Jelenie mäso predstavuje delikatesu s bohatou, zemitou chuťou, ktorá evokuje atmosféru lesa a divočiny. Hoci sa s ním v kuchyni nestretávame tak často ako s inými druhmi mäsa, správne pripravené jelenie mäso je zážitkom, ktorý sa oplatí vyskúšať. Tento článok vás prevedie základmi prípravy jelenieho mäsa, od výberu kvalitného kusu až po rôzne spôsoby, ako ho pripraviť a vychutnať si jeho jedinečnú chuť. Ponoríme sa do tradičných receptov, ale aj do moderných variácií, aby ste si mohli vybrať ten, ktorý najviac vyhovuje vašim preferenciám.
Jelenie mäso a jeho výhody
Divina nie je v našom jedálničku celkom bežná, avšak kvalita tohto mäsa je veľmi dobrá a hlavne výživná. Obsahuje veľa bielkovín a minimum tuku. Preto je vhodná na jedlá, ktoré sú výživovo hodnotné a pritom nie sú veľmi kalorické. Ak vám záleží na svojom psychickom aj fyzickom zdraví, mali by ste zbystriť pozornosť, pretože jelenina má veľa výživných látok. Jelenina je výnimočná svojou tmavou farbou, jemnou vláknitou štruktúrou a nezameniteľnou chuťou. Má nízky obsah tuku, vysoký podiel bielkovín a minerálov, čo z nej robí zdravšiu alternatívu k bravčovému či hovädziemu mäsu.
Výber jelenieho mäsa: Kvalita je kľúčová
Prvým krokom k úspešnému jedlu z jelenieho mäsa je výber kvalitného kusu. Tu je niekoľko tipov, na čo sa zamerať:
- Zdroj: Najlepšie je nakupovať jelenie mäso od dôveryhodných dodávateľov, ktorí dbajú na etický lov a správne spracovanie mäsa. Informujte sa o pôvode mäsa a podmienkach, v akých bolo zviera chované (ak ide o farmový chov).
- Farba: Čerstvé jelenie mäso by malo mať tmavočervenú farbu. Príliš svetlá alebo naopak, hnedastá farba, môže naznačovať, že mäso je staršie alebo nebolo správne skladované.
- Textúra: Mäso by malo byť pevné na dotyk a nemalo by byť slizké.
- Vôňa: Čerstvé jelenie mäso by malo mať jemnú, príjemnú vôňu. Ak má mäso kyslý alebo zatuchnutý zápach, vyhýbajte sa mu.
- Druhy rezu: Rôzne časti jeleňa sa hodia na rôzne spôsoby prípravy. Stehno je vhodné na pečenie alebo dusenie, sviečkovica na grilovanie alebo rýchle opekanie a krk na prípravu gulášov a ragú. Pri výbere mäsa sa oplatí dbať na to, aby bolo dobre odležané - vďaka tomu získa ešte jemnejšiu textúru a intenzívnejšiu chuť. Dôležité je tiež správne očistenie, teda odstránenie blán a šliach, ktoré môžu byť pri úprave tvrdé.
Ako správne pripraviť jelenie mäso: Všeobecné tipy
Pred samotnou prípravou je dôležité jelenie mäso správne pripraviť. Jelenie mäso má tendenciu byť chudé, preto je dôležité zabrániť jeho vysušeniu. Tu je niekoľko tipov:
- Odblánenie: Jelenie mäso má často blany a šľachy, ktoré môžu byť tvrdé a ťažko sa žujú. Pred prípravou je potrebné tieto blany odstrániť ostrým nožom. Jemné očistenie je základom, ak chcete, aby mäso zostalo šťavnaté. Odstraňujte iba tie časti, ktoré sú tuhé a nepoddajné - práve tie by mohli pri varení kaziť výsledný dojem.
