Každý z nás má v kuchyni iné zvyklosti, niektoré sa dedia z generácie na generáciu. Jednou z najdiskutovanejších otázok v kuchyni je, či umývať mäso pred varením, alebo nie. Niektorí tvrdia, že je to nevyhnutné pre odstránenie baktérií a nečistôt, iní varujú, že oplachovanie mäsa môže byť dokonca nebezpečné. Aký je teda správny postup?
Pôvod mýtu o umývaní mäsa
Tradičné umývanie mäsa vychádza z minulosti, keď ľudia verili, že oplachovaním odstránia baktérie a nečistoty. Stopy peria alebo špiny si mohli vyžiadať umytie kurčaťa niekedy pred polstoročím. Tento zvyk sa prenášal generáciami, no dnes vieme, že baktérie sa na povrchu mäsa držia pevne a ich odstránenie vodou je neúčinné.
Prečo by ste nemali umývať surové mäso?
Hoci sa tradícia umývania mäsa odovzdáva z generácie na generáciu, moderní odborníci na bezpečnosť potravín majú na vec jasný názor. Umývanie mäsa pred varením môže zvýšiť riziko šírenia baktérií, najmä salmonely a campylobacteru, na kuchynské povrchy. Umývanie kurčaťa nie je len zbytočné. V skutočnosti môže zvýšiť riziko vzniku rôznych ochorení.
Krížová kontaminácia
Baktérie ako Salmonella a Campylobacter sa môžu pri oplachovaní mäsa rozšíriť na okolité povrchy, ruky a kuchynské náradie. Krížová kontaminácia je proces, kedy sa baktérie zo surových potravín dostanú do hotových alebo umytých potravín, ktoré keď zjeme, spôsobia nám zdravotné ťažkosti. Tie môžu spôsobiť veľmi závažné ochorenia, pričom infekcie spôsobujú príznaky ako horúčka, nevoľnosť, vracanie, hnačka. Najviac ohrozené sú deti, starší ľudia, tehotné ženy a osoby s inými zdravotnými problémami alebo slabým imunitným systémom. Ale aj u zdravých ľudí môžu infekcie salmonelou a kampylobakterom viesť k hospitalizácii a v extrémnych prípadoch k úmrtiu.
Tieto baktérie sa môžu roznášať napríklad prskajúcou vodou pri umývaní mäsa v dreze, kuchynskými pomôckami ako sú dosky na krájanie alebo nože, taškami, obalmi a podobne. Keď dáte surové kurča pod prúd vody, baktérie sa rozstreknú do drezu a potenciálne aj do okolitých pultov, skriniek a odkvapkávača na riad. Vodný aerosól sa môže šíriť až do vzdialenosti 80 cm, čo je priemerná dĺžka ruky dospelého človeka. Môže tak dokonca dôjsť aj ku kontaminácii ďalších vecí, ktoré následne vložíte do drezu. Aj keď po umytí kurčaťa drez opláchnete, nemusí to stačiť na odstránenie všetkých baktérií.
Prečítajte si tiež: Bezpečná príprava mäsa
Treba tiež povedať, že tieto baktérie môžu prežiť pomerne dlhú dobu potom na rôznych povrchoch, ako ich dostaneš preč z mäsa. Napríklad baktéria kampylobakter môže prežiť v tvojej kuchyni až 4 hodiny a salmonela až 32 hodín.
Umývanie nezničí baktérie
Baktérie na mäse sa spoľahlivo zničia len tepelnou úpravou. Ak dosiahneš správnu teplotu pri varení baktérie z povrchu mäsa budú zabité. Pri príprave steakov, pečienky alebo kotliet z hovädzieho, jahňacieho, bravčového alebo teľacieho mäsa, by malo mať mäso vnútornú teplotu najmenej 65 ℃. Kurčacie a morčacie mäsové výrobky potrebujú teplotu ešte vyššiu, a to od 75 °C. Naopak baktérie na rybacom mäse zahynú už pri teplote 63 ℃.
Kedy je umývanie mäsa povolené?
Aj keď väčšina odborníkov neodporúča umývanie surového mäsa, existujú prípady, keď je tento krok potrebný:
- Divina a ulovené ryby: Pri čerstvo ulovených rybách alebo divine môže byť vhodné odstrániť krv a zvyšky nečistôt. Kým priemyselne vypitvané ryby nie je potrebné oplachovať, ulovené ryby sa musia dôkladne vypitvať a opláchnuť.
