Kirgizsko, krajina s bohatou nomádskou históriou a kultúrou, ponúka jedinečnú kulinársku skúsenosť. Tradičná kirgizská kuchyňa je odrazom kočovného spôsobu života a je silne ovplyvnená stredoázijskými chuťami. Hoci kirgizská gastronómia nemusí byť v prvej desiatke najobľúbenejších kuchýň sveta, určite ponúka chutné a autentické jedlá, ktoré sa výrazne líšia od našej kuchyne.
Základné prvky kirgizskej kuchyne
Tradičné kirgizské jedlá sa sústreďujú na baranie, hovädzie a konské mäso, ako aj rôzne mliečne výrobky. Techniky prípravy a hlavné zložky stravy boli silno ovplyvnené historicky kočovným spôsobom života kirgizského národa. Mnohé techniky varenia teda vedú k dlhodobému konzervovaniu potravín. Mäso v rôznych formách bolo vždy neodmysliteľnou súčasťou kirgizskej kuchyne a nájdeme ho tu doslova na sto spôsobov. Baranina a hovädzina sú veľmi obľúbené naprieč celým národom, aj keď v dnešnej dobe si ich veľa Kirgizov nemôže dovoliť pravidelne.
Typické kirgizské jedlá
Bešbarmak: Kráľ kirgizskej kuchyne
Jedlo s názvom bešbarmak je to najtypickejšie, čo si v krajine môžete dať. Od dávnych čias bol tento výnimočný pokrm pripravovaný na veľkých večierkoch a slúžil pre vážených a rešpektovaných hostí. Názov tohto jedla by sme vedeli preložiť ako „päť prstov“, čo vyplýva zo samotnej konzumácie. Bešbarmak sa v rodinách podáva na obrovskom tanieri, z ktorého jedia všetci rukou. Nie náhodou bešbarmak znamená päť prstov. Druhá ruka zatiaľ lyžičkou zajedá cestoviny vývarom so zeleninou, kde sa varilo mäso. Je zložené z cestovín, najčastejšie tenkých rezancov, v jemnej cibuľovej omáčke a všetko sa to premieša s nakrájaným alebo pomletým konským mäsom. Toto tradičné jedlo je sprevádzané kusmi mäsa ustukan, ktoré sa podávajú čestným hosťom. Napríklad najvzácnejšiemu hosťovi sa podáva ovčia hlava. Ostatní hostia tiež dostanú svoj ustukan v závislosti od ich veku a spoločenského postavenia.
Plov: Stredoázijská ryžová pochúťka
Druhým najtypickejším jedlom miestnej kuchyne je plov. Tento pokrm nie je typický len pre Kirgizsko, ale je symbolom celej Strednej Ázie. Kirgizská verzia plovu je ryža s mäsom, natenko nakrájanou mrkvou, cibuľou a cesnakom. Na kopec ryže dostanete grilované či varené kusy mäsa, najčastejšie baranie alebo konské, paradajko-uhorkový šalát s kopou cesnaku k tomu. Niekde doň pridávajú aj kusy zeleniny, vajce či hrozienka, aby jedlo nabralo sladkastú chuť.
Recept na plov (Oš):
Prečítajte si tiež: Tradičné francúzske jedlá
- 0,5 kg mäsa (baranina)
- 0,5 kg ryže
- Maslo
- 1 cibuľa
- Koreniny (soľ, korenie, rasca)
- 1 väčšia mrkva
Postup:
- Mäso pokrájame na menšie kocky, cibuľu nasekáme.
- Spolu orestujeme na masle, okoreníme a osolíme. Podlejeme vodou a dusíme.
- Medzitým dáme variť ryžu.
- Privedieme do varu a pridáme nastrúhanú a orestovanú mrkvu.
- Podľa miestnych zvyklostí môžeme pridať šafrán.
- Dusíme domäkka.
- Podľa chuti môžeme pridať sušené ovocie, či vajíčka.
- Mäso aj ryža sa robia na veľkom ohni, ideálne v originálnom kazani (obdoba čínskeho woku ale trošku iného tvaru a namiesto ručiek má akési držadlá).
- Napokon zmiešame ryžu s mäsom, zakryjeme pokrievkou a ešte pätnásť minút necháme dôjsť.
Lagman: Ujgurský vplyv v kirgizskej kuchyni
Tretím veľmi typickým jedlom je lagman, ktorý patrí medzi najznámejšie a najobľúbenejšie jedlá nielen Kirgizska, ale celej Strednej Ázie. Pôvod tohto jedla by sme našli až v kmeni Ujgurov za hranicami Kirgizska, ktorí ho sem kedysi priniesli a odvtedy sa lagman stal mimoriadne populárny. Existuje mnoho variácií podľa použitia surovín aj samotnej prípravy a dokonca sa lagman pripravuje nielen ako hlavné jedlo, ale aj ako polievka.
