Čokoláda, obľúbená pochúťka mnohých, prechádza zložitým procesom premeny kakaových bôbov na finálny produkt. Táto cesta, plná fascinujúcich krokov, odhaľuje, ako sa surové bôby menia na lahodné kakaové a čokoládové výrobky. Každá fáza spracovania pridáva bôbom nové chute, textúry a vlastnosti, pričom zachováva ich bohaté výživové hodnoty.
Zber a príprava kakaových bôbov
Celý proces výroby čokolády sa začína zberom kakaových bôbov. Kakaovníky, stálezelené kríky, rastú v tropických oblastiach okolo rovníka, ktoré ponúkajú priaznivé podmienky na ich rast. Zrelé plody kakaovníka majú zelenú, oranžovú alebo červenú farbu a na prvý pohľad pripomínajú melóny. Po dozretí sa plody odrezávajú z kmeňa a konárov ručne, pretože strojové odrezávanie by mohlo poškodiť krík.
Kakaové bôby sú primárnou surovinou na výrobu čokolády. Pochádzajú z plodov kakaového stromu (Theobroma cacao), ktorý je pôvodný v Strednej a Južnej Amerike. Starovekí Mayovia ich mleli a vytvárali zo špeciálny nápoj na svadobné obrady a iné rituály.
- Zber plodov: Kakaovníky rodia veľké, farebné plody nazývané mazorca, ktoré sú zbierané ručne, aby sa predišlo poškodeniu stromu aj plodu. Plody stromu kakaovníka, kakaové struky zberajú farmári buď mačetou, alebo špeciálnym nožom na dlhej tyči. Pri zbere je dôležitá ostrosť noža a čistota rezu, aby sa nepoškodilo miesto, kde struky prirastajú ku kmeňu, pretože z neho potom vyrastajú ďalšie kvety.
- Extrakcia bôbov: Po ich otvorení sa objavia kakaové bôby obalené v šťavnatej, sladkej dužine.
Fermentácia: Kľúč k rozvoju chuti
Fermentácia je niekoľkodňový prirodzený proces, pri ktorom bôby vylúpnuté z bielej dužiny kakaového struku prechádzajú kvasením a získavajú svoju charakteristickú kakaovú chuť a arómu.
- Fermentačný proces: Čerstvé kakaové bôby sa umiestnia do fermentačných boxov alebo sa zakryjú banánovými listami a nechajú sa niekoľko dní fermentovať. Tento krok je rozhodujúci, pretože tu vznikajú chuťové prekurzory, ktoré dodávajú kakau jeho charakteristickú arómu. Bôby sa nasypú do košov či debien alebo jednoducho na veľkú hromadu a prekryjú sa banánovými listami, ktoré podporujú (vďaka výskytu baktérií) proces kvasenia. Aktivitu baktérií podporuje vyššia teplota (okolo 50 °C) a tiež pravidelné premiešavanie bôbov, t.j. prevzdušňovanie. Celý proces trvá 2 až 6 dní podľa odrody kakaa a klimatických podmienok. Odroda Forastero vyžaduje na dosiahnutie ideálnej chuti 5-6 dní, Criollo 2-3 dni. Dužina obaľujúca bôby kvasí a rozloží sa, v bôboch sa zastaví klíčenie, zmenia svoju farbu a zbavia sa horkej chuti a trieslovín. Fermentácia má zásadný vplyv na výslednú chuť a kvalitu kakaa. Nefermentované alebo nedostatočne fermentované bôby majú veľmi slabú kakaovú chuť a sú určené skôr na extrakciu kakaového masla než na výrobu kakaovej pasty. Niekedy sa proces fermentácie pri spracovaní kakaa zámerne vynechá, a vznikne tzv.
