchov a pohoria Vtáčnik až po Podunajskú nížinu. Charakter stravy Ponitria, používané suroviny, skladba jedál, technologické postupy a stravovací poriadok podmieňovala poloha a klimatické podmienky, historický vývoj i vplyv etnických minorít.
Obyvateľstvo získavalo potraviny z vlastnej produkcie, pričom najdôležitejšími plodinami boli obilniny (pšenica, raž, jačmeň, ovos), proso, pohánka a strukoviny (šošovica, fazuľa, hrach, bôb a cícer). Pestovali sa zemiaky, kapusta, kukurica, cukrová repa, cvikla, chren, zo zeleniny prevažne cibuľa a cesnak. Významné zastúpenie malo ovocie - marhule, slivky, vinič, ale pestoval sa i mak a orechy. Chovali sa ošípané, hydina a hovädzí dobytok, vďaka čomu vznikali veľkostatky. V oblasti Podzoboria dodnes prevláda tradícia pestovania jahôd.
Prečítajte si tiež: Recepty z celého sveta
Najvýznamnejším pokrmom bol pšeničný alebo pšenično - ražný chlieb. Z chlebového cesta sa miesili aj veľké okrúhle koláče predplameníky, poplameníky (Hlôšková - Hlôška, 2014), poplamúšky, langoše, malé žemle cipó (Beňušková, 2005). Významné zastúpenie v rastlinnej strave mali kukuričné a krupicové kaše. Krúpy a krúpky sa pridávali do polievok, do zabíjačkových špecialít, prikrmovali sa nimi zvieratá. Kaše a cestoviny sa pripravovali takmer každý deň. Cestoviny sa konzumovali ako samotné jedlá alebo ako príloha. Známe sú mrvence ako závarka do polievok, rezance alebo slíže, šúlance, halušky a štvorcové cestoviny šiflíky. Jedli sa na slano alebo na sladko, s lekvárom, makom, cukrom, orechmi a tvarohom, oškvarkami alebo slaninou, cibuľou, cesnakom a kapustou. Cestoviny plnené lekvárom alebo ovocím boli perky, nazývané aj pirohy a gombóce alebo gule. Nad parou sa pripravovali parené buchty, z kysnutého cesta známe ríteše - štrúdle s rôznym ovocím, kapustníky plnené varenou kapustou, obľúbený smatankový koláč, slané pagáče a sladké šišky - fánky.
Zo strukovín a zemiakov sa varili prívarky a polievky, na sladko alebo na kyslo v lete šaláty. Dodnes zachované sú zemiakové placky, haruľa alebo zemiaková baba a krumpľové lašky - lokše. Konzumovalo sa najmä kravské, v chudobnejších rodinách kozie mlieko. Zohrievaním kyslého mlieka, tzv. kyšky vznikal tvaroh - syr, z povrchu kyslého mlieka sa zbierala smotana, ktorej mútením, stĺkaním v múteníku sa vyrábalo maslo. Po zmútení masla vznikal cmar, ktorý sa pil. Z mlieka sa varili mliečne kyslé polievky a prívarky.
Mäso sa pieklo, dusilo alebo varilo so zeleninou na polievku. V chladnejších mesiacoch sa konali zabíjačky. Medzi typické zabíjačkové výrobky patrili jaternice - hurky, klobásy, tlačenka - prešburšt, krvavnice, obarová polievka, zabíjačková kapustnica, pečené mäso, huspenina, slanina, šunka, oškvarky, sadlo. Aby mäso dlhšie vydržalo, údilo a solilo sa, nakladalo sa do octovej vody, skladovalo sa v studených priestoroch, na ľade alebo snehu.
Najrozšírenejším nápojom bola voda. Okrem vody sa pili rôzne čaje a sirupy z byliniek, kvetov a ovocia, ktoré sa používali čerstvé alebo sušené. Z agátového kvetu, bazy a z ovocia sa hlavne v letných mesiacoch pripravovali sirupy a šťavy. U dospelých aj u detí bola v obľube biela káva - cigorka z koreňa čakanky, ktorá sa pila s cukrom a mliekom na raňajky aj na hostinách (Hlošková - Hloška, 2014).
Neodmysliteľnou súčasťou tradičných nápojov bol alkohol. Vzhľadom na dobré klimatické podmienky sa pestoval vinič hroznorodý. Vysádzali sa odrody ako Rizling rýnsky, Frankovka modrá alebo Othello. Obľúbený bol burčiak a ovocné vína z ríbezlí či jahôd. Víno sa pilo príležitostne na oslavách, svadbách, pri práci.
Prečítajte si tiež: Recepty pre deti
V rámci kulinárnej kultúry sa veľký význam kládol i na obradové a sviatočné pokrmy, ktorých príprava sa spájala s kalendárnymi, rodinnými obradmi a poľnohospodárskymi prácami. Na Vianoce sa piekol štedrák, ištvánkaláč, konzumovala sa mliečna šošovicová, či hríbová polievka, po ktorej nasledovali pupáčiky, bobáčiky. Na fašiangy sa vyprážali šišky, fánky a piekli koláčiky plnené škoricou - ríteše.
