Kvasená kapusta je tradičnou a mimoriadne zdravou potravinou, ktorá má v našej kultúre dlhú históriu. Je bohatá na vitamíny, minerály a probiotiká, ktoré posilňujú imunitu a podporujú trávenie. Ak sa rozhodnete pripraviť si domácu kvasenú kapustu, je dôležité dodržať niekoľko základných krokov, aby ste dosiahli ten správny výsledok - chrumkavú, kyslú a chutnú kapustu plnú zdravia.
Výber správnej kapusty a príprava
Pre dosiahnutie najlepšej kvality kvasenej kapusty je kľúčový výber správnych hláv kapusty. Vyberajte si zdravé, pevné a nepoškodené hlávky bielej kapusty, ideálne z jesenných odrôd určených na spracovanie a skladovanie. Letné odrody sú menej vhodné, pretože kapusta v sude môže rýchlo zmäknúť. Najkvalitnejšie sú hlávky s plochým tvarom, malým hlúbom a tenkou žilnatinou. Medzi odporúčané odrody patria napríklad ‘Kamienna Glowa’, ‘Pavlo’, ‘Pourovo polopozdní’, ‘Pourovo pozdní’, ‘Ritmo F1’ či ‘Megaton F1’.
Dôležité je tiež dodržiavať všetky zásady hygieny. Z hlávok odstráňte vonkajšie listy a rozkrojte ich na polovice alebo štvrtiny. Hlúb vykrojte alebo narežte, aby nezostal celý. Kapustu môžete nastrúhať na špeciálnom strúhadle alebo nakrájať nožom na tenké prúžky s hrúbkou 1-2 mm. Po narezaní kapustu okamžite naložte do kameninového alebo keramického súdka či sklených zaváracích pohárov, aby sa v nej uchovalo čo najviac vitamínu C.
Vhodné odrody kapusty pre kvasenie
Pre výrobu kyslej kapusty sú najvhodnejšie neskoré, prípadne poloneskoré odrody s pevnými hlávkami a slabou žilnatnou, ako napríklad odrody Zeus, Hanibal, Pourova neskorá, či poloneskorá, Avak, Sonja alebo Megaton. Kyslá kapusta z týchto odrôd býva trvácnejšia a chrumkavejšia. Vyhnite sa lacným výpredajom letných odrôd, z ktorých budete mať v zime v lepšom prípade totálne blato. Dajte si pozor, aby ste nekúpili zamrznutú kapustu.
Nakladanie kapusty do súdka
Na dno nádoby môžete vložiť celé kapustové listy, chrenové listy či listy z viniča, niekoľko výhonkov kôpru alebo chren. Prísady podľa chuti alebo konkrétneho receptu pridávajte rovnomerne vo vrstvách. Dbajte na to, aby bola soľ aj pri okrajoch nádoby. Na 1 kg kapusty stačí 20 g soli (tento pomer dodržte, ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká). Okrem soli sa zvykne do kapusty dávať rasca, horčičné semienko, kôpor, koriander, nakrájaná cibuľa, či dokonca na dochutenie pár malých celých jabĺčok. Kapustu poriadne vtláčajte do súdka tak, aby ste z nej vytlačili všetok vzduch.
Prečítajte si tiež: Ako na kvas na slivovicu
Nádobu nenaplňte až po okraj, nechajte 8 až 10 cm voľného priestoru. Po natlačení musí byť kapusta na povrchu pokrytá šťavou, inak by sa mohla pokaziť. Ak jej je však priveľa, priebežne ju odoberajte. Ak je kapusta, naopak, priveľmi suchá, dolejte primerané množstvo prevarenej a vychladnutej vody.
Veľkosť súdka a príslušenstvo
Pri nakladaní kapusty do suda zvážte jeho veľkosť podľa vašej spotreby. Pre sporadických konzumentov postačí aj 10-litrový sud, do ktorého sa vojde do 20 kg kapusty. Pre väčšie rodiny sú k dispozícii aj 30-litrové keramické sudy na kapustu, no aj 40-litrové dubové sudy na kapustu pre skutočných fajnšmekrov. Okrem samotného suda budete potrebovať vrchnák a závažie, pretože vzduch v sude je v procese kvasenia nežiadúci.
