Kapustnica, obľúbená a tradičná fermentovaná potravina, si vyžaduje dodržiavanie určitých zásad skladovania, aby si zachovala svoju kvalitu, chuť a nutričné hodnoty. Správne skladovanie nielenže predlžuje trvanlivosť kapustnice, ale aj zabezpečuje, že si udrží svoje probiotické vlastnosti a bohatý obsah vitamínu C.
Konzervácia a skladovanie kvasenej kapusty
Kvasená kapusta, ktorá nie je chemicky ani tepelne konzervovaná, si vyžaduje špecifické podmienky skladovania.
Teplota a obal
Kapusta zakúpená vo vedierku vydrží približne jeden mesiac, ak je skladovaná pri stabilnej teplote do 10 °C, v tme a v uzatvorenom obale. Je dôležité vedieť, že kapusta môže vo vedierku ešte kvasiť, čo vedie k tvorbe plynu. Tento plyn môže nafúknuť viečko a vedierko opakovane otvoriť. Preto je potrebné vedierko spočiatku kontrolovať a uzatvárať.
Ideálny obal na skladovanie kvasenej kapusty je kameninový alebo porcelánový sud s vodným uzáverom, ktorý zabezpečuje tmu a obmedzuje prístup vzduchu. Pred plnením je nevyhnutné nádobu dôkladne dezinfikovať, aby sa predišlo rastu plesní a baktérií, ktoré by mohli spôsobiť znehodnotenie kapusty. Na dezinfekciu možno použiť ocot alebo peroxid vodíka.
Skladovanie v zaváraninových fľašiach
Alternatívou je uloženie kvasenej kapusty do zaváraninových fliaš. Ak sa vyhnete sterilizácii, je potrebné plniť fľaše nie celkom vykvasenou kapustou, aby mohla dokvasiť priamo v pohári. Vznikajúci plyn CO2 potom vytlačí vzduch z pohára. Fľaše sa plnia až po okraj, a preto môže zo začiatku (pár dní) unikať šťava a kapustová vôňa.
Prečítajte si tiež: Skladovanie Vianočnej Kapustnice
Sterilizovaná kapusta vydrží najdlhšie, ale pri sterilizácii sa zničia prospešné živé baktérie.
Ako skladovať surovú kapustu
Ak máte bohatú úrodu hlávkovej kapusty, je dôležité vedieť, ako ju správne uskladniť, aby zostala dlho zdravá a svieža.
Výber kapusty na skladovanie
Pri výbere kapusty na skladovanie hľadajte hlávky, ktoré sú prekvapivo ťažké na svoju veľkosť, pevné a tvrdé na dotyk a majú lesklý povrch.
Skladovanie v chladničke
Celé hlávky kapusty sa môžu skladovať v zásuvke na zeleninu v chladničke, zabalené v mikroténovom vrecku. Týmto spôsobom vydržia približne 4 až 8 týždňov.
Dôležité zásady pre skladovanie v chladničke:
Prečítajte si tiež: O kapustnici
- Kapustu pred uložením neumývajte, aby sa predišlo plesniam.
- Ponechajte na nej vonkajšie listy ako ochrannú vrstvu.
- Uložte ju do papierového alebo plastového vrecka, ktoré udrží vlhkosť a zároveň umožní odvetrávanie.
- Ideálne je uložiť kapustu do spodnej zásuvky na zeleninu, kde sa teplota pohybuje okolo 2 - 5 °C.
- Neskladujte kapustu spolu s ovocím, ktoré uvoľňuje etylén (napríklad jablká a banány), pretože ten zrýchľuje starnutie zeleniny.
Ak použijete len časť hlávky, zvyšok pevne zabaľte do potravinovej fólie alebo uzatvárateľnej nádoby a skladujte v chladničke maximálne 3 - 7 dní.
Skladovanie mimo chladničky
Kapusta vydrží dlhšie aj mimo chladničky, ak máte k dispozícii priestor, kde je stabilná teplota 0 až 5 °C, je sucho a vzduch môže voľne prúdiť. Takéto podmienky môžu byť v nevykurovanej komore, zasklenej verande alebo chladnom kumbáli. Kapustu môžete uložiť do drevených debničiek alebo zavesiť za hlúb.
Dôležité upozornenie: Ak teplota stúpa nad 7-8 °C alebo príliš kolíše, kapusta začne vädnúť a rýchlo sa zhorší kvalita.
Trik s fóliou
Kapustu môžete po zbere nechať chvíľu sušiť a potom ju utrieť suchou handričkou. Následne ju omotajte 3 - 4 vrstvami potravinárskej fólie, ktorá udrží vlhkosť a zabezpečí, aby kapusta zostala svieža. Dobre zabalenú kapustu uložte do pivnice v jednej vrstve do regálu alebo ju zaveste do plastového vrecka.
Dlhodobé uchovanie kapusty
Zamrazovanie
Zamrazenie je účinný spôsob, ako uchovať kapustu na niekoľko mesiacov. Po rozmrazení však stratí chrumkavosť, preto je vhodná najmä do varených jedál.
