Klobása je tradičný mäsový výrobok, ktorý má v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto. Výroba klobás je proces, ktorý si vyžaduje precíznosť a dodržiavanie určitých postupov. Každý výrobca má svoj overený recept, ktorý sa často dedí z generácie na generáciu. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na technologický postup výroby klobás, od výberu surovín až po finálne údenie a skladovanie.
Suroviny a prísady
Základom každej dobrej klobásy sú kvalitné suroviny. Medzi najdôležitejšie patria:
- Mäso: Najčastejšie sa používa bravčové mäso, ideálne kombinácia chudého mäsa (lopatka) a prerasteného bôčika v pomere 1:3. Mäso by malo byť zbavené kostí, kože a chrupaviek.
- Prísady: Každý výrobca má svoje tajné korenie, ale medzi základné prísady patria soľ, korenie, cesnak, paprika (sladká, štipľavá) a prípadne aj cukor. Často sa používajú aj hotové klobásové zmesi, ako napríklad čorizo, čabajka alebo gazdovská.
- Črevá: Na plnenie klobás sa používajú bravčové črevá, ktoré je potrebné pred použitím dôkladne prepláchnuť a nechať odstáť v letnej vode.
Príprava mäsového diela
- Príprava mäsa: Mäso sa pokrája na kocky veľkosti zápalkovej krabičky.
- Miešanie: Pokrájané mäso sa zmieša s klobásovou zmesou a pretlačeným cesnakom. Dôležité je, aby sa všetky ingrediencie pridali ešte pred pomletím mäsa, aby sa chute dobre prepojili.
- Mletie: Odležaná zmes sa melie na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi s priemerom 6 - 8 mm.
Plnenie klobás
- Príprava čriev: Bravčové črevá sa pred použitím nechajú maximálne hodinu stáť v letnej vode.
- Plnenie: Črievko sa navlečie na trubku plničky alebo na trubku osadenú na mlynčeku (v tomto prípade sa odstráni šajba - riečička).
- Tvarovanie: Počas plnenia sa klobásy tvarujú do požadovanej veľkosti.
- Prepichovanie: Aby sa uvoľnil vzduch uväznený v črievku, klobásy sa prepichujú pomocou ihly alebo špeciálneho „prepichovátka“.
- Sušenie: Naplnené klobásy sa zavesia na palice a nechajú sa 10 až 12 hodín obschnúť v miestnosti, kde sa nekúri.
Tepelné opracovanie
Klobásy sa môžu tepelne upravovať rôznymi spôsobmi:
- Varenie: Čerstvé klobásy sa vložia do vriacej vody. Počká sa, kým voda znova začne vrieť, a potom sa zdroj tepla prestaví na nižšiu úroveň. Klobásy sa nechajú zohrievať 20 minút. Dôležité je, aby voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, bola čistá.
- Pečenie: Klobásy sa môžu piecť na panvici s podliatím vody a pomalým zapekaním.
- Údenie: Údenie je najčastejšou formou úpravy klobás. Klobásy sa po naplnení nechajú cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Potom sa presunú do údiarne a údia sa maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je dôležité pre ich trvanlivosť a chuť.
Skladovanie klobás
Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. Klobásy sa uskladňujú v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke. Dôležité je kontrolovať ich tuhosť. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným vánkom.
Legislatíva a označovanie mäsových výrobkov
Potraviny sa musia označovať tak, aby spotrebiteľ nemohol byť uvedený do omylu, najmä pokiaľ ide o druh, vlastnosti, pôvod, zloženie, množstvo, trvanlivosť a spôsob výroby. Ak z technických príčin nemožno označovať mäsové výrobky (prírodné črevá) na priamom obale, musia sa označiť v dodacích dokladoch, resp. pre spotrebiteľov nakupujúcich v predajni musí byť na viditeľnom mieste umiestnený štítok, výveska s požadovanými údajmi.
Prečítajte si tiež: Pečená surová klobása
Dátum spotreby mäsových výrobkov určuje výrobca podľa podmienok výroby, skladovania, balenia tak, aby bola zaručená zdravotná neškodnosť až po dobu uvedenú ako najneskorší dátum spotreby. Mäsový výrobok po tomto dátume nemusí byť nutne nepožívateľný alebo zdraviu škodlivý, znamená to však, že výrobca už negarantuje všetky požadované vlastnosti výrobku.
Ak sa použijú na výrobu výrobkov vnútornosti, musí sa v označení výrobku uvádzať druh zvieraťa, z ktorého boli získané.
Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR zo 14. januára 2016 o mäsových výrobkoch upravuje požiadavky na výrobu mäsových výrobkov, manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh.
Varené mäsové výrobky - zloženie a charakteristika
Varené mäsové výrobky sú definované ako mäsové výrobky z mäsového diela, čiastočne zloženého z varenej alebo surovej mäsovej suroviny, ktorou je pečeň, krv, slanina, hydinové mechanicky separované mäso, a prísad, prídavných látok a technologických pomocných látok, ktorý sa pred skončením technologického procesu výroby tepelne opracuje.
Zložky varených mäsových výrobkov:
- Základná prísada: Ovplyvňuje farbu, chuť, šťavnatosť aj trvanlivosť výrobkov.
- Pitná voda: Používa sa pri výrobe väčšiny mäsových výrobkov.
- Prídavné látky: Sú zložky potravín, ktoré sa spravidla nekonzumujú samostatne, ale pridávajú sa do mäsových výrobkov z technologických dôvodov pri ich výrobe, balení, preprave a pod., čím sa môžu stať súčasťou tohto výrobku. Všetky prísady a prídavné látky musia byť uvedené v označení mäsových výrobkov.
- Cukry a polysacharidy: Cukry môžu byť súčasťou soliacich zmesí, zjemňujú chuť výrobku a otupujú jeho slanosť. Polysacharidy sa využívajú pri výrobe mäsových výrobkov na zlepšenie viazania vody, čo má vplyv na krájateľnosť výrobkov. Polysacharidy sú aplikované do diela mäsových výrobkov ako škrob, zemiaková vláknina, pšeničná vláknina a iné.
- Rastlinné a živočíšne bielkoviny: Z rastlinných bielkovín sa najviac využíva sójová múka s 50 %-ným obsahom bielkovín či až 70 %-ný koncentrát alebo až 90%-ný izolát, ktorý predstavuje takmer čistú bielkovinu s neutrálnou chuťou. Do výrobkov sú pridávané vo forme prášku, granúl, gélu alebo emulzie. Okrem sójových sa využívajú aj hrachové, slnečnicové, horčicové a bôbové bielkoviny. Z múk sa využíva najmä pšeničná hrubá múka. Rastlinné bielkoviny sa pridávajú aj pri výrobe tradičných mäsových výrobkov ako napr. Zo živočíšnych nemäsových bielkovín sa najviac využíva sušené odstredené kravské mlieko s 30 %-ným obsahom bielkovín. Zo živočíšnych mäsových bielkovín sa v pomerne veľkej miere využíva sušená krv, a to ako bravčová, tak hovädzia, husacia a kačacia.
- Aditíva a farbivá: Aditíva upravujúce pH - kyselina askorbová, mliečna, octová, citrónová. Farbivá zlepšujú vzhľad výrobkov. Medzi tradičné prírodné farbivá patrí mletá paprika, používaná ako korenina.
Príklady zloženia varených mäsových výrobkov:
- Huspenina: Bravčové mäso - 35%, vývar, korenie, soľ, cesnak.
- Pečeňový syr: Bravčová pečeň 40%, bravčové mäso 35%, bravčová slanina 15%, voda 10%, zemiakový škrob, cibuľa, soľ 1,9%, stabilizátor E451, emulgátor E1455, antioxidant E316, zmes prírodných korenín (muškátový orech, zázvor, škorica, čierne korenie), dextróza, zvýrazňovač chuti a vône E621.
- Zabíjačková kaša: Kuracie mäso 60%, pitná voda 20%, bravčové mäso 60%.
Definície podľa vyhlášky Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR
- Mäsové dielo: Rozpracovaná náplň mäsového výrobku z mäsa a ostatných zložiek pred plnením do obalu.
- Technologický obal: Obal, ktorý je v priamom styku s mäsovým výrobkom a v ktorom prebieha technologický proces výroby.
- Prát: Homogénne na jemno rozpracované teplé mäso po zabití jedného druhu jatočného zvieraťa po pridaní soliacich zmesí a pitnej vody alebo ľadu z pitnej vody.
- Spojka: Homogénny na jemno vypracovaný podiel mäsového diela v mäsovom výrobku pripravený z jedného druhu mäsa alebo viacerých druhov mäsa, pitnej vody a iných zložiek.
- Vložka: Krájaný alebo na hrubo zmený podiel mäsového diela.
