Divina, mäso z voľne žijúcich zvierat, si získava čoraz väčšiu popularitu medzi gurmánmi a ľuďmi, ktorí dbajú na zdravý životný štýl. Dôvodom je nielen jej výrazná chuť a vôňa, ale aj nutričné benefity, ktoré ponúka. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy diviny, ich charakteristické vlastnosti a spôsoby prípravy, vďaka ktorým si môžete toto výnimočné mäso zaradiť do svojho jedálnička.
Čo je Divina?
Pod pojmom divina rozumieme mäso z voľne žijúcej zveri, ako sú srny, jelene, daniele, diviaky, divé zajace, divé husi, bažanty a iné. Divina sa líši od mäsa z hospodárskych zvierat najmä svojou štruktúrou, chuťou a nutričným zložením. Za divinu sa považujú zvieratá, ktoré žijú voľne v prírode a sú poľovné.
Charakteristické Vlastnosti Diviny
Mäso zveriny je tmavočervené až červenohnedé, tuhšie, má malý obsah tuku a osobitú pikantnú chuť a vôňu. Každý druh zveri má vlastný pach a chuť. Mäso je výživnejšie, má vyšší obsah bielkovín a minerálnych látok (sodík, draslík, železo, fosfor), vitamíny skupiny B. Pre malý obsah tuku je ľahko stráviteľná.
Tuhšia svalovina a tmavšia farba: Pre divinové mäso je typická tuhšia svalovina a tmavšia farba, tmavočervená až červenohnedá. Je to spôsobené aktívnym pohybom zvierat v prírode.
Nižší obsah tuku a cholesterolu: Divina má spravidla nižší obsah tuku a cholesterolu ako mäso z hospodárskych zvierat. Dôvodom je prirodzená strava a pohyb zvierat. Obsahuje len 2 až 3 % tuku, je ľahko stráviteľná a biologicky hodnotnejšia.
Prečítajte si tiež: Jelenie mäso: Gurmánsky zážitok
Špecifická chuť a vôňa: Každý druh diviny má vlastnú a špecifickú chuť a vôňu, ktorá závisí od druhu zvieraťa, jeho stravy a prostredia, v ktorom žije.
Vysoký obsah bielkovín a minerálnych látok: Divina je bohatá na bielkoviny, vitamíny skupiny B a minerálne látky, ako sú sodík, draslík, železo a fosfor.
Druhy Diviny a Ich Využitie
Sortiment divinového mäsa je pomerne široký a dostupný v supermarketoch alebo špecializovaných predajniach. Medzi najznámejšie druhy patria:
- Perutnatá divina: bažant, divoká kačica a hus.
- Vysoká zver: jelenie, srnčie a danielie mäso.
- Srstnatá zver: zajac poľný a králik divoký.
- Ďalšie: gurmáni neodmietnu ani mäso z medveďa, muflóna a diviaka.
Divina sa hodí pre rôzne kuchynské úpravy. Silný vývar sa získa varením, na dusenie je vhodné srnčie, danielie alebo zajačie mäso a na minútky sa používa sviečkovica z daniela, jeleňa alebo srny. Väčšinou sa mäso pred úpravou marinuje alebo morí.
- Srnčie mäso: Srnčie stehno je vynikajúce na prípravu sviečkovej, zatiaľ čo srnčie plece sa hodí na ragú.
- Jelenie mäso: Jelenie mäso je obľúbené na prípravu gulášov, omáčok a pečených jedál. Z diviny pripravujeme všetko tak ako z hovädzieho mäsa, od rizota, lasagní, pečeného mäsa, mäso na prírodno vcelku, na kocky až po fašírky.
- Diviačie mäso: Pri výbere diviačieho mäsa uprednostnite mladší kus zo samice, staršie mäso zo samca má výraznejšiu chuť.
- Bažantie mäso: Bažantie mäso má menej tuku ako kuracie a hodí sa na prípravu vývaru alebo rizota.
- Divá kačica: Divá kačica je vhodná na pečenie, dusenie alebo grilovanie.
- Zajačie mäso: Zajačie mäso je jemné a chutné, vhodné na prípravu ragú, paštét alebo pečených jedál.