Sušenie: Zastavenie fermentácie a príprava na ďalšie spracovanie
- Sušenie bôbov: Po fermentácii sa bôby sušia na slnku približne týždeň, aby sa ich vlhkosť znížila na približne 6 - 7 %. Potom prichádza na rad sušenie bôbov, kedy sa vlhkosť redukuje z pôvodných 60 % na zhruba 7,5 %, aby sa zastavila fermentácia a nedochádzalo k vzniku plesní pri ďalšom transporte. Sušenie prebieha na priamom slnku alebo v špeciálnych sušičkách. Menší poľnohospodári rozprestierajú vlhké bôby na vyvýšené bambusové rohože alebo, na betónové plošiny, ktoré sú na to v dedine vyhradené. Sušenie má aj svoje pravidlá. Pokiaľ je príliš rýchle, niektoré chemické reakcie rozbehnuté pri fermentácii nemajú dostatok času, aby sa dokončili a bôby získajú príliš kyslú horkastú chuť. Naopak v prípade príliš pomalého sušenia sa môžu rozvinúť plesne alebo bôby strácajú svoju chuť. Štúdie dokazujú, že pre ideálny výsledok by teploty pri sušení nemali prekročiť 65 ºC. V prípade kakaa RAW kvality sú teploty pri fermentácii i sušení kontrolované a v podstate umelo udržiavané pod 43 ° C, pretože prirodzené rovníkové teploty na slnku bývajú vyššie ako 43 ° C.
Praženie: Odhalenie plnej chuti a arómy
- Praženie kakaových bôbov: Praženie je kľúčovým krokom pre rozvoj kakaovej chuti a vône. Rôzne teploty a časy praženia vytvárajú odlišné chuťové profily, od jemných kvetinových tónov až po hlboké a horké tóny. Zaujímavosť: Kakao sa praží pri rôznych teplotách, čo čokoládoví majstri využívajú na dosiahnutie unikátnych chuťových zážitkov. Kakaové bôby sa najprv čistia a triedia a až potom pražia. Toto praženie je v podstate sušenie pri teplotách 80 - 130 ºC. Bôby strácajú vlhkosť, znižuje sa obsah prchavých organických kyselín, ktoré im dávajú nepríjemnú chuť, vytvára sa bohatšia kakaová aróma, mení sa farba jadier a stráca sa trpká, zvieravá chuť surových bôbov. Bôby počas praženia bobtnajú, šupka, ktorá pevne lipla na jadrách, sa stáva krehkou a ľahko oddeliteľnou. Správne praženie je popri správnej fermentácii dôležitý proces pre rozvinutie plnej komplexnej chuti kakaa. Je tiež pravdepodobné, že pražením sa dostáva theobromín, hlavná aktívna látka obsiahnutá v kakau, zo šupky do kakaového bôbu.
Drvenie a mletie: Príprava na extrakciu kakaovej hmoty a masla
- Drvenie a lúpanie: Pražené bôby sa lúpajú a delia na kakaové jadrá (alebo kakaové zrná). Zaujímavosť: Kakaové jadrá sú plné antioxidantov a sú považované za superpotravinu. Po ručnom alebo mechanickom lúpaní alebo zbavení vnútra kakaových bôbov kameňov nasleduje fáza mletia.
- Mletie na kakaovú hmotu: Kakaové jadrá sa melú na hustú kašu nazývanú kakaový likér alebo kakaová hmota. Zaujímavosť: Kakaová hmota je základom pre všetky čokoládové výrobky. Na výrobu kakaa a čokoládových výrobkov sa upražené kakaové bôby drvia a získaná drvina sa rozdrobuje na špeciálnych mlynoch na kakaovú hmotu, ktorá je východiskovou surovinou na výrobu čokolády, čokoládovej polevy, kakaového tuku a kakaového prášku.
Lisovanie a separácia: Získavanie kakaového masla a prášku
- Lisovanie kakaovej hmoty: Kakaová hmota sa lisuje, aby sa z nej oddelilo kakaové maslo a zostal kakaový koláč.