- Marináda: Marináda pomáha zjemniť mäso a pridať mu chuť. Marináda by mala obsahovať kyslú zložku (napr. víno, ocot, citrónovú šťavu), olej a rôzne koreniny a bylinky. Mäso nechajte marinovať v chladničke aspoň 2-3 hodiny, ideálne cez noc. Marinovanie nie je len o dochutení, ale aj o zjemnení. Víno, bylinky, bobkový list či jalovec preniknú do vlákien a dodajú divine špecifickú arómu. Kyslé marinády na báze vína alebo jogurtu rozbijú štruktúru mäsa a spravia ho krehkejším, zatiaľ čo bylinkové marinády zvýraznia jeho prirodzenú chuť.
- Nálev: Starší alebo menej kvalitný kus jelenieho mäsa je vhodné pred prípravou naložiť do nálevu. Deň pred prípravou tohto jedla si pripravíme nálev, do ktorého dáme na tenké plátky alebo na rezance pokrájané mäso.
Príprava nálevu
Do 1,5 l studenej vody pridáme 1 dl octu, lyžicu soli, po malej lyžičke mletej aj celej rasce, vegetu, čierne mleté korenie, celé nové korenie, 3 PL maggi korenia. Mäso dáme do tohto nálevu a necháme do druhého dňa v chladničke odstáť. Na druhý deň do hrnca dáme trošku oleja pridáme nadrobno pokrájanú slaninu a opražíme do hneda. Mäso z nálevu vyberieme, opláchneme pod tečúcou vodou, dobre vyžmýkame a dáme do hrnca s pripravenou opraženou slaninou a cibuľou. Podlejeme studenou vodou a dusíme na miernom ohni domäkka.
Prečítajte si tiež: Jelenie mäso: Gurmánsky zážitok
Spôsoby prípravy jelenieho mäsa: Od pečenia po guláš
Jelenie mäso sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi. Tu je niekoľko populárnych metód:
Pečenie
Pečenie je klasický spôsob prípravy jelenieho stehna alebo chrbta. Mäso sa pečie v rúre pri nízkej teplote, aby sa zabránilo jeho vysušeniu. Pred pečením je vhodné mäso obaliť slaninou alebo prešpikovať slaninou, aby sa udržalo šťavnaté. Počas pečenia mäso pravidelne polievajte výpekom. Zapekanie je ideálne na karé či medailóniky.
Recept na pečené jelenie stehno s brusnicovou omáčkou
- Jelenie stehno (cca 1,5 kg) odblánime a prešpikujeme slaninou.
- Mäso osolíme, okoreníme a potrieme horčicou.
- V pekáči rozohrejeme masť a mäso zo všetkých strán opečieme.
- Pridáme nakrájanú cibuľu, koreňovú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler) a bobkový list.
- Podlejeme červeným vínom a hovädzím vývarom.
- Prikryjeme a pečieme v rúre pri 160 °C približne 3-4 hodiny, kým mäso nie je mäkké. Počas pečenia mäso pravidelne polievame výpekom.
- Mäso vyberieme a necháme odpočinúť.
- Výpek precedíme a zahustíme múkou.
- Pridáme brusnicový kompót a povaríme.
- Mäso nakrájame na plátky a podávame s brusnicovou omáčkou a knedľou.
Dusenie
Dusenie je ďalší skvelý spôsob prípravy jelenieho mäsa, najmä menej kvalitných kusov, ako je krk alebo plece. Mäso sa dusí v tekutine (víno, vývar, pivo) s koreňovou zeleninou a koreninami. Dusenie zjemní mäso a dodá mu bohatú chuť. Dusením pripravíte lahodné ragú alebo guláš, kde mäso získa plnosť chuti.
Recept na jelení guláš
- Jelenie mäso (cca 1 kg) nakrájame na kocky.
- V hrnci rozohrejeme masť a mäso zo všetkých strán opečieme.
- Pridáme nakrájanú cibuľu a orestujeme do sklovita.
- Pridáme mletú papriku, rascu, majoránku, soľ a korenie.
- Podlejeme červeným vínom a hovädzím vývarom.
- Prikryjeme a dusíme na miernom ohni približne 2-3 hodiny, kým mäso nie je mäkké.
- Podávame s knedľou alebo chlebom.
