Záhorácka kapusta je tradičné slovenské jedlo, ktoré sa vyznačuje svojou jedinečnou chuťou a jednoduchou prípravou. V tomto článku nájdete rôzne recepty na prípravu záhoráckej kapusty, od klasickej dusenej kapusty až po kvasenú kapustu.
Dusená kapusta na záhorácky spôsob
Dusená kapusta je obľúbená príloha k pečenému mäsu, klobásam alebo kačke. Na Záhorí ju pripravujú tak, že by ste po nej siahli aj dvakrát - a to aj bez jediného kúsku mäsa. Tradičná záhorská kapusta je dôkazom, že jednoduché suroviny dokážu vytvoriť neobyčajnú lahôdku, keď sa spoja s domácou chuťou a rokmi overeným postupom.
Recept na záhorácku dusenú kapustu
Táto kapusta je taká dobrá, že ju budete chcieť jesť aj samú o sebe. Lepšiu som v živote nejedla - tajomstvo je asi v tých jabĺčkach a džeme, nikdy som ju takto nerobila, ale tá chuť je naozaj neopakovateľná.
Potrebujeme:
- 1 hlávka červenej kapusty (približne 1 kg)
- 1 väčšia cibuľa
- 2 lyžice bravčovej masti
- 3 lyžice octu
- 500 g jabĺk nakrájaných na tenučké mesiačiky
- Soľ, korenie čierne mleté
- 2 ks bobkového listu
- Štipka cukru
- 350 ml červeného vína
- 3 lyžice ríbezľového džemu (môžete dať aj viac, podľa sladkosti jabĺk)
Postup:
- Kapustu nakrájame na rezančeky.
- Na panvici s hlbším dnom si na masti speníme cibuľu, pridáme kapustu, zakryjeme a dusíme 15 minút.
- Pridáme ocot, ošúpané, na tenké mesiačiky nakrájané jablká.
- Osolíme, okoreníme, pridáme trocha cukru, bobkový list a prilejeme víno.
- Dusíme do mäkka.
- Na záver pridáme ríbezľový džem, premiešame a necháme prevariť.
- Ochutnáme a podávame ako prílohu k husacine alebo aj samostatne.
Ďalší variant dusenej kapusty
Potrebujeme:
- Hlávku bielej kapusty
- Olej
- Cibuľu
- Rascu
- Soľ
- Korenie
- Paradajku alebo rajčinový pretlak
- Hladkú múku na zápražku
Postup:
- Na masti speníme cibuľku a vložíme do nej kapustu, ktorú sme si nakrájali na rezance.
- Osolíme, okoreníme, pridáme rascu a dusíme do mäkka.
- Na záver pridáme jemnú zápražku, do ktorej môžeme pridať paradajku, alebo rajčinový pretlak.
Kvasená kapusta: zdroj vitamínov a probiotík
Kvasená kapusta je jedným z najzdravších a najobľúbenejších fermentovaných pokrmov. Jej príprava nie je náročná a zároveň ide o skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík.
Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.
Prečítajte si tiež: Dokonalé slané oblátky: recept
Recept na domácu kvasenú kapustu
Potrebujeme:
- 20 kg zimná hlávková kapusta
- 300 g soľ
- 25 g rasca celá
- 20 g korenie čierne celé
- 5 g bobkový list
Postup:
- Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Uložte ju do veľkej nádoby. Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku.
- Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka.
- Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok.
- Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte.
- Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.
- Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
- Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.
Tip: Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.
Recept "od oka" na kvasenú kapustu
Potrebujeme:
- 12 kg čerstvo narezanej zimnej kapusty
- Soľ, bobkový list, korenie, rasca
Postup:
- Na listy vložte narezanú kapustu - cca 10-15 cm. Osoľte a pridajte 3-4 bobkové listy, cca 10 guľôčok korenia a rascu. (môžete ísť od oka a podľa chuti, soli cca pol kávovej lyžičky).
- Poslednú vrstvu len dobre utlačte. Na vrch kapusty nedávajte už žiadne korenie a ani soľ (slaná kapustová voda úplne stačí).
- Vložte záťažové kamene a zalejte vodou z kapusty až po vrch.
- Súdok odporúčam dať na starší plech, lavór….použite akúkoľvek staršiu nádobu.
- Vodu na vrchnú súdka pravidelne dolievajte. Stále tam musí byť.
- Kvasenie trvá cca 5-6 týždňov. Záleží od toho aká bola kapusta. Ak bola mäkšia, môže vykvasiť aj skôr.
- Súdok môžete premiestniť do pivnice a pravidelne zalievať. Alebo hotovú kvasnú kapustu presuňte do čistých zaváraninových 7 dcl pohárov, poriadne uzavrite a nechajte v chladničke.