- Mäkký mäsový výrobok: Tepelne opracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo spojky alebo prátu s mäsovou vložkou alebo nemäsovou vložkou alebo len z kúskov mäsa rôznej velkosti jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry.
- Párok: Mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela s velkosťou častíc do 2 mm alebo spojky a vložky, spravidla plnený do technologického obalu s priemerom najviac 34 mm.
- Klobása: Mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela alebo spojky a vložky plnený do technologického obalu s priemerom najviac 40 mm.
- Saláma: Mäsový výrobok z mäsového diela, ktorý sa skladá z jemne homogenizovaného zrneného mäsového diela alebo zo spojky a vložky, plnený do technologického obalu.
- Nátierka: Pastovitý roztierateľný varený mäsový výrobok, do ktorého môže byť pridaná nemäsová vložka, alebo mäsová konzerva z jemne homogenizovaného mäsového diela, do ktorého môže byť pridaná nemäsová vložka.
- Paštéta: Krájateľný varený mäsový výrobok, mäsová polokonzerva alebo mäsová konzerva.
- Pečené mäso: Výrobok upečený z jedného kusa mäsa.
- Pečený mäsový výrobok: Výrobok tepelne opracovaný pečením alebo inou tepelnou úpravou v kombinácii s pečením z mäsového diela jemnej homogénnej až nehomogénnej štruktúry alebo z mletého mäsa alebo sekaného mäsa vyrobený zo zrneného mäsového diela menej homogénnej až nehomogénnej štruktúry.
- Tepelné opracovanie: Použitie suchého tepla alebo vlhkého tepla, ktoré zabezpečuje denaturáciu bielkovín, usmrtenie a inaktiváciu mikroorganizmov a inaktiváciu enzýmov.
- Tepelne opracované solené mäso: Výrobok z nasolených celých kusov mäsa; tepelne opracovaným soleným mäsom je aj tepelne opracovaná šunka.
- Tepelne opracovaná slanina: Výrobok vyrábaný tepelným opracovaním z nasolených celých kusov surovej chrbtovej slaniny alebo vykostených bokov; tepelne opracovanou slaninou je aj varený bravčový lalok.
- Trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok: Tepelne opracovaný a sušený výrobok z mletého mäsového diela rôzneho stupňa zrnitosti a menej homogénnej alebo nehomogénnej štruktúry.
- Tepelne neopracovaný mäsový výrobok: Výrobok vyrábaný pôsobením fermentácie, sušenia, údenia studeným dymom, solenia alebo okyslenia alebo kombináciou týchto technologických operácií.
- Surové solené mäso: Výrobok z nasolených celých kusov mäsa a vyúdený studeným dymom alebo teplým dymom do zlatohnedej až sýto gaštanovo hnedočervenej farby; surovým soleným mäsom je aj tepelne neopracovaná šunka.
- Údená slanina vrátane údeného bravčového laloku: Výrobok z nasolených celých kusov surovej chrbtovej slaniny alebo vykostených bokov bez kože alebo s kožou údený teplým dymom alebo studeným dymom.
- Sušené mäso: Mäsový výrobok z celistvého kusa mäsa, ktorého trvanlivosť a bezpečnosť je zabezpečená sušením.
- Mäsová polokonzerva: Pasterizovaný mäsový výrobok nepriedušne uzavretý v pevnom obale.
- Mäsová konzerva: Mäsový výrobok nepriedušne uzavretý v pevnom obale a sterilizovaný s hodnotou účinnosti sterilizácie (Fo) vyššou ako 3.
- Nemäsová bielkovina: Bielkovina pridaná do mäsového výrobku, ktorá nepochádza z častí jatočného zvieraťa alebo hydiny.
- Čistá svalová bielkovina: Rozdiel medzi množstvom celkovej bielkoviny a množstvom bielkoviny spojivového tkaniva a pridanej nemäsovej bielkoviny.
- Bielkovina spojivového tkaniva: Bielkovina zo spojivového tkaniva zložená z kolagénu a elastínu.
- Celkové bielkoviny: Všetky bielkoviny v mäsovom výrobku; množstvo sa vypočíta vynásobením množstva dusíka zisteného Kjeldahlovou metódou s faktorom 6,25.
- Technologický nepodarok mäsového výrobku: Zdravotne neškodná a nutrične nezmenená výrobná surovina alebo mäsové dielo vznikajúce v priebehu technologického procesu výroby najmä poškodením obalu hotového mäsového výrobku, ktorý možno použiť na spracovanie do tepelne opracovaného mäsového výrobku.
