Domáci chlieb sa v posledných rokoch stal hitom v kuchyniach mnohých domácností. Umožňuje nám vychutnať si čerstvé a voňavé pečivo a zároveň mať kontrolu nad jeho zložením. Upiecť si vlastný chlieb naozaj nie je až taká veda, ako by sa mohlo zdať. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty pečenia chleba na kameni, od výberu správneho kameňa až po konkrétne recepty a tipy na dokonalý výsledok.
Výber správneho kameňa na pečenie
Možností, na čom piecť doma v rúre chlieb, je viacero. Jednou z možností je kúpiť si kameň na pečenie. Ako však spoznám dobrý kameň do rúry? „Nie je kameň ako kameň,“ povedal mi kamenár pán Fabo zo Soblahova pri Trenčíne, ktorý sa zaoberá kamenárstvom viac ako 20 rokov. Pri grilovaní je ideálne použiť dosku v hrúbke 3 cm. Treba počítať s tým, že hrubšia doska síce naakumuluje viac tepla, ale je potrebné ju pred pečením aj dlhšie nahrievať. Každá dlaždica má určitú chemickú úpravu proti nasiakavosti. Najlepší kameň na pečenie je ten s najmenšou nasiakavosťou a aby bol dostatočne tvrdý. Je to najmä žula (pozor nie mramor). Veľa ľudí si zamieňa mramor so žulou.
Žula vs. Mramor
Pri výbere kameňa na pečenie je dôležité rozlišovať medzi žulou a mramorom. Žula je tvrdší a odolnejší materiál, ktorý lepšie odoláva vysokým teplotám a je menej náchylný na praskanie. Mramor je mäkší a poréznejší, čo znamená, že môže absorbovať vlhkosť a pachy, čo môže ovplyvniť chuť chleba.
Alternatívne materiály
Ak nemáte k dispozícii kameň na pečenie, môžete použiť aj iné materiály, ako napríklad liatinový plát alebo pizza kameň. Liatinový plát je výborný na udržanie tepla a rovnomerné pečenie. Pizza kameň je tiež dobrou voľbou, ale je dôležité ho pred použitím dôkladne predhriať.
Príprava cesta na chlieb
Celá príprava sa začína cestom. Je to základný stavebný kameň receptu, preto si dajte naozaj záležať. Najprv si vyberte správnu múku, výber múky závisí od vašich preferencií, či chcete pšeničný alebo ražný chlieb a podobne. Ak máte radi chrumkavý chlieb s výraznejšou chuťou, môžete použiť celozrnnú múku alebo múku z iných obilnín, napríklad ražnú alebo jačmennú. Celozrnná ražná mletá múka je vhodná na každodenné pečenie. Celozrnná ražná múka obsahuje veľké množstvo vlákniny a bielkovín. V porovnaní s inými múkami je pečivo z celozrnnej ražnej múky hutnejšie a dlhšie vás zasýti. Jemne mletá celozrnná špaldová múka je vhodná na každodenné pečenie. Špalda sa označuje za pôvodnú odrodu pšenice v jej najčistejšej forme. Vyznačuje sa ľahkou stráviteľnosťou a obsahuje aj veľké množstvo vlákniny.
Prečítajte si tiež: Čo obsahuje absynt?
Ďalším krokom je príprava kvásku alebo droždia. Kvások je zmes múky a vody, ktorá sa nechá určitý čas kvasiť, aby sa vytvorili prírodné kvasinky.
Kvások vs. Droždie
Chlebový kvas je tradičný spôsob kysnutia cesta, ktorý sa používal v časoch pred drožďovými kvasnicami. Počas kvasenia sa do zmesi dostávajú prírodné baktérie a kvasinky, ktoré pomáhajú cestu kysnúť. Droždie je živý kvas, ktorý sa pridáva do cesta a spôsobuje jeho kysnutie. Drožďový kvas sa vyrába kultiváciou kvasníc v tekutine a ich následným pridaním do cesta.
Pri výbere medzi chlebovým a drožďovým kvasom by ste mali zvážiť svoje preferencie a potreby. Chlebový kvas je vhodný pre tých, ktorí uprednostňujú tradičnú a výraznú chuť chleba.
