Stravovanie v školských jedálňach zohráva kľúčovú úlohu vo vývine a zdraví detí. Školské jedálne totiž pre mnohé deti predstavujú hlavný zdroj energie a živín počas dňa. Riaditeľka programu Skutočne zdravá škola Anetta Vaculíková podotýka, že u menších detí môže škôlka zabezpečovať až 65 percent denného energetického príjmu. Preto je dôležité, aby strava v školských zariadeniach bola nielen chutná, ale aj nutrične vyvážená a zodpovedala aktuálnym poznatkom o zdravej výžive.
Legislatívne zmeny a normy v školskom stravovaní
Školy nemôžu pri príprave jedál postupovať úplne voľne. Ponuku jedální ovplyvňujú legislatívne normy. Rodičia, ktorí sa v minulosti snažili ovplyvniť ponuku jedální, často dostávali odpoveď, že "im ruky zväzujú normy". Táto legislatíva však prešla od septembra zmenami, ktoré majú zabezpečiť práve zdravé stravovanie. Ministerstvo školstva, konkrétne Mikuláš Prokop, ktorý je za školské stravovanie zodpovedný, sa snažilo reagovať na aktuálne poznatky o výžive, odporúčania Svetovej zdravotníckej organizácie a Európskej komisie.
Podľa aktuálnych pravidiel musia školy zostaviť jedálniček tak, aby deti dvakrát do týždňa dostali mäsové jedlo, raz jedlo so zníženou dávkou mäsa, jedno múčne a jedno zeleninové jedlo. Ovocie a zelenina by mali byť školákom ponúkané každý deň, pričom trikrát do týždňa by mali mať surovú zeleninu v podobe šalátu alebo prílohy. K mäsu, nielen bravčovému a kuraciemu, ale aj králičiemu, teľaciemu, či dokonca divine, je na výber až 80 rôznych príloh. Pri každom recepte je uvedená gramáž a nutričné zloženie jednej porcie pre každú vekovú kategóriu zvlášť. Vedúce jedální teda musia pri zostavovaní jedálnička vyrátať, či spĺňa odporúčané výživové dávky. Ak škola ponúka na výber dve a viac jedál, mali by byť podľa noriem podobného nutričného zloženia, aby si žiak nevyberal celý týždeň len múčnu alternatívu. Novinkou je aj možnosť zvýšiť objem zeleniny v jedle o 40 percent oproti receptu. Napríklad, omáčky už nemusia byť zahusťované zápražkou, ale rozmixovanou zeleninou.
Problémy a výzvy pri implementácii zmien
Implementácia nových noriem však prináša aj určité problémy. Niektoré vedúce jedální majú zo zmien ťažkú hlavu a tvrdia, že zostavenie nových jedálnych lístkov si vyžiada obrovské množstvo času. Mnohé preto žiadali, aby ministerstvo zverejnilo vzorové jedálne lístky. Z tlačového oddelenia ministerstva reagovali, že „táto požiadavka bude zaradená ako bod programu na najbližšie zasadnutie pracovnej skupiny na zlepšenie školského stravovania.“
Hoci prvé zmeny legislatívy, vedúce k zdravšej ponuke, urobilo ministerstvo školstva už v roku 2015, nevyškrtalo menej zdravé recepty, zavedené ešte v 60. rokoch. Tak sa stalo, že školy či im dodávajúce firmy na zdravú výživu nemuseli reflektovať vôbec a vyberali si to, čo považovali za správne, alebo aj jednoduchšie. Autori zmien priznávajú, že zostalo 134 receptov, ktoré môžu mať škodlivý vplyv na zdravie, no majú byť podávané najviac štyri razy do mesiaca. Mikuláš Prokop z ministerstva tvrdí, že "ako pracovná skupina sme sa zhodli, že vhodnejšia je cesta vzdelávania a nie prikazovania".
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Polotovary a obmedzenia v školskom stravovaní
V školských jedálňach sa stále používajú aj polotovary. Ministerstvo tvrdí, že „palacinky alebo napríklad pirohy sú pokrmy, ktoré sú technologicky, a teda aj časovo náročné na prípravu, a preto ich nie je možné pripraviť v školskej jedálni z čerstvých surovín pre väčší počet stravníkov.“
V škôlkach sa však objavujú aj párky, šunka a vyprážané jedlá, ktorých podávanie malým deťom zakázala už vyhláška z roku 2009. Medzi frekventované nátierky patrí šunková či vajíčkovo-oškvarková. Ministerstvo potvrdzuje, že v škôlkach musia byť tieto suroviny vynechané, škvarky v bryndzových haluškách nahradené maslom a podobne.
Ciele a odporúčania pre zdravšie stravovanie v školách
Odborníci zo Skutočne zdravej školy považujú aktuálne zmeny za prvý krok k dokonalosti. Medzi hlavné ciele revízie noriem patrí zabezpečiť energeticky a nutrične vyvážené pokrmy a nápoje bez pridaného cukru, obmedziť vyprážané jedlá a údeniny, používať celozrnné výrobky a pečivo, obmedziť polotovary a instantné prípravky s obsahom umelých látok a konzervantov, a zvýšiť množstvo kvalitnej, čerstvej, sezónnej zeleniny a ovocia od regionálnych pestovateľov.
Výživové odporúčania a príklady jedál
Výživa v detskom veku musí byť nutrične vyvážená a mala by obsahovať všetky živiny potrebné na vývoj a rast, metabolizmus a ostatné telesné funkcie. Medzi jednotlivými chodmi nie je odporúčané dopĺňanie nevhodných kalórií, akými sú sladkosti, sladené nápoje či chuťovky, ktoré z hľadiska nutričných hodnôt charakterizujeme ako prázdne.
Pred nástupom dieťaťa do predškolského zariadenia a do školy má rodič prehľad o skladbe taniera svojho potomka. Nástupom do štátnych zariadení je však strava dieťaťa v „rukách“ vyhlášky o zariadení školského stravovania č. 330/2009 Z. Podľa vyhlášky majú mať deti v rámci jedného týždňa dve hlavné mäsové jedlá, jedno jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením. K zeleninovým jedlám sa odporúčajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka. Prívarky sa odporúčajú podávať 2 x do mesiaca, zemiaky 2-3 x týždenne, zelenina denne vo forme šalátu alebo oblohy k hlavnému jedlu. Ryby, obilniny a strukoviny majú byť na jedálnom lístku raz týždenne, rovnako ako múčniky z tvarohu, mlieka a ovocia.
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna
Obed má mať najvyššie percento z prijatej dennej energie a má byť výživovo najhodnotnejším pokrmom dňa. Práve tu sa rodičia spoliehajú na kvalitu obedňajších jedál podávaných v školských jedálňach.
Príklady a odporúčania k jednotlivým jedlám:
- Zelený hrášok: Obsahuje ľahko stráviteľné bielkoviny, veľa vlákniny, vitamínov B, mangán, vitamín C, železo a zinok. Vhodná je šetrná úprava, dusenie po dobu maximálne troch minút, pretože pri dlhodobej tepelnej úprave stráca veľa výživných látok.
- Bravčové karé: Bravčové mäso nepatrí k najvýživnejším druhom mäsa kvôli vysokému obsahu tukov a nasýtených mastných kyselín. Pri výbere druhov mias v detskej strave by mali byť uprednostňované chudé biele mäsá typu morčacie, kuracie z domácich chovov, ryby, chudé hovädzie alebo teľacie mäsá. Vhodnejší názov: Bravčové stehno so šunkou a sterilizovanými uhorkami na omáčke z koreňovej zeleniny.
- Prílohy: K mäsitým jedlám je vhodnejšie použiť prílohy z celozrnnej múky. V školských jedálňach sa málokedy stretávame s celozrnnou prílohou, či už sa jedná o ryžu, pšenicu alebo iný druh obilniny.
- Jogurty: Väčšina ovocných jogurtov nemá s ovocím veľa spoločného. Namiesto ovocia sú v nich použité sladené sirupy, množstvo farbív, konzervačných látok.