Obľúbenosť a Preferencie Tradičnej Stravy v Ponuke Gastronomických Zariadení
V rámci výskumu verejného povedomia o tradičnej strave bol v rokoch 2016-2017 realizovaný prieskum o tradičnej gastronómii, kulinárnych špecialitách regiónu Ponitrie a o návštevnosti zariadení ponúkajúcich typické slovenské pokrmy a regionálnu stravu. Z pohľadu preferencií bolo cieľom dotazníkového prieskumu zistiť, akú kuchyňu opýtaní uprednostňujú a kde sa najčastejšie stravujú, t.j. aký typ gastronomických zariadení navštevujú.
Viac ako polovica respondentov (54%) konzumuje najčastejšie slovenské pokrmy, druhou najpreferovanejšou kuchyňou je ázijská so 17 %, ktorá si na Slovensku vytvorila dlhoročnú tradíciu vo forme rôznych ázijských reštaurácií a bistier s ponukou tradičných čínskych, japonských alebo vietnamských pokrmov. Najväčší počet (62%) si pokrmy pripravuje doma, v reštaurácii a jedálni sa stravuje 13% a 11% pracujúcich respondentov.
Nasledujúce otázky boli zamerané na predstavu respondentov o tradičnej slovenskej a regionálnej nitrianskej kuchyni, ktoré pokrmy považujú za typické a či navštevujú zariadenia s ponukou týchto pokrmov. S narastajúcim vplyvom iných kultúr sa aj v oblasti gastronómie objavujú nové suroviny, kuchárske postupy, technológie, nové typy gastronomických zariadení a čoraz väčšiu návštevnosť majú rôzne bufety, bistrá, reštaurácie s etnickou kuchyňou, bio a vegánske reštaurácie, ktoré patria k súčasným trendom. Práve vplyvy cudzích kultúr majú za následok minimalizáciu záujmu o tradičnú kultúru a jej jednotlivé zložky. Výnimku netvorí ani typická slovenská kuchyňa a zariadenia, ktoré ju ponúkajú a snažia sa ju zviditeľniť. Aj tieto zariadenia sú navštevované, no len v malej miere je ich ponuka zastúpená tradičnými pokrmami. Pokrmy na jedálnych lístkoch sa opakujú takmer vo všetkých zariadeniach, dokonca aj v jednotlivých regiónoch a ich kvalitu väčšinou nemožno porovnať s vyššou cenou.
Pri tejto otázke (možnosť označiť viacero odpovedí) si z celkového počtu respondentov zvolilo za tradičný slovenský pokrm bryndzové halušky až 50 dopytovaných, čo percentuálne predstavuje 71%, zabíjačkové pokrmy a tradičnú kapustnicu označilo ako tradičný slovenský pokrm 16 respondentov, teda 23%. Slovenská gastronómia je svojou skladbou veľmi pestrá a vyznačuje sa najmä regionálnymi a lokálnymi špecifikami. Určiť preto, ktoré pokrmy sú tradične slovenské, nie je jednoduché. Možno však tvrdiť, že bryndzové halušky, zabíjačkové produkty či kapustnica sú na Slovensku ,,gastronomickými fenoménm“. Pečenú kačku s lokšami si zvolilo za tradičný pokrm iba 10 respondentov - 17%. Ostatné pokrmy, lekvárové buchty, demikát či štedrák za tradičný pokrm považuje menej ako 10 dopytovaných.
Nasledujúce zistenia podávajú prehľad o povedomí respondentov o tradičnej kuchyni Ponitria. Opýtaní mali možnosť si vybrať z niekoľkých pokrmov, ktoré sú v danej lokalite považované za tradičné, pričom mohli označiť viacero možností. Do výberu jedál neboli zaradené bryndzové halušky, pretože bryndza a podobné produkty z ovčieho mlieka nie sú pre Ponitrie typické. Nemožno tvrdiť, že výrobky z mlieka sa neprodukovali aj v tejto oblasti, avšak nepovažujeme ich až za také typické ako v horských regiónoch. Až 24 respondentov, čo predstavuje 35%, považuje za typický pokrm Ponitria pečenú kačku s lokšami, ktorá je tradičným slávnostným pokrmom pripravovaným na hody, oslavy a sviatky. 19 dopytovaných (27%) pokladá za typický pokrm oškvarkové pagáče a 18 (26%) šošovicovú polievku. Zabíjačkové produkty si za tradičný pokrm zvolilo 12 respondentov (17%).
Následne sa mali dopytovaní vyjadriť k ponuke nimi navštevovaných gastronomických zariadení. Na základe pokrmov použitých v predchádzajúcej otázke sa podľa 55% respondentov na jedálnych lístkoch nenachádzajú pokrmy typické pre Ponitrie. Zvyšný počet respondentov - 45%, sa priklonilo k možnosti dostatočného zastúpenia.