Grilovanie
Jelenia sviečkovica alebo steaky sa dajú pripraviť aj na grile. Je dôležité mäso neprepiecť, aby zostalo šťavnaté. Pred grilovaním je vhodné mäso marinovať. Grilovanie je vhodné pre jemné kúsky, ktoré chcete mať hotové rýchlo a šťavnato.
Recept na grilovanú jeleniu sviečkovicu s bylinkovou omáčkou
- Jeleniu sviečkovicu (cca 500 g) nakrájame na steaky.
- Steaky osolíme, okoreníme a potrieme olivovým olejom.
- Necháme marinovať v chladničke aspoň 30 minút.
- Rozohrejeme gril a steaky grilujeme z každej strany približne 3-4 minúty, podľa požadovaného stupňa prepečenia.
- Pripravíme bylinkovú omáčku: zmiešame nasekané bylinky (petržlen, pažítka, tymián), olivový olej, citrónovú šťavu, soľ a korenie.
- Steaky podávame s bylinkovou omáčkou a grilovanou zeleninou.
Rýchle opekanie (Sauté)
Menšie kúsky jelenieho mäsa, nakrájané na tenké plátky alebo kocky, sa dajú rýchlo opiecť na panvici.
Prečítajte si tiež: Jelenia klobása: recept
Recept na jelenie mäso s hubovou omáčkou
- Jelenie mäso (cca 500 g) nakrájame na tenké plátky.
- Na panvici rozohrejeme olej a mäso rýchlo opečieme z každej strany.
- Mäso vyberieme a odložíme bokom.
- Na panvicu pridáme nakrájané huby (napr. šampiňóny, hríby) a orestujeme.
- Pridáme smotanu na varenie, soľ, korenie a tymián.
- Povaríme, kým omáčka nezhustne.
- Vrátime mäso do omáčky a prehrievame.
- Podávame s cestovinami alebo ryžou.
Jelenie ragú
Vo veľkom hrnci zohrejeme olej. Postupne doň vkladáme zeler a mrkvy nakrájané na menšie kocky, soľ, korenie, cibuľu nasekanú nadrobno, bobkové listy, nové korenie, cesnak nakrájaný najemno, slaninu nadrobno a brusnice na menšie kúsky. Za občasného miešania restujeme, kým základ získa zlatistú farbu. Potom doň pridáme očistené mäso nakrájané na menšie kúsky. Keď sa mäso zatiahne, pridáme paradajkový pretlak, premiešame a chvíľu restujeme. Potom prilejeme víno a krátko povaríme, aby sa z neho odparil alkohol. Osolíme, okoreníme, podlejeme horúcim vývarom alebo vodou tak, aby bolo mäso zaliate. Jelenie ragú servírujeme posypané nasekanou petržlenovou vňaťou.
Jelenie mäso na slanine
Na druhý deň do hrnca dáme trošku oleja pridáme nadrobno pokrájanú slaninu a opražíme do hneda. Mäso z nálevu vyberieme, opláchneme pod tečúcou vodou, dobre vyžmýkame a dáme do hrnca s pripravenou opraženou slaninou a cibuľou. Podlejeme studenou vodou a dusíme na miernom ohni domäkka.
Jelenie mäso s omáčkou
Cibuľu nakrájame na drobno a orestujeme ju na rozohriatom oleji. Pridáme na väčšie kocky nakrájané jelenie mäso a chvíľu ho opekáme, aby sa zatiahlo. Keď sa mäso zatiahne podlejeme ho červeným vínom a dusíme. Ošúpeme si mrkvu, petržlen a zeler. Pridáme k mäsu a dolejeme vodu tak, aby bola zelenina aj mäso pod vodou. Pridáme soľ, celé čierne korenie, bobkový list a čili podľa chute. Záleží na tom, či chceme mať jedlo aj pikantné. Dusíme prikryté cca 2 a pol hodiny. Vyberieme zeleninu a celú zmes precedíme cez sitko do menšieho hrnca. Zeleninu spolu s cibuľou vložíme do mixéra a rozmixujeme. Zmes zeleniny potom prepasírujeme cez sitko k mäsu a šťave. Všetko spolu premiešame. Pridáme paradajkový pretlak a chvíľu prevaríme. Ak sa zdá omáčka hustá môžeme pridať ešte červené víno a nechať prevariť. Podávame samostatne ozdobené brusnicovým džemom a rozmarínom, alebo s ľahkou prílohou ako je napríklad bulgur, quinoa, alebo celozrnná cestovina.
