História čokolády sa začala písať dávno pred príchodom Európanov, v starovekých civilizáciách Mayov a Aztékov. Správu o čokoláde priniesol prvýkrát Krištof Kolumbus v 16. storočí. Hlavnou ingredienciou čokolády sú kakaové bôby, plody kakaovníka, ktorý rastie vo voľnej prírode a môže dosiahnuť výšku až 20 metrov a dožíva sa približne 150 rokov. Kakaovník, známy aj ako "potrava bohov", rastie v amazonských dažďových pralesoch a tropických oblastiach Severnej a Južnej Ameriky. Z kakaového struku, ktorý môže obsahovať až 3 000 semien, sa získava kakao. Kvalita kakaových bôbov je pri výrobe čokolády kľúčová pre dosiahnutie kvalitného produktu.
Zber a fermentácia kakaových bôbov
Plody kakaovníka, kakaové struky, zberajú farmári pomocou mačety alebo špeciálneho noža na dlhej tyči. Pri zbere je dôležité, aby bol nôž ostrý a rez čistý, aby sa nepoškodilo miesto, kde struky rastú na kmeni, pretože z neho potom vyrastajú ďalšie kvety.
Fermentácia je prirodzený proces trvajúci niekoľko dní, počas ktorého bôby vylúpnuté z bielej dužiny kakaového struku prechádzajú kvasením a získavajú svoju charakteristickú kakaovú chuť a arómu. Bôby sa nasypú do košov, debien alebo jednoducho na veľkú hromadu a prekryjú sa banánovými listami, ktoré podporujú (vďaka výskytu baktérií) proces kvasenia. Aktivitu baktérií podporuje vyššia teplota (okolo 50 °C) a tiež pravidelné premiešavanie bôbov, t.j. prevzdušňovanie. Celý proces trvá 2 až 6 dní podľa odrody kakaa a klimatických podmienok. Odroda Forastero vyžaduje na dosiahnutie ideálnej chuti 5-6 dní, Criollo 2-3 dni.
Dužina obaľujúca bôby kvasí a rozloží sa, v bôboch sa zastaví klíčenie, zmenia svoju farbu a zbavia sa horkej chuti a trieslovín. Fermentácia má zásadný vplyv na výslednú chuť a kvalitu kakaa. Nefermentované alebo nedostatočne fermentované bôby majú veľmi slabú kakaovú chuť a sú určené skôr na extrakciu kakaového masla než na výrobu kakaovej pasty. Niekedy sa proces fermentácie pri spracovaní kakaa zámerne vynechá, a vznikne tzv.
Sušenie a praženie kakaových bôbov
Potom prichádza na rad sušenie bôbov, kedy sa vlhkosť redukuje z pôvodných 60 % na zhruba 7,5 %, aby sa zastavila fermentácia a nedochádzalo k vzniku plesní pri ďalšom transporte. Sušenie prebieha na priamom slnku alebo v špeciálnych sušičkách. Menší poľnohospodári rozprestierajú vlhké bôby na vyvýšené bambusové rohože alebo na betónové plošiny, ktoré sú na to v dedine vyhradené.
Prečítajte si tiež: Výnimočný Zákusok: Kakaové Rezy
Sušenie má aj svoje pravidlá. Pokiaľ je príliš rýchle, niektoré chemické reakcie rozbehnuté pri fermentácii nemajú dostatok času, aby sa dokončili a bôby získajú príliš kyslú horkastú chuť. Naopak v prípade príliš pomalého sušenia sa môžu rozvinúť plesne alebo bôby strácajú svoju chuť. Štúdie dokazujú, že pre ideálny výsledok by teploty pri sušení nemali prekročiť 65 ºC. V prípade kakaa RAW kvality sú teploty pri fermentácii i sušení kontrolované a v podstate umelo udržiavané pod 43 ° C, pretože prirodzené rovníkové teploty na slnku bývajú vyššie ako 43 ° C.
