Chcete si upiecť chutný domáci chlieb, ktorý bude chutiť ako z profi pekárne a mať chrumkavú kôrku a vláčnu striedku? S týmto receptom na kilový biely chlieb to zvládnete aj vy! Príprava kváskového chleba trvá síce dlhšie ako bežný chlieb s droždím, ale výsledok stojí za to. Navyše, nemusíte mať doma špeciálne múky na to, aby ste si mohli doma upiecť svoj chlieb. Stačia vám zásoby aj základných múk.
Úvod do pečenia domáceho chleba
Pečenie domáceho chleba je návratom ku chutným a zdravým tradíciám. Vedieť upiecť domáci chlieb je nemalá frajerina a radosť. Domáca príprava chleba, pečiva i koláčov je natoľko flexibilná, že sa mi vie prispôsobiť, ako potrebujem. Navyše, chlieb z kvásku je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku, nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť.
Zdravší variant - celozrnný chlieb
Ak chcete začať so zdravším stravovaním, ale nechcete sa vzdať chrumkavého pečiva, môžete siahnuť po celozrnnom chlebe, ktorý je zdravšou alternatívou ako biely chlieb. Celozrnná múka spravidla absorbuje viac tekutín ako biela. Celozrnný chlieb má o čosi menej kalórií ako biely, hodnoty tuku, sacharidov a bielkovín sú porovnateľné. Vláknina podporuje zdravé trávenie a má schopnosť zasýtiť na dlhší čas. Čím menej pomleté sú zrnká múky, tým pomalšie strávime krajec chleba.
Kvások vs. droždie
Nie je dôležitá len múka, ktorú použijeme, ale aj to, či pečieme domáci chlieb z kvásku alebo z droždia. Keď hovoríme o výhodách pre zdravie, jednoznačne víťazí kváskový chlieb. Chemické procesy, ktoré pri raste kvásku prebiehajú, rozkladajú zložité látky na jednoduché, ktoré telo ľahšie spracuje. Zužitkuje tak viac vitamínov a minerálov vrátane stopových prvkov. Týka sa to aj lepku. Na rozdiel od kvásku, ktorý aktívne zvyšuje výživovú hodnotu chleba, droždie na ceste nič nemení, len ho nakyprí. Chlieb z kvasníc pripravíte omnoho rýchlejšie, i keď nebude mať také pozitíva, ako chlieb z kvásku.
Recept na kilový biely chlieb z droždia
Ak sa rozhodnete pre rýchlejšiu variantu s droždím, tu je jednoduchý recept:
Prečítajte si tiež: Kedy zaradiť jogurt do stravy bábätka?
- Do väčšej misky nalejeme teplú vodu, prisypeme cukor s droždím a necháme 10 minút postáť. Keď sa začnú na povrchu vody tvoriť bublinky, kvasnice začali pracovať a môžeme sa pustiť do práce.
- Pomaly prisypeme k tekutej zmesi 2 šálky múky a vareškou premiešame. Potom pridáme ocot, soľ a olej. Znovu prisypeme ďalšie 2 šálky múky a poriadne zmes vareškou vymiešame. Nakoniec prisypeme 1,5 šálky múky. Do cesta primiešame slnečnicové semienka, potom misku prikryjeme a necháme cesto kysnúť na teplom mieste cca hodinu.
- Vykysnuté cesto rozdelíme do dvoch foriem (vymazané olejom) a necháme ešte 30 minút podkysnúť.
Príprava kváskového chleba
Príprava kvásku
Najprv si treba rozmyslieť, kedy chceme chlieb piecť a ako sme na tom časovo. Príprava kváskového chleba trvá totiž dlhšie ako bežný chlieb s droždím, najmä čo sa týka dĺžky kvasenia. Najprv si pripravíme ražný kvások tak, že si asi 2 PL pôvodného kvásku, ktorý máme odložený niekde v pohári v chladničke dáme do misky, prikŕmime 50 g ražnej múky a zmiešame s 50 g vody na kašičku. Celú misku zabalím do potravinárskej fólie a odložím na noc do rúry alebo mikrovlnky, tam je totiž stála teplota. Ráno je kvások vykysnutý, má bubliny a penitú konzistenciu. Toto je základ každého pečenia z kvásku.