Pečené jelenie mäso s cesnakom a zemiakmi
Vezmeme mäso a ho poriadne umyjeme a odblaníme. Očistíme si cesnak a 5 strúčikov cesnaku rozpučíme, pomelieme celý sáčok korenia štyroch farieb, pridáme soľ a všetko to zmiešame s olivovým olejom (môžeme pridať aj iné koreniny ako grilovacie alebo zmes korenín). Mäsko osušíme a obalíme ho v tejto zmesi korenín. Vložíme ho do chladničky a necháme ho 1 - 2 dni postáť, aby nabralo chuť korenín. Ak je dobre odstáte, položíme ho na rozpálenú panvicu a osmahneme ho z každej strany minimálne 1 minútu. Osmahnuté mäso dáme do misky z jánskeho skla, vezmeme zvyšok cesnaku, ktorý máme nakrajaný na väčšie kúsky a našpikujeme ho týmto cesnakom, následne ho vložíme do rozpálenej rúry, ktorú máme zohriatu na 170 °C. Pri tejto teplote pečieme mäso 2 až 3 hodiny v uzavretej miske. Po pol hodine alebo podľa potreby pridávame do misky vodu približne 1 dcl, potom musíme toto mäso zakryť aby ostalo šťavnaté. Párkrát mäso kontrolujeme aby sa nám nepripieklo, otáčame ho a podlievame podľa potreby. Vezmeme si zemiačky, ktoré si poriadne vyumývame a nakrájame na štvrťky. Vložíme ich do osolenej vody a necháme ich chvíľu povariť. Zemiaky musíme z vody vybrať v tej správnej chvíli, pretože nesmú byť rozvarené a ani príliš tvrdé, aby sa nám správne osmahli. Zemiaky buď scedíme alebo vyberieme ich postupne s dierovanou naberačkou a ukladáme na rozpálenú panvicu, na ktorej máme rozžeravené maslo. Tieto zemiačky opekáme veľmi pomaly na veľmi jemnom ohni aby nám neprihorelo ani maslo a ani zemiaky. Zemiaky majú byť na ohni približne 20 minút, vtedy by mali byť upečené presne do zlatista. Zemiaky pomaly obraciame aby nám nezhoreli, ak sa nám maslo vyparí pridáme nové. Na záver si vezmeme brusnice, najideálnejšie sú čerstvé, ale pokiaľ ich nemáme nič sa nedeje, bude nám stačiť aj brusnicový kompót. Vylejeme do hrnca červené víno, približne 1 dcl vodu a dáme tam brusnice. Do tejto konzistencie môžeme pridať rôzne dochucovadlá podľa chuti ale najideálnejšie je nechať tomu voľný priebeh.
Jelenie mäso v koreninovom náleve
Do hrnca s vodou pridajte všetky koreniny aj s bobkovým listom. Nechajte všetko zovrieť a takto varte aspoň 10 minút. Koreňovú zeleninu očistite a pokrájajte na menšie kúsky. Dajte do hrnca spolu s umytou jeleninou a zalejte to všetko koreninovým vývarom. Na druhý deň pokrájate cibuľku a orestujte ju na oleji. Mäso vyberte z nálevu a preceďte zeleninu. Na cibuľku pridajte koreňovú zeleninu a orestujte ju. Potom k tomu priložte jeleninu. Mäso podlejte časťou odloženej vody a prilejte víno. Keď sú zelenina, ale aj mäso úplne mäkké, tak vyberte jeleninu von z hrnca. Omáčku stiahnite a rozmixujte ponorným mixérom.