Ako Nakupovať Divinu?
Pri nákupe diviny je dôležité venovať pozornosť pôvodu a doklade o veterinárnom vyšetrení zvieraťa. Najlepšie je nakupovať mäso od poľovníckeho združenia alebo overeného dodávateľa. Ak nepoznáte pôvod mäsa, radšej ho prevarte. Mäso z diviny je vždy lepšie najprv premraziť, aspoň na 24 - 48 hodín. Rozmrazené mäso potom môžete podávať surové, s výnimkou diviaka, ktorého mäso je pre každý prípad lepšie prevariť. Jelenie mäso je možné zakúpiť priamo od lesných správ alebo poľovných združení. Zvyčajne sa predáva vcelku a v koži, no zruční kuchári si ho dokážu sami naporciovať a vykostiť. Na požiadanie vám s tým môže pomôcť aj profesionálny mäsiar. Je dôležité konzumovať mäso len z uloveného zvieraťa, ktoré bolo vyšetrené osobou s certifikátom na prvotné vyšetrenie ulovenej zveri, prípadne vyšetrené štátnou veterinárnou správou, nikdy nie zo zrazeného alebo uhynutého jedinca.
Prečítajte si tiež: Jelenia klobása: recept
Príprava Diviny
Príprave diviny svedčí použitie výraznejších korenín, ale netreba to prehnať s ich množstvom, aby neprebili chuť mäsa. Bobkový list, nové korenie, borievky, majoránka, ale i cesnak sú výrazné a skvele sa hodia k ovocnej zložke receptov, akou je pomarančová, slivková či brusnicová omáčka. Väčšinu typov mäsa je vhodné pred úpravou marinovať alebo moriť.
Tipy a Triky pre Prípravu Diviny
- Marináda: Pred prípravou je vhodné divinu marinovať, aby zmäkla a získala lepšiu chuť. Na marinádu môžete použiť červené víno, ocot, olej, korenie a bylinky. Zverinu v starobe 2-4 roky môžeme šetrne naložiť. Staršia zverina potom už vyžaduje naloženie do rôznych moridiel.
- Špikovanie: Špikovanie slaninou alebo zeleninou pomáha udržať mäso šťavnaté počas prípravy.
- Pomalé varenie: Divina je najlepšia, ak sa pripravuje pomaly pri nízkej teplote. To umožní mäsu zmäknúť a rozvinúť svoju chuť.
- Kombinácia s ovocím: Divina sa skvele hodí k ovocným omáčkam, ako sú šípková, brusnicová alebo slivková.
- Víno: Víno je častou súčasťou pri úprave jedál z diviny. Vnútornosti ako je pečienka alebo medajlónky sa pripravujú na červenom víne, biele víno je prísadou do ľahších omáčok. K steakovým ťažším omáčkam sa hodia vína ako sú marsala, madeira a portské.
- Výber vína: Zrelšie víno (staršie ročníky frankovky…) sa podávajú k tmavšiemu mäsu, pernatú divinu vhodne doplnia mladšie ročníky, ale s červenými odrodami (rulandske modré…).
- Kombinácie chutí: Nebojte sa experimentovať s rôznymi bylinkami, koreňovou zeleninou a vínom.
Recepty z Diviny
Ponúkame vám výber vynikajúcich receptov, ktoré sú pripravené z diviny a sú skvelým spôsobom, ako toto mäso zaradiť do jedálnička o niečo častejšie.
Jelení Guláš
Suroviny:
- 1 kg jelenieho mäsa (stehno alebo plece)
- 2 cibule
- 2 PL masti
- 1 PL mletej papriky
- 1/2 ČL pálivej papriky (podľa chuti)
- 1 ČL rasce
- 1/2 ČL majoránky
- 2 strúčiky cesnaku
- Soľ, korenie
- Hovädzí vývar alebo voda
- Zemiaky alebo chlieb na podávanie
Postup:
- Jelenie mäso nakrájame na väčšie kocky.
- Cibuľu nakrájame nadrobno a opražíme na masti do sklovita.
- Pridáme mletú papriku, pálivú papriku, rascu a majoránku. Krátko orestujeme.