Manty: Taštičky plnené dobrotami
Komu sa zacnie za pirohami, v Kirgizsku ho zachránia manty. Tieto na prvý pohľad vyzerajúce malé buchtičky sú varené taštičky plnené hocičím, čo vám príde na chuť. Univerzálnou plnkou sú kúsky hovädziny alebo baraniny v obľúbenej kombinácii s cibuľkou. Keď sa do manty zahryznete, ešte z nej pravdepodobne vytečie horúci vývar ako ich súčasť. Podávajú sa varené alebo vyprážané a najlepšie sa zajedajú s pikantnou čili omáčkou.
Samsy: Stredoázijský street food
Veľmi podobným kirgizským jedlom sú samsy, ktoré reprezentujú tradičný stredoázijský streetfood. Tvarom aj plnkou pripomínajú manty. Pečú sa v tradičnej peci zvanej tandoor. Ak ich dostanete na tanieri horúce, priamo vytiahnuté z pece, vybrali ste si dobré miesto na ich jedenie. Samsy môžu mať aj trojuholníkový tvar s posypaným sezamom navrchu.
Ďalšie pochúťky kirgizského street foodu
- Pirôžky: Klasika vo všetkých krajinách bývalého Sovietskeho zväzu. Tu v Kirgizsku sa plnia zemiakovou zmesou, sú o niečo menšie ako naše langoše a predstavujú rýchle a jednoduché pouličné jedlo.
- Čeburek: Vyprážané cesto väčšej veľkosti plnené mletým mäsom.
- Sanza: Kirgizský národný pokrm. Sú to buchty alebo rezance vyprážané v oleji, ktoré sa môžu podávať so slaným čajom atkanchay. Dokonca sa môžu namáčať do marmelády.
- Boorsok: Malé kúsky vyprážaného cesta, ktoré nie sú ničím plnené, preto sa často podávajú ako chuťovky alebo ako príloha k hlavnému jedlu.
- Oromo: Viacvrstvová roláda z uvareného cesta, zatočená do kruhu s dierkou uprostred a plnená zemiakmi, kapustou a mäsom. Toto lacné a zároveň chutné jedlo je veľmi jednoduché a konzumuje sa najlepšie čerstvé.
- Šašlíky: Grilované kocky mäsa pripraveného v marináde s cibuľou. Klasika strednej Ázie.
Lipioška: Nenahraditeľný kirgizský chlieb
Ani kirgizská kuchyňa sa nemôže zaobísť bez chleba. Lipioška je názov tradičného okrúhleho kirgizského chleba s nádhernými ornamentmi od výmyslu sveta, ktorý sa pečie takisto v známej tandoor peci. Najväčší výber lipiošiek nájdete na miestnych trhoch. Jedia sa počas celého dňa, buď samotné alebo s džemom, medom, šalátom, mäsom, k polievke i hlavnému jedlu.
Prečítajte si tiež: Kulinárske špeciality Albánska
Polievky: Skôr výnimka ako pravidlo
Ak ste milovníkmi polievok, určite by vaše kroky nesmerovali do Kirgizska, lebo sa nepovažuje za polievkovú veľmoc. Nájdeme tu však pár polievok, ktoré stoja za zmienku. Pre mňa jednoznačne najzvláštnejšie jedlo, aké som počas môjho pobytu ochutnal, bola polievka zvaná ashlyan-fu. Tie najlepšie sa robia v metropole severovýchodu Karakol pri čínskych hraniciach, kde ju pred storočiami priniesli moslimskí Dungani a od tých čias zaujala svoje miesto v kirgizskej gastronómii. Tento studený pokrm určený najmä na leto obsahuje rezance podobné tým v lagmane a škrobové rezance, ktoré sa zalejú vývarom. Navrch sa pridá zmes s mäsom, vajcom, zeleninou a bylinkami. Celé sa to nakoniec dochutí cesnakom, čili a octom, ktoré dodajú polievke naozaj výraznú chuť.
Nápoje v Kirgizsku: Od čaju po kymyz
Kirgizsko je čajovou krajinou a čaj je národným nápojom číslo jeden. Najčastejšie sa pije čierny a zelený čaj, ale ich výber je tu skutočne pestrý. Väčšinou sa zalieva do veľkej sklenenej kanvice, kde sa lúhuje a potom sa rozlieva do nízkych keramických šálok. Najtypickejším kirgizským nápojom je kumys, resp. kymyz - kyslé fermentované kobylie mlieko. Tradične sa pripravuje v kožených mechoch, vďaka čomu nadobudne špeciálnu chuť. Dostať ho priamo čerstvé od miestnych na vidieku, na trhoch alebo aj v stánkoch niekde v mestách. Tam okrem iného kúpite aj ďalšie tradičné nápoje. Jedným z nich je tan alebo chalap - slaný jogurtový nápoj s bublinkami.
