V dnešnej dobe, kedy sa čoraz viac rodičov zamýšľa nad tým, čo ich deti jedia, sa do popredia dostáva domáce pečenie. Pečivo pripravené s láskou a zo zdravých surovín je pre deti oveľa lepšou voľbou ako komerčne vyrábané produkty plné aditív a konzervantov. Jednou z ciest, ako deťom dopriať zdravé a chutné pečivo, je kváskovanie.
Prečo sa vyhnúť sladkostiam a uprednostniť zdravé alternatívy?
Sladkosti deťom do školy nepatria. Po konzumácii sladkého jedla sa dieťa ťažšie sústredí. Namiesto sladkostí je lepšie dať dieťaťu ovocie. Chutný koláč alebo sušienky sa dajú upiecť doma v zdravšej verzii aj bez cukru, hoci je jednoduchšie kúpiť ich v obchode. V lete sú vhodné napríklad maslo, horčica, ajvar, tvrdý syr a zelenina. Mnohým rodičom je ľúto, keď vidia deti jesť sladké a mastné jedlá, ktoré neprospievajú ich zdraviu. Slovensko patrí medzi krajiny s najvyšším výskytom rakoviny hrubého čreva v Európe, deti sú obézne, trpia ADHD, úzkosťami, sú nervózne, majú problémy so spánkom, v mladom veku trpia tetaniou, skoliózou.
Kváskovanie: Návrat k tradícii a zdraviu
Kváskovanie je starodávny spôsob pečenia, ktorý používali už naši predkovia. Hoci sa spočiatku môže zdať komplikovaný, každá gazdinka si postupom času nájde k nemu vzťah a pôjde jej príprava pečiva s kváskom od ruky. Kváskovanie je proces úpravy obilnín pomocou probiotických baktérií a baktérií mliečneho kvasenia. Na rozdiel od klasického chlebíka z kvasníc, ktoré obsahujú iba jednu baktériu Saccharomyces cerevisiæ, kvasenie pomocou kvásku trvá dlhšie. Dlhšia doba kvasenia a viac druhov baktérií však zaručí kváskovému chlebíku nezameniteľnú chuť a omnoho lepšiu stráviteľnosť.
Čo je to kvások?
Kvások je živý organizmus, ktorý obsahuje rôzne druhy baktérií. Tieto baktérie pracujú pomaly a vytiahnu zo zrna všetko dobré, čo nám ponúka. Ak sa rozhodnete kváskovať, pribudne vám do domácnosti ďalší hladný krk - kvások. Kvások môžete vysušiť alebo zamraziť a opätovne použiť, keď sa vrátite domov. Alebo poprosíte susedu.
Zákonitosti kváskovania pre deti
Pri kváskovaní by ste mali dbať na to, aby sa kvások nachádzal v teple a vlhku. Na svoj rast potrebuje dostatok potravy - sacharidov z obilnín, pokojne môžeme pridať aj za lyžičku medu, ryžového sladu alebo sirupu. Kváskový chlebík nepečieme pri teplote 250 stupňov, ako sa uvádza v mnohých kváskových receptoch. Pri teplote nad 120 stupňov totiž v sacharidoch vzniká akrylamid. Pri testoch na potkanoch pôsobil ako nervový toxín a rakovinotvorná látka. Odporúčame kôrku robiť zo začiatku na 200 stupňoch, potom dopekať na 170 - 175 stupňoch. Pri malých deťoch nepoužívame celozrnnú múku, ktorá obsahuje veľa nerozpustnej vlákniny.
