Dusená zverina je skvelou voľbou pre výnimočné príležitosti aj všedný deň. Ak hľadáte inšpiráciu na prípravu jedál z diviny, ste na správnom mieste. V tomto článku nájdete nielen recepty, ale aj cenné rady a tipy od skúsených kuchárov a poľovníkov.
Čo je dôležité vedieť o divine?
Divina je mäso ulovené vo voľnej prírode, nie zo zvierat chovaných v zajatí. V ponuke METRO pochádza divina z farmových chovov výlučne na Slovensku. Zver chovaná v revíroch sa voľne pohybuje v lesoch a na poliach, kde však okrem trávy spása aj poľné plodiny a stromčeky a spôsobuje tak škody. Z toho dôvodu je nutné udržiavať ju v počtoch, ktoré nenarušia rovnováhu v hospodárení poľovníkov a lesníkov. Zver sa loví na jeseň, a to výhradne v určenom období a povoleným spôsobom. Divina z Českej republiky, ktorú nájdete v sortimente METRO, pochádza vždy z lovenej zveri.
Divina sa všeobecne člení na pernatú a srstnatú. Medzi pernatú zver patria bažant, jarabica, prepelica, divá hus a divá kačica. Srstnatá zver sa ďalej delí na párnokopytnú (jelene, srnce, muflóny, diviak) a nízku (zajac, divý králik). Párnokopytnú zver môžeme ešte podrobnejšie rozdeliť na parohatú (jeleň, srnec, daniel), rohatú (muflón) a čiernu (diviak). Zdrojom slovenskej diviny ponúkanej v METRO je výhradne veterinárne riadne kontrolovaná lovená zver spĺňajúca všetky podmienky zdravotnej bezchybnosti.
Mäso z ulovených zvierat si vyžaduje špeciálne zaobchádzanie. Samotný hon a prípadné zranenie, ktoré nie je smrteľné, spôsobuje zvieratám stres, ktorý sa odráža na kvalite mäsa. Strely môžu tiež poškodiť vnútorné orgány a pre krvácanie sa okolité mäso ľahko kontaminuje. Po usmrtení je preto potrebné zviera rýchlo vyvrhnúť (vybrať vnútorné orgány) a telo dodať čo najrýchlejšie do zberného a prehliadacieho miesta alebo podniku na spracovanie diviny. Tam je rýchlo schladené na teplotu nepresahujúcu +7 °C a prehliadnuté preškolenou osobou - členom poľovníckeho združenia, ktorý absolvoval príslušné školenie na Veterinárnej a farmaceutickej univerzite v Brne. Ak je zviera v poriadku, poľovník vyplní vyhlásenie, bez ktorého by sa ulovený kus nemohol ďalej predávať. Divina na METRO pultoch sa pre veterinárne a hygienické podmienky predáva vždy mrazená.
Ako zbaviť divinu typickej "vône"?
Ak vám prekáža špecifická vôňa diviny, existuje niekoľko spôsobov, ako ju zmierniť. Jedným z nich je naložiť mäso tesne pred prípravou na 15 minút do vody s lyžicou octu. Tento postup pomáha vytiahnuť arómu, ktorá nemusí každému vyhovovať.
Prečítajte si tiež: Kulinárske umenie: Vysoká zverina
Marináda - základ úspechu
Mäso naložte do marinády aspoň 12 hodín vopred, ideálne 24 hodín. Na dusenie zveriny použite kvalitné červené víno s plnou chuťou.
Recept na marinádu:
- Jelenie mäso nakrájajte na kocky (3-4 cm).
- Pridajte mrkvu, zeler, cesnak, cibuľu, korenie, klinčeky, borievku, soľ, rozmarín, bobkové listy, tymián, petržlen.
- Zalejte červeným vínom.
Recept na dusenú zverinu
Dusená zverina si vyžaduje čas a trpezlivosť, ale výsledok stojí za to. Vyskúšajte tento recept, ktorý kombinuje jelenie a diviačie mäso, a prekvapte svojich blízkych nezabudnuteľným gurmánskym zážitkom.
