Losos je obľúbená morská ryba, ktorá sa vďaka svojej chuti a zdravotným benefitom teší veľkej popularite. Či už si ho chcete pripraviť na grile, upiecť v rúre alebo si vychutnať v surovej forme ako sushi, kvalita lososa je kľúčová. V tomto článku sa pozrieme na to, kde na Slovensku zoženiete čerstvého lososa vhodného na prípravu sushi a na čo si pri výbere dať pozor.
Čerstvosť je základ
Pre sushi je absolútne nevyhnutné použiť len tú najčerstvejšiu rybu. Spoločnosť METRO ponúka denne vo svojich predajniach viac než 45 druhov čerstvých rýb a morských plodov. Absolútna čerstvosť je zaručená pri živých sladkovodných rybách, morské ryby sa prepravujú v špeciálnych obaloch či bezpečne uskladnené na ľade. Vďaka stále dômyselnejšiemu systému distribúcie sa ryby dostávajú k spotrebiteľom krátko po výlove.
Ako spoznať čerstvú rybu?
- Oči: Čisté, nezakalené.
- Povrch: Výrazný lesk.
- Žiabre: Jasne červené, nie sivasté, slizké ani suché.
- Filety: Pevné mäso a jednoliata farba.
V oddeleniach rýb METRO vám predajcovia radi poradia s výberom rýb a morských plodov, odporučia vhodnú kuchynskú úpravu a poskytnú informácie o ich pôvode a dostupnosti.
Kde hľadať kvalitného lososa?
METRO Cash & Carry
Spoločnosť METRO ponúka široký sortiment čerstvých rýb, vrátane lososa. METRO kladie mimoriadny dôraz na hygienu a bezpečnosť potravín. Koncept HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) predstavuje systém samostatnej kontroly v rámci podniku. Obchodníci sú povinní rozpoznať možné zdroje nebezpečenstva pri manipulácii s čerstvými rybami a prijať opatrenia na zabránenie týchto rizík. Pre transport a ďalšie spracovanie čerstvých rýb je nenahraditeľná trvalo nízka teplota maximálne 2 °C. Spoločnosť METRO Cash & Carry spolupracuje s vybranými logistickými podnikmi a v roku 2014 otvorila nové vysokomoderné logistické centrum pre ryby.
- Výhody: Široký výber, odborné poradenstvo, dôraz na hygienu a kvalitu, moderné logistické centrum.
- Nevýhody: Lososa so sushi kvalitou tam nekúpite pod 1kg.
Klasické reťazce (Kaufland)
Niektorí zákazníci majú dobré skúsenosti s nákupom lososa v klasických reťazcoch, ako je Kaufland. Je však dôležité dôkladne skontrolovať čerstvosť ryby podľa vyššie uvedených kritérií.
Prečítajte si tiež: Sprievodca nákupom BIO mäsa
- Výhody: Dostupnosť, možnosť nákupu menšieho množstva.
- Nevýhody: Potreba dôkladnej kontroly čerstvosti.
Internetové obchody
Internetové obchody s čerstvými rybami môžu byť ďalšou možnosťou, ako získať kvalitného lososa. Je však dôležité vybrať si overeného predajcu s dobrými recenziami a s garanciou čerstvosti.
- Výhody: Pohodlný nákup z domu, potenciálne širší výber.
- Nevýhody: Potreba overenia predajcu, riziko nedostatočnej čerstvosti.
Bidfood
Bidfood dováža čerstvé lososy atlantické priamo z Nórska trikrát týždenne. Ponúka celé pitvané lososy, rôzne opracované filety, porcie, sviečkovú nielen na sushi, burgery, kúsky, kosti a hlavy na polievku. Luxusnejší variant k filetám z nórskych lososov predstavujú super veľké filety Hiddenfjord o hmotnosti 1,8 až 2,6 kg. Ich pevné mäso sa pri krájaní nerozpadá, preto je vhodné aj na sushi. Bidfood vyrába vysoko kvalitné filety z lososov vo vlastnom spracovateľskom závode čerstvých rýb v Kralupoch nad Vltavou.
- Výhody: Kvalitné lososy z Nórska, široký sortiment produktov, filety vhodné na sushi.