Teraz prejdeme k samotnému postupu prípravy cesta. V miske zmiešajte múku, soľ a kvások alebo droždie. Keď máte cesto pripravené, nechajte ho vykysnúť. Počas kysnutia je dôležité cesto pravidelne kontrolovať a sledovať jeho rast. Ak sa vám zdá, že cesto dostatočne nevykyslo, predĺžte čas kysnutia.
Recepty na domáci chlieb
Klasický biely chlieb
Biely chlieb patrí medzi najobľúbenejšie druhy. Je mäkký, jemný a jeho príprava je jednoduchá.
Prečítajte si tiež: Outdoorchef Pizza Kameň M: Test a skúsenosti
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 1 balíček sušeného droždia (alebo 20 g čerstvého)
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička soli
- 300 ml teplej vody
- 2 lyžice olivového oleja
Postup:
- V miske zmiešajte múku, droždie, cukor a soľ.
- Pridajte teplú vodu a olivový olej.
- Vypracujte hladké cesto.
- Cesto nechajte kysnúť približne hodinu, kým zdvojnásobí svoj objem.
- Po vykysnutí cesto preložte na pracovnú dosku, tvarujte bochník a nechajte ešte 30 minút odpočívať.
Tmavý celozrnný chlieb
Celozrnný chlieb je zdravšou alternatívou bieleho chleba, pretože obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov. Má výraznejšiu chuť a lepšie zasýti.
Ingrediencie:
- 300 g celozrnnej pšeničnej múky
- 200 g hladkej múky
- 1 balíček sušeného droždia
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička soli
- 350 ml teplej vody
- 2 lyžice olivového oleja
Postup:
- Zmiešajte múky, droždie, cukor a soľ.
- Pridajte teplú vodu a olivový olej.
- Vypracujte cesto, nechajte ho kysnúť hodinu.
- Cesto preložte na dosku, vytvarujte bochník a nechajte ešte 30 minút kysnúť.
Zemiakový chlieb
Zemiakový chlieb je výnimočne mäkký a má príjemne jemnú chuť. Pridané zemiaky pomáhajú udržať vlhkosť, vďaka čomu zostáva chlieb čerstvý dlhšie.
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 250 g uvarených a popučených zemiakov
- 1 balíček sušeného droždia
- 1 lyžička soli
- 1 lyžička cukru
- 300 ml teplej vody
Postup:
- V mise zmiešajte múku, droždie, cukor a soľ.
- Pridajte uvarené zemiaky a teplú vodu.
- Vymieste hladké cesto.
- Nechajte cesto kysnúť približne hodinu.
- Vytvarujte bochník a nechajte kysnúť ďalších 30 minút.
Kváskový chlieb
Kváskový chlieb je populárny pre svoju charakteristickú chuť a prirodzený proces kvasenia, ktorý je zdravší pre tráviaci systém.
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 1 lyžička soli
- 1 lyžička prášku do pečiva alebo sódy bikarbóny
- 400 ml kefíru alebo bieleho jogurtu
Postup:
- Zmiešajte múku, soľ a prášok do pečiva.
- Pridajte kefír a vypracujte cesto.
- Vytvarujte bochník a pečte na 200 °C približne 40 minút, kým nie je chlieb zlatohnedý.
Bezlepkový chlieb
Pre tých, ktorí trpia intoleranciou na lepok, je výzvou nájsť chutný a výživný chlieb. Tento recept ponúka jednoduchú alternatívu bez lepku.
Ingrediencie:
- 500 g bezlepkovej múky (napríklad z ryže, pohánky alebo zmesi)
- 1 balíček sušeného droždia
- 1 lyžička soli
- 1 lyžička cukru
- 400 ml teplej vody
- 2 lyžice olivového oleja
Postup:
- Zmiešajte bezlepkovú múku, droždie, cukor a soľ.
- Pridajte teplú vodu a olej, vymiešajte hladké cesto.
- Nechajte kysnúť približne hodinu.
Cibuľový alebo bylinkový chlieb
Ak hľadáte niečo špeciálne, skúste cibuľový alebo bylinkový chlieb. Do cesta môžete pridať osmaženú cibuľku, sušené bylinky alebo čerstvý cesnak.
