Hotel pod Lipou, obklopený prírodou Malých Karpát, ponúka slovenské jedlá, ktoré pripravuje tím šéfkuchára Marcela Bugaja. Divina, vrátane vysokej zveriny, je cenená pre svoju kvalitu a chuť. V tomto článku sa pozrieme na recepty, charakteristiku a kulinárske umenie spojené s jedlami z vysokej zveriny.
Predjedlo: Údený jelení chrbát so syrom Vršatec a ríbezľovou omáčkou
Suroviny (4 porcie):
- 160g jelenieho chrbta
- 10g soľ
- 5g čierne korenie
- 0,5dl extra panenský olivový olej
- 10g rozmarín
- 10g tymián
- 100g čierne ríbezle
- 20g trstinový cukor
- ½ citrón (šťava)
- 40g cesnak
- 0,5dl extra panenský olivový olej
- 5g soľ
- 100g syr Vršatec (alebo parmezán)
- 240g olivový chlieb
- 6g mikro byliniek
- 4ks jedlé kvety
Postup:
- Jelení chrbát očistíme, osolíme, okoreníme a potrieme olivovým olejom. Pridáme bylinky a necháme odpočinúť 20 minút pri izbovej teplote.
- Mäso sprudka opečieme zhruba 2 minúty z každej strany (úprava medium/medium rare). Odpočinuté mäso následne krájame na tenké plátky.
- Ríbezle zvaríme s cukrom, rozmixujeme a prepasírujeme. Omáčku dochutíme citrónovou šťavou a zredukujeme do požadovanej hustoty.
- Cesnak nakrájame na plátky a opražíme do zlatej farby na olivovom oleji. Chrumkavý cesnak pomocou papierovej servítky osušíme a vysušíme v rúre na 60 stupňoch cca 2 hodiny. Následne ho dosolíme a rozmixujeme na prach.
- Takto pripravené suroviny postupne na seba vrstvíme. Dekorujeme syrom, mikrobylinkami a kvetmi. Naservírované jedlo údime aspoň 1 minútu, nech dym prejde celým pokrmom.
Hlavné jedlo: Steak z hovädzej vysokej roštenky s pyré z pečenej mrkvy a hľuzovkovou omáčkou
Suroviny (4 porcie):
- 1000g Hovädzia vysoká roštenka (keď je možnosť tak vyzretá)
- 20g hrubá soľ (Maldon)
- 10g čierne korenie (čerstvo namleté)
- 1 dl extra panenský olivový olej
- 20g tymián
- 15g cesnak
- 2 dl demi glace (základná hnedá omáčka z kostí, koreňovej zeleniny, vína, byliniek a korenín)
- 1 dl smotany na šľahanie (31%)
- 15 g hľuzovka (podľa chuti)
- 15g soľ
- 10g trstinový cukor
- 40g maslo
- 1kg mrkva
- 80g maslo
- 70g med
- 100g citrón (šťava)
- 5g rasca mletá
- 15g soľ
- 400g mladá zelenina (mrkva, cuketa, patizón, špargľa…)
- 50g maslo
- 10g soľ
- 10g hľuzovka
- 2g hrubá soľ (na dekoráciu)
- 6g mikro byliniek
Postup:
- Hovädziu roštenku nakrájame na 4 porcie (250g), osolíme, okoreníme, potrieme olivovým olejom a necháme odpočinúť pri izbovej teplote.
- Rozpálime panvicu (gril) a sprudka opečieme mäso z každej strany. Teplotu znížime, pridáme maslo, tymián, cesnak a steaky oblievame asi minútu z každej strany. Mäso upravíme do požadovaného stupňa prepečenia (dopiecť do rúry). Hotové mäso necháme odpočinúť.
- Demi glace, smotanu a hľuzovku zvaríme do konzistencie omáčky. Dochutíme soľou a cukrom. Omáčku odstavíme zo šporáku a pridáme maslo, ktoré do nej vmiešame.
- Očistenú mrkvu rozložíme na plech, pridáme rozpustené maslo, soľ a pečieme s kombináciou pary (paropečenie) do mäkka. Mrkvu dôkladne vymixujeme, prepasírujeme a dochutíme medom, mletou rascou a citrónovou šťavou.