- Nevýhody: Dostupnosť pre bežných spotrebiteľov môže byť obmedzená.
Mrazený losos - alternatíva?
Mrazenie je dobrý spôsob, ako predĺžiť trvanlivosť rýb a morských plodov. Pri správnom postupe mrazenie rybu nepoškodí. Pre sushi je dokonca odporúčané lososa pred konzumáciou zmraziť, aby sa zničili prípadné parazity. Ako odchrana pred parazitmi za odporúča až 7 dní pri ‐20°C. A keď už tú rybu aj tak idete mraziť, je jednoduchšie ju kúpiť rovno mrazenú - bude paradoxne čerstvejšia, lebo sa zamrazí hneď po vylovení.
Glazúrovanie
Glazúrovanie je technologický proces, ktorý má za úlohu rybu ochrániť pred vysušením, mrazovým spálením a tiež pred oxidáciou tukov. Pri glazovaní sa rybie mäso skropí len tenkou vrstvou vody, ktorá po zmrznutí vytvorí ochranný film. Jej hrúbka nie je právnymi predpismi limitovaná, ak je však obsah vody použitej na glazúrovanie nižší než 5 %, potom možno očakávať výbornú kvalitu rybieho mäsa. Dobrá kvalita je zaručená aj pri obsahu 5 - 10 % glazúry. Pri použití viac než 10 % glazúry nebude už kvalita produktu príliš dobrá a odrazí sa to aj na nízkej cene.
Rozmrazovanie
Pre zachovanie kvality a chuti je dôležité aj správne rozmrazenie. Ideálne je filetu iba umyť studenou vodou, čím sa ryba zbaví glazúry, a ihneď rybu tepelne spracovať alebo použiť na sushi. Mrazeného lososa nechajte rozmraziť na tanieri v chladničke, ideálne v pôvodnom obale. V priebehu dvanástich hodín sa tak bude môcť šetrným spôsobom postupne rozmraziť.
Prečítajte si tiež: Moridlá na zemiaky
Bezpečnosť a zdravotné riziká
Pri konzumácii surového lososa je dôležité mať na pamäti potenciálne zdravotné riziká, ako sú parazity. Mrazenie je účinný spôsob, ako sa týchto rizík zbaviť. Európska únia zrušila normu, ktorá platila pre ryby z fariem. Ale áno, mraziť ryby je bezpečnejšie kvôli parazitom. Na chuti sa to neprejaví - reštaurácie to robievajú bežne z mrazených rýb.
Druhy lososov
Na trhu existuje niekoľko druhov lososov, ktoré sa líšia chuťou, obsahom tuku a pôvodom.
- Losos atlantický (Salmo salar): Nazývaný tiež losos nórsky, má veľmi tučné mäso. Nórske farmy produkujú veľmi kvalitné lososy.
- Losos gorbuša (Oncorhynchus gorbuscha): Má až 6x menej tuku ako losos atlantický.
- Losos sockeye (Oncorhynchus nerka):
- Losos keta (Oncorhynchus keta):
Udržateľnosť
Pri nákupe rýb uprednostňujte partnerov, ktorí spĺňajú náročné štandardy vybraných organizácií a zoskupených výrobcov - platí to pre lov v prírode i pre oblasť akvakultúry. Všetky produkty sú viditeľne označené príslušnými logami, aby ste si mohli pôvod a kvalitu našich rýb a morských plodov overiť na prvý pohľad.
Ako pripraviť lososa na sushi?
- Čerstvého (alebo rozmrazeného) lososa krátko omyte vodou a osušte kuchynskou papierovou utierkou.
- Nakrájajte lososa na tenké plátky.
- Použite lososa na prípravu sushi podľa vášho obľúbeného receptu.
Marinovaný losos
- Položte rybu kožou nadol do hlbokého taniera.
- V mise zmiešajte všetky prísady na marinovanie podľa svojej chuti.
- Zmes rovnomerne naneste na lososa.
- Zakryte lososa fóliou, zaťažte ho a nechajte ho 24 hodín odležať v chladničke.
- Po asi dvanástich hodinách filetu otočte.
- Po 24 hodinách marinádu odstráňte, rybu nakrájajte na tenké plátky a podávajte.
Prečítajte si tiež: Starostlivosť o králiky na mäso