Prečítajte si tiež: Panta Rhei: Čo to znamená?
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 1 balíček sušeného droždia
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička soli
- 300 ml teplej vody
- 1 cibuľa (nakrájaná a osmažená) alebo zmes byliniek podľa chuti
Postup:
- Zmiešajte múku, droždie, cukor a soľ.
- Pridajte vodu a osmaženú cibuľu alebo bylinky.
- Nechajte kysnúť približne hodinu.
Pečenie chleba na kameni: krok za krokom
- Predhriatie kameňa: Kameň na pečenie vložte do rúry a predhrejte ho na teplotu 230-250 °C. Doba predhrievania závisí od hrúbky kameňa, ale zvyčajne trvá minimálne 30 minút.
- Príprava cesta: Pripravte si cesto podľa vybraného receptu a nechajte ho vykysnúť.
- Tvarovanie bochníka: Vykysnuté cesto preložte na pomúčenú dosku a vytvarujte bochník.
- Prenesenie cesta na kameň: Bochník opatrne preneste na horúci kameň. Môžete použiť pečiaci papier alebo drevenú lopatu na sádzanie chleba.
- Zaparovanie rúry: Pre dosiahnutie chrumkavej kôrky je dôležité zapariť rúru. Na dno rúry vložte plech s horúcou vodou alebo postriekajte steny rúry vodou.
- Pečenie: Pečte chlieb v predhriatej rúre po dobu 30-45 minút, alebo dokým nie je kôrka zlatohnedá a chlieb znie duto, keď naň poklepete zospodu.
- Chladenie: Upečený chlieb vyberte z rúry a nechajte ho vychladnúť na mriežke.
Alternatívne spôsoby pečenia chleba
Pečenie v hrnci
Pečenie chleba v liatinovom hrnci je ďalší populárny spôsob, ako dosiahnuť chrumkavú kôrku a mäkkú striedku. Hrniec vytvára vlhké prostredie, ktoré pomáha chlebu kysnúť a piecť sa rovnomerne.
- Predhriatie hrnca: Liatinový hrniec vložte do rúry a predhrejte ho na teplotu 230-250 °C.
- Príprava cesta: Pripravte si cesto podľa vybraného receptu a nechajte ho vykysnúť.
- Vloženie cesta do hrnca: Vykysnuté cesto opatrne vložte do horúceho hrnca.
- Pečenie: Pečte chlieb v predhriatej rúre s pokrievkou po dobu 20-30 minút, potom odstráňte pokrievku a pečte ďalších 10-15 minút, alebo dokým nie je kôrka zlatohnedá.
- Chladenie: Upečený chlieb vyberte z hrnca a nechajte ho vychladnúť na mriežke.
Pečenie v remoske
Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ja ju využívam hlavne na mojich prednáškach a kurzoch. Svoje uplatnenie si nájde aj doma, napríklad, keď pečiem minichlebíky, buchty či osie hniezda alebo mám práve obsadenú rúru a chcem upiecť chlieb.
Najlepšie remosky sú tie staré, ale keď ich doma nemáme a nepodarilo sa nám ani jednu zohnať na nejakom bazáre či blšom trhu, nemusíme zúfať. Dá sa kúpiť nová a dokonca s teflónovou úpravou. Býva v 2 veľkostiach, menšia a väčšia. Odporúčam s okienkom! Ja používam menšiu veľkosť, stačí tak do 600g surového cesta na chlieb.
Ak ste tí šťastlivci, ktorí majú funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Raz sa mi chlieb pekne pripálil a ťažko som ho dostávala von. Túto remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné. Skúsené pekárky by vám radili, že do remosky ide cesto na chlieb NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo ja vyklápam rovno z chladničky.
Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania.
Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.
Triky pre perfektný výsledok pri pečení domáceho chleba
Pečenie domáceho chleba môže byť trochu náročné, najmä ak s tým začínate.