Tip: Toto je recept ako sa povie “od oka” a zatiaľ vždy vyšiel. Určite si časom nájdete svoju mierku, ako chutí práve vám. Ak sa bojíte pomeru soli, sem tam ochutnajte vodu, ktorú kapusta pustí počas nakladania. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ. Ako ju budete tlačiť, slaná voda bude putovať smerom hore a dosolí zvyšok kapusty.
Ako predísť znehodnoteniu kvasenej kapusty
Často sa stane, že kvasená kapusta po vykvasení stratí farbu, znehodnotí sa. A musíte ju vyhodiť…A pritom sa čudujete, prečo sa tak stalo. Veď ste dodržali množstvo soli, aj voda okolo vrchnáka bola vždy naliata. Možno vás ani nenapadne, že na chybe mohla byť technika, ktorú ste pri kvasení použili.
K znehodnoteniu kyslej kapusty stačí nesprávne naštartovaný proces kvasenia. Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni. Robia tak preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa. Podľa pána Tárnoka, ľudia majú sklon prisudzovať tento jav zle zvolenej odrode kapusty, ale celkom to tak nie je, hoci sa vie, ktoré odrody kapusty sú na kvasenie nanajvýš vhodné (‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’,‘Green Lunar F1’).
Ako predísť znehodnoteniu:
- Dodržujte teplotu: Keď kapustu do súdka naložíte, uložte ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne.
- Použite okulát: Ak chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát. Čiže už vykvasenú kapustovú šťavu, ktorá obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia. Ale pozor! Vyvarujte sa použitiu starej šťavy z kapusty.
- Používajte kvalitné suroviny: Základ tvorí kvalitná postrúhaná kapusta, soľ. Množstvo soli sa v receptoch pohybuje od 150 do 200 g na 10 kg kapusty. Mali by ste ho aj dodržať, pretože soľ konzervuje. Množstvo čierneho korenia, bobkového listu, cibule záleží od receptu a je lepšie sa ho aj držať.
- Pridajte chren: Vždy do kapusty pridajte chren, svojimi antimikrobiálnymi účinkami totiž zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá.
- Pridajte jablko alebo dulu: Do súdka vložte aj jedno celé, zdravé jablko alebo dulu. Kapusta sa krásne prevonia.
- Pre poľovníkov a milovníkov diviny: Kto má prístup k divine, nech vyskúša do kapusty pridať aj 3 až 5 kusov borievky. Tá kapustu prevonia a výborne k mäsu pochutí.
- Používajte čerstvo nastrúhanú kapustu: Na nakladanie vždy používajte čerstvo nastrúhanú kapustu. Nikdy s nakladaním už nastrúhanej kapusty nečakajte do druhého dňa! Znehodnotí sa.
- Pracujte v čistote: Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami aj náradím, nádobami.
- Kapustu poriadne utlačte: Kapustu treba poriadne utlačiť, aby celá ostala pod hladinou uvoľnenej štavy. Musí byť dobre zaťažená a prikrytá.
- Zabezpečte nepriedušnosť: Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to pomôže zabezpečiť voda naliata v okolí vrchnáka. Priebežne ju preto nezabudnite kontrolovať. Okrem toho sa časť z kapusty spolu so šťavou v súdku zdvihne, takže ju bude treba zatlačiť späť.
Overený recept na kyslú kapustu od pána Tárnoka
Budete potrebovať:
- 10 kg kapusty
- 0,5 kg cibule
- 150 až 200 g soli
- 2 KL celej rasce
- 1 KL celého čierneho korenia
- 8 KS bobkový list
- 20 až 30 chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
- 1 celé jablko
Postup:
Všetky prísady spolu dobre premiešajte a nechajte kapustu, nech pustí šťavu. Potom zmes preložte do súdka a nezabudnite priliať aj zvyšnú šťavu, čo ostala v nádobe. (My sme, ako vidíte vo videu kapustu s ostatnými surovinami vrstvili a priebežne utláčali.) Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami aj náradím, nádobami. Kapustu treba poriadne utlačiť, aby celá ostala pod hladinou uvoľnenej štavy. Musí byť dobre zaťažená a prikrytá. Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to pomôže zabezpečiť voda naliata v okolí vrchnáka. Priebežne ju preto nezabudnite kontrolovať. Okrem toho sa časť z kapusty spolu so šťavou v súdku zdvihne, takže ju bude treba zatlačiť späť. Súdok majte uložený v miestnosti so spomínanou teplotou od 10 do 15 °C.
Prečítajte si tiež: Tipy na cuketové placky
Prečítajte si tiež: Zdravé recepty z fritézy