- Mäso z trhov bez vákuového balenia: Pri nebalenom mäse môže opláchnutie pomôcť zbaviť sa vonkajších nečistôt.
Ako umývať mäso bezpečne?
Ak je umývanie nevyhnutné, robte to pod studenou tečúcou vodou, obmedzte striekanie vody a okamžite osušte mäso papierovými utierkami.
Správna manipulácia s mäsom bez umývania
Pri manipulácii so surovým mäsom je nevyhnutné používať samostatnú dosku na krájanie. Zamedzíte tak krížovej kontaminácii, najmä ak pripravujete zároveň zeleninu alebo iné potraviny, ktoré sa tepelne neupravujú. Po každom kontakte s mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom, ideálne aspoň po dobu 20 sekúnd. Rovnako starostlivo vyčistite aj všetky kuchynské plochy, ktoré prišli s mäsom do kontaktu - použite dezinfekčný prípravok. Surové mäso uchovávajte vždy v uzavretej nádobe alebo obale na spodnej polici chladničky. Ak si prinesiete domov z obchodu balené mäso a chystáte sa ho ešte v ten deň pripraviť, jediné, čo musíte urobiť je - balíček otvoriť a nechať mäso pred prípravou pár minút “vydýchať”. Teda žiadne umývanie.
Prečítajte si tiež: Umývať mäso pred varením? Prečítajte si, čo odporúčajú odborníci.
Obaly, v ktorých sa hydina predáva, sú často kontaminované baktériami. Po otvorení obalu a vybratí kurčaťa ho vložte do čistého igelitového vrecka, aby obsah nekvapkal na podlahu, alebo do odpadkového koša. Ak sa mäso alebo tekutina z neho dostane na podlahu alebo kuchynskú linku, utrite povrch papierovou utierkou, zbavte sa jej a následne ho pretrite antibakteriálnym čistiacim prípravkom. Po skončení prípravy kurčaťa si okamžite umyte ruky mydlom a teplou vodou. Ruky by ste si mali umývať aspoň 20 sekúnd.
Takže - keďže sa škodlivé baktérie varením, dusením alebo pečením zničia, je zbytočné dopomáhať ich rozširovaniu tak, že ho budeme umývať. Určite sa neodporúča vybrať mäso z obalu či z papiera, umyť ho a uložiť do chladničky. Po manipulácii so surovým mäsom si treba poriadne umyť ruky v teplej vode s mydlom, minimálne dvadsať sekúnd. Samozrejme, dôkladne treba poumývať aj drez, a všetky kuchynské pomôcky, ktoré prišli do styku s mäsom.
Mýty a fakty o baktériách v mäse
- Mýtus 1: Umývanie mäsa odstráni baktérie.
- Fakt: Baktérie sa eliminujú iba tepelnou úpravou.
- Mýtus 2: Pokazené mäso sa dá zachrániť umytím.
- Fakt: Ak mäso zapácha, je nebezpečné a nemalo by sa konzumovať.
- Mýtus 3: Ocot alebo citrónová šťava zničia baktérie.
- Fakt: Kyseliny môžu mierne redukovať baktérie, ale nenahradia tepelnú úpravu.
Alternatívne spôsoby prípravy mäsa bez umývania
Hoci umývanie mäsa nie je odporúčané, existujú bezpečné spôsoby, ako odstrániť nečistoty a minimalizovať riziko krížovej kontaminácie.
Ako odstrániť krv a nečistoty bez oplachovania?
Najlepšou metódou je osušenie mäsa papierovými utierkami, ktoré absorbujú vlhkosť a odstránia nečistoty bez rizika rozstrekovania baktérií. Prečítajte si tiež: Umývať mäso pred varením?
Správne skladovanie mäsa
Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho čerstvosti a bezpečnosť pri konzumácii. Mäso by malo byť uložené pri teplote maximálne do 4 °C, aby sa spomalilo množenie baktérií a predĺžila jeho trvanlivosť. Vždy ho skladujte v uzavretých nádobách alebo vo vákuovom balení, ktoré ho ochránia pred kontamináciou inými potravinami. Ideálne je umiestniť ho na spodnú policu chladničky, aby nedochádzalo k stekaniu šťavy na potraviny uložené nižšie.