Ingrediencie:
- Jelenie mäso
- Diviačie mäso
- Mrkva
- Zeler
- Cesnak
- Cibuľa
- Korenie
- Klinčeky
- Borievka
- Soľ
- Rozmarín
- Bobkové listy
- Tymián
- Petržlen
- Červené víno
- Olivový olej
- Paradajkový pretlak
- Červená paprika
- Hovädzí vývar
- Slivky
- Škrob
Postup:
- Mäso vyberte z marinády a osušte papierovou utierkou.
- Na panvici s olejom opečte jelenie mäso na vysokej teplote 15-20 minút.
- Na panvici rozohrejte olivový olej a pridajte cibuľu.
- Pridajte vodu, prikryte a duste 10 minút. Postup opakujte s ďalšou dávkou vody, až kým zelenina nezmäkne.
- Do pyré pridajte jelenie mäso a polovicu marinády.
- Duste 60 minút na miernom ohni.
- Potom pridajte diviačie mäso, paradajkový pretlak, červenú papriku a zvyšok marinády.
- Postupne pridávajte hovädzí vývar a slivky.
- Dochucujte soľou, vínom, bobkovým listom, rozmarínom a tymianom.
- Škrob zmiešajte s vodou a pridajte do hrnca.
Tipy a triky
- Na dusenie zveriny použite kvalitné červené víno s plnou chuťou.
- Dusenú zverinu podávajte s knedľou, zemiakovou kašou alebo ryžou.
- Ak robievate vývar z divých holubov, nechajte mäsko postáť so zelerovými listami.
- Ak možem jednu radu, jedlá zo zveriny nikdy nezahusťujte solamilom, alebo múkou. Skúste niekedy strúhanku, prípadne do ragu akéhokoľvek.
Iné recepty a úpravy diviny
Z diviny sa dá pripraviť prakticky všetko: rezne, segedín, na smotane, v paradajkovej omáčke, pečené s knedlíkom a kapustou a rovnako aj rezancovú polievku. Môžete ho normálne pomlieť, pridať trošku slaniny lebo divina je dosť suchá a urobiť trebárs plnenú papriku alebo guľky v kyslej kapuste, skrátka použiť ako klasické mleté mäso, ale pozor nie diviaka, ten sa musí dokonale tepelne upraviť, najlepšie piecť alebo v kuchte pre vysokej teplote.
Základ je mať kuchtu, ja mám dve rôzne veľkosti, ináč je divina časovo náročná na prípravu, fakt bez tlakového hrnca to nejde. Ale v ňom.. je to paráda, za 20 min. maximálne pol hodinku je mäsko tak mäkké, že sa rozpadáva.
Jelenie stehno, nakrájané na plátky, dám klasické koreniny, hodim do jánskeho skla, posypem na kolieska nakrájanou cibuľou,pretlačeným cesnakom a zakrijem zemiakmi na kolieska… prikryjem misu a asi hodinu peciem zakrité…. mäsko je mäkkucke, priam sa rozpadava….
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Pečeň z diviny
Pečeň z diviny je delikatesa, ktorá si zaslúži pozornosť. Môžete ju pripraviť na rôzne spôsoby, napríklad ako súčasť stroganova alebo len tak orestovanú na panvici.
Recept na bravčovú pečeň na jablkách (použite hocijakú pečeň z diviny!):
- 500 g Bravčová pečeň
- 1 ks Cibuľa
- 2 ks Jablko
- 2 PL Paradajkový pretlak
- Olej
- Voda
- Soľ
- Korenie
Pečeň nikdy nesoľte v hrnci - AŽ NA TANIERI !
Guláš z diviny
Vynikajúci kotlíkový divinový guláš je jedlo, ktoré zahreje a zasýti. Receptov na guláš z diviny je mnoho, ale základom je kvalitné mäso a dobrá paprika.
Srnčie filety
Srnčie filety sú ďalšou možnosťou, ako si vychutnať divinu. Môžete ich pripraviť ako rezne na víne alebo ako bifteky.
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna