Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie potraviny na svete a sú základnou surovinou slovenskej kuchyne. Túto skromnú hľuzu často považujeme za samozrejmosť, ale málokto vie, že skrýva zaujímavú históriu a široké možnosti využitia. Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky a stali sa základom stravy väčšiny Európanov. Ich história siaha 4 až 5 tisíc rokov dozadu, keď sa stali súčasťou jedálnička obyvateľov Peru. V roku 1565 sa prvé zemiaky dostali do Európy ako dar španielskemu kráľovi Filipovi II. V 17. storočí sa zemiaky rozšírili v Írsku, odkiaľ ich anglickí a írski kolonisti priniesli do Severnej Ameriky. V kontinentálnej Európe sa najskôr používali ako okrasné rastliny na šľachtických dvoroch a v kláštorných záhradách. Pruský kráľ Fridrich II. nariadil pestovanie zemiakov v Prusku okolo roku 1740. Zemiaková hľuza obsahuje 78 % vody a 22 % sušiny, z čoho približne 75 % tvorí škrob, 2,2 % vláknina a 0,8 % jednoduché cukry. Zemiaky obsahujú aj množstvo vitamínov a minerálnych látok, z ktorých najvýznamnejší je draslík. 200 g zemiakov pokryje asi 20 % odporúčanej dennej dávky. Zemiaky obsahujú aj veľa vitamínu C. Ak uvaríte 100 g zemiakov v šupke, dodáte telu 33 % jeho dennej dávky. Farebné zemiaky obsahujú aj tzv. antokyany, ktoré sú veľmi dôležitými antioxidantmi. Zemiaky sa delia na nové, skoré a konzumné (neskoré) podľa toho, kedy sa zbierajú. Každý typ má svoje vlastnosti a využitie v kuchyni.
História a význam zemiakov
Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie potraviny na svete. Túto skromnú hľuzu často považujeme za samozrejmosť, ale málokto vie, že skrýva zaujímavú históriu a široké možnosti využitia. Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky a stali sa základom stravy väčšiny Európanov. Ich história siaha 4 až 5 tisíc rokov dozadu, keď sa stali súčasťou jedálnička obyvateľov Peru. V roku 1565 sa prvé zemiaky dostali do Európy ako dar španielskemu kráľovi Filipovi II. V 17. storočí sa zemiaky rozšírili v Írsku, odkiaľ ich anglickí a írski kolonisti priniesli do Severnej Ameriky. V kontinentálnej Európe sa najskôr používali ako okrasné rastliny na šľachtických dvoroch a v kláštorných záhradách. Pruský kráľ Fridrich II. nariadil pestovanie zemiakov v Prusku okolo roku 1740.
Zloženie a nutričná hodnota zemiakov
Zemiaková hľuza obsahuje 78 % vody a 22 % sušiny, z čoho približne 75 % tvorí škrob, 2,2 % vláknina a 0,8 % jednoduché cukry. Zemiaky obsahujú aj množstvo vitamínov a minerálnych látok, z ktorých najvýznamnejší je draslík. 200 g zemiakov pokryje asi 20 % odporúčanej dennej dávky. Zemiaky obsahujú aj veľa vitamínu C. Ak uvaríte 100 g zemiakov v šupke, dodáte telu 33 % jeho dennej dávky. Farebné zemiaky obsahujú aj tzv. antokyany, ktoré sú veľmi dôležitými antioxidantmi.
Druhy zemiakov a ich charakteristika
Zemiaky sa delia na nové, skoré a konzumné (neskoré) podľa toho, kedy sa zbierajú. Nové zemiaky sa, na rozdiel od ostatných druhov, takmer vždy dovážajú z teplejších krajín, kde sa zbierajú od začiatku januára do prvej polovice mája. Skoré zemiaky sa u nás zbierajú od 16. mája do 30. júna. Konzumné zemiaky sa zbierajú po 30. júni. Každý typ má svoje vlastné vlastnosti a využitie v kuchyni. Nové zemiaky sa vyznačujú tenkou šupkou, ktorá sa nešúpe. Skoré zemiaky majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku a často sú k dispozícii priamo z miestnych polí. Existuje viac ako 4 000 druhov zemiakov. Každá odroda zemiakov sa líši chuťou, štruktúrou, farbou dužiny a vhodnosťou pre rôzne spôsoby spracovania. Niektoré odrody sú vhodnejšie na varenie, iné na pečenie alebo prípravu kaše. Skoré odrody dozrievajú za 100 až 110 dní. Patria sem Adela, Belana, Bohemia, Elfe, Julinka, Marabel, Malvina, Rosara a Sunita. Marabel je najlepšia na kašu a Elfe je univerzálny zemiak, ktorý je vhodný na varenie, pečenie a prípravu kaše. Stredne skoré zemiaky majú vegetačné obdobie 110 - 120 dní. Patria sem odrody Agria, Alonso, Almonda, Bela, Concordia, Ditta, Finessa, Galata, Megan, Princess, Red Lady, Soraya. Agria je najpopulárnejšou zemiakovou odrodou za posledných 10 rokov. Má vysokú úrodnosť a je vhodná na pečenie, varenie, smaženie, výrobu čipsov, placiek aj zemiakovej kaše. Stredne až neskoro dozrievajúce odrody dozrievajú viac ako 120 dní. Patria sem Antonia, Jelly, Marena, Salinero, Tosca.