Prečítajte si tiež: Vilo Habo: Kulinárske umenie
Ako piecť s kváskom pre deti
Ak začnete piecť domáci kváskový chlebík pre deti, tak ste vo výhode - sami si môžete určovať, aké múky zvolíte. Celozrnnú by sme nemali používať. Hladká múka sa viac hodí na pečenie pre malé deti, rovnako ako rozpustná vláknina, ktorú pokojne môžete pridávať do pečenia napr. v podobe pektínu z jabĺk (v obchodoch so zdravou výživou nájdete pod názvom "jablčná vláknina"). Rozpustná vláknina prechádza nestrávená cez tráviaci trakt až do hrubého čreva, kde ju rozkladajú naše črevné baktérie a popri tom produkujú mastné kyseliny s krátkym reťazcom, ktoré majú protizápalový účinok. Pre deti volíme špaldovú múku, o niečo neskôr pridávame ražnú múku hladkú alebo chlebovú. Raž dokáže na seba dobre naviazať vodu, preto chlebíky, kde je podstatná časť objemu práve ražná múka, dokážu vydržať aj týždeň čerstvé. Do cesta na chlebík pre staršie deti môžeme použiť trochu celozrnnej múky, ktorej obsah postupne, ako dieťa rastie, navyšujeme. K dispozícii sú múky ako jednozrnka, dvojzrnka, špalda, kamut, raž i jačmeň, pričom je vhodné ich obmieňať - každá obilnina má totiž iný obsah výživných látok, tzv. nutrientov. Jednostranným využívaním iba jednej múky sa môžeme o niektoré z nich ne ochudobniť. Vďaka dlhému kvaseniu sa znižuje v upečených dobrotách nielen obsah antinutrientov (látky, ktoré zabraňujú vstrebávaniu dôležitých minerálov, napr. železu, zinku, magnéziu), ale dokonca sa znižuje aj obsah lepku. Takýto chlebík je pre deti oveľa lepšie stráviteľný ako drožďový.
Kvasenie - fermentácia obilnín a zeleniny
Proces fermentácie obilnín nemusíte využívať len pri chlebíku alebo múke. Zlepšiť stráviteľnosť môžete pomocou kvasenia aj u obilnín (ryža, ovos, špalda, jačmeň, raž). Stačí namočiť navečer s kváskom alebo jogurtom, pred obedom prepláchnuť a uvariť. Kvasením upravovali naši predkovia nielen obilniny, ale uchovávali tak i prebytky zo záhrad, napríklad zeleninu, ktorú nakladali do sudov na zimu. Vyskúšajte tzv. pickles. Ide o krátkodobo kvasenú zeleninu, ktorú stačí kvasiť tri a viac dní. Takto upravená zelenina je výborným zdrojom prírodných probiotík, kyseliny mliečnej, obsah antinutrientov je znížený. Stačí použiť sladkú zeleninu (mrkvu, cibuľu, červenú repu, kaleráb, čínsku kapustu…), nastrúhať alebo nakrájať, zmiešať so soľou a naložiť do pohára tak, aby nemala prístup vzduchu. Takto nakvasená zeleninka potom dlho vydrží v chladničke. Ďalším prirodzeným zdrojom probiotík sú aj mliečne výrobky, ako napr. jogurt, kefír. Pridaním a navýšením probiotických potravín vieme u detí podporiť imunitný systém a zlepšiť trávenie obsadením čriev benefitnými baktériami.
Nebojte sa piecť s kváskom
Hoci ku kváskovaniu pristupuje veľa mamičiek s rešpektom, určite za všetku snahu stojí ten úžasný pocit, že sa vám podaril upiecť vlastný, zdravý a oveľa chutnejší chlieb ako z obchodov. Stačí večer zamiesiť, teda zmiešať múku, vodu a kvások a ráno piecť. Ak si pripravíme cesto, ráno pridáme len vajíčko, škoricu a niečo sladké, môžeme mať o pol hodinu hotové lievance alebo palacinky. Večer si môžete zamiesiť i na čerstvé žemličky. Chlebík sa klasicky robí v nedeľu, ráno zamiesi a večer pečie.
Ako riešiť stravovanie u detí rôzneho veku?
Je dôležité si uvedomiť, že každé dieťa je jedinečné a vyvíja sa individuálnym tempom. To platí aj pre stravovanie. Niektoré deti majú od malička dobrý apetít a jedia takmer všetko, iné sú vyberavejšie a ťažšie sa presviedčajú na nové jedlá. Dôležité je byť trpezlivý a ponúkať dieťaťu rôzne druhy potravín, aj keď ich spočiatku odmieta.