Prečítajte si tiež: Prekvapivá odpoveď: umývať či neumývať mäso?
Ako správne rozmrazovať mäso?
Rozmrazovanie mäsa je krok, pri ktorom často vznikajú hygienické chyby. Nesprávny postup môže viesť k množeniu baktérií, preto je dôležité zvoliť bezpečný spôsob, ktorý zachová kvalitu aj zdravotnú nezávadnosť mäsa.
Rozmrazovanie v chladničke
Rozmrazovanie v chladničke je najbezpečnejšie, pretože mäso zostáva počas celého procesu pri nízkej teplote. Trvá síce dlhšie - často aj cez noc - no minimalizuje riziko rastu škodlivých mikroorganizmov.
Rozmrazovanie v studenej vode
Mäso vložte do nepriepustného uzatvárateľného vrecka a ponorte ho do studenej vody. Vodu je potrebné meniť každých 30 minút, aby zostala dostatočne chladná.
Rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre
Ide o najrýchlejšiu metódu rozmrazovania, no môže začať mäso už čiastočne variť.
Ako bezpečne marinovať mäso?
Ak chcete marinovať mäso bezpečne, vždy ho nechajte odpočívať v marináde v chladničke, nie pri izbovej teplote. Tým zabránite množeniu baktérií, ktoré by sa pri vyšších teplotách mohli rýchlo rozšíriť. Nikdy nepoužívajte znova tú istú marinádu, v ktorej bolo surové mäso, pokiaľ ju predtým tepelne neupravíte.
Čo ešte (ne)umývať?
Medzi potraviny, ktoré pred konzumáciou je potrebné umyť, patria zelenina a ovocie. Na umývanie tvrdej zeleniny, ako je napríklad mrkva, zeler alebo zemiaky, môžeme použiť aj špeciálnu kefku.
- Ošúpané ovocie a zelenina: Keď plody dobre umyjete pred šúpaním, je to dostačujúce. Ešte lepšie je úplne sa vyhnúť šúpaniu - len ich umyť, samozrejme v prípade tých, u ktorých je šupka jedlá.
- Cestoviny: Cestoviny pred varením nikdy neumývajte. Umytím pred varením odstránite škrob, výsledkom budú lepkavé a zlepené cestoviny, ktoré sa neobalia omáčkou tak, ako by mali.
- Huby: Huby stačí očistiť papierovou utierkou. Ak je to nevyhnutné, môžete ich rýchlo opláchnuť, ale nie prehnane. Určite ich nenamáčajte do vody na dlhší čas. Na rozdiel od ostatných druhov zeleniny nemajú vonkajšiu šupku, a tak vo vode stratia chuť.
- Konzervované potraviny (fazuľa, cícer, šošovica, kukurica, hrášok): V žiadnom prípade ich však nezabudnite dôkladne umyť. Konzervovaný obsah by sa preto mal úplne scediť a potom dôkladne opláchnuť studenou vodou, aby sa odstránili zvyšky soli.
- Ryža: Ryžu treba pred akýmkoľvek druhom varenia prepláchnuť v studenej vode a scediť aspoň dva až trikrát. Niektorí gurmáni ju preplachujú 7- až 10-krát. Umývanie ryže odstraňuje povrchové škroby zo zŕn, všetky prítomné baktérie a iné škodliviny.
- Plechovky a konzervy: Nie je preto zlé predtým, ako plechovku či konzervu otvoríte, umyť ju. Plechovky sú často pokryté prachom, baktériami a ktovie čím ešte.
- Čerstvé bylinky: Malé zväzky opláchnite pod studenou tečúcou vodou a osušte papierovou utierkou.
Otrava jedlom: Príznaky a rizikové skupiny
Otrava jedlom z nedostatočne tepelne upraveného kuracieho mäsa môže mať mierne až vážne príznaky, v závislosti od baktérií. Najväčšie riziko otravy majú deti do štyroch rokov, tehotné ženy, starší ľudia a osoby s oslabeným imunitným systémom alebo s existujúcimi zdravotnými problémami.
Alternatívy k tradičnému mäsu: Mäso in vitro
Mäso in vitro (IVM) je produkované v laboratóriu a predstavuje alternatívu k tradičnému mäsu. V Singapure sú už schválené kuracie nugetky z laboratória.