- Výroba kakaového prášku: Nakoniec sa kakaová hmota zmieša s kakaovým maslom, cukrom a ďalšími zložkami. Na výrobu kakaového prášku a kakaového masla sa mletá hmota lisuje na špeciálnych lisoch, tým sa získava kakaový tuk a zvyšné výlisky obsahujúce ešte časť tuku sa ďalej rozomieľajú na kakaový prášok.
Miešanie a spracovanie: Vytváranie čokolády
- Miešanie ingrediencií: Nakoniec sa kakaová hmota zmieša s kakaovým maslom, cukrom a ďalšími zložkami. Výrobcovia kombinujú zložky, ako sú spracované kakaové jadierka, kakaové maslo, cukor a mliečny prášok (ak vyrábajú mliečnu čokoládu), na vytvorenie čokoládovej hmoty.
- Konšovanie: Kakaová hmota sa pre výrobu čokolády ďalej zahrieva, aby bola krásne tekutá. Takzvaným konšovaním sa stále mieša, roztiera a prevzdušňuje. Táto časť môže trvať u tých najkvalitnejších čokolád pokojne až 72 hodín! Vďaka tomu vzniká hladká pasta, ktorá má svoju typickú arómu. Postupne sa do tejto tekutej čokoládovej pasty pridávajú ďalšie suroviny, aby sa vytvorila požadovaná chuť.
- Temperovanie: Zmrazená čokoláda je znovu zohriata a proces nazývaný temperovanie podporuje rast stabilných kryštálov kakaového masla, čo vytvára hladký a lesklý povrch čokolády. Lesklú a lámavú textúru získava čokoláda takzvanou temperáciou. Temperovanie je proces, vďaka ktorému je čokoláda lesklá, hladká, topí sa a je zvlášť krehká na dotyk. Dôležitá je tiež konzistencia čokolády. Lesklú a lámavú textúru získava temperáciou. Keby sa tento krok vynechal, čokoláda by pri lámaní nebola chrumkavá, ale naopak ťahavá. Pri temperovaní sa zahriata hmota rýchlo schladí, čím sa v nej preskladajú molekuly do pevnej mriežky. Čokoláda potom bude krásne lesklá a pevná.
- Tvarovanie: Potom nasleduje tvarovanie, pri ktorom sa do čokolády môžu pridávať rôzne orechy, hrozienka, cukríky atď… Posledným krokom je odlievanie čokolády do rôznych foriem. Najbežnejšie sú obdĺžnikové alebo štvorcové tabuľky, bežne sa už ale môžete stretnúť aj s čokoládou v tvare malých kúskov.
Druhy čokolády a ich zloženie
V tejto fáze už samozrejme záleží na tom, ako má čokoláda chutiť. Pridaním cukru a sušeného mlieka vzniká mliečna čokoláda, do horkých čokolád sa pridáva väčšinou už len ďalšie kakaové maslo a cukor, doplniť chuť čokolády môžu ale aj rôzne arómy alebo ďalšie suroviny - napríklad orechy, chilli, vanilka alebo soľ. Často sa do čokolády pridávajú aj emulgátory a stabilizátory. Je to preto, aby sa jednotlivé čiastočky tuku dokonale spojili s ostatnými surovinami.
Prečítajte si tiež: Výnimočný Zákusok: Kakaové Rezy
- Mliečna čokoláda: Pridaním cukru a sušeného mlieka vzniká mliečna čokoláda. Musí obsahovať najmenej 25 % kakaovej sušiny a 3,5 % mliečneho tuku. Zvyšok obsahu (cca 70 %) tvorí u komerčnej mliečnej čokolády cukor, aditíva, konzervačné látky. Tie lepšie mliečne čokolády obsahujú až dvakrát viac kakaovej sušiny, a preto sú aj drahšie.
- Horká čokoláda: Do horkých čokolád sa pridáva väčšinou už len ďalšie kakaové maslo a cukor. Musí obsahovať najmenej 35 % celkovej kakaovej sušiny. Horká čokoláda „extra“ najmenej 43 %. Nie je ale vždy platné, že čím má čokoláda viac percent, tým je kvalitnejšia. Kvalitu čokolády určujú kakaové bôby, ktoré sú pri výrobe použité, a tu môžu byť priepastné rozdiely.