Dieťa v 12. mesiaci
- Vývoj reči: Okolo 1. roku života dieťa začína vyslovovať prvé slová. Niektoré deti už vedia povedať mama, tata, baba, pápá alebo nie, bác či dokonca auto. Iné deti sa ešte stále dohovárajú džavotaním a mimikou.
- Čo dokáže: Dieťa v 12. mesiaci zvyčajne vie samostatne sedieť, postaviť sa pridržiavajúc sa nábytku alebo vás a znovu sa posadiť, uchopiť prštekmi aj drobné predmety vo veľkosti hrášku (kliešťový úchop), podávať si predmet z jednej rúčky do druhej, otáčať ho a obzerať si ho zo všetkých strán, hovoriť prvé slová a ďalej si rozvíjať porozumenie, cielene počúvať (orientovať sa na konkrétny hlas alebo zvuk), zapamätať si ľudí a veci, ktoré práve nevidí, nepočuje ani necíti (stálosť objektu), pospevovať si spolu s vami jednoduché melódie a tlieskať pri nich do rytmu, jesť samostatne rukami a/alebo lyžičkou.
- Čo potrebuje: Dieťa v tomto veku potrebuje priestor, pohyb a príležitosť na objavovanie svojho okolia. Prostredie, v ktorom sa pohybuje, však musí byť bezpečné. Nikdy ho nenechávajte bez dozoru - najmä nie v kuchyni pri varení, v kúpeľni pri kúpaní a určite nie na balkóne. Strava ročného dieťaťa má byť vyvážená a čo najčerstvejšia. Pokrmy pripravujte tak, aby obsahovali menšie aj väčšie kúsky, ktoré si malý jedák sám chytí do prštekov - od hrášku a rezancov cez krajček chleba či plátok jablka až po hrubšie kúsky mäsa.
Dieťa v 15. mesiaci
- Čo môže jesť: Batoľa môže zjesť takmer všetko, čo dospelý, no s podmienkou, že pokrm obsahuje minimálne množstvo soli, čo najmenej cukru a minimum korenia. Pri príprave detskej stravy sa vyhýbajte aj konzervačným látkam a zvýrazňovačom chuti. Ovocie a zeleninu môžete malému jedákovi ponúkať v surovom stave, ale aj vo forme varených, dusených či zapekaných pokrmov. Mäso by malo byť na tanieri 5- až 6-krát týždenne, ryby raz až 2-krát za týždeň. Dbajte na to, aby drobček pil dostatok vody.
- Čo zvládne: Mnohé batoľatá v 15. mesiaci už dokážu chodiť úplne samostatne alebo si ešte občas pomôžu s podporou nábytku, liezť po schodoch pomocou rúk, zohnúť sa po predmet a znovu sa postaviť, sadnúť si na zem a vstať, napodobňovať činnosti dospelých, postaviť na seba pár kociek, hrať sa s hračkami, ktoré treba tlačiť alebo ťahať, vysloviť pár slov a tvoriť jednoslovné vety, napodobňovať zvuky vecí a zvierat, prezerať si obrázkové knihy, otáčať v nich stránky, čiastočne rozoznať alebo aj pomenovať farby a tvary, ukázať na časti tela, predmety a hračky, piť z detského pohára, preniesť si jedlo z taniera do úst - zväčša prštekmi, ale niekedy už aj detskou lyžičkou či vidličkou, čiastočne si vyzliecť a obliecť niektoré časti oblečenia, napríklad šál, čiapku.
Problémy s jedlom u detí
Ak má dieťa problém s prijímaním jedla, je dôležité zistiť príčinu. Môže ísť o zdravotné problémy, ako napríklad alergie alebo intolerancie, ale aj o psychologické faktory, ako napríklad stres alebo úzkosť. Ponúkajte dieťaťu jedlo v čase, kedy to má jesť, ak to nezje, nech dostane len vodu. Nehovorte veľa o jedla, hlavne nie pred ňou s príbuznými, kamarátkou a podobne. Dieťa vie, že vás jej nejedenie trápi a využíva to, že je tým zaujímavá. Ešte možno je vhodné stále upravovať konzistenciu jedla, musí byť kašovitá alebo len s malými, mäkkými kúskami, napríklad mäso je možné pretlačiť na cesnakovom lise a vpašovať ho do polievky ako závarku. Deti v tomto veku odmietajú nové druhy stravy a naozaj niekedy sú schopné týždne jesť to isté, ak je to vhodné a zdravé jedlo, nie je to problém. V zásade platí, že deti v tomto veku veľa nejedia.