- Pridáme mäso a orestujeme ho zo všetkých strán.
- Osolíme, okoreníme a pridáme pretlačený cesnak.
- Podlejeme vývarom alebo vodou tak, aby bolo mäso ponorené.
- Varíme na miernom ohni, kým mäso nezmäkne (približne 2-3 hodiny). Podľa potreby dolievame tekutinu.
- Podávame so zemiakmi alebo chlebom.
Srnčie Ragú s Hríbami a Špeclami
Suroviny:
- 500 g srnčieho mäsa (plece)
- 1 cibuľa
- 200 g hríbov (čerstvé alebo sušené)
- 1 PL oleja
- 1 PL masla
- 100 ml červeného vína
- 500 ml hovädzieho vývaru
- 1 bobkový list
- 3 guľôčky nového korenia
- Soľ, korenie
- Špecle na podávanie
Postup:
- Srnčie mäso nakrájame na kocky.
- Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji a masle do sklovita.
- Pridáme mäso a orestujeme ho zo všetkých strán.
- Pridáme nakrájané hríby a krátko orestujeme.
- Zalejeme červeným vínom a necháme odpariť alkohol.
- Pridáme vývar, bobkový list a nové korenie.
- Osolíme, okoreníme a varíme na miernom ohni, kým mäso nezmäkne (približne 2-3 hodiny).
- Podávame so špeclami.
Diviak so Šípkovou Omáčkou
Suroviny:
- 1 kg diviačieho stehna
- Soľ, korenie
- Olej
- Šípková omáčka:
- 2 PL oleja
- 1 cibuľa
- 200 g koreňovej zeleniny (mrkva, zeler, petržlen)
- 2 PL šípkovej marmelády
- 200 ml červeného vína
- 500 ml hovädzieho vývaru
- Soľ, korenie
- Citrónová šťava
Postup:
- Diviačie stehno osolíme a okoreníme.
- V hrnci rozohrejeme olej a mäso opečieme zo všetkých strán.
- Mäso vyberieme z hrnca a odložíme bokom.
- V hrnci rozohrejeme olej a orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Pridáme nastrúhanú koreňovú zeleninu a orestujeme.
- Pridáme šípkovú marmeládu, červené víno a vývar.
- Osolíme, okoreníme a privedieme k varu.
- Vložíme mäso do omáčky a varíme na miernom ohni, kým mäso nezmäkne (približne 3-4 hodiny).
- Mäso vyberieme z omáčky a omáčku prepasírujeme.
- Dochutíme citrónovou šťavou.
- Mäso nakrájame na plátky a podávame s omáčkou a zemiakovými knedľami.
Fašírky z Jelenieho Mäsa
Pomleté mäso doplnia suché rožky zaliate mliekom. Do toho dáme len žĺtka z vajec, bielky rozmixujeme na penu, ktorá prídu do zmesi nakoniec. Základom na dochutenie je majoránka, soľ, čierne korenie a pretlačený cesnak.
Divina v Zdravej Výžive
Divina je výživným druhom mäsa s minimálnym obsahom tuku, vďaka čomu je vhodná aj ako súčasť diétnych jedálničkov. Je bohatá na bielkoviny, nenasýtené mastné kyseliny a omega-3 kyseliny. Mäso má červenkavú až hnedastú farbu, lebo ulovené mäso je prekrvené a svalnatejšie. Pre ľudí s anémiou je to skvelá strava na podporu krvotvorby. Vďaka vysokému obsahu bielkovín pomáha aj pri chudnutí.
Spracovanie Diviny po Ulovení
Správne spracovanie mäsa z vysokej zveriny, od momentu ulovenia až po finálnu úpravu, je kľúčové pre dosiahnutie jeho znamenitej chuti, jemnosti a zachovania výživových hodnôt.
