Jeseň je ideálny čas na to, aby sme sa zamysleli nad tým, ako zabezpečíme prísun vitamínov počas zimy, keď je ponuka kvalitného ovocia obmedzená. Ak máte možnosť, uskladnite si jablká, mrkvu a inú zeleninu. Jedným z najtradičnejších zdrojov vitamínov v zime je práve kyslá kapusta. A nemusíte sa obávať, môžete si ju pripraviť aj v menších priestoroch bytu. Prečo by ste si mali dopriať kyslú kapustu a ako si ju pripraviť doma?
Prečo je kyslá kapusta taká zdravá?
Kyslá kapusta nie je len chutná, ale aj mimoriadne prospešná pre zdravie. Mnohí si neuvedomujú, aký poklad sa v nej skrýva. Je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu organizmu a priaznivo pôsobia na rôzne orgány v tele.
Konzumácia kvasenej kapusty pomáha organizmu zbavovať sa škodlivých látok a zároveň dodáva hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení. Podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov a chorôb hrubého čreva. Kyslá kapusta chráni pečeň a pľúca, je prevenciou Alzheimerovej choroby a rakoviny (pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu, tzv. izotiokyanáty). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi. Považuje sa za "požierača tuku", prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni pred ochoreniami srdca a sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.
Kvasená kapusta dodáva typickú chuť bakteriálne kvasenie, ktoré vytvára kyselinu mliečnu, takisto prospešnú pre zdravie. Je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, čo je veľmi výhodné pre vegetariánov a ľudí obmedzujúcich mäso v jedálničku. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr. Pre dobré zdravie si denne doprajte 200-300g čerstvej kapusty, prípadne kapustovej šťavy.
Ako si pripraviť domácu kyslú kapustu
Príprava domácej kyslej kapusty nie je zložitá a výsledok stojí za to. Potrebujete kvalitné suroviny, trpezlivosť a dodržiavanie správneho postupu.
Prečítajte si tiež: Pizza recepty a trendy
Potrebné suroviny a pomôcky
- Čerstvá, narezaná kapusta (na 10 l súdok je potrebných približne 15 - 18 kg narezanej kapusty) alebo 12 kg čerstvo narezanej zimnej kapusty.
- Kvalitný keramický súdok na kvasenie (dostupný v rôznych veľkostiach).
- Soľ (na 10 kg kapusty cca 150-200 g soli, alebo 20g na 1 kg kapusty).
- Korenie: nové korenie, rasca, bobkový list, celé čierne korenie (1 KL na 10 kg kapusty).
- Cibuľa (zhruba na každé 1-2 kapusty jednu cibuľu).
- Chren nakrájaný na tenšie pásiky (20 až 30 chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm na 10 kg kapusty).
- 1 celé jablko alebo dulu (na 10 kg kapusty).
- Voda.
- Ťažidlo (kameň, drevo alebo ťažítko).
Postup krok za krokom
- Príprava kapusty: Kapustu očistite od vrchných listov, rozkrojte na štvrtiny a odstráňte tvrdý hlúb. Následne ju nastrúhajte na jemné kúsky pomocou rezáka alebo nožom na tenké rezance.
- Solíme a necháme odstáť: Narezanú kapustu nasolíme (na 10kg cca 200g soli) a necháme odstáť 6 až 12 hodín, alebo aspoň hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka.
- Príprava súdka: Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov.
- Vrstvenie a utláčanie: Začneme kapustu vrstviť do súdka. Na cca 10 cm vrstvu kapusty pridáme trochu cibuľovej zmesi s koreninami a prípadne aj jablká. Dôležité je už pri nakladaní kapustu poriadne zatláčať, aby sa z nej uvoľnila šťava a s ňou aj kyselina mliečna, ktorá zabezpečí správne kvasenie a tiež kvalitný výsledný produkt. Kapusta utláčaním zosklovatie (jej sfarbenie sa trochu zmení z bielej na viac priehľadnú), čo je znakom, že sme z nej vytlačili nechcený vzduch. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte.
- Zaťaženie kapusty: Na konci kapustu čo najviac zaťažíme - buď veľkým kameňom, drevami alebo ťažítkom. Vrch kapusty jemne zalejeme vodou, prípadne šťavou z vytlačenej kapusty. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu.
- Kvasenie: Súdok zakryjeme a do okraja medzi vrchnákom a súdkom nalejeme trochu vody. Necháme kvasiť cca 1 až 2 týždne (rýchlosť kvasenia podľa teploty) bez prístupu vzduchu. Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,…). Pár dní po naložení kapusta zväčšuje svoj objem, takže je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa z neho nepreliala. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom.