- Nové zemiaky: Majú tenkú šupku, ktorá sa nešúpe, a zbierajú sa skoro.
- Skoré zemiaky: Majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku a zbierajú sa od 16. mája do 30. júna.
- Konzumné (neskoré) zemiaky: Zbierajú sa po 30. júni a sú určené na dlhšie skladovanie.
Varné typy zemiakov
- Varný typ A - šalátové zemiaky: Zemiaky sú pevné, lojovité, jemnej až stredne jemnej štruktúry, veľmi slabo až slabo múčnaté, priemerne vlhké.
- Varný typ B - prílohové zemiaky: Zemiaky tohto typu sú polopevné, teda pri varení môžu mať mierne múčnatú štruktúru. Varný typ zemiakov B je univerzálny, to znamená, že sa hodí ako príloha, do šalátov, do polievok, aj na pečenie a restovanie.
- Varný typ C - zemiaky na pyré a cesto: Pri varení tento typ zemiakov mäkne a krehne. Zemiaky typu C sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu zo všetkých troch typov. Škrob je skvelým spojivom v cestách. Varný typ C sa teda najlepšie hodí na zemiakovú kašu, zemiakové placky alebo do cesta. A ak dostanete chuť na vyprážané hranolky, tiež siahnite po type C.
- Varný typ D: V obchodoch sa s typom D nestretnete, pretože by ste tento typ v kuchyni nevyužili. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá.
- Zmiešané typy: Často sa stretnete so zmiešanými typmi zemiakov AB alebo BC a pod. V takom prípade majú vlastnosti z oboch typov.
Kedy začať so zberom zemiakov?
Dobu zberu zemiakov ovplyvňuje mnoho faktorov. V prvom rade je to samozrejme odroda zemiakov, ale záleží tiež na počasí v konkrétnom roku. Najlepšie je orientovať sa podľa vňate. Jasným znakom pre pestovateľov je “líhanie” a odumieranie zelenej vňate. Ak je nadzemná časť zoschnutá, zemiaky už v pôde nepodrastú. V priebehu dvoch týždňov by mali ísť zo zeme von. Výdatný dážď a vysoká vlhkosť pôdy môžu spustiť proces nahnívania. Vykopané hľuzy preto pred odložením do pivnice necháme preschnúť na suchom, dobre vetranom mieste. Celkom suchá vňať je znakom, že úroda je pripravená na zber. Rastliny s uschnutou vňaťou už ďalej nerastú. V prípade kvitnúcich odrôd môžeme prvé hľuzy odobrať už krátko po odkvitnutí, čiže v čase, keď sú listy ešte zelené. Skoré zemiaky sa zbierajú ešte s nie úplne vyzretou šupkou, sú to odrody, ktoré majú viac vody ako škrobu, a preto nemajú dlhú skladovateľnosť. Pri týchto zemiakoch je ideálne, ak vyberáme zo zeme len toľko zemiakov, koľko potrebujeme na okamžitú konzumáciu.
Prečítajte si tiež: Pestovanie zemiakov na Slovensku
- Skoré odrody: Približne 60 dní po výsadbe, aj keď je vňať ešte zelená.
- Neskoré odrody: Až dva týždne po uschnutí vňate, ideálne v suchom období.
Ako zistiť, či sú zemiaky zrelé?
Zrelosť skorých odrôd overíte aj jednoduchým testom: ak sa šupka pri trení prstom nezošúcha, zemiaky sú pripravené na zber. Znakom dobre dozretých zemiakov je zvädnutá, poľahnutá až úplne uschnutá vňať.