Na niektorých menších farmách, pri menšej produkcii sa dodnes udržuje (alebo bolo obnovené) tradičné spracovávanie kakaa. To zahŕňa ručné preberanie bôbov, citlivé praženie na ohni za použitia dreva, ručné odstránenie šupiek po pražení, niekedy dokonca ručné trenie rozdrvených bôbov medzi kameňmi na výrobu kakaovej pasty. V prípade raw kakaa je úplne vynechaný proces praženia, a po celú dobu spracovania bôbov (fermentácia a sušenie) sú teploty kontrolované a udržiavané pod 43 °C (teplota určujúca RAW kvalitu). Raw kakao má svoje kvality, avšak v porovnaní s praženým kakaom neponúka takú plnú kakaovú chuť. Správne praženie je popri správnej fermentácii dôležitý proces pre rozvinutie plnej komplexnej chuti kakaa. Je tiež pravdepodobné, že pražením sa dostáva theobromín, hlavná aktívna látka obsiahnutá v kakau, zo šupky do kakaového bôbu.
Extrakcia kakaového masla
Ak sú bôby určené na ďalšie priemyselné spracovanie, po fermentácii a sušení sa prepravia v jutových vreciach do tovární. Tam sa dočistia, olúpu, opražia, rozdrvia na tzv. nibsy, a v kamenných mlynoch sa rozomelú na pastovitú kakaovú hmotu. Mletie trvá v závislosti od požadovanej jemnosti pasty až niekoľko dní. Počas mletia je pri teplotách okolo 90 °C oddelené kakaové maslo a zvyšný výlisok sa rozdrví a vznikne kakaový prášok. Kakaové maslo sa ďalej používa ako cenná surovina, a zvyšok, ktorý nie je taký cenný, teda kakaový prášok, sa používa na výrobu komerčných čokolád, kde sa odobrané tuky doplnia inými, lacnejšími a menej kvalitnými.
Kakaové maslo sa extrahuje lisovaním kakaovej hmoty pomocou lisu na kakao. Extrahované kakaové maslo sa vyfiltruje a už len zabalí podľa budúceho využitia. Pri izbovej teplote zostáva pevné, ale topí sa pri teplote okolo 34 °C.
Kvalita kakaového masla a jeho využitie
Výslednú čokoládovú chuť bôbov zásadne ovplyvňujú dva procesy: prvým je správna fermentácia, ktorá sa odohráva na farme, kde kakao rástlo alebo vo fermentačnom stredisku. Ceremoniálne kakao je kakaová hmota vo svojej najvyššej kvalite. Obsahuje presne ten podiel tuku, ktorý sa prirodzene vyskytuje v kakaových bôboch (okolo 50 %). Vzniká rozomletím výberových, eticky a ekologicky pestovaných kakaových bôbov na pastu, ktorá po stuhnutí vytvorí kompaktnú hmotu, kus kakaa. Mletie trvá 2-3 dni, podľa toho, aké jemné namletie pasty chceme docieliť.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre kakaové cesto
Tradičné ceremoniálne kakao nemusí byť vždy raw, pretože tradičná výroba kakaovej hmoty zahŕňa jemné, kontrolované praženie nad ohňom, kde sú prekročené teploty 43 °C. Tradičné praženie za použitia ohňa a dreva má vplyv na chuť a energiu kakaa, a nemôže byť uspokojivo nahradené rúrami či inými spôsobmi praženia obvyklými v európskych čokoládovniach. Dbá sa na to, aby sa kakao príliš nezahrialo alebo neprepálilo, avšak pri tradičnom pražení nad ohňom nie je ľahké teplotu presne kontrolovať, preto má naše kakao ceremoniálnej kvality označenie raw len v prípadoch, keď nie je pražené.
S kakaom, ktoré ponúkame, sa tradične zaobchádza ako s posvätnou rastlinou, od semienka až po konečné mletie bôbov do podoby kakaovej hmoty, kusu kakaa. Produkt, kedy sú bôby vysokej kvality a vysokého obsahu výživových a aktívnych látok takto šetrne a vedome spracované, je nazývaný kakao ceremoniálnej kvality (ceremonial grade cacao) a je vhodné na rituálne použitie: od vašej každodennej rannej či večernej rituálnej šálky kakaa až po skupinové kakaové ceremónie. A ako v každom vzťahu platí aj tu, že čím viac pozornosti sa kakau venuje, tým viac môžeme získať späť, či už sa jedná o pestovanie a spracovanie bôbov na farme, balenie a distribúciu kakaa, alebo samotnú prípravu nápoja. Ide teda o čisté 100ˇ% kakao bez akýchkoľvek ďalších pridaných látok, tukov, prímesí alebo sladidiel.