Prečítajte si tiež: Jelenie plátky: Recepty a príprava
Prvotné Ošetrenie po Ulovení
Zverina musí byť ihneď po ulovení vyvrhnutá. Po zhasnutí má mäso neutrálnu až mierne zásaditú reakciu. Po niekoľkých hodinách mäso tuhne (nastáva rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné pre kuchynskú úpravu. Aby sa predišlo masívnemu osídleniu mäsa mikroorganizmami, je potrebné ihneď po dohľadaní odstrániť orgány, ktoré obsahujú extrémne vysoký počet mikroorganizmov, ako je tráviaci a dýchací systém. Viditeľné znečistenie povrchu telových dutín je potrebné dôkladne očistiť tečúcou vodou a silne znečistené tkanivo odrezať nožom. Koža sa ihneď nesťahuje.
V dôsledku vniknutia strely sú do tela zanesené mikroorganizmy. Predovšetkým pri zásahu "na mäkko" dochádza k uvoľneniu obsahu čreva do brušnej dutiny. Pri prvotnom ošetrovaní zveriny je len výnimočne možné zabezpečiť umývanie rúk a nástrojov. Vyvrhovanie sa väčšinou vykonáva v prírode. Najbližšia možnosť uloženia do chladiarne je často, predovšetkým v horských podmienkach, značne vzdialená. Preto je premyslené, odborné a zodpovedné prvotné ošetrenie nevyhnutné pre získanie hygienicky neškodnej, kvalitnej zveriny vrátane zachovania jej vysokej výživnej hodnoty.
Vysoko cenná a chutná zverina môže byť získaná, ak:
- Je ulovený kus zveri zdravý.
- Sa ulovený kus nezaparí.
- Zasiahnutý kus zostane "v ohni" alebo zhasne po krátkom úniku.
- Je prvotné ošetrenie zveriny vykonané čo najskôr odborne a hygienicky bezchybne.
Ak sú tieto podmienky splnené:
- Zostane k dispozícii dostatočná zásoba glykogénu a energeticky bohatých fosfátov.
- Môže dôjsť k dostatočnej produkcii kyseliny mliečnej.
- Vznikajúca kyselina mliečna a produkty metabolizmu fosfátov výrazne zlepšujú chuť zveriny.
- Nasleduje zníženie hodnoty pH a zverina je chránená pred rýchlou bakteriálnou kontamináciou.
- Pri nízkom (kyslom) pH sa zvyšuje šťavnatosť mäsa.
- Činnosťou svalových enzýmov dochádza k metabolizmu bielkovín väzivového tkaniva a zvyšuje sa jemnosť zveriny.
- Niektoré produkty metabolizmu bielkovín predstavujú doplnkové aromatické látky.
- Je znížené zaťaženie mäsa mikroorganizmami, resp. je spomalené ich následné rozmnožovanie a tvorba nimi produkovaných toxínov.
Skladovanie a Zrenie Zveriny
Zverinu je možné skladovať dlhšie ako iné druhy mäsa, pretože má dlhšiu trvanlivosť. Uchovávajte v dobre vetrateľných miestnostiach pri teplote od 1 do 6 °C. Mrazené mäso sa skladuje v mraziacom zariadení pri teplote najmenej -18 °C.
Dôležitosť Správnej Teploty
„Červené mäso“, vrátane zveriny, má byť zavesené 3 - 7 dní pri chladiarenskej teplote, aby dosiahlo požadovanú jemnosť a plnú chuť. Ak je takto skladované mäso následne zodpovedajúcim spôsobom zmrazené, uchováva si svoju kvalitu niekoľko mesiacov. Po zmrazení nedochádza k ďalšiemu zreniu mäsa, len tuk začína pozvoľna oxidovať. Mäso čiernej zveri s vyšším obsahom tuku možno práve z týchto dôvodov skladovať zmrazené dlhšie ako 6 mesiacov.
Zaparenie verzus Chladový Šok
Vysoké vonkajšie teploty a nedostatočná možnosť chladenia môžu u zveriny viesť k nadmernej činnosti enzýmov a v dôsledku toho dochádza k následným zmenám v kvalite zveriny. Toto tzv. zaparenie sa prejavuje medenou červenou farbou mäsa, zverina má nepríjemný sladký zápach, je mäkká a ochabnutá. Zaparenie mäsa je mikrobiálny proces, dochádza k nemu vtedy, keď zabité zviera nebolo včas zbavené vnútorností, alebo nebolo dostatočne vychladené. K zapareniu dochádza aj vtedy, ak je uložené tak, že k nemu nemá prístup vzduch. Mäso je nepožívateľné.