História Slovenských Kulinárnych Zvykov
História slovenských kulinárnych zvykov je dejinami adaptácie na krajinu, klímu a hospodársky rámec Karpatskej kotliny. Vzorce stravovania formovali agrárne cykly, chov oviec a hovädzieho dobytka, lesy a rieky, ale tiež mestá na obchodných cestách. Jedlá a rituály pri stole vznikali v dialógu roľníckeho a pastierskeho života so šľachtickou a meštianskou kuchyňou, neskôr s priemyselnou modernitou a migráciami.
Horský a podhorský reliéf severu s pasienkami a salašmi, úrodnejšie nížiny západu a juhu s obilninami, vinohradnícke oblasti a rybárske bohatstvo riek vytvorili pestrú surovinovú mapu. Subalpská klíma podporila konzerváciu (sušenie, údenie, kvasenie), čo formovalo trvanlivé jedlá a výrazne „zimné“ jedálničky. Po 18. storočí zemiaky postupne nahradili časť obilnín a stali sa pilierom lacnej výživy v horských oblastiach. Vznikol bohatý repertoár jedál: strapačky, granadír, lokše, kopytka, zemiakové placky, fučka.
Ovčiarske hospodárstvo prinieslo jedinečný technologický a chuťový svet: čerstvé a zrejúce syry, žinčicu a bryndzu. Salaš ako výrobno-spoločenský uzol určoval sezónnu dostupnosť: jar a leto boli „biele“ (mliečne) mesiace, jeseň a zima „tmavé“ (mäsité, údené, kysnuté). Kyslá kapusta, uhorky, cvikla a mliečne produkty tvoria os kyslej chuti, ktorá stabilizovala zimný jedálniček a podporovala trávenie. Kvasná technológia žije v „matkách“ a štartéroch, ktoré sa dedili. Ražný a pšeničný chlieb sa piekol periodicky, pričom „vypaľovanie“ pece malo sociálny rozmer: susedská výpomoc, spoločné pece v niektorých osadách.
Tradičný rok striedal obdobia zdržanlivosti a slávnosti. Pôstne dni boli strukovinové, kapustové, rybacie alebo mliečne; bežný deň tvorili jednoduché jedlá „z jedného hrnca“. V mestách a kaštieľoch sa udomácnili vplyvy rakúskej, uhorskej, nemeckej i francúzskej kuchyne: jemné omáčky, teľacie, paštéty, dezerty, káva a čokoláda. Kachľová pec, kotly, liatinové hrnce, drevené varechy a trojnožky definovali technologický rámec. Komora a pivnica boli „chladničkou“ minulosti; udiarne a povaly slúžili na sušenie.
Industrializácia priniesla cukrárske výrobne, mlyny, konzervárne, pivovary a mliekarne. Medzivojnové obdobie upevnilo mestské cukrárne a kaviarne, no hospodárska kríza vracala jedálničky k lacnejším surovinám. Verejné stravovanie vytvorilo rituál „menu dňa“; domácnosti kombinovali kantínové obedy s víkendovým domácim varom. Žinčica a mliečne nápoje rámcovali salašnícke obdobie; pivo a víno sprevádzali roľnícke i mestské hostiny. Destiláty (slivovica, borovička) mali rituálne aj medicinálne postavenie.
Spolužitie s Maďarmi, Nemcami, Rusínmi, Rómami, Židmi a Čechmi obohatilo receptár o techniky, koreniny a stolovacie zvyky: plnené kapustné listy, paprika ako nosný komponent, rybie úpravy, múčniky, koreniny do pečiva, slané syrové koláče. Názvy jedál odrážajú pôvod a sociálny kontext (halušky, strapačky, oškvarky, juška, šmolce). Po otvorení hraníc prišli nové suroviny, reštauračné štýly a fúzie. Súbežne prebieha „revival“ tradičných techník (kváskové pečenie, remeselné syry, malé mlyny), vznikajú chránené označenia pôvodu a regionálne značky.
Rodinný nedeľný obed, spoločné misy a porcie, delenie koláčov, prípitky a vinše - tieto detaily tvoria nehmotné dedičstvo. Vidlička-nôž vs. „Tradičné“ nie je nemenné; ide o kontinuum praxe, ktorá si zachováva hodnotové jadro (úcta k úrode, spoločné jedenie, hospodárnosť), ale mení sa v surovinách, nástrojoch a estetike. Slovenské kulinárne zvyky sú výsledkom dlhého dialógu medzi krajinou a človekom, medzi hospodárskou nevyhnutnosťou a radosťou z hostiny. Chlieb a kapustnica, bryndza a údené, koláče a víno - nie sú len jedlá, ale spôsoby, ako sa spoločnosť učí spolupracovať, deliť a sláviť.