Prečítajte si tiež: Hamburger podľa receptu mojej mamy
Prečo sa oplatí kváskovať?
Kváskovanie prináša mnoho výhod pre zdravie detí:
- Bez éčok a chemických aditív: Kto kváskuje doma, má absolútne pod kontrolou, čo bude chlieb či pečivo obsahovať.
- Rozkladá kyselinu fytovú: Kyselina fytová sa nachádza v obale zrna, teda v celozrnných múkach. Viaže na seba dôležité minerály- vápnik. železo, horčík a zinok, ktoré sú potrebné pre zdravý vývoj organizmu. Kvások, ktorý svojou pomalou pracou kyselinu rozkladá, neguje jej účinok, a tak minerály, ktoré nám obal zrna ponúka, vie telo lepšie prijať. Pre deti sú tieto minerály kľúčové pri ich raste.
- Nenafukuje: Veľký rozdiel v práci kvásku a kvasníc spočíta aj v tom, že definitívny koniec života kvásku nastáva pri teplote 50-60´C. Kvasnice resp. Kváskové výrobky majú nižší glykemický index. Hladina v cukru v krvi nestúpa tak rapídne rýchlo, preto sa vďaka kváskovaniu deti kvalitne zasýtia aj z menšieho množstva, sú dlhšie zasýtené a ich chute sú pod kontrolou.
- Nabúrava zložitú stavbu lepku: Lepok je bielkovina, ktorú ľudský organizmus nevie dobre stráviť. V črevách pôsobí ako šmirgeľ, čo môže viesť k zápalovým ložiskám. Z toho vyplývajú komplikácie- alergie, ekzémy, zhoršené vstrebávanie vitamínov a minerálov… Kvások rozkladá zložitú štruktúru lepku na jednoduchšiu.
- Deti si vážia jedlo viac: Pri domácom kváskovaní deti vidia, ako chlieb/pečivo vzniká, jeho cenu si viac vážia.
Tipy a triky pre kváskovanie
- Kde zohnať kvások a správne ingrediencie: Kvások je najlepší ten tvoj. Teda sám si ho vypestuješ. Máš k nemu vzťah a keď prídu nejaké komplikácie, nehodíš tak ľahko flintu do žita. Existuje aj kvásková mapa, kde si nájdeš človeka v tvojom okolí, ktorý sa rád o kvások podelí. Najlepšia múka je čerstvo pomletá. Sú mlynčeky na múku do domácnosti. Ak nemáš možnosť čerstvo pomletej múky, dôležité je v obchodoch sledovať, aký dátum spotreby múka má.
- Najčastejšie chyby pri kváskovaní: Najčastejšie ľudia nesprávne odhadnú dobu finálneho kvasenia. Treťou je popraskaný chlieb.
- Kváskovanie popri práci: Sú tipy a triky, ako kváskovať aj popri práci. Nebudeš otrokom kvásku. Kvások je tvoj pomocník.
Recept na ražno-špaldové žemličky pre detičky
Ingrediencie:
- 250 g ražnej chlebovej múky
- 250 hladkej špaldovej bielej múky
- 250 ml vody
- 2 lyžice kvásku
- 1 lyžica oleja
- 1 lyžička pektínu
- 1 lyžička soli
- Semienka
Postup:
- Všetky ingrediencie vymiešame, miesime asi 5 - 10 minút a vytvarujeme 9 žemličiek a obalíme ich v semienkach.
- Necháme kvasiť na plechu prikrytom potravinárskou fóliou cca 8 - 9 hodín.
- Pečieme na 175 stupňoch 25 minút.
Prečítajte si tiež: Tipy pre kuchárky