Príliš rýchle chladenie zveriny môže mať taktiež negatívne dôsledky. Táto skutočnosť, označovaná ako chladový šok, je v praxi však menej známa. Chemické reakcie sú závislé na teplote - to znamená, že pri nízkych teplotách prebiehajú pomalšie než pri vysokých.
Správny Postup po Ulovení Zveri
V teplom období je potrebné ulovenú zver čo najskôr dopraviť do chladiarenského zariadenia a chladiaci proces nemožno už prerušiť. Nebezpečenstvo, že dôjde u zveriny v dôsledku rýchleho schladenia ku chladovému šoku, je v praktických podmienkach zanedbateľné. Chladiarenská kapacita bežných malých chladiarní nie je taká veľká, aby dokázala prekonať zostatkovú teplotu zveriny tak rýchlo, aby došlo ku chladovému šoku.
Celkom iná je však situácia v zime. Ak je zverina vyvrhnutá vo voľnej prírode pri nízkych teplotách, dochádza k poklesu vnútornej teploty veľmi rýchlo. Postihnuté sú predovšetkým tenké časti tela, ako je oblasť rebier a brušná stena. Aj obnažené povrchy svaloviny môžu byť mrazom veľmi rýchlo poškodené. Pokiaľ uvoľnená zver zostáva za týchto podmienok cez noc vonku, môže v dôsledku namrznutia výrazne stratiť na kvalite. Zverina by mala byť aj v zime najlepšie umiestnená do chladnej miestnosti, aby v optimálnych podmienkach najprv chladla niekoľko hodín pri teplote 12 - 14 ºC. V žiadnom prípade nemožno na uskladnenie zveriny použiť miestnosť, v ktorej sú teploty hlboko pod 0 ºC.
Zrenie Mäsa a Boj s Mikroorganizmami
Čerstvé mäso má takmer nevýraznú chuť. V dôsledku neutrálneho pH má čerstvé mäso vysokú schopnosť viazať vodu, takže je najprv vyložené suché. S klesajúcou hodnotou pH strácajú bielkoviny schopnosť viazať vodu, na povrch vystupuje voľná voda - zvyšuje sa vlhkosť mäsa. Špecifická chuť a jemnosť zveriny vzniká až v procese zrenia mäsa.
Svalovina zdravých zvierat je normálne bez mikroorganizmov. Prípadné prenikajúce mikroorganizmy sú imunitným systémom tela odhalené a zlikvidované. S príchodom smrti je funkcia týchto mechanizmov ukončená a už počas nasledujúcej hodiny dochádza k presunu mikroorganizmov z čriev do okolitých tkanív. Pritom sa dostávajú pozdĺž krvných ciev, nervových dráh či väzivových tkanív až hlboko do svaloviny, kde tvoria enzýmy, štiepiace bielkoviny a vytvárajú tak zásadité produkty štiepenia, ktoré zvyšujú hodnotu pH a pôsobia proti požadovanému okysleniu mäsa. Zvyšujúca sa činnosť mikroorganizmov vedie nakoniec k rozkladu a znehodnoteniu mäsa.
Ciele Zrenia Zveriny
Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiaduce vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu. Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat. Doba zrenia zveriny závisí od druhu zveri, veku zveri, ročného obdobia, ošetrenia zveri po ulovení a neskoršieho uskladnenia a tiež na stupni poškodenia diviny lovom. Z hľadiska zdravotného sa dnes neodporúča nechať zverinu prezrieť. Za zdraviu neškodné je možné považovať len slabé nazelenanie svalových tkanív, kým má zverina normálnu vôňu i vzhľad. Najmä musíme dať pozor na povrchovú hnilobu, ktorá sa prejavuje nepríjemným pachom a slizkým povlakom na zverine - predovšetkým v brušnej dutine, v oblasti hrudníka aj pozdĺž veľkých ciev. Na pernatej zverine sa prejavuje začínajúci hnilobný proces zlepením operenia v okolí kloaky a krku. Málo operené časti tela pod krídlami bývajú vlhké, brušná dutina zelenkavá. Zvlášť chúlostivá je divoká kačica. Pri povrchovej hnilobe malého rozsahu zasiahnutú časť aj s okolitým tkanivom odstránime a zverinu rýchlo spracujeme.