Čokoláda, teda chrumkavá tabuľka čokolády je v rámci histórie kakaa veľmi mladá, je vynálezom Európanov. Ale ani tá najkvalitnejšia 100 % čokoláda nie je nikdy 100 % pravé kakao (kakaová hmota), takmer vždy sa pridávajú sladidlá a ďalšie živočíšne či rastlinné tuky, aby sa dosiahla potrebná chrumkavá a kompaktná štruktúra. Väčšina čokolády z masovej produkcie je z kakaových bôbov z Afriky, ktoré patria medzi najmenej kvalitné. Pokiaľ je v zložení uvedený „kakaový prášok“, či už odtučnený alebo nie, je lepšie sa takej čokoláde vyhnúť. Ak hľadáte kvalitnú čokoládu, vždy hľadajte Bean to Bar čokoládu.
Konvenčná čokoláda sa vyrába z „anonymného“ odtučneného kakaového prášku väčšinou bez presného určenia odrody a pôvodu kakaa. Cenné tuky, teda kakaové maslo sú odobrané a nahradené lacnejšími a pre zdravie menej prínosnými či dokonca škodlivými tukmi, popr. Musí obsahovať najmenej 25 % kakaovej sušiny a 3,5 % mliečneho tuku. Zvyšok obsahu (cca 70 %) tvorí u komerčnej mliečnej čokolády cukor, aditíva, konzervačné látky. Tie lepšie mliečne čokolády obsahujú až dvakrát viac kakaovej sušiny, a preto sú aj drahšie. Musí obsahovať najmenej 35 % celkovej kakaovej sušiny. Horká čokoláda „extra“ najmenej 43 %. Nie je ale vždy platné, že čím má čokoláda viac percent, tým je kvalitnejšia. Kvalitu čokolády určujú kakaové bôby, ktoré sú pri výrobe použité, a tu môžu byť priepastné rozdiely.
Biela čokoláda v podstate nie je čokoláda. Je zložená z mlieka, cukru, sladidiel, kakaového masla a lecitínu. Neobsahuje žiadnu kakaovú sušinu, iba kakaové maslo, ktoré však nemá typickú kakaovú chuť. Podľa vyhlášky musí biela čokoláda obsahovať aspoň 20 % kakaového masla, 14 % mliečnej sušiny, 3,5 % mliečneho tuku.
Prečítajte si tiež: Chutné kakaové pečivo
Vláknité vonkajšie šupky kakaových bôbov sú vedľajší produkt pri spracovaní kakaa. Balzamy a krémy na kĺby, svaly a chrticu. Kakaové maslo je cenná surovina, ktorá má svoje korene v kakaových bôboch. Tieto bôby pochádzajú z jedinečného ovocia známeho ako kakaový struk. Struky rastú na kakaovníku, rastline, ktorá sa prirodzene vyskytuje v tropických oblastiach, najmä v oblastiach Strednej a Južnej Ameriky. Kakaový struk je veľké ovocie, ktorého tvar sa často prirovnáva k tekvici. Keď sa kakaový struk rozreže, odhalí sa jeho bohatosť, ktorú tvorí 30 až 40 kakaových semienok. Tieto semienka sú obklopené bielou, sladkou dužinou, ktorá má osviežujúcu chuť. Každé semienko je malý poklad, ktorý v sebe ukrýva potenciál stať sa kakaovým maslom.
Kakaové maslo v kozmetike
Kakaové maslo nie je len zložkou v čokoláde, ale aj skvelým pomocníkom pre pokožku. Má schopnosť liečiť popraskanú a suchú pokožku vďaka svojej schopnosti hlboko hydratovať. Taktiež pôsobí ako prírodný prostriedok proti starnutiu, pretože pomáha znižovať výskyt jemných vrások a zlepšuje elasticitu pokožky. Kakaové maslo je ideálne pre každého, kto hľadá bohatý hydratačný prostriedok. Je vhodné pre ľudí s citlivou pokožkou, pretože je prírodné a málokedy spôsobuje alergické reakcie. Jeho použitie je všestranné a môže byť súčasťou každodennej starostlivosti o pokožku alebo špeciálneho ošetrenia pre problematické oblasti. Vďaka týmto vlastnostiam sa kakaové maslo stalo obľúbeným produktom v kozmetickom priemysle a jeho popularita naďalej rastie.
