Jedlo a stravovanie sú neoddeliteľnou súčasťou nášho každodenného života. Chceme si nielen pochutnať na jedle, ale očakávame, že nám prinesie aj zdravotné benefity. Pri výbere jedla zohľadňujeme, či chceme udržiavať telo vo forme, schudnúť alebo sa vyhýbame určitým zložkám zo zdravotných dôvodov. Prirodzene sa snažíme vyhnúť potravinám, ktoré môžu nášmu zdraviu uškodiť - pokazeným, nevábne vyzerajúcim, s neprirodzeným zápachom alebo chuťou. Pridanou hodnotou je, ak potraviny obsahujú čo najmenej cudzích, potenciálne rizikových látok, čo sa darí napĺňať biopotravinám. Dve dôležité fyzikálne vlastnosti jedla, ktoré ovplyvňujú náš zážitok z jedenia, sú textúra a konzistencia.
Biopotraviny a ich špecifiká
Výrobcovia biopotravín dodržiavajú prísne kritériá od prvých štádií výroby. Šetrne obrábajú pôdu, pestujú rastliny na zelené hnojenie a používajú iba organické prírodné hnojivá, aby vytvorili rastlinám čo najprirodzenejšie podmienky pre rast a vývoj. Rastliny sú ošetrované iba prípravkami prírodného pôvodu, vylučujú sa pesticídy a priemyselné hnojivá, ktoré zanechávajú rezíduá negatívne vplývajúce na ľudské zdravie. Biopotraviny sú posudzované prísnejšie ako konvenčné potraviny a nesmú obsahovať rezíduá pesticídov. Je vylúčené pestovanie geneticky modifikovaných organizmov. Uskladnenie bioproduktov a ich následné spracovanie na biopotraviny prebieha v priestoroch, kde nemôže prísť k zámene s konvenčnou produkciou. Výrobné postupy sú vedené šetrne a nedochádza k zámernému ožarovaniu surovín či hotových produktov. Receptúry sú zostavované tak, aby biopotraviny neobsahovali zbytočne pridané aditíva, ktoré zaťažujú telo konzumenta. Niektoré druhy aditív prírodného pôvodu je možné používať aj pri výrobe biopotravín. Biopotraviny sú na Slovensku a v Európe povinne označené logom - eko-listom a kódom inšpekčnej organizácie a označením bio. Inšpekčné organizácie kontrolujú ekologicky hospodáriacich pestovateľov a výrobcov biopotravín, ktorí musia dodržiavať všetky zásady ekologického hospodárenia a výroby podmieňujúce získanie biocertifikátu.
Spoločnosť Biomila nadviazala na tradíciu ekologického hospodárenia v oblasti myjavských kopaníc, kde sa pestuje bio pšenica špalda. V ekologických osevných postupoch sa striedajú plodiny ako pšenica, pohánka, horčica, raž, hrach, ale aj rastliny na zelené hnojenie, ktoré prirodzene obohacujú pôdu o živiny. Špalda, raž i pšenica sa spracovávajú vo vlastnom kamennom mlyne a prevádzke cestovín.
Farebné potraviny a ich benefity
Jedlo nie je len palivom pre telo, ale aj kľúčom k lepšiemu zdraviu a vitalite. Jedným z najjednoduchších spôsobov, ako zlepšiť svoj jedálniček, je začať jesť viac farebných potravín. Rastliny obsahujú rôzne pigmenty alebo fytonutrienty, ktoré im dodávajú farbu a posilňujú ich imunitný systém. Pravidelná konzumácia farebného ovocia a zeleniny má preukázateľné prínosy.
- Červené ovocie a zelenina: Obsahujú lykopén, ktorý sa lepšie vstrebáva do tela, keď je tepelne upravený.
- Oranžové a žlté ovocie a zelenina: Obsahujú betakarotén a beta-kryptoxantín, ktoré telo premieňa na vitamín A. Citrusové plody majú vysoký obsah vitamínu C.
- Zelené ovocie a zelenina: Majú farbu vďaka chlorofylu a sú bohaté na indoly a izotiokyanáty, ktoré môžu pomáhať predchádzať rakovine. Majú vysoký obsah vitamínu K, draslíka, vlákniny a antioxidantov.