- Šunka: Tepelne opracovaný alebo tepelne neopracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo stehennej svaloviny jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri; ak ide o šunku z hydinového mäsa, môže byť vyrobená aj z pŕs.
- Tepelne opracovaná šunka: Mäsový výrobok opracovaný údením horúcim dymom alebo varením a vyrábaný z nasoleného celistvého kusa stehennej svaloviny, a ak ide o šunku z hydinového mäsa, aj z pŕs; ak sa plní do technologického obalu, môže sa upraviť na menšie kusy.
- Tepelne neopracovaná šunka: Mäsový výrobok opracovaný údením studeným dymom alebo teplým dymom a vyrábaný z nasoleného celého kusa stehna alebo jeho ucelenej časti, a ak ide o šunku z hydinového mäsa, aj z pŕs; možno ju sušiť.
- Jaternica, krvavnička, kaša, paštéta, mäsová nátierka, mäsový krém a mäsová pena: Roztierateľné alebo krájateľné varené mäsové výrobky jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry vyrábané predovšetkým z varených mäsových surovín alebo vnútorností, do ktorých možno pridať obilie a výrobky z obilia, a chladenej krvi alebo sušenej krvi.
- Tlačenka a aspikový výrobok: Varené mäsové výrobky z nehomogénneho mäsového diela zloženého z varenej mäsovej suroviny alebo mäsových výrobkov viazaných aspikom alebo gélom, ktoré sú krájateľné vo vychladenom stave.
- Štartovacia kultúra: Mikroorganizmy v jednodruhových kultúrach alebo v zmesných kultúrach, ktoré sa aplikujú do mäsového diela alebo na povrch mäsového výrobku s cieľom vyvolať požadované zmeny.
- Koncentrovaný mäsový vývar: Mäsový výrobok z hovädzích kostí alebo teľacích kostí, ktorý môže byť s prídavkom koreňovej zeleniny a ochutený jedlou soľou, koreninami, vínom alebo inými deklarovanými zložkami vrátane kúskov mäsa, a ktorý je pripravovaný redukciou objemu varom s cieľom dosiahnutia rôsolovitej konzistencie; na označenie koncentrovaného mäsového vývaru je možné použiť aj pojem demiglace.
- Mäsová polievka: Mäsový výrobok z mäsa alebo kostí zvierat určených na produkciu potravín, ktorý môže byť ochutený jedlou soľou, koreninami alebo inými deklarovanými zložkami.
Požiadavky na mäsový výrobok
Mäsový výrobok musí spĺňať organoleptické požiadavky, ako sú vzhľad, farba, konzistencia, vôňa a chuť, ktoré zodpovedajú použitej surovinovej skladbe a technológii. Ak sa na výrobu použijú vnútornosti, v označení zloženia sa uvedie druh zvieraťa, z ktorého boli vnútornosti získané.
Prečítajte si tiež: Výber klobásy
Označenie mäsového výrobku, polokonzervy alebo konzervy v názve slovom „pečeňový“ možno použiť, ak na jeho výrobu bolo použitých aspoň 15 % hmotnosti pečene. Mäsový výrobok vyrobený z jedného druhu hydinového mäsa sa označí názvom druhu použitého mäsa. Ak varený mäsový výrobok nie je mäsovým výrobkom uvedeným v § 2 písm. ai) a v § 2 písm. aj), v názve alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „varený mäsový výrobok“.
V názve pečeného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „pečený mäsový výrobok“.
V názve vareného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa slovne uvedie názov podskupiny podľa § 3 ods. 11.
Umiestňovanie mäsových výrobkov na trh
Mäsový výrobok okrem mäsového výrobku baleného do prírodných obalov môže predajca krájať len bez obalu. Nebalený, predajcom vopred nakrájaný mäsový výrobok možno predávať najneskôr do 24 hodín od jeho nakrájania; ak ide o trvanlivý mäsový výrobok, do 48 hodín. Pri časti mäsového výrobku, ktorá po nakrájaní ostáva neporušená, predajca primerane skráti jeho trvanlivosť. O čase a dátume nakrájania alebo vybalenia sa vedie v predajni evidencia.
Pri manipulácii s chladeným mäsovým výrobkom je prípustné krátkodobé zvýšenie teploty podľa § 3 ods.
Prečítajte si tiež: Recept na pečenú klobásu