Kakaové maslo je prírodný tuk rastlinného pôvodu, ktorý sa extrahuje po ochladení z kakaovej hmoty, t.j. z kakaových bôbov. Je obzvlášť bohaté na výnimočné ošetrujúce mastné kyseliny (stearová, palmitová, olejová, linolová) i na antioxidačné polyfenoly a vitamín E. Kakaové maslo je skvelý prírodný zvlhčovač, ktorý sa už telesným teplom topí vo vašich rukách. Kakaové maslo je tiež veľmi účinné na vlasy. Kakaové maslo je bohaté na antioxidanty vrátane kyseliny olejovej, kyseliny palmitovej a kyseliny stearovej. Tieto mastné kyseliny sú obzvlášť prospešné pre pokožku, pretože ju chránia pred vonkajšími nepriaznivými faktormi a voľnými radikálmi. To spomaľuje proces starnutia a zároveň pôsobí ako opaľovací krém. Vaša pokožka bude pôsobiť krajšie už od prvých dní. Aj vďaka kakaovému maslu sa teda výskyt vrások spomaľuje.
Čas, hormóny a vek majú na našu pokožku väčší alebo menší vplyv. Kakaové maslo je šetrný a netoxický spôsob, ako čeliť týmto mnohým zmenám. Takmer všetky tehotné ženy vám povedia, že na strie použili kakaové maslo a boli veľmi spokojné s výsledkami. Pôsobenie vyššie uvedených antioxidantov zosvetľuje pigmentové škvrny, vyrovnáva tón pleti a regeneruje pokožku pri jazvách a poraneniach. Iní dokonca odporúčajú kakaové maslo na upokojenie a liečenie citlivej pokožky alebo podráždenia pokožky, ako je ekzém.
Naše pery sú jedným z mála povrchov na našom tele, ktorý sa nehydratuje. Preto neustále zvlhčujeme pery alebo nanášame balzam na pery po celý deň. Vyberte si 100% balzam z kakaového masla. Kakaové maslo dokonale pery hydratuje i vďaka svojej krémovej textúre. Môžete si ľahko rozpustiť kakaové maslo, pridať éterický olej podľa vlastného výberu a svoju obľúbenú farbu a vytvoriť si tak váš, vlastný balzam na pery šitý na mieru.
Čisté kakaové maslo je veľmi voňavé, aromatické, a teda vhodné na použitie v aromaterapii. Vôňa čokolády a vanilky je jemná a my im väčšinou nedokážeme odolať. Odborníci na éterické oleje vysvetľujú, že kakaové maslo nie je nosným olejom, ale vďaka svojim prírodným vlastnostiam je vhodné na aromaterapiu. Môžete napríklad zmiešať kakaové maslo s niekoľkými kvapkami sviežej kvetinovej vône neroli s citrusovými tónmi.
Čo tak urobiť si pekný horúci kúpeľ s kakaovým maslom a k tomu ešte i kúsok kvalitnej čokolády? Nielenže budete milovať tú prekrásnú relaxačnú vôňu čokolády, ale váš kúpeľ vám dodá všetkú hebkosť a upokojenie, ktoré potrebujete. Vaša pokožka ostane „bábätkovsky“ hebká. Jednoducho vložte do vody 2 lyžice kakaového masla. Roztopené maslo vytvára zvlhčujúci film po celom tele. Môžete samozrejme pridať niekoľko kvapiek vášho obľúbeného éterického oleja.
Kakaové maslo v cukrárstve
S myšlienkou predstaviť vám špičkovú a zároveň dostupnú tabuľkovú čokoládu sme sa pohrávali už nejaký ten piatok. Kým však padlo dôležité rozhodnutie prekonať ďalší míľnik, museli sme získať istotu, že to s čokoládou naozaj vieme. Všetky zároveň patria medzi šufanovské bestsellery. Každého nadšenca varenia a pečenia určite nenecháva chladným ani naša strúhaná tmavá a biela čokoláda. Ak je niečo, na čom si u Šufana naozaj zakladáme, je to poctivá výroba. Keď sme sa teda rozhodli rozšíriť ponuku o čokoládové tabuľky, mali sme v tom jasno - pôjde o čokoládu vyrábanú metódou „bean to bar“ alebo „od bôbu po tabuľku“.