Prečítajte si tiež: Kapustnica s údeným mäsom
Postup:
- Kapustu rozdeľte na štvrtiny.
- Blanšírujte vo vriacej vode 2 - 3 minúty.
- Okamžite schlaďte v ľadovej vode.
- Osušte a uložte do vzduchotesných vrecúšok.
Kvasenie
Kvasenie je tradičný a spoľahlivý spôsob uchovania kapusty. Fermentovaná kapusta (kyslá kapusta) je sama o sebe konzervovaná a vydrží pri správnom uskladnení mesiace až rok.
Dôležité zásady pre kvasenie:
- Používajte sklenené alebo keramické nádoby.
- Kvasenie prebieha pri 15 - 20 °C.
- Po dokvasení kapustu premiestnite do chladu (napr. chladničky).
Kyslá kapusta má vysoký obsah probiotík.
Skladovanie na balkóne
Balkón môže poslúžiť len ako krátkodobé riešenie. Kapustu zabaľte do niekoľkých vrstiev papiera alebo textílie a uložte do debničky, pričom ju chráňte pred mrazom a slnkom a vyhnite sa dlhým obdobiam s výkyvmi teplôt. Tento spôsob skladovania je vhodný nanajvýš na niekoľko dní až týždeň.
Kvasenie kapusty: Ako na to?
Kvasenie kapusty je prirodzený proces, ktorý spúšťajú baktérie mliečneho kvasenia. Ideálna teplota na kvasenie je medzi 10-15 stupňami Celzia počas celého času kvasenia (4-5 týždňov). Dôležité je zabezpečiť anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikroflóry.
Chyby pri kvasení
Pri kvasení kapusty môže dôjsť k zmiešanému kvaseniu, pri ktorom vznikajú vedľajšie produkty ako etanol, kyselina octová a oxid uhličitý. Ak sa spustí maslové kvasenie, chuť a vôňa kapusty sa znehodnotia. Kvalita výsledného produktu závisí od čistoty, pH prostredia a obsahu cukrov v kapuste.
Výhody domáceho kvasenia
Domáce kvasenie kapusty umožňuje kontrolovať kvalitu a slanosť nálevu. Kvasená kapusta sa môže konzumovať surová alebo použiť v rôznych receptoch, ako napríklad kapustnica.
Nádoby na kvasenie
Kedysi sa kapusta nakladala do dubových sudov, dnes sa používajú kameninové súdky alebo vhodné plastové sudy. Na trhu sú dostupné súdky rôznych veľkostí.
Rezačky na kapustu
Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje celá rodina. Na krájanie sa používajú tradičné krájače na kapustu alebo rotačné rezačky.
Postup nakladania a tlačenia kapusty
Nakrájanú kapustu ukladajte do súdka, presýpajte soľou (20 g na 1 kg) a tlačte. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Na zaťaženie kapusty sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť kameňom.
Stupavské zelé
Stupavské zelé je chránené označenie pôvodu. Vyrába sa z kapusty dopestovanej v Stupave a čistej soli. Môže sa dochutiť ďalšími ingredienciami, ako sú celé čierne korenie, celé nové korenie, chren, mrkva, bobkový list či cibuľa.
Recepty z kvasenej kapusty
Kyslá kapusta sa dá použiť na prípravu rôznych jedál, ako napríklad dusená kyslá kapusta alebo slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou.
Dôležitosť čistoty a soli pri kvasení
Pred kvasením je dôležité kapustu a všetko, čím sa jej budete dotýkať, dôkladne vyčistiť. Soľ sa pridáva v množstve 1,5 - 2 %, aby sa vytvorilo prostredie, v ktorom sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a vytvorí sa anaeróbne prostredie.
Optimálna teplota a nádoby na kvasenie
Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia. Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia. Najvhodnejšie sú keramické nádoby, ktoré sa ľahko čistia.
Čo robiť, ak kvasenie prebieha nesprávne
Ak produkt kvasí veľmi pomaly, neprodukuje sa CO2, pridá sa zápach, neznižuje sa kyslosť a kapusta mäkne, kvasenie prebieha zlým spôsobom.
Skladovanie hlúbovín
Na dlhodobejšie skladovanie je vhodná najmä hlávkovú kapusta či kaleráb. Dôležité je, aby neboli prehnojované dusíkom a aby ste pestovali odrody určené na dlhodobé skladovanie. Kapustu alebo hlávkový kel zberajte čo najneskôr, ale pred prvými mrazmi. Pred uskladnením nechajte na hlávkach len dva až tri obalové listy. Kaleráb ukladajte aj s koreňmi do vlhkého piesku.
Najlepšia teplota na skladovanie hlúbovín by mala byť okolo -1 až 0 °C, relatívna vlhkosť vzduchu 90 až 95 %. Zabezpečte vetranie a neskladujte zeleninu spolu s ovocím. Skladujte len zdravé, nepoškodené a nenamrznuté kusy.