- Nápoje: Základom pitného režimu sú voda, minerálne vody, čaje, ovocné a zeleninové 100 % šťavy. Z nich je pre deti najvhodnejšia nesýtená voda a čaje bez obsahu kofeínu. Nápoje, najmä pre deti, by sme nemali sladiť pridanými rafinovanými sladidlami.
- Polievky: Je rozdiel, či v polievke bol použitý absolútne nevhodný tavený syr alebo kvalitný tvrdý strúhaný syr. Bežne dostupné syry obsahujú vysoký obsah soli a pridané látky.
- Sladké jedlá: Zaraďovanie sladkých obedov (napr. šišky s džemom) 1x do týždňa je diskutabilné, nakoľko ide väčšinou o múčne jedlo z bielej pšeničnej múky, v kombinácii so sladkou plnkou, posýpkou, či zaváraným ovocím, čo je opäť len dávka rafinovaného cukru.
Konkrétne pripomienky a odporúčania k jedálnemu lístku
- Zelený hrášok: Vhodná je šetrná úprava, dusenie po dobu maximálne troch minút, pretože pri dlhodobej tepelnej úprave stráca veľa výživných látok.
- Bravčové karé dusené na cibuli s paradajkami (a údenou slaninkou): Bravčové mäso nepatrí k najvýživnejším druhom mäsa kvôli vysokému obsahu tukov a nasýtených mastných kyselín. Pri výbere druhov mias v detskej strave by mali byť uprednostňované chudé biele mäsá typu morčacie, kuracie z domácich chovov, ryby, chudé hovädzie alebo teľacie mäsá. Z názvu nie je pre dieťa ani rodiča zrejmé, čo okrem mäsa daný pokrm obsahuje.
- Prílohy: K mäsitým jedlám je vhodnejšie použiť prílohy z celozrnnej múky. V školských jedálňach sa málokedy stretávame s celozrnnou prílohou, či už sa jedná o ryžu, pšenicu alebo iný druh obilniny.
- Ovocné jogurty: Väčšina ovocných jogurtov nemá s ovocím veľa spoločného. Namiesto ovocia sú v nich použité sladené sirupy, množstvo farbív, konzervačných látok.
- Nápoje: Základom pitného režimu sú voda, minerálne vody, čaje, ovocné a zeleninové 100 % šťavy. Z nich je pre deti najvhodnejšia nesýtená voda a čaje bez obsahu kofeínu. Nápoje, najmä pre deti, by sme nemali sladiť pridanými rafinovanými sladidlami.
- Polievky: Je rozdiel, či v polievke bol použitý absolútne nevhodný tavený syr alebo kvalitný tvrdý strúhaný syr. Bežne dostupné syry obsahujú vysoký obsah soli a pridané látky.
- Bravčové stehno so šunkou a sterilizovanými uhorkami na omáčke z koreňovej zeleniny: Pokiaľ receptúra jedálne zahrnula aj údenú slaninu, rozhodne by tento pokrm nemal byť v jedálničku.
- Prílohy (biela múka): Pri bielej múke je zrno zbavené otrúb a klíčka, čo má za následok lepenie na steny čriev a spôsobovanie zápchy či iných metabolických problémov.
- Ovocná šťava: V bežných šťavách zo supermarketov alebo veľkoobchodov sa väčšinou nachádza nanajvýš 30 % podielu ovocia. V podstate ide o nápoj s veľkým množstvom cukru, vytvárajúci u detí závislosť na sladké a ničiaci ich zdravie.
- Hovädzí vývar: Pri dochucovaní polievky sa odporúča použiť len základné dochucovadlá - soľ a korenie. Ostatnú prácu na doladenie chutí urobí množstvo zeleniny a vňate. Cestoviny by mali byť podávané celozrnné.