Príprava cesta
Do väčšej misky si odvážime hladkú múku, ja používam polosvetlú T650, nemám rád ak je chlieb celkom biely. Pridáme vodu, vykusnutý kvások, rascu a otruby. Vymiesime hladké vláčne cesto. V mojom prípade to miesi kuchynský robot. Potom cesto vyberiem na pomúčenú pracovnú dosku a rukami ešte vymiesim do bochníka. Dno misky podsypeme trochou múky a vložíme bochník. Vrch tiež po poprášime malým množstvom múky, prikryjeme utierkou a dáme do rúry na 30 minút. Tento proces sa volá autolýza, preto sa tam nedáva soľ. Po uplynutí tejto doby cesto vyberieme a na mierne pomúčenej doske roztiahneme do tvaru obdĺžnika. Až teraz ho posypeme soľou a rukami dobre premiesime. Teraz už cítime ako nám cesto pod rukami "puká". Po dôkladnom premiesení ho opäť roztiahneme a preložíme do batôžka - najprva zľava doprava, zvrchu dole a naopak. Cesto vložíme naspäť do misky, prikryjeme a dáme odpočívať. Tento postup opakujeme každých 20 minút najbližšie 2 hodiny. Ošatku predtým jemne vytrieme Solamylom, aby sa cesto neskôr lepšie vyklopilo. Po 3 hodinách nám cesto nakyslo a zväčšilo svoj objem.
Pečenie kváskového chleba
Vtedy si zapneme rúru na 250 °C, na spodok dáme menší plech naplnený vodou, a na spodnú priečku plech, na ktorom sa bude chlieb piecť. Plech, na ktorý potom vyklopíme chlieb musí byť dobre vyhriaty. Keď dosiahne teplota v rúre požadovanú teplotu 250 °C, plech vyberieme a vyklopíme naň chlieb z ošatky. Vrch narežeme do kríža, postriekame studenu vodou a vložíme do rozohriatej rúry. Tento proces musí byť čo najrýchlejší. Potom teplotu znížim na 200 °C, otvorím rúru a chlieb opäť postriekam studenou vodou. Po upečení chlieb vyberieme na mriežku, opäť postriekam vodou a prikryjem vlhkou utierkou až kým nevychladne. Potom si pochutíme na chutnom, mäkučkom chlebe s chrumkavou kôrkou, dobrý s domácou masťou alebo len tak s gulášom.
Tipy a triky pre dokonalý chlieb
- Múka: Používajte kvalitnú hladkú múku. Ak chcete, môžete pridať aj trochu celozrnnej špaldovej múky pre lepšiu chuť.
- Voda: Teplota vody je dôležitá. V teplejšom prostredí kysne rýchlejšie.
- Pečenie: Pečte v dobre vyhriatej rúre s parou pre chrumkavú kôrku.
- DÔLEŽITÉ: Cesto NESOLÍME! Soľ pridávame až po autolýze.
Ďalší recept na domáci chlieb z droždia
Ingrediencie:
- 200 g vlažnej vody
- 0,5 g sušeného droždia
- 200 g hladkej pšeničnej múky
- 340 g vlažnej vody (podľa múky a vašej skúsenosti môžete pridať aj 370 g)
- 2,5 g sušeného droždia
- 470 g hladkej múky
- 60 g celozrnnej špaldovej múky
- 14 g soli
Príprava rozkvasu:
- Vo veľkom uzatváracom pohári zmiešajte 200 g vlažnej vody a 0,5 g sušeného droždia.
- Do vody potom vmiešajte 200 g hladkej pšeničnej múky.
- Odložte ho na teplé miesto na 6-24 hodín.
Príprava cesta:
- Do veľkej misy vlejte 340 g vlažnej vody, primiešajte zvyšok (2,5 g) sušeného droždia a rozkvas.
- Pridajte 470 g hladkej múky, 60 g celozrnnej špaldovej múky a na záver 14 g soli.
- Vareškou všetko dobre premiešajte, aby ste nemali žiadne kúsky suchej múky a vzniklo hrudkovitejšie cesto.
- Mokrou rukou cesto krátko premieste, aby sa múka a voda dobre spojili.
- Takto nechajte cesto odpočívať 30-60 minút pod utierkou.
- Po 30 až 60 minútach budete mať stále rovnako nevzhľadné a neforemné cesto. Bude však už elastické. Teraz je čas na prvý preklad.