Pridajte vodu do rúry: Ak túžite po chrumkavej kôrke, jeden z najlepších trikov je pridať do rúry vodu. Vlhké prostredie počas pečenia pomáha chlebíku získať chrumkavú kôrku. Pred vložením chleba do rúry umiestnite na dno rúry malý plech alebo tepelne odolnú misku s vodou. Počas pečenia sa bude voda odparovať, čo vytvorí paru a prispeje k perfektnej kôrke. Alternatívne môžete chlieb postriekať vodou priamo pri vkladaní do rúry.
Pridajte semienka: Chlieb si môžete vylepšiť rôznymi druhmi semienok, ktoré mu dodajú nielen príjemnú textúru, ale aj množstvo zdraviu prospešných látok. Semienka ľanové, slnečnicové, tekvicové či sezamové sú skvelou voľbou. Semienka môžete zamiešať priamo do cesta alebo nimi posypať vrch chleba pred pečením. Ak ich pridávate do cesta, pre lepšiu hydratáciu ich môžete predtým na pár hodín namočiť do vody.
Skúste pivo: Pivo je zaujímavá prísada, ktorá môže nahradiť časť vody v ceste (aj polovicu) a pridať chlebu plnšiu chuť. Kvasinky obsiahnuté v pive tiež môžu prispieť k lepšiemu kysnutiu cesta. Vyberte si pivo podľa chuti, ktorú chcete dosiahnuť - svetlé pivo dodá jemnú sladovú príchuť, tmavé môže dodať bohatú karamelovú chuť.
Používajte kvalitné múky: Múka má obrovský vplyv na výslednú textúru a chuť chleba. Pre lepší výsledok je vhodné používať kvalitné múky, ktoré majú dostatočný obsah lepku. Celozrnná múka môže byť náročnejšia na spracovanie, preto ju môžete miešať s hladkou múkou.
Cesto prekladajte: Prekladanie cesta počas kysnutia pomáha vytvárať lepšiu štruktúru a lepší objem chleba. Tento proces spočíva v jemnom pretiahnutí a preložení cesta, čo zlepšuje distribúciu kvasiniek a rovnomerné kysnutie. Počas prvého kysnutia preložte cesto niekoľkokrát - najlepšie každých 30 minút. Stačí ho jemne natiahnuť a zložiť ako obálku. Tento krok pomôže vytvoriť pružné a ľahké cesto.
Vyskúšajte predpečenie v hrnci: Pečenie chleba v liatinovom hrnci alebo na kameni dodáva chlebu špeciálnu chuť a štruktúru. Hrniec vytvára vlhké prostredie podobné parnej rúre, kým kameň rovnomerne rozvádza teplo. Ak máte liatinový hrniec, predhrejte ho spolu s rúrou. Potom vložte cesto do rozpáleného hrnca a pečte pod pokrievkou.
Skontrolujte, či je chlieb upečený: Niektorí majú tendenciu vybrať chlieb príliš skoro alebo ho nechať v rúre príliš dlho. Aby ste dosiahli perfektný výsledok, je dôležité skontrolovať, či je chlieb upečený správne. Poklepte chlieb po upečení zospodu - ak počujete dutý zvuk, je upečený.
Nechajte chlieb vychladnúť: Je lákavé začať krájať chlieb hneď po vytiahnutí z rúry, ale pre dokonalú chuť a textúru je dôležité nechať ho najprv vychladnúť. Teplo vnútri chleba stále pracuje, a ak ho nakrájate príliš skoro, môže sa zraziť. Nechajte chlieb vychladnúť na mriežke, kde môže cirkulovať vzduch. Ideálne je počkať aspoň 30 minút, aby sa chute ustálili.
Pridajte špeciálne prísady pre bohatšiu chuť: Nebojte sa experimentovať! Pridávaním rôznych surovín môžete obohatiť chuť a textúru chleba.
- Slad: pridáva chlebu jemnú sladkú chuť.
- Med: pomáha získať jemnejšiu textúru a prirodzene sladkú chuť.
- Sušené ovocie alebo orechy: vyskúšajte sušené brusnice, figy, vlašské orechy alebo lieskovce, ktoré dodajú chlebu nový rozmer.
- Syry alebo bylinky: ideálne na chlieb s výraznejšou chuťou, ako je cibuľový alebo bylinkový chlieb.