Celý proces sa začína starostlivým výberom kakaových bôbov, len tak si totiž môžeme byť istí, že výsledok bude stáť za to. Bôby potom putujú do špeciálneho stroja nazývaného melanžér, ktorý urobí poriadny kus práce. Melanžér je vybavený žulovými kameňmi, medzi ktorými sa bôby štyri dni melú a menia sa na kakaovú hmotu. V tejto fáze pridávame aj ďalšie suroviny, napríklad kakaové maslo pre jemnú konzistenciu alebo v prípade mliečnej čokolády sušené mlieko.
Predposledným krokom je temperovanie, počas ktorého sa čokoláda najprv zahreje, aby sa rozpustili všetky kryštály kakaového masla, potom prudko schladí a nakoniec opäť zohreje, avšak už len mierne, na bežnú teplotu. Načo toto všetko? Aby bola čokoláda prirodzene lesklá a úžasne chrumkavá. Potom už ostáva len odlievanie do tabuliek a je to hotové. Výroba čokolády sa, samozrejme, nezaobíde bez pravidelných kontrol. Rovnako ako pri ostatných výrobkoch aj pri čokoláde si zakladáme na čistote zloženia. Rozlúčiť sa preto môžete s palmovým olejom, sójovým lecitínom a ďalšími záškodníkmi. Výpočet použitých surovín na etikete je preto stručný a tak to má byť. Naša 70 % tmavá čokoláda obsahuje len tri ingrediencie, všetky v BIO kvalite - kakaové bôby, kakaové maslo a panelu, čiže sušenú trstinovú šťavu. Pretože sme pri výrobe mliečnej čokolády mysleli hlavne na deti, zverili sme vizuál obalu šesťročnej Julinke, dcére nášho Mateja. Už sa vám zbiehajú slinky? Potom sa stačí rozhodnúť, ktorú čokoládu ochutnáte ako prvú.
Ak ideš v recepte do kvalitnej čokolády a chceš výsledky, nie výhovorky, TAK jedine s kakaovým maslom. Potrebuješ kvalitný a rýchly teplomer. Nejaký 3 EUR z TEMU či Aliexpressu ti s čokoládou nepomôžu. Základom neúspechu práce s čokoládou je nepoužiť teplomer - alebo použiť pomalý. Takže či už niečo infra z lekárne alebo profi cukrársky - hlavne potrebuješ vedieť reálnu teplotu a nie minútu pozadu… Pridaj 1 % váhy kakaového masla. Povedané inak - na 1 kg čokolády čo si roztopila dáš 10 g kakaového masla. Dôkladne miešajte, aby sa kakaové maslo úplne rozpustilo a kryštály sa rovnomerne rozložili.
Natrite tenkú vrstvu na dezerty ako sú tartaletky či cookies - ochrana proti vlhkosti - bariera. Známe velvet spreje na ten bodkovaný zamatový vzhľad je vlastne kakaové maslo a farbivo. A ak niekto potrebuje takto zdobiť vo veľkom, tak nebude mínať komerčné spreje ale využije na to pištol a zásobník s kakaovým maslom. Farbenie čokolády - top farbivá na čokoládu sú z kakaového masla. Chceš zafarbiť čokoládu ? Tak vezmeš práškové farbivo - akákoľvek značka - čokoľvek máš doma v skrinke . A zamiešaš do plnej koncentrácie do kakaového masla.
V modernom cukrárstve sa kakaové maslo niekedy používa ako stabilizátor namiesto želatíny. Poskytuje štruktúru a čistý pocit „rozpúšťania sa v ústach“ pri telesnej teplote. To je ideálne pre peny bez vajec alebo vegánske peny. V slanej kuchyni je ideálne kakaové maslo na krátke restovanie mäsa či zeleniny. Ganache s kakaovým maslom - samozrejme aj ganache potrebuje kakaové maslo. A čo to s ganážou spraví ? Pridaním kakaové masla bude ganache extra lesklá a pevná. Bude skvelá na potieranie a vyrovnávanie torty a krásne hrany. Mimo to samozrejme tu stojí za zmienku že kakaové maslo je základ bielej čokolády. Ak máš doma skvelú lacnú čokoládu a v zložení nie je kakaové maslo, tak nemáš len bielu polevu. Nemôže sa to volať čokoláda.