Firma Shoro vznikla v Biškeku v 90. Kurt, tan a shoro nie sú len potraviny - sú to živé pripomienky nomádskeho života, kde muselo všetko vydržať cestu, horúčavu aj čas. V Kirgizsku má fermentácia dlhú tradíciu - v drsných horách pomáhala uchovávať mlieko aj obilniny, keď ešte neexistovalo chladenie. Na našich zájazdoch do Kirgizska si určite všimnete, že doslova na každom rohu sa predávajú tri najväčšie klasiky: kurt, tan a shoro. Kurt (күрт) je sušený fermentovaný syr, ktorý sa pripravuje z kyslého mlieka alebo jogurtu. Zrazené mlieko sa precedí, osolí, vytvaruje do guličiek a nechá vyschnúť na slnku. Výsledkom sú tvrdé, biele guľky s intenzívnou slano-kyslou chuťou, ktoré vydržia celé mesiace bez chladenia. Tan (тан) je fermentovaný nápoj z jogurtu, vody a soli. Podobá sa tureckému ayranu, no býva kyslejší a hustejší. Pije sa vychladený, často z plastových pohárikov pri stánkoch alebo priamo z veľkých barelov. Tretím klasikom je Shoro - pôvodne značka, dnes aj všeobecné označenie pre radu tradičných kvasených nápojov, ktoré v Kirgizsku nájdete doslova na každom rohu. Pod modrým logom ШОРО sa predáva nielen tan Shoro, ale aj ďalšie fermentované obilné nápoje, ako maksym (z jačmeňa a múky) či chalap (kombinácia obilia a mlieka).
Pokiaľ ide o alkoholické nápoje, tým najtypickejším je koňak. Všeobecne sú krajiny Strednej Ázie známe jeho výrobou. Medzi najlepšie značky patria značky s príznačnými názvami Kyrgyzstan a Biškek.
Kde ochutnať tradičné kirgizské jedlá?
Mnoho zo spomenutých jedál nájdete v miestnych reštauráciách, prípadne v bufetových kantínach. Ak budete na trhoch, nebojte si dať čerstvé šaláty, lipiošku, ašľan-fu. V guesthousoch často ponúkajú miestne jedlá za príplatok, dajte sa nahovoriť. Navat (Biškek): Jeden z najpríjemnejších podnikov kirgizského Biškeku neďaleko hlavnej ulice Chuy patrí k pozitívnym prekvapeniam. Tiež myslíte pred cestou do zahraničia na to, čo všetko tam ochutnáte? Vitajte v klube cestovateľov, ktorí neodolajú tradičným jedlám.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre krémové polievky
Zážitková gastronómia: Farma Ala-Balyk pri jazere Issyk-Kul
O krajine akou je Kirgizsko sa u nás vie pomerne málo a ak nie ste naozajstný dobrodruh a cestovateľ telom aj dušou, zrejme tento štát ani nebude na vašom zozname vysnívaných. Je to však škoda, pretože Kirgizsko je krajinou, ktorá skutočne má čo ponúknuť. Či už ide o históriu Hodvábnej cesty, úchvatné prírodné scenérie, ale aj dokonalú gastronómiu. Ide o zážitkovú reštauráciu, resp. farmu na chov pstruhov. Neďaleko jazera Issyk-Kul, najväčšieho jazera Kirgizska a druhého najväčšieho horského jazera na svete, v roku 2010 otvoril pán Meerbek farmu pre chov dvoch druhov pstruhov. Pstruha dúhového a pstruha jantárového. Farma pozostáva z jednej liahne, tzv. inkubátora, osemnástich chovných nádrží a reštaurácie. Zaujímavosťou je, že v čase hlavnej sezóny ryby skonzumujú potravu za približne 2000 dolárov denne. Nemenej zaujímavým je aj fakt, že ide o ekologický projekt, keďže v samotnom jazere Issyk-Kul je rybolov zakázaný, práve kvôli obnove biotopu a prirodzenému zarybneniu. Poďme ale späť k reštaurácii. Unikátom tohoto miesta je, že si môžete uloviť vlastného pstruha, ktorého vám vzápätí v reštaurácii pripravia. Dáte si ho na grile, alebo si vychutnáte tradičnú polievku s názvom Ucha? Reštaurácia a farma sa volá Ala-Balyk, alebo v kirgizčine Forelevaya Ferma (Форелевая ферма) a nájdete ju v údolí Chong-Oruktu, na úpätí pohoria oddeľujúceho Kirgizsko od Kazachstanu. Po dobrom obede to máte len kúsok na pláž jazera Issyk-Kul.