Rozdelenie Zrenia Diviny z Rôznych Hľadísk
I. Podľa druhu zveri:
- Poľovné vtáky: Ak sú na to podmienky, zver sa necháva visieť v koži. Po stiahnutí sa potom podľa veku nechá dozrieť. Pernatá, až na kačice, sa podľa charakteru ročnej doby necháva visieť v chlade, najlepšie vyháčkovaním. Pernatú zver vodné, a to divoké kačice a divé husi nechávame odležať iba 1 deň, vyháčkované najviac 3 dni, pretože sa ich mäso ľahko kazí. Pernatú zver šklbeme, nikdy neobárame. Ošklbanú a vypitvanú pernatú zver nevymývame, pokiaľ ju nebudeme hneď kuchynsky upravovať, alebo mraziť v mrazničke. Pernatá zver sa spravidla do laku nenakladá.
- Bažant: Vyžaduje niekoľko dní k odležaniu. Má visieť aj s perím na chladnom a vzdušnom mieste. Staršie bažanty, podľa počasia l až 2 týždne, mladým stačí dva dni až týždeň. Vek bažantej zveri sa určuje veľmi ťažko. Orientačným znakom u bažantov je ostroha. Staré kohúty majú ostrohy tvrdé, ostro špicaté, vyhladené, trochu nahor zahnuté a dlhé zvyčajne cez 10 mm. Mladé kohúty, tj. do jedného roka, mávajú ostrohy kužeľovité, tupé, nie tak vyhladené a často dlhé až 10 mm. Tieto znaky môžu sklamať, najmä u vyspelých mladých kohútov ulovených v decembri. Veľmi spoľahlivo sa však dá rozpoznať tohtoročný bažant od staršieho podľa tzv. Fabriciovho vačku. U bažantích sliepok je to vlastne jediný spoľahlivý spôsob, ako spoznať vyspelého mladého vtáka od starého. Fabriciov vačok je žľaznatý útvar hruškovitého tvaru, umiestnený na chrbtovej strane vnútri kloaky. U starších vtákov zaniká. Vo Fabriciovom vačku je slepá chodbička s malým otvorom do kloaky. Ak sa nám podarí do tohto otvoru nenásilne zasunúť napr. zápalku na dĺžku najmenej 10 mm, ide určite o vtáka mladšieho ako jeden rok. Pri starých bažantoch vačok buď vôbec nenájdeme, alebo jeho dutina je kratšia ako 10 mm.
- Zrenie zveriny v koži a už opracovaná zverina: Okrem zajaca a divého králika, sa má ostatná zver okamžite po ulovení vyvrhnúť alebo aspoň riadne „vyvetrať“ (tj. bez porušenia vnútorností otvoriť rezom brušnej dutinou, aby z nej mohli vyprchať plyny) a nechať vychladnúť, aby nepodľahla skaze. Háčkovaná zver jeleňovité a muflónia zver by mala visieť v chladnom, dobre vetranom priestore aspoň 3 dni, maximálne však 14 dní. Odležanie čiže zrenie diviny má prebiehať pri teplote 1 až 4 °. Ak zverina leží príliš dlho, často už zaváňa, tj. tuchne, hovoríme tomu, že zver je v tuchu. Divoké prasa môžeme stiahnuť a rozobrať hneď. Mäso by sa ale malo nechať vychladiť aspoň 1 deň. Ak nieje čas a podmienky k odležaniu diviny v koži, zverina sa musí odležať v mrazničke. V každom prípade sa mäso pred uložením do mrazničky nechá vychladnúť a musí byť stuhnuté. Po 3 mesiacoch v mrazáku môžeme hovoriť o odležanej zverine.