Možno je to len moja naivná predstava, ale predpokladám, že pred kúpou čokolády si prečítate jej zloženie. Teda, pevne v to dúfam. Najmä pri kvalitnej a poctivej čokoláde by ste medzi jednotlivými ingredienciami mali určite natrafiť na kakaové maslo. Mnohí konzumenti si myslia, že kakaové maslo nemá v čokoláde čo hľadať. Ďalší ani nevedia, akú funkciu v nej zohráva.
Kakaové maslo tvorí 50-55% celej váhy kakaového bôbu. Je to bieložltý kakaový tuk. Pri izbovej teplote nadobúda tuhú mydlovú konzistenciu, no akonáhle dosiahne teplotu ľudského tepla, začne sa topiť. Kakaové maslo je jeden z najstabilnejších tukov a neobsahuje cholesterol. Vďaka svojim prírodným antioxidantom si dokáže zachovať dlhodobobú trvanlivosť. Je možné ho skladovať dva až päť rokov. Jeho zamatová štruktúra, príjemná vôňa a zvláčňujúce vlastnosti ho predurčujú aj na využitie mimo čokoládový priemysel.
Kakaové maslo má typickú čokoládovú chuť a arómu. Získava sa z tzv. čokoládového likéru. Nedajte sa zmýliť, s alkoholom má táto masa pramálo spoločného. Ide o hmotu, ktorá sa získava fermentovaním, sušením, pražením a očistením kakaových bôbov. Bôby sa následne rozdrvia na kakaovú pastu, ktorá sa rozpustí.
Kakaové maslo sa vyrába na špeciálnom hydraulickom lise. Prvý “pressovač” na kakaové maslo vymyslel istý Coenrad Van Houton v Holandsku v roku 1828. Malé ručné lisy sa však dnes už nepredávajú. Intenzívny tlak hydraulického lisu “vytlačí” z kakaového likéru kakaové maslo. Po “pressovačke” ostanú čokolatiérom dve hmoty: čisté kakaové maslo a tzv. presscake/cacao cake (v preklade “kakaový koláč”). Je to suchá hmota zbavená kakaového masla, má okrúhly tvar a skutočne vyzerá ako kakaový korpus na tortu. Obvykle má v priemere 30 cm a šírku 3-4 cm. Presscake sa následne láme na malé kúsky. Tento proces sa nazýva tzv. kibbling. Takto rozlámané časti putujú na ďalšie spracovanie.
Výroba kakaového masla je nákladná záležitosť, preto sa ju, samozrejme, niektorí veľkovýrobcovia snažia nahradiť lacnejšími substitútmi, ako sú napríklad palmový olej, rôzne rastlinné oleje a nezdravé tuky. Dodávajú cukrovinkám a čokoláde voskovitú štruktúru, majú podobnú chuť ako kakaové maslo a najmä sa tak rýchlo netopia. Stáva sa, že keď už kakaové maslo vo svojich čokoládach predsa len majú, je riedené alebo niekoľkokrát prefiltrované. V Amerike zákon priamo nariaďuje, že produkt, ktorý sa nazýva čokoládou musí obsahovať 100% kakaového masla. V Európe platia pravidlá, podľa ktorých náhradné tuky nesmú v zložení prekročiť hranicu 5%. Výrobcovia sa však aj toto nariadenie snažia všemožne obísť. Kvalita kakaového masla je úzko spojená s typom kakaových bôbov, z ktorých je získavané. Pri čokoláde platí všeobecné pravidlo: čím menej ingrediencií obsahuje, tým lepšie pre jej chuť a pre vaše zdravie. Pravá čokoláda sa vyrába len z kakaových bôbov, kakaového masla a cukru. Väčšina výrobcov zbavuje kakaové maslo jeho prirodzenej vône a filtrujú ho, aby eliminovali jeho prípadnú kyslosť a zodpovedalo štandardom priemyselnej výroby. Malé craft čokoládovne ho však naopak pridávajú nefiltrované a v maximálne autentickej podobe.