- Biela čokoláda: Biela čokoláda v podstate nie je čokoláda. Je zložená z mlieka, cukru, sladidiel, kakaového masla a lecitínu. Neobsahuje žiadnu kakaovú sušinu, iba kakaové maslo, ktoré však nemá typickú kakaovú chuť. Podľa vyhlášky musí biela čokoláda obsahovať aspoň 20 % kakaového masla, 14 % mliečnej sušiny, 3,5 % mliečneho tuku.
Kakao ceremoniálnej kvality
Ceremoniálne kakao je kakaová hmota vo svojej najvyššej kvalite. Obsahuje presne ten podiel tuku, ktorý sa prirodzene vyskytuje v kakaových bôboch (okolo 50 %). Vzniká rozomletím výberových, eticky a ekologicky pestovaných kakaových bôbov na pastu, ktorá po stuhnutí vytvorí kompaktnú hmotu, kus kakaa. Mletie trvá 2-3 dni, podľa toho, aké jemné namletie pasty chceme docieliť. Tradičné ceremoniálne kakao nemusí byť vždy raw, pretože tradičná výroba kakaovej hmoty zahŕňa jemné, kontrolované praženie nad ohňom, kde sú prekročené teploty 43 °C. Tradičné praženie za použitia ohňa a dreva má vplyv na chuť a energiu kakaa, a nemôže byť uspokojivo nahradené rúrami či inými spôsobmi praženia obvyklými v európskych čokoládovniach. Dbá sa na to, aby sa kakao príliš nezahrialo alebo neprepálilo, avšak pri tradičnom pražení nad ohňom nie je ľahké teplotu presne kontrolovať, preto má kakao ceremoniálnej kvality označenie raw len v prípadoch, keď nie je pražené. S kakaom, ktoré ponúkame, sa tradične zaobchádza ako s posvätnou rastlinou, od semienka až po konečné mletie bôbov do podoby kakaovej hmoty, kusu kakaa. Produkt, kedy sú bôby vysokej kvality a vysokého obsahu výživových a aktívnych látok takto šetrne a vedome spracované, je nazývaný kakao ceremoniálnej kvality (ceremonial grade cacao) a je vhodné na rituálne použitie: od vašej každodennej rannej či večernej rituálnej šálky kakaa až po skupinové kakaové ceremónie.
Vplyv spracovania na kvalitu čokolády
Výslednú čokoládovú chuť bôbov zásadne ovplyvňujú dva procesy: prvým je správna fermentácia, ktorá sa odohráva na farme, kde kakao rástlo alebo vo fermentačnom stredisku. Ak hľadáte kvalitnú čokoládu, vždy hľadajte Bean to Bar čokoládu. Konvenčná čokoláda sa vyrába z „anonymného“ odtučneného kakaového prášku väčšinou bez presného určenia odrody a pôvodu kakaa. Cenné tuky, teda kakaové maslo sú odobrané a nahradené lacnejšími a pre zdravie menej prínosnými či dokonca škodlivými tukmi, popr. Pokiaľ je v zložení uvedený „kakaový prášok“, či už odtučnený alebo nie, je lepšie sa takej čokoláde vyhnúť.
Zaujímavosti z histórie spracovania kakaa
Spracovanie kakaových bôbov sprevádza celý rad historických zaujímavostí, ktoré pochádzajú z pravlasti kakaovníka Mexika. V starom Mexiku sa kakové bôby pražili v hlinených nádobách, kde sa tiež zbavovali šupiek. Z upražených bôbov sa na rozžeravenom kameni, ktorý bežne slúžil na drvenie kukurice a obilia, pripravovalo miesením a ručným valčekom mäkké kakaové cesto, ktoré potom starí Aztékovia tvarovali do balíčkov. Usušené kakaové cesto jedli a tiež používali na prípravu studených i teplých nápojov, ktoré sa podávali výrazne napenené, ušľahané zvláštnym šľahačom. Vo svojich počiatkoch sa pri výrobe čokolády v Európe dodržiaval pôvodný primitívny spôsob používaný v Mexiku. Na drvenie kakaového zrna sa používal strúhadlový kameň a ručný valček. Dnešný spôsob spracovania kakaových bôbov sa podstatne líši od pôvodného.