- Príprava zajaca ku kuchynskej úprave: Ak máme mladého zajaca, tak je možné ho kuchynsky spracovať bez ďalšej prípravy. Mladý kus spoznáme tak, že u mladého zajaca sa dajú ľahko natrhnúť ušnice. Mladý zajac býva tiež menšie a štíhlejšie. Pokiaľ ide o starší kus, tak sa odporúča týždeň ho nechať v chlade visieť dolu hlavou v prievane. Musí byť ale zima. Ak plánujete dlhšie uskladnenie v koži, je istejšie zajaca čo najskôr vyvrhnúť, brušnú dutinu vytrieť a až potom ho nechať visieť (chvostom uzatvoriť brušnú dutinu). Pri sťahovaní a vyvrhovaní treba postupovať opatrne, aby sa nepoškodila črevá prípadne pečeň, ktorá by mohla uvoľniť žlč. Zvlášť starostlivo odstránime všetok tuk, ktorý nie je vhodný pre použitie a znehodnocuje pokrm. Potom treba zajaca riadne vymyť, zvýšenú pozornosť venujeme postreleným miestam, aby sa čo najviac vymáčala krv, inak by mohol mať pokrm horkastú pachuť. K vymytiu brušnej dutiny je vhodná acidofilná voda s octom (1/2 Voda + 1/2 ocot). Praktickejšie je ale zajaca stiahnuť, vypitvať, dobre vymyť brušnú dutinu, osušiť, odstrániť tuk a v každom prípade odstrániť znehodnotené časti diviny prípadne broky. Zajaca rozdelíme na diely, (predné nohy, zadné nohy, chrbát, predok), dáme do mikroténového sáčku a uložíme do mrazničky. Na zmrazenie sa neodporúča dávať zakrvavené časti diviny. Zverina zo zajaca v mrazáku sa postupne uleží (2 mesiace a dlhšie).
II. Podľa veku ulovenej zveri:
- 1-2 ročné, 2-4, staršie: Divina zo zveri vo veku do 2 rokov sa nemusia nakladať vôbec. Pre vylepšenie chute ju môžeme naložiť do rôznych marinád. Zverinu v starobe 2-4 roky môžeme šetrne naložiť. Staršia zverina potom už vyžaduje naloženie do rôznych moridiel.
III. Podľa charakteru spracovania mäsa:
- Minútková úprava, pečenie, varenie, mletie mäsa: Pre zverinu na minútkovú úpravu vyberáme predovšetkým zverinu z mladých kusov alebo naloženú zo stredne starých kusov zveri. Obdobne je to s mäsom na pečenie. Staršie kusy, najmä tie ktoré sú cítiť nežiadúcim pachom vyžadujú špeciálnu úpravu zrenia. Zverina na varenie a mletá mäsa vyžaduje iba prípadnú úpravu na odstránenie nežiaducich pachov.
IV. Podľa charakteru nakladania zveriny:
- Suché a mokré.
Chyby Zveriny
- Zaparenie: Je mikrobiálny proces, dochádza k nemu vtedy, keď zabité zviera nebolo včas zbavené vnútorností, alebo nebolo dostatočne vychladené. K zapareniu dochádza aj vtedy, ak je uložené tak, že k nemu nemá prístup vzduch. Mäso je nepožívateľné.
- Plesnivosti: Vzniká pri skladovaní vo vlhkom prostredí alebo pri kolísaní teplôt. Tvoria sa na ňom biele, zelenkavé alebo popolavé povlaky plesne. Prejavuje sa najčastejšie u mäsa zmrazeného. Je nepožívateľné.
- Hniloba: Je rozklad bielkovín mäsa spôsobený činnosťou rôznych hnilobných baktérií. Na povrchu sa v prvej fáze prejaví osliznutím (tenká mazľavá vrstva). Pri ďalšom rozmnožení baktérií sa hniloba šíri do svaloviny a mäso sa stáva nepožívateľné.
- Farebné škvrny: Sú výsledkom niektorých mikroorganizmov.
- Znehodnotenie vajíčkami múch: Sa prejavuje najmä v letných mesiacoch. Muchy kladú do mäsa vajíčka, z ktorých sa vyvinú biele larvy. Pri napadnutí vo väčšom rozsahu je mäso nepožívateľné.