Otvorený a zatvorený systém pečenia kváskového chleba
Ak rozmýšľate, či piecť kváskový chlieb tzv. Vyskúšala som rôzne spôsoby, ako upiecť kváskový chlieb. Na workshopoch o kvásku som tieto dva spôsoby nazvala ako OTVORENÝ a ZATVORENÝ SYSTÉM.
Otvorený systém
Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15minút, ale kameň potrebuje minimálne 30minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky. Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa. Posledné mesiace pečiem iba týmto spôsobom. Je jednoduchší so skvelým výsledkom! Dokonca môžem upiecť 2 chleby naraz.
Zatvorený systém
Dobrých materiálov je veľa napr. technické sklo - jenská misa, smalt, liatina, keramika, …Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice! Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15minút. Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Pečenie v Big Green Egg
V momente, keď ste si kupovali zelené vajíčko Big Green Egg, ste už nepochybne mali plány, čo s vajíčkom chcete podniknúť a navariť. Možno ste však neplánovali využívať svoje kamado ako rúru na pečenie chleba, koláčov, múčnikov a všakovakých sladkých dobrôt. Preto vám dnes chceme pomôcť upriamiť svoje kulinárske plány aj na tieto jedlá, nakoľko všetky tieto dobroty je možné pripraviť si vo vajíčku pomocou techniky nepriameho pečenia.
Špeciálna keramika a tvar zeleného vajíčka Big Green Egg zohrávajú pri príprave týchto jedál dôležitú úlohu. Keramika dobre udržuje teplo, pričom ho čiastočne odráža späť a tvar Big Green Egg vytvára jedinečné prúdenie vzduchu v jeho vnútri. Nakoľko teplo z rozpáleného drevného uhlia je sálavé a veľmi intenzívne, pri pečení múčnikov umiestňujeme do vajíčka pod rošt zo zásady konvektor, čím sa zelené vajíčko nebude vyžarovať žiadne priame teplo. Týmto sa Big Green Egg premení na konvenčnú pec, ktorá funguje na princípe spaľovania drevného uhlia, v ktorej je teplo vyžarované nepriamo.
Druhým spôsobom je použitie kameňa na pečenie, ktorý teplo rovnako tak rozloží a je ho možné položiť na rošt z nehrdzavejúcej ocele. Okrem pizze môžete prostredníctvom kameňa piecť širokú škálu múčnikov a dezertov. Kameň na pečenie slúži ako „plech“ na pečenie pizze či francúzskeho slaného koláča tarte flambée. Aby sa cesto pri pečení na kameň (alebo lopatku) neprilepilo, môžeme ho jemne poprášiť kukuričnou alebo inou múkou. Niektoré druhy chleba, dezertov a pečiva je možné piecť na plechu alebo vo forme na pečenie. V takýchto prípadoch položíme výrobok rovnako tak na studený kameň na pečenie. Ak pečiete chlieb, pečivo alebo dezerty vo forme na pečenie, môžete bez obáv použiť formy na pečenie, ktoré už máte doma. Na pečenie môžete ale smelo používať aj príslušenstvo Big Green Egg veľkú a malú liatinovú panvicu, či veko okrúhlej zelenej holandskej rúry (Ø 23 cm). Verte, že na tento účel sú vskutku perfektné! Plech pred pečením zvnútra vždy dobre namažte alebo vyložte papierom na pečenie, aby sa oň vaše výrobky neprilepili.
Žiaruvzdorný kameň na pizzu: ako ho používať
Všeobecne platí, že v klasických rúrach na pečenie by mal byť kameň umiestnený na strednom rošte. Pred pečením pizze vložíme kameň do vypnutej rúry a až tak rúru zapneme, aby sa nahrieval na požadovanú teplotu - inak riskujeme jeho poškodenie. Kameň potrebuje čas, ktorý sa pohybuje od 30 do 60 minút, aby dosiahol ideálnu teplotu na pečenie pizze: až potom môžeme pristúpiť k samotnému pečeniu. Príprava pizze bude trvať 5 až 10 minút a po upečení je potrebné vypnúť rúru a počkať, kým kameň úplne vychladne, až potom ho premiestnime alebo očistíme. Tento typ pečenia neprináša žiadne extrémne komplikácie, možno okrem dlhšieho času prípravy.