- Kontrola a starostlivosť: Vodu počas kvasenia priebežne dolievame. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
- Uskladnenie: Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Po ukončení kvasenia môžete kapustu rozložiť do menších zaváracích pohárov. Každý pohár naplňte až po okraj, zalejte kapustovou šťavou a dobre uzavrite. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.
Rady a tipy pre dokonalú kyslú kapustu
- Teplota: Keď kapustu do súdka naložíte, uložte ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne.
- Okulát: Ak chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát. Čiže už vykvasenú kapustovú šťavu, ktorá obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia. Ale pozor! Vyvarujte sa použitiu starej šťavy z kapusty.
- Chren: Vždy do kapusty pridajte chren, svojimi antimikrobiálnymi účinkami totiž zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá.
- Jablko/Dula: Do súdka vložte aj jedno celé, zdravé jablko alebo dulu. Kapusta sa krásne prevonia.
- Čistota: Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami aj náradím, nádobami.
- Znehodnotenie: K znehodnoteniu kyslej kapusty stačí nesprávne naštartovaný proces kvasenia.
- Odrody kapusty: Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni. Teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa. Na kvasenie sú vhodné odrody kapusty ako ‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’,‘Green Lunar F1’.
- Soľ: Množstvo soli sa v receptoch pohybuje od 150 do 200 g na 10 kg kapusty. Mali by ste ho aj dodržať, pretože soľ konzervuje. Ak sa bojíte pomeru soli, sem tam ochutnajte vodu, ktorú kapusta pustí počas nakladania. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ. Ako ju budete tlačiť, slaná voda bude putovať smerom hore a dosolí zvyšok kapusty.
- Korenie: Množstvo čierneho korenia, bobkového listu, cibule záleží od receptu a je lepšie sa ho aj držať. Niekomu sa však pomer surovín môže zdať nevhodný a upraví si ho podľa seba. Pre poľovníkov a milovníkov diviny: Kto má prístup k divine, nech vyskúša do kapusty pridať aj 3 až 5 kusov borievky. Tá kapustu prevonia a výborne k mäsu pochutí.
- Nakladanie: Na nakladanie vždy používajte čerstvo nastrúhanú kapustu. Nikdy s nakladaním už nastrúhanej kapusty nečakajte do druhého dňa! Znehodnotí sa.
Kyslá kapusta v kuchyni: Inšpirácie na chutné recepty
Kyslá kapusta je v kuchyni veľmi univerzálna. Môžete ju konzumovať surovú, ako súčasť šalátov alebo ako prílohu k jedlám. Je tiež výborná varená, dusená alebo pečená. Tu je niekoľko inšpirácií na recepty, kde môžete kyslú kapustu využiť:
- Kapustnica: Tradičná slovenská polievka, ktorá zahreje a posilní imunitu.
- Segedínsky guláš: Klasika s bravčovým mäsom, kyslou kapustou a smotanou.
- Koložvárska kapusta: Kombinácia ryže, koreneného bravčového mäsa a kyslej kapusty, zjemnená smotanou.
- Kapustové fliačky: Jednoduché a chutné jedlo z cestovín a kyslej kapusty.
- Kapustové placky: Šťavnaté placky z kyslej kapusty, zemiakov a múky.
- Plnená kapusta: Kapustové listy plnené mletým mäsom a ryžou.
- Zapekaná kyslá kapusta: Ak ste ešte neskúšali zapekať nakladanú kapustu, určite jej dajte šancu.
- Pirohy s kyslou kapustou: Tradičné zemiakové pirohy opäť v ďalšom prevedení.
- Segedínsky guláš po maďarsky: Pod týmto názvom poznajú preslávený Segedín v Maďarsku.
- Kapustnica ako guláš: Konzistenciou pripomína skôr guláš, ale chuťou a zložením našu kapustnicu.
- Fašírky s kyslou kapustou: Rýchle a sýte jedlo, ktoré chutne spája jemné fašírky s nakladanou kapustou.
- Mäsové guľky s kyslou kapustou: Výborný obed, ktorý spája kyslú kapustu a domáce mäsové guličky.
- Pečené pliecko s kyslou kapustou: Česká klasika tentoraz z pliecka.
- Šúľance s kyslou kapustou: Nemecké „ravioli“ sa tradične plnia mletým mäsom a podávajú s dobrým vývarom.
- Francúzska kyslá kapusta: Aj Francúzi holdujú kyslej kapuste.
- Kyslá kapusta s klobásou a slaninou: Vyskúšajte recept na kyslú kapustu v úplne novej verzii, varené s korením a klobásou a navyše s pridaním slaniny.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť Sacherovu tortu
Prečítajte si tiež: Dubnické pizzerie: recenzia