Prečítajte si tiež: Jelenie plátky: Recepty a príprava
Koreniny a bylinky, ktoré sa hodia k jeleniemu mäsu
Jelenie mäso má výraznú chuť, preto je dôležité vybrať správne koreniny a bylinky, ktoré ju doplnia a podčiarknu. Tu je niekoľko tipov:
- Borievky
- Čierne korenie
- Nové korenie
- Bobkový list
- Tymián
- Rozmarín
- Cesnak
- Cibuľa
- Červená paprika (sladká aj pálivá)
- Majoránka
- Rasca
Prílohy k jeleniemu mäsu
Výber prílohy k jeleniemu mäsu závisí od spôsobu jeho prípravy a vašich preferencií. Tu je niekoľko nápadov:
- Knedľa
- Zemiaková kaša
- Pečené zemiaky
- Dusená kapusta
- Brusnicová omáčka
- Hríbová omáčka
- Šípková omáčka
Víno k jeleniemu mäsu
K jeleniemu mäsu sa hodia plné, červené vína s výraznou chuťou tanínov.
- Cabernet Sauvignon: Klasická voľba, ktorá sa hodí k pečenému a grilovanému jeleniemu mäsu.
- Merlot: Hladšie a ovocnejšie ako Cabernet Sauvignon, ideálne k dusenému mäsu.
- Pinot Noir: Ľahšie červené víno s tónmi lesných plodov, vhodné k jemnejším úpravám jelenieho mäsa.
- Syrah/Shiraz: Korenisté a ovocné víno, ktoré sa hodí k jelením gulášom a mäsu s pikantnou omáčkou.
Tipy a triky pre dokonalé jelenie mäso
- Používajte teplomer na mäso: Teplomer na mäso je najlepší spôsob, ako zabezpečiť, že mäso bude uvarené presne tak, ako chcete.
- Nechajte mäso odpočinúť: Po uvarení nechajte mäso odpočinúť aspoň 10 minút pred krájaním. To umožní šťave rovnomerne sa rozložiť a mäso bude šťavnatejšie.
- Experimentujte s receptami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi receptami a koreninami, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu chutí.
- Mäso pred prípravou vyberte z chladničky: Je dobré nechať mäso postáť pri izbovej teplote aspoň 30 minút pred prípravou.
Jelenia zver a jej život
Jelenia ruja, sa pohybuje približne od polovice septembra do polovice októbra, v tomto období môžeme počuť veľmi často ručanie jeleňov, je hlboké a dobre ho počuť. Po ruji sa tieto zvieratá znovu rozlúčia, pretože jelene jelenice opustia a vrátia sa do svojich čried. Ak sa jeleň stane samotárom možno o ňom povedať, že je starý pán. Ak je srna oplodnená, tak porodí do 34 týždňoch. V prvej polovici roka sú závislé od matky ale v druhej polovici už začnú dospievať. Jelenia zver sa dožíva maximálne 20 rokov. Na dorozumievanie medzi sebou používajú rôzne čuchové a zrakové a nebodaj i hlasové signály. Jelene môžeme vidieť hlavne v noci pretože v tomto čase vychádzajú zo svojich úkrytov na pašu. Jelene sa vyskytujú priam po celej Európe tak trochu nepravidelne, okrem Európy ich nájdeme aj v severnejších častiach Ázie, Afriky, alebo aj v Amerike. V minulosti boli Jelene takmer vyhubené z toho dôvodu populácia jeleňov na našom území sú väčšinou hybridné jelene. Dĺžka tela samcov dosahuje približne až 250 cm, patrí medzi vysokú zver. Jelene upozorňujú aj svojou výškou, ktorá je približne 150 cm a jeho hmotnosť dosahuje až 250 kg. Jelenica je o mnoho menšia od jeleňa. Letná srsť jeleňa je nádherná prevažne červenohnedá, približne ako pri srncovi a v zime farbu srsti mení je až sivohnedá.
Potrava jeleňov
Potravu si jelene zväčša hľadajú samy aspoň v letných, alebo teplých mesiacoch, kým trávu a lesy nepokryje biela perina. Jedávajú hlavne rôzne trávy a byliny, výhonky, kôry drevín, rôzne plody a poľné kultúry. Tieto zvieratká škodia v poľnohospodárstve aj keď si to neuvedomujú, pretože pošliapu alebo zjedia úrodu, škodia prírode už samotným odhryzom z drevín a lúpaním kôry. V zime sú jelene vykrmovanie poľovníkmi pomocou krmelcov, v ktorých si môžu nájsť seno, alebo soľ.