- Mladú zeleninu oblanžírujeme (vložíme na krátku dobu do osolenej vriacej vody a následne preložíme do ľadovej vody). Následne ju prehrejeme na masle, dochutíme soľou a servírujeme.
- Pri servírovaní môžeme steak nakrájať na plátky, pyré a zeleninu vkusne naložíme na tanier. Nastrúhame hľuzovku, pridáme mikro bylinky a hrubú soľ. Omáčku nalejeme pred hosťom.
Charakteristika zveriny
Zverina je mäso zvierat, ktoré žijú a sú lovené vo voľnej prírode. Nemalo by sa zamieňať s mäsom divokých zvierat chovaných na farmách, ktoré má odlišnú štruktúru v dôsledku nedostatku pohybu a kŕmenia granulovanými krmivami. Zverina obsahuje veľké množstvo krvi, čo jej dáva charakteristickú chuť a tmavé sfarbenie, ale tiež spôsobuje, že sa rýchlo kazí. Má nižší obsah tuku a kalórií ako hovädzie mäso a je bohatá na živiny, ako niacín, pyridoxín, železo, zinok a vitamín B12.
Výhody konzumácie jelenieho mäsa
Jelenie mäso je bohaté na bielkoviny a má relatívne nízky obsah kalórií. Je skvelým doplnkom stravy pre tých, ktorí chcú schudnúť. Bielkoviny pomáhajú znižovať hladinu ghrelínu, hormónu, ktorý stimuluje hlad. Jelenie mäso je tiež bohaté na vitamín B12 a železo, ktoré sú dôležité pre tvorbu červených krviniek a prevenciu anémie. Zinok, ktorý sa v jelenom mäse nachádza, je dôležitý pre normálny vývoj a rast imunitných buniek a pomáha predchádzať oxidačnému stresu spôsobenému zápalom.
Jelenie mäso obsahuje L-glutamín, aminokyselinu, ktorá pomáha pri regenerácii svalov. Vysoký obsah bielkovín v jelenom mäse je potrebný na stavbu a opravu tkanív v tele. Konzumácia lokálne lovenej zveriny sa považuje za udržateľný zdroj bielkovín.
Riziká konzumácie zveriny
Hoci má zverina mnoho zdravotných výhod, stále sa považuje za červené mäso. Nadmerná konzumácia červeného mäsa bola spojená s vyšším rizikom srdcových chorôb a rakoviny. Existujú tiež obavy z prenosu niektorých chorôb zo zveriny na ľudí. Odporúča sa vyhnúť sa konzumácii určitých častí zveriny, ako sú mozog, oči, miecha, mandle, slezina alebo lymfatické uzliny, aby sa minimalizovalo riziko. Je dôležité používať bezpečné techniky varenia a manipulácie, aby sa zabili baktérie a zabránilo šíreniu infekcie. Mäso z jeleňa vždy skladujte v chladničke alebo mrazničke a varte na vnútornú teplotu najmenej 75 °C.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Ako pripraviť zverinu
Chuť jelenieho mäsa sa často opisuje ako bohatá a zemitá s pevnejšou textúrou ako pri iných druhoch mäsa. Keďže ide o veľmi chudé mäso, jelenie mäso chutí najlepšie, keď je varené pomaly a dlho. Dusenie alebo pečenie sú dva obľúbené spôsoby varenia, ktoré dokážu skutočne vyzdvihnúť jeho jedinečnú chuť. Zverinu je možné ľahko zakomponovať do mnohých obľúbených jedál. Na prípravu diviny sa používajú vhodné koreniny ako borievka, tymián, rozmarín a suché víno.
Zrenie zveriny
Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiaduce vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Preto je nutné nechať mäso náležite odležať. Doba zrenia závisí od druhu zveri, veku, ročného obdobia, ošetrenia po ulovení a uskladnenia.
Kuchynské umenie a tradície
Pre región Modry sú typické jedlá z diviny, húb a byliniek. V jedlách z kuchyne Hotela pod Lipou nájdete aj slovenskú hľuzovku. Všetky jedlá sú pripravované od základu, vrátane vlastného chleba a kysnutých koláčov.
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna
Prečítajte si tiež: Postup solenia rýb