- Šišky s džemom: Obed v tejto skladbe organizmus nezasýti na dlhú dobu, nedodá potrebnú energiu, ani živiny. Jedlo v uvedenom zložení neúmerne zvyšuje hladinu glukózy v tele. Ak navykneme deti konzumovať jedlá s vysokým glykemickým indexom a jednoduchými sacharidmi, akými sú práve biela múka a cukor, stane sa ich organizmus odolný voči účinkom inzulínu a hrozí im priberanie na váhe a diabetes. Sladké múčne jedlo neposkytne organizmu vyvážený pomer makro- a mikronutrientov a absentujú v ňom bielkoviny, vláknina, minerály a stopové prvky.
- Sladené mlieko: To je zväčša ochucované bielym cukrom, glukózovým sirupom a stabilizátormi. Sacharóza - biely cukor predstavuje nevyužiteľnú, prázdnu energiu.
- Cereálne tyčinky: Bežne dostupné cereálne tyčinky sú zdrojom ďalších rafinovaných cukrov a ich obsah je taký vysoký, že tento nedostatok prekryje ich akékoľvek pozitívum.
- Karfiolová polievka: Otázkou však zostáva spôsob prípravy v školskej jedálni.
- Mletý bravčový rezeň s bielym pečivom a maslom: Z hľadiska rôznorodosti týždenného jedálnička je použité bravčové mäso už tretí krát. Žiadalo by sa pestrejšie zastúpenie mias. Pri výbere by mali byť uprednostňované chudé biele mäsá typu morčacie, kuracie z domácich chovov, ryby, chudé hovädzie, teľacie mäsá. Povinné „polomäso“ je vhodné doplniť celozrnnou obilninou, napr.
- Zemiaky: Je nutné si uvedomiť, že všetky látky (vláknina, horčík a draslík) z nich získame len šetrnou úpravou.
- Šošovicová polievka so zeleninou: Šošovica je veľmi cennou potravinou, obsahuje 3-krát viac vápnika než obilniny a 7-krát viac železa než špenát. Zo všetkých strukovín je šošovica najbohatšia na bielkoviny (25 %) a obsahuje najmenej tukov (0,6 %).
- Hrušky: Patria medzi najmenej alergénne druhy ovocia. Prečisťujú črevá, odstraňujú zápchu a iné poruchy trávenia. Majú antibakteriálny a posilňujúci účinok.
Je pozitívne hodnotiť rôznorodosť polievok. Otázkou ostáva spôsob prípravy. Hodnotné látky si väčšina zeleniny uchová len krátkym, šetrným spracovaním. Najvýživnejší spôsob prípravy polievky s vysokou koncentráciou zeleniny sú mixované polievky. V jedálničku prevláda bravčové mäso, čo nie je najšťastnejšia voľba. Každý druh mäsa má inú výživovú hodnotu a zloženie aminokyselín, je vhodné ich v rámci týždňa kombinovať. V prílohách absentujú celozrnné potraviny. Všetky obilninové jedlá sú z rafinovanej suroviny.
Zameranie časopisu ŠKOLA A STRAVOVANIE
Časopis ŠKOLA A STRAVOVANIE vychádza desaťkrát ročne a jeho cieľom je upozorniť vedúce školských jedální na legislatívne zmeny, upriamiť ich pozornosť na najnovšie zaujímavosti v oblastiach stravovania, výživy a zdravia. Prináša zistenia z auditov a kontrol v zariadeniach školského stravovania, ponúka stanoviská odborníkov na rôzne problémové situácie z praxe. Metodiky prešli odbornou kontrolou MUDr. Adely Penesovej, PhD. a MUDr. Jany Babjakovej, PhD, MPH zo Slovenskej asociácie pre výživu a prevenciu a MUDr. Petra Chleba Phd.
Celoškolský prístup k stravovaniu (Whole School Food Approach - WSFA)
Celoškolský prístup k stravovaniu, súčasť projektu SchoolFood4Change, spôsobuje revolúciu v školách po celej Európe. Táto iniciatíva nielen ponúka zdravšie jedlá, ale mení celý vzťah študentov k jedlu. Dni školských jedální sú podujatia, do ktorých sa zapájajú mestá a občania, pričom sa do centra pozornosti dostáva jedlo, kuchári a kuchyne.
Prečítajte si tiež: Postup solenia rýb