Ďalšie recepty z jelenieho mäsa
Sviečková z jeleňa
Potrebujeme:
- 800 g jelenej sviečkovej
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- kúsok zeleru
- 1 veľkú cibuľu
- 100 g slaniny
- 3 PL oleja alebo masla
- 3 bobkové listy, 6 guľôčok nového korenia, 10 guľôčok čierneho korenia
- 200 ml smotany na varenie
- 2 PL horčice
- soľ, cukor, ocot podľa chuti
- brusnice a domáce knedle na podávanie
Postup:
- Mäso očistíme, osolíme a na rozpálenej panvici krátko zatiahneme.
- V hrnci na oleji opečieme cibuľu, koreňovú zeleninu a slaninu, pridáme koreniny a vložíme mäso.
- Podlejeme trochou vody alebo vývaru, zakryjeme a dusíme do mäkka (cca 1,5 - 2 hodiny).
- Keď je mäso hotové, vyberieme ho, zeleninu rozmixujeme, pridáme smotanu, horčicu, dochutíme soľou, cukrom a kvapkou octu.
- Podávame s knedľou a brusnicami.
Jelenie stehno na prírodno
Potrebujeme:
- 1 kg jelenieho stehna
- soľ, čierne korenie
- 3 PL oleja alebo masla
- 200 ml vývaru
Postup:
- Mäso nakrájame na tenšie plátky, zľahka naklepeme, osolíme a okoreníme.
- Na panvici rozohrejeme olej, mäso sprudka opečieme z oboch strán (stačí 2-3 minúty), potom podlejeme vývarom a krátko podusíme, aby ostalo šťavnaté.
- Podávame s ryžou alebo dusenou zeleninou.
Jelenie stehno so slaninou a hubami
Potrebujeme:
- 1 kg jelenieho stehna
- 150 g prerastanej slaniny
- 300 g čerstvých alebo sušených lesných húb
- 1 cibuľu
- 2 PL masla
- soľ, čierne korenie, tymian
Postup:
- Plátky mäsa obalíme slaninou a na masle sprudka opečieme.
- Vyberieme ich bokom, na výpeku osmažíme cibuľu a huby, pridáme soľ, korenie a tymian.
- Mäso vrátime späť, podlejeme trochou vody alebo vývaru a dusíme do mäkka.
- Skvelá príloha sú opekané zemiaky alebo karlovarská knedľa.
Jelenie karé
Potrebujeme:
- 800 g jelenieho karé vcelku alebo nakrájaného na medailóniky
- 3 strúčiky cesnaku
- čerstvý rozmarín a tymian
- 3 PL olivového oleja
- soľ, čierne korenie
Postup:
- Karé osolíme, okoreníme, potrieme olejom, cesnakom a bylinkami.
- Pečieme v rúre pri 180 °C asi 35 - 40 minút, ak chceme šťavnatý stred, menej.
- Ak robíme medailóniky, stačí ich na panvici sprudka opekať 2-3 minúty z každej strany.
- Podávame s pyré alebo grilovanou zeleninou.
Jelenie medailóniky
Potrebujeme:
- 600 g jelenieho karé alebo sviečkovej
- soľ, čierne korenie
- 2 PL masla
- 100 ml červeného vína alebo smotanovej omáčky
Postup:
- Mäso nakrájame na hrubšie plátky, osolíme a okoreníme.
- Na rozpálenom masle sprudka opečieme 1-2 minúty z každej strany, aby ostali vo vnútri ružové.
- Odstavíme a necháme chvíľu odpočívať.
- Podávame s redukovaným vínom alebo smotanovou omáčkou.
Jelenie ragú
Potrebujeme:
- 1 kg jelenieho mäsa na dusenie (lopatka, stehno)
- 2 cibule
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- 3 PL oleja
- 500 ml červeného vína
- 300 ml vývaru
- soľ, korenie, bobkový list, tymian
Postup:
- Na oleji opečieme cibuľu a koreňovú zeleninu.
- Pridáme kúsky mäsa, ktoré sme predtým osolili a okorenili.
- Zalejeme vínom, pridáme bylinky a dusíme na miernom ohni 2 hodiny.
- Podávame s cestovinami alebo domácimi haluškami.
Roštenka z jeleňa
Potrebujeme:
- 800 g jelenej roštenky
- 2 PL masla
- 2 PL olivového oleja
- soľ, čierne korenie
- 150 ml červeného vína
Postup:
- Roštenku nakrájame na plátky, osolíme a okoreníme.
- Na oleji s maslom sprudka opečieme, aby ostala vo vnútri šťavnatá.
- Po upečení odstavíme, do výpeku vlejeme víno, krátko povaríme a vzniknutou omáčkou prelejeme mäso.
Jelení guláš
Potrebujeme:
- 1 kg jelenieho predného mäsa
- 2 cibule
- 2 až 3 strúčiky cesnaku
- 1 dl červeného vína
- masť
- mletú červenú papriku
- mleté čierne korenie
- majorán
- hladkú múku
Postup:
- Mäso pokrájame na rovnaké kúsky.
- Na masti opražíme cibuľu, pridáme papriku a zalejeme vývarom alebo horúcou vodou.
- Osolené a okorenené mäso vložíme do vývaru, pridáme prelisovaný cesnak a dusíme.
- Ak je to potrebné podlievame vývarom, alebo vodou.
- Dusíme 1,5 až 2 hodiny.
- Keď je mäso mäkké, pridáme majorán, zahustíme múkou a povaríme.
- Nakoniec prilejeme červené víno a prehrejeme.
- Podávame s chlebom.
Jelení vývar s knedličkami
Potrebujeme:
- 400 g jelenieho predného
- 1 lyžicu masti
- 1 cibuľu
- 100 g koreňovej zeleniny
- 1 l vody
- soľ
- celé čierne a nové korenie
- tymián
- klinček
- bobkový list
- borievky
- 0,5 dl sherry
Na knedličky:
- 120 g jelenieho mäsa
- 1 žemľu
- 0,5 dl mlieka
- 1 vajce
- 1 lyžičku hladkej múky
- 2 čerstvé šampiňóny
- 1 malú cibuľu
- 1 lyžičku masla
- soľ
- mleté čierne korenie
- petržlenovú vňať
Postup:
- Umyté mäso z jeleňa sa vykostí.
- Očistená koreňová zelenina a cibuľa sa nakrájajú na plátky.
- Spolu s mäsom sa opražia na masti, pridajú sa kosti, krátko sa zmes podusí a zaleje studenou vodou, mierne osolí a nechá zovrieť.
- Potom sa pridá korenie a varí sa domäkka.
- Uvarené mäso sa vyberie, nakrája na rezance a vývar sa precedí cez husté cedidlo.
- Vývar sa pred podávaním dochutí sherry a soľou.
- Pri podávaní sa do polievky vloží nakrájané mäso, knedličky a najemno nasekaná petržlenová vňať.
Príprava knedličiek:
- Umyté, vykostené mäso z jeleňa (môže sa použiť aj varené z vývaru) sa najemno zomelie, spoločne so sendvičom navlhčeným v mlieku.
- Pridá sa vajce, múka, najemno rozsekané, na masle podusené šampiňóny, zmes sa osolí, okorení a premieša.
- Z pripravenej zmesi sa tvarujú knedličky (3 ks na porciu), ktoré sa vyvaria v osolenej vode.
Jelenie rezne na šampiňónoch
Potrebujeme:
- 1 kg jelenieho (danielieho) stehna
- 1 lyžičku soli
- mleté čierne korenie
- olej
- 100 g masla
- 2 cibule
- 150 g čerstvých šampiňónov
- 1,5 dl kyslej smotany
- 50 g múčneho masla
- 1 väčší citrón
- 150 g brusnicového kompótu