Ako správne vyberať zemiaky zo zeme
Pri vykopávaní zemiakov postupujte pomaly a opatrne. Ponáhľať sa neoplatí. Ak zemiaky behom vykopávania poškodíte, nebude ich možné uskladniť. Pre uskladnenie používajte len zdravé a nepoškodené zemiaky. Ak by medzi nimi bol čo i len jediný s narušenou šupkou, hrozí, že začne čoskoro hniť a hniloba sa prenesie aj na ostatné zemiaky. Pri samotnom zbere dávame pozor na mechanické poškodenia hľúz. Následne ich roztriedime podľa veľkosti a necháme na voľno, ideálne pod strechou a na tmavom mieste počas cca dvoch týždňov vysušiť pri teplote 12 - 18 °C. Mechanicky poškodené hľuzy dávame bokom na prednostné spracovanie. Zelené a nahnité hľuzy neskladujeme. Chyba č. Toto náradie si na pomoc určite neberte. Najlepší spôsob zberu je pomocou motyky, ideálne priamo určenej na zemiaky alebo rýľovacích vidiel. S rýľom idete do veľkého rizika poškodenia hľúz už od prvého zastrčenia do pôdy. Rýľovacie vidly majú tú výhodu, že ich môžete do pôdy zasunúť pokojne 30 cm od rastliny a celú ju podobrať. Čo i len trochu pri zbere poškodené zemiaky si dávajte bokom a prednostne ich spracúvajte v kuchyni. Pri zbere zemiakov si musíme uvedomiť, že zemiaky tvoria hľuzy v kopci pod sebou, pričom kopec máva priemer okolo 40 cm. Zemiaky zásadne zberáme z boku, vždy pod rastlinou zaryjeme alebo zakopneme motykou, nadvihneme hľuzu a vytiahneme ju z pôdy. Rovnakým spôsobom pokračujeme aj z druhého boku kopčeka, kde bola zemiaková vňať.
- Používajte správne nástroje: Namiesto rýľa použite zemiakovú motyčku alebo ryciu vidlu.
- Postupujte opatrne: Zapichnite nástroj do pôdy približne 30 cm od rastliny a jemne nadvihnite celý trs.
- Ručný zber: Opatrne prehľadajte pôdu okolo rastliny a povyberajte hľuzy rukou.
- Poškodené zemiaky: Všetky poranené hľuzy okamžite spotrebujte.
Spracovanie a uskladnenie zemiakov po zbere
Predtým, než zemiaky uskladníte, je dobré ich umyť a zbaviť nabalenej hliny. Ani v tomto prípade sa neoplatí ponáhľať. Dajte si načas a nechajte hlinu odmočiť, než aby ste sa ju snažili zmyť silným prúdom vody, ktorý by mohol zemiaky porušiť. Po vybratí z pôdy ich nerozkladajte hneď v pivnici. Najprv ich nechajte niekoľko hodín až dní dosušiť na vzdušnom a tienistom mieste - pokojne aj vonku, ak je teplo a sucho. Správne presušenie výrazne znižuje riziko hniloby počas zimného uskladnenia. Až keď sú hľuzy suché a šupka stvrdnutá, premiestnite ich do tmavej, chladnej a dobre vetranej miestnosti. Zemiaky skladujte v prepravkách alebo debničkách v chladnej a tmavej pivnici, kde neklesá teplota pod bod mrazu. Zemiaky potrebujú dýchať, preto ich skladujte v menších vrstvách. Dôležitá je aj optimálna vlhkosť. V suchej pivnici budú zemiaky rýchlo vysychať, ak by však bola pivnica extrémne vlhká, budú náchylnejšie na hnitie. Neodporúča sa mať zemiaky uskladnené v rovnakej pivnici s ovocím. Zemiaky totiž behom uskladnenia uvoľňujú do vzduchu ethylen a ten urýchľuje zretie ovocia, a to tak vydrží uskladnené kratšiu dobu.
- Čistenie: Opatrne umyte zemiaky a zbavte ich hliny.
- Sušenie: Nechajte zemiaky dosušiť na vzdušnom a tienistom mieste.
- Skladovanie: Uskladnite zemiaky na tmavom, chladnom a dobre vetranom mieste s teplotou 3-6 °C.