- Fialové a modré ovocie a zelenina: Obsahujú antokyány a antioxidanty, ktoré sa spájajú so zlepšením zdravia mozgu a pamäte. Fialová repa je bohatá na dusičnany, ktoré môžu pomôcť znížiť krvný tlak.
- Biele potraviny: Obsahujú flavonoidy a alicín, ktoré majú protirakovinové účinky. Zemiaky sú jedným z najväčších zdrojov vitamínu C v našej strave a sú plné draslíka.
Textúra potravín
Textúra potravín je dôležitý atribút kvality, niekedy dôležitejší ako aróma a farba. Textúra vo významnej miere ovplyvňuje dojem, ktorý potravina vyvoláva. Textúra sa používa na označovanie tých vlastností potravín, ktoré vyvolávajú hmatový vnem. Základné hmatové vnemy, podľa ktorých posudzujeme textúru potravín, sú pocity dotyku, tlaku, tepla a bolesti. Hmatové receptory, ktorými rozlišujeme rôzne typy textúry, sú rozmiestnené v ústnej dutine. Niekedy textúru potravín hodnotíme aj dotykom a ohmatom.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Subjektívne vnímanie textúry
Konzument má psychologicky podmienené očakávania alebo želania, ktoré sa vo vzťahu k danej potravine vyvíjali spolu s kultúrou a spoločenským poznaním, alebo vznikli z predchádzajúcich skúseností. Predchádzajúca skúsenosť vedie konzumenta k očakávaniu určitej textúry pri jednotlivých druhoch potravín. Môže byť napríklad sklamaný, keď koláč nie je taký krehký a jemný ako pri predchádzajúcej konzumácii. Prvá reakcia na textúru je dotyková, keď sa potraviny dotkneme rukou, lyžicou, vidličkou alebo nožom. Potom sa potravina dostane do úst, kde sa láme, rozdrobí a roztrhá zubami, trie sa medzi jazykom a podnebím, premieša sa so slinami, rozomelie sa medzi zadnými zubami a napokon sa prehltne. Fyziologické reakcie na textúru potraviny v ústach môžu privodiť psychologické stavy aktívneho želania ďalšej konzumácie, alebo v niektorých prípadoch aj prudký odpor voči danej potravine. Textúra teda nie je len základnou objektívnou vlastnosťou potraviny, ale do istej miery závisí aj od osoby, ktorá potravinu skúma alebo konzumuje.
Klasifikácia textúry
Bol vypracovaný systém klasifikácie textúry, ktorý komplexne odrážal dojem, ktorý pri senzorickom hodnotení textúra vyvoláva. Jeden zo systémov delí charakteristiky na mechanické, geometrické a ostatné. Skupina mechanických charakteristík obsahuje päť základných znakov: tvrdosť, súdržnosť, viskozitu, pružnosť a priľnavosť. Iný systém delí charakteristiky textúry na primárne, sekundárne a terciárne. Medzi primárne charakteristiky zaraďuje veľkosť častíc, ich rozloženie a tvar, obsah vzduchu, veľkosť, formu a rozloženie častíc vzduchu. Sekundárne charakteristiky sú vlastne reologické parametre, ako pružnosť, viskozita, priľnavosť.
Štruktúra potravín
Z hľadiska štruktúry aj reologických vlastností sú potraviny komplexné materiály. V mnohých prípadoch sa skladajú zo zmesi tuhých i kvapalných štrukturálnych zložiek, napríklad tuhý materiál bunkových stien, voda a koloidné kvapaliny a vnútrobunkové plyny. Mnohé potraviny nie sú homogénne a ich vlastnosti sa menia vnútri materiálu od bodu k bodu. Z troch skupenstiev hmoty sú z hľadiska štúdia textúry zaujímavé najmä dve - tuhé a kvapalné. Tuhé látky sú schopné zachovávať definitívnu formu a veľkosť a do určitej miery vzdorovať silám, ktoré ich deformujú. Naproti tomu kvapaliny nie sú schopné odolávať pôsobeniu deformujúcich síl (pôsobeniu dotyčnicového napätia), ľahko tečú a prijímajú tvar nádoby, v ktorej sa nachádzajú. Mnohé potraviny však nie sú pravé tuhé látky, ani kvapaliny, ale sú v prechodnom stave, ktorý sa často označuje ako polotuhý. Medzi takéto potraviny možno zaradiť želatínové dezerty, želé, pudingy, kakaové maslo a ďalšie. Tieto potraviny možno považovať aj za mäkké tuhé látky, ktoré síce netečú ako kvapaliny, ale deformujú sa už účinkom malých síl, ako je napríklad gravitačná sila.
V súčasnosti, keď je k dispozícii široký sortiment potravinárskych výrobkov a spotreba rozlične upravených a syntetických potravín vzrastá, hodnotenie textúry nadobúda stále väčšiu dôležitosť. Konzumentská verejnosť si čoraz viac uvedomuje textúru, ktorá sa najmä pri nových potravinách stáva aj predmetom kritiky. Textúru, ako sme už spomenuli, hodnotí konzument predovšetkým na základe hmatových vnemov.
Konzistencia potravín
Konzistencia je termín, ktorý sa používa na označenie vlastností súvisiacich s tokom látky a deformáciou. Tvrdosť bola definovaná ako odolnosť proti deformácii, čiže proti účinku mechanickej sily. Keď senzoricky (zmyslovo) hodnotíme tvrdosť, posudzujeme vlastne mechanickú tvrdosť pri prežúvaní, ktorá je výsledkom dvoch rozličných fyzikálnych znakov - deformácie a penetrácie (prenikania). Relatívny príspevok obidvoch týchto zložiek odolnosti proti účinku mechanickej sily je pri rozličných potravinách rôzny. Zdá sa teda, že neexistuje objektívna definícia tvrdosti, ani vhodná inštrumentálna metóda na jej jednoznačné stanovenie. Existuje ešte široká paleta výrazov slov na opis texturálnych vlastností potravinárskych materiálov, ako sú: hustý, drobivý, chrumkavý, mazľavý, šťavnatý, múčny, vločkovitý a mnohé iné. Z fyzikálnych parametrov sa s pojmom textúra spája najmä v odbornej literatúre mnoho ukazovateľov a znakov, ako sú: pevnosť v ťahu a tlaku, prieťažnosť, pevnosť v strihu, lisovacia pevnosť, viskozita, pružnosť, plasticita, tvarovateľnosť, húževnatosť, lúskavosť a pod. Termín objektívna vlastnosť (parameter) vyjadruje znak alebo kvalitu, ktorá je charakteristikou materiálu a je prakticky nezávislá od spôsobu, akým sa meria.
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna
Molekulárna gastronómia
Molekulárna gastronómia sa snaží pochopiť chemické reakcie a fyzikálne deje, ku ktorým dochádza počas varenia a hľadá možnosti odlišných spôsobov prípravy jedál. Deje sa tak využitím nových technológií, zmenou vzhľadu alebo štruktúry pokrmov a novými chuťami. Na to sa využívajú molekulárne vlastnosti zeleniny, mäsa alebo rýb, ako aj špeciálne vyvinuté zariadenia a prísady, ktoré vyvolávajú chemické a fyzikálne reakcie.
Typický pohľad molekulárnej gastronómie, napríklad na pečenie mäsa, vyzerá takto: pri pečení mäsa dochádza k denaturácii, čiže molekuly bielkovín strácajú svoje biologické vlastnosti i rozpustnosť a prudko menia štruktúru. Z dokonale usporiadaného stavu prejdú do tvaru náhodných klbiek. Súčasne sa však zvýši ich stráviteľnosť. Každý biochemik vie, že okrem vyššej teploty pôsobí denaturačne i celý rad chemických látok, z tých kuchynských spomenieme soľ, ocot, citrónovú šťavu či kyslé mlieko. Ich pridaním sa narušujú chemické mostíky vo vnútri jednotlivých molekúl (intramolekulárne väzby), ktoré v prírodnej živej bielkovine zabezpečujú jej biologickú aktivitu.
História molekulárnej gastronómie je pomerne krátka. Jej začiatky sa viažu s menom dnes už zosnulého profesora fyziky na Oxforde Nicolasa Kurtiho, Brita maďarského pôvodu, ktorý ju spoločne s ďalším gastronomickým nadšencom, francúzskym chemikom Hervéom Thiseom, založil v roku 1988. Úplné začiatky však siahajú až do šesťdesiatych rokov minulého storočia, keď sa Kurti venoval chemickým reakciám medzi bielkovinami a enzýmami a na tomto základe napísal knihu Fyzik v kuchyni. Pritom napríklad v roku 1969 dokázal, že šťava z čerstvého ananásu zjemňuje pečenú bravčovinu, čo sa síce v odbornej verejnosti uznáva, ale v domácej kuchyni prakticky nepoužíva. Obaja vedci v reštauráciách nevarili, ale vo svojich kurzoch učili kuchárov, ako jedlá molekulárnej gastronómie pripravovať.
Molekulárna kuchyňa sa dostala do povedomia zákazníkov až v roku 1995. Spája sa najmä s vynikajúcim kuchárom Ferranom Adriom z vychýrenej španielskej reštaurácie El Bulli na pobreží Costa Brava neďaleko Barcelony, ktorý dáva prednosť názvu avantgardná kuchyňa. Druhé centrum molekulárnej gastronómie vzniklo vo Veľkej Británii a spája sa najmä s reštauráciou Fat Duck a šéfkuchárom Hestonom Bluementhalom.
Molekulárna gastronómia zmenila vzhľad kuchyne, ktorá sa približuje priemyselnému pracovisku so skúmavkami a pipetami. Hlavnou súčasťou sú rôzne tlakové hrnce či špeciálne lyžice. Ďalšou dôležitou výbavou sú tzv. textúry, čo sú práškové prísady. S nimi sa dajú dosiahnuť fantastické výtvory, ako napríklad falošný kaviár alebo pena, pretože ich správnym použitím a kombináciou vznikne značný počet rôznych horúcich alebo chladných potravinárskych konzistencií - od pevných po mäkké až elastické. Takže vďaka nim možno z jednoduchých surovín, ako napríklad mrkvová šťava, vytvoriť penu, sneh, dokonca aj rezance. Spomeniem dve zo základných textúr, ktorými sú alginát a clorur. Alginát je prírodný výťažok získaný z hnedých rias. Clorur je zlúčenina vápnika a chlóru. Ich spojením sa dosiahne priestorový efekt alebo možno vyrobiť falošný kaviár. Z ďalších látok spomeňme tekutý dusík, ktorý má teplotu -196 stupňov Celzia a umožňuje vyrobiť zmrzlinu bez ľadu či mäso vypražiť bez tuku. Vďaka tomu sa všetky chute a vône stopercentne zachovajú.
Prečítajte si tiež: Postup solenia rýb
Fyzika v kuchyni
V kuchyni sa stretávame s mnohými fyzikálnymi javmi a veličinami. Kuchár, ktorý stojí v rohu kuchyne, sa nepohybuje vzhľadom na kuchyňu, ale pohybuje sa vzhľadom na Zem. Priamočiare pohyby vznikajú napríklad pri vysunovaní plechu z rúry, krivočiare pohyby vznikajú napríklad pri lete muchy alebo pohybe ručičiek hodín.
Pohyb a sila
Ak kuchár vidí svoj obraz v zrkadle a ide k zrkadlu rýchlosťou 0.5 m/s, približuje sa k svojmu obrazu rýchlosťou 1 m/s. Keď kuchár opatrne krája mäso, koná rovnomerný priamočiari pohyb. Rovnomerným pohybom je aj voľný pád. Keď kuchár hodí nejaký predmet, skladá pohyby.
Keby na seba telesá nepôsobili, nemal by kuchár ľahký život. Čepeľ sekery nasadíme na porisko a poriskom udrieme o podlahu. Jablko položené na stole nespadne, pretože naň pôsobí gravitačná sila Zeme a sila reakcie stola. Ľahšie uvedieme do pohybu krabičku zápaliek ako sáčok zemiakov, pretože krabička zápaliek má menšiu hmotnosť. Dva rôzne silní kuchári sa preťahujú na hladkej podlahe. Pôsobia na seba rovnako veľkými silami, ale opačného smeru. Keď hodíme jablko na stôl k ostatným, tak sa rozkotúľajú, pretože pri náraze získa jablko kinetickú energiu, ktorá sa prenesie na ostatné jablká. Rybár, keď porcuje rybu, posolí soľou doštičku na krájanie, aby bolo väčšie trenie a ryba sa nešmýkala. Mastná podlaha je nebezpečná, pretože šmykové trenie je malé, hrozí pošmyknutie a úrazy. Uviaznutú ruku vo fľaši potrieme nejakým mazadlom, aby sa zmenšilo jej šmykové trenie. Pri úprave cesta valčekom pozorujeme valivý odpor.
Energia a deformácia
Keď kuchárka kruhovým pohybom pohybuje maslom po okrajoch panvice, dostredivá sila ho núti k tomu, aby sa držalo okraja panvice. Z dvoch rovnakých citrónov - jeden spadol z 10 cm a druhý z 2 m, z toho, ktorý bol pustený z väčšej výšky vytrieskame viacej šťavy, pretože mal väčšiu kinetickú energiu. Citrón hodený oproti stene sa deformuje viac, ako citrón, ktorý kuchár pustil na zem, pretože má väčšiu kinetickú energiu. Predmety, ktoré vypadnú kuchárovi z ruky, sa deformujú, pretože potenciálna a kinetická energia sa premenia na deformačnú energiu.
Tlak a vztlak
Keď sa kuchárka pokúša upchať dieru v nádobe, keď jej prestane tesniť vodovod a ona sa snaží prstom vodu udržať, stretáva sa s tlakom. Skvasená zaváranina exploduje, pretože v nej vznikne pretlak. Keď zabije klinec do vodovodného potrubia, stretáva sa s Pascalovým zákonom. Šľahačka pláva na káve, ľad na hladine malinovky, prázdna fľaša pláva na hladine, pretože majú menšiu hustotu ako kvapalina. Bubliny stúpajú ku stropu, pretože teplý vzduch je nadľahčovaný chladnejším. Potravina, ktorá má väčšiu hustotu ako voda, klesne ku dnu. Staré vajíčka plávajú na hladine, pretože sú vyschnuté a obsahujú viac vzduchu. Tukové oka plávajú na povrchu polievky, pretože olej (tuk) má menšiu hustotu ako slaná voda. Uvarený knedlík vystúpi na hladinu, pretože má menšiu hustotu ako voda. Keď pramienok vody vyteká z vodovodu, má v ústi väčší priemer ako dole, pretože dole má väčšiu rýchlosť.
Konzervačné látky, farbivá, arómy a iné prídavné látky
- Antioxidanty: I. potravín na zabránenie alebo spomalenie procesu oxidácie a autooxidácie (kyselina vinná, citrónová, mliečnan Na a K). iba jeden typ syntetického antioxidantu. tuku, s výnimkou masla. oxid siričitý E 220)
- Farbivá: II. príprave alebo spracovaní a ktoré samy nie sú potravinami. obsahovať syntetické organické farbivá. nealkoholických nápojoch a mliečnych výrobkoch. originálnom balení. Potravina môže obsahovať najviac 6 farebných zložiek. prifarbovať syntetickými farbivami. obvyklého farebného tónu. horčici 200 mg.kg-1 (počítané na obsah čistého farbiva.
- Konzervačné látky: III. alebo ich zmesi, ktoré sa pridávajú do potravín na predĺženie trvanlivosti. prirodzenou zložkou potravín, napr. uhličitý, kyselina octová a fytoncidy. "čerstvé" nesmú obsahovať žiadne chemické konzervačné latky. vlastné najvyššie prípustné množstvo. povrchu výrobku povolenou konzervačnou látkou. parahydroxybenzoovej. nie sú sterilizované alebo balené v hermeticky uzatvárateľných obaloch (benzoan Na E 211, kyselina sorbová E 200, kyselina mravčia E 236)
- Kyslosť regulujúce látky: IV. prostredia, chuťové vlastnosti a farbu, prípadne tieto vlastnosti stabilizujú. látkami, ktoré cielene obohacujú potraviny (330, oxid uhličitý E 290)
- Arómy: V. syntetické látky používané na úpravu arómy potravín. zvýraznenie chuťových vlastností potravín. používané na povzbudenie nervovej sústavy človeka. sladká chuť výrobku. neprekročí vlastné najvyššie prípustné množstvo. potravín určených na výživu detí do jedného roka (etylvanilín E 108, glutaman Na E 621, benzaldehyd E 101)
- Stabilizátory: VI. udržujú a upravujú konzistenciu alebo majú emulgačný účinok (lecitíny E 322, želatína jedlá E 441)