Využitie kakaových produktov
Kakaové produkty - pretože čokoládou to nekončí. Práve naopak. V rukáve máme niekoľko skutočných tromfov. Bôby, maslo, šupky alebo hmota. Máme všetko. A všetko si vyrábame sami. Vďaka tomu vieme, že je to kvalitné. Záleží na tom. Klasické použitie je v kuchyni. Kakaové bôby sú skvelé ako korenie alebo posyp na dezerty. Niektoré môžete opražiť na masle a hmotu použiť namiesto sladených čokolád. Skúste si ich však vziať do kúpeľne. Z masla sa stane vysoko hydratačný krém. Šupky, ktoré ležali v pozadí, môžete použiť na ten najvoňavejší telový peeling. Čokoláda je jednoducho poklad a pri jej výrobe nič neprichádza nazmar.
Zdravotné benefity kakaa a čokolády
Kakao a čokoláda obsahujú široké spektrum zložiek, ktoré môžu prispievať k ich účinkom na zdravie, vrátane lipidov, vlákniny, minerálov a polyfenolických antioxidantov.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre kakaové cesto
Na základe najnovších vedeckých poznatkov, kakao, kakaové maslo a tmavá horká čokoláda s vysokým obsahom kakaa môžu mať nasledujúcich 10 zdravotných benefitov:
- Bohatý zdroj draslíka - kakao a tmavá čokoláda obsahujú značné množstvo draslíka, ktorý prispieva k regulácii krvného tlaku a správnej funkcii svalov a nervov.
- Obsah prospešných polyfenolov - kakao je bohaté na polyfenoly, hlavne flavonoidy ako epicatechín, ktoré majú antioxidačné a protizápalové účinky. Môžu priaznivo ovplyvňovať funkciu ciev a krvný tlak.
- Podpora kognitívnych funkcií - dlhodobá konzumácia kakaa a čokolády by mohla vďaka obsahu polyfenolov zlepšovať kognitívne schopnosti a poskytovať určitú ochranu pred neurodegeneratívnymi ochoreniami.
- Zdroj ďalších minerálov - kakao dodáva aj menšie množstvá horčíka, medi a železa, ktoré plnia v tele dôležité funkcie.
- Zmiernenie inzulínovej rezistencie - pravidelná konzumácia tmavej čokolády môže zlepšovať hladinu cukru v krvi nalačno a znižovať riziko vzniku cukrovky 2. typu.
- Podpora zdravej črevnej mikroflóry - tmavá čokoláda pôsobí ako prebiotikum a môže priaznivo meniť zloženie črevného mikrobiómu, čo má pozitívny vplyv na celkové zdravie.
- Zlepšenie nálady - konzumácia kakaa a čokolády s vysokým obsahom kakaa môže zlepšovať náladu, možno aj vďaka priaznivému pôsobeniu na črevnú mikroflóru.
- Znižovanie stresu - polyfenoly v kakau môžu znižovať hladiny stresových hormónov kortizolu a adrenalínu.
- Posilnenie imunitného systému - antioxidačné vlastnosti kakaa môžu pomáhať znižovať bunkové poškodenie voľnými radikálmi a tým podporovať funkciu imunitného systému a spomaľovať starnutie.
- Zlepšenie športového výkonu - zlúčeniny v tmavej čokoláde zvyšujú hladinu oxidu dusnatého v krvi, čo môže zlepšovať krvný obeh a znižovať spotrebu kyslíka pri cvičení, a tým predlžovať výdrž.
Prečítajte si tiež: Chutné kakaové pečivo