Príprava pivnice na skladovanie
- Vyčistenie pivnice: Dôkladne vyčistite pivnicu od prachu, pavučín a iných nečistôt.
- Ventilácia: Zabezpečte dostatočnú ventiláciu pomocou otvorov alebo ventilátorov.
- Teplota a vlhkosť: Udržujte optimálnu teplotu (1-10 °C) a vlhkosť (85-95 percent).
- Svetlo: Zabezpečte, aby pivnica nebola vystavená priamemu slnečnému svetlu.
- Rozdelenie priestoru: Rozdeľte pivnicu na sekcie alebo regály podľa druhu zeleniny.
- Kontrola škodcov: Pravidelne kontrolujte pivnicu na prítomnosť hmyzu alebo hlodavcov.
Skladovanie zemiakov v zákopoch a hromadách
- Výber miesta: Vyberte suché prostredie, ktoré nie je vystavené priamemu slnečnému žiareniu.
- Vykopanie jamy: Vykopte jamy do zeme v záhrade s hĺbkou okolo 60-90 centimetrov.
- Umiestnenie zemiakov: Zemiaky rovnomerne rozmiestnite v jame tak, aby sa navzájom nedotýkali.
- Zakrytie zemiakov: Zakryte uskladnené zemiaky vrstvou suchej a čistej slamy, sena alebo štiepky.
- Kontrola stavu: Pravidelne kontrolujte stav zemiakov a vyhadzujte postihnuté kusy.
- Teplota: Udržujte teplotu v zákope alebo hromade približne 7-10 °C.
Odrody zemiakov a ich skladovateľnosť
Rôzne odrody zemiakov môžu mať rôzne vlastnosti a skladovateľnosť, takže je dôležité poznať odrodu, ktorú máte, a prispôsobiť svoj postup skladovania podľa potreby. Na trvalé uskladnenie potrebujú zemiaky chladné prostredie a tmavé miesto, kde je teplota 3-6 stupňov. Ak teplota vystúpi nad 8 stupňov, zemiaky ohrozuje predčasné klíčenie, strata vlhkosti, rozšírenie plesne zemiakovej (fytoftóry), hnitie a ďalšie skladové choroby. V pivnici však nesmie ani mrznúť, inak sa z celej úrody stanú nasladlé, nekonzumovateľné zemiaky.
- Skoré odrody: Majú kratšiu skladovateľnosť a sú vhodné na konzumáciu v priebehu niekoľkých týždňov po zbere. Na uskladnenie nie sú vhodné skoré odrody zemiakov, tie, ktoré sú zozbierané zvyčajne už do polovice júla.
- Stredné a neskoro dozrievajúce odrody: Tieto odrody majú tendenciu mať lepšiu skladovateľnosť. Skladujte ich v chladnej a suchšej miestnosti. Zemiaky, ktoré zo zeme vyberáte od polovica augusta až do konca septembra patria medzi stredne neskoré až neskoré odrody.
Tipy a triky pre pestovanie a zber zemiakov
- Výber správnych nástrojov: Používajte zemiakovú motyčku alebo ryciu vidlu namiesto rýľa, aby ste predišli poškodeniu hľúz.
- Čas zberu: Skoré zemiaky zbierajte približne 60 dní po výsadbe, neskoré odrody až dva týždne po uschnutí vňate.
- Sušenie zemiakov: Po vybratí z pôdy nechajte zemiaky niekoľko hodín až dní dosušiť na vzdušnom a tienistom mieste.
- Skladovanie: Uskladnite zemiaky na tmavom, chladnom a dobre vetranom mieste s teplotou 3-6 °C.
- Predklíčenie hľúz: Ešte pred výsadbou je nutné hľuzy predklíčiť. Predklíčenie prebieha dva až tri týždne pri teplote 12 - 16 °C. Ideálna dĺžka klíčkov je 0,5 až 1,5 cm.
- Výsadba: Teplota pôdy pri výsadbe by nemala byť nižšia ako 6 až 8 °C.
- Pôda: Zemiaky majú rady kyprú, prevzdušnenú pôdu, ktorá je dobre priepustná. Najvhodnejším typom pôd sú hlinito-piesočnaté pôdy s dostatkom humusu.
- Ochrana pred chorobami a škodcami: Pravidelne kontrolujte zemiaky na prítomnosť plesne zemiakovej a pásavky zemiakovej.
Prečítajte si tiež: Rodinný recept na Medvedie Labky
Prečítajte si tiež: Aplikácia Sencor Liquid