- Dobre si namočte ruku (vždy pracujte s mokrou rukou, aby ste nemali cesto až za ušami). Mokrou rukou siahnite na okraj cesta najvzdialenejší od vás a vytiahnite cesto čo najviac do vzduchu a preložte koniec vo vašej dlani na okraj cesta, ktorý je k vám najbližšie. Toto opakujte po celom obvode cesta, asi 8-10 x, alebo až kým nevznikne pevný bochník.
- Potom pridajte druhý preklad. Vytvorený bochník podoberte vlhkou dlaňou v strede a zdvihnite nad misu. Z ruky vám budú prevísať dva konce cesta. Ruku s cestom otočte o 90 stupňov (doľava pre pravákov…) a cesto položte do misy tak, aby sa prevísajúce konce cesta zložili pod cesto. Znova z tej istej strany podoberte cesto a opakujte preklad 8-10x.
- Preložte ho utierkou a nechajte znova 30 - 60 minúť kysnúť.
- Znova zopakujte oba preklady 10x ako prvý krát. A následne nechajte cesto odpočívať pod utierkou ďalších 30 - 60 minút.
Finálne kysnutie:
- Pripravte si misu alebo ošatku na finálne kysnutie chleba.
- Utierku poprášte kukuričným škrobom a dlaňou škrob vtrite do vlákien utierky.
- Keď ubehne 30-60 minút, dobre si poprášte pracovnú dosku hladkou múkou.
- Cesto vyklopte na múku a vytvarujte bochník.
- Takto nechajte cesto finálne kysnúť. Ako dlho záleží na teplote - ročnom období. V lete bude stačiť asi 50 minút. U mňa doma teraz cesto potrebuje asi 70-75 minút. Keď krásne naplní ošatku a je celé trasľavé na povrchu viem, že je hotové. Ak nechcete hneď po dokysnutí chlieb piecť, tak ho dajte na hodinu do mrazničky a potom ho nechajte v chladničke. Chcete ráno čerstvo upečený chlieb?
Pečenie:
- Asi 40-30 (podľa vašej rúry) minút pred dokysnutím chleba zapnite rúru na 250 stupňov aj s hrncom, aby ste ho poriadne zohriali.
- Pripravte si papier na pečenie, ktorému nastrihnite rohy a jemne ho pokrčte, aby lepšie držal tvar hrnca.
- Papier položte na nakysnuté cesto v ošatke, poriadne pridržte a spoločne otočte, aby papier bol na dne cesta.
- Všetko spolu opatrne šupnite do hrnca.
- Vyberte ošatku, utierku a chlieb zhora narežte alebo nastrihajte.
- Hrniec aj s pokrievkou dajte do rúry a pečte na 250 stupňov 20 minút.
- Potom odoberte pokrievku. Chlieb by už mal byť pekne nafúknutý.
- Ďalej pečte na 250 stupňoch do chrumkava asi 20-25 minút.
Rady a skúsenosti pekárov
- Ak začínate, odporúčam sa skôr naučiť klasický chlebík.
- Mnohým "pekárkam" sa cesto trochu rozbehne, určite sa im nepodarí cesto tak "naťahovať" ako je to na videu. Môžeme postupovať naprosto rovnako, odvážiť rovnaké množstvo múky a vody, ale chleba bude vždycky síce moc dobrý, ale tvarem jiný, horší. :) Nie sme proste profíci, i když pečeme už xtý chleba, bude v tom asi něco zapeklitého, když se to „nedaří“ tolika paním :-). kolegyně vyzkoušela všechny druhy mouky, dala míň vody atd.
- To nie je o tajomstve. Ved ja sa tu delím so všetkým čo viem. Je to skôr o práci z cestom. Múkou a vypracovaním cesta.
Riešenie problémov pri pečení chleba
- Cesto sa lepí a nedrží tvar: Môže to byť spôsobené múkou, ktorá nedokáže absorbovať toľko tekutiny ako je písané v recepte.
- Chlieb sa rozlial: Skúste použiť menej vody alebo iný typ múky.
- Veľké diery v chlebe: Možno ste pri stáčaní podsypali príliš veľa múky.
- Chlieb prekysol: Skráťte čas kysnutia alebo dajte cesto do chladničky.
Prečítajte si tiež: Výber bieleho jogurtu
Prečítajte si tiež: Čím nahradiť biely jogurt?