Zaťaženie kapusty - kľúč k úspechu
Nakoniec natlačenú kapustu zaťažte doštičkou a kameňom alebo kruhovými skladacími drevenými doskami zaťaženými kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plyny začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila. Po zakrytí vrchnákom do žliabku súdka nalejte vodu, ktorá kapustu ochráni pred vniknutím vzduchu.
Kvasenie kapusty
Súdok preneste do miestnosti s teplotou asi 15 °C. Asi po dvoch týždňoch súdok preložte na chladnejšie miesto. Počas kvasenia kontrolujte, či je voda v žliabku. Ak sa odparí, dolievajte ju. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.
Dĺžka kvasenia a ideálna teplota
Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením.
Prečítajte si tiež: Úspešná donášková služba pizze
Starostlivosť o vykvasenú kapustu
Asi po dvoch až štyroch týždňoch kvasenia bude kapusta hotová. Kapustu treba zo suda vyberať čistou, najlepšie drevenou vidličkou, povrch potom zľahka rovnomerne uhladíme a znovu zaťažíme. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak kapustu slabo utlačíte, vytvoria sa v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia je nesprávny. Výsledkom je mäkká naslizlá kapusta bez charakteristickej chuti a vône. Preto si dajte tú námahu, a tlačte, čo to dá. Samozrejme tak, aby ste nerozvalili súdok vo dva kusy. Ak sa vám kapusta zásadne nevydarí, radšej ju nekonzumujte!
Skladovanie a sterilizácia
Ak ste naložili viac kapusty, ako zjete a bojíte sa, že sa pokazí, je najvyšší čas pre sterilizáciu kyslej kapusty. Inak vám kapusta zmäkne. Vyberte kapustu zo suda, vyžmýkajte a vložte do vopred pripravených sterilných fliaš. Zalejte ju šťavou zo suda a sterilizujte v hrnci rovnako, ako akúkoľvek inú zaváraninu. Ak nechcete kapustu zavárať, môžete ju zamraziť.
Alternatívne spôsoby kvasenia kapusty
Ak nemáte k dispozícii sud, môžete si pripraviť kvasenú kapustu aj v sklenených pohároch.
Kvasenie kapusty v pohári
- Príprava: Na 1 kg kapusty si pripravte aj celé čierne korenie (cca 5 guličiek), nové celé korenie (cca 5 guličiek), ½ lyžičky celej rasce, bobkový list (2-3 listy) a 20 g soli.
- Postup: Kapustu nakrájajte na tenko, uložíme ju do misky, posypeme soľou a pridáme aj ostatné koreniny. Potom umytými rukami kapustu dôkladne premiešame, aby soľ a korenie dostali rovnomerne na krájanú kapustu. Kapustu necháme cca dve hodiny odpočívať. Zo zeleniny sa bude vplyvom soli uvoľňovať voda.
- Vrstvenie: Z kapusty zlejeme tekutinu, potom vezmeme do rúk za hrsť kapusty a vytlačíme z nej tekutinu - snažíme sa z kapusty dostať čo možno najviac tekutiny. Kapustu vrstvíme do pohára tak aby siahala do výšky cca 2 cm od okraja.
- Kvasenie: Keď sú poháre naplnené, pevne ich uzavrieme a preložíme do lavóra. Poháre by mali byť umiestnené na mieste v byte, kde je stabilná teplota - ideálna je bežná izbová teplota. Po uplynutí 24 hodín začína proces fermentácie - kvasenia. Naplno sa prejaví približne po 3-4 dňoch, kedy začne z pod uzatvorených viečok vytekať šťava - to je celkom normálny prejav procesu kvasenia. Proces kvasenia variuje, ale bežne sa pohybuje od 10 - 14 dní (odporúčame nechať kvasiť 14 dní).
- Skladovanie: Poháre od šťavy dobre poumývame a skladujeme v pivnici alebo v komore - na chladnejšom mieste.
Kvasená kapusta a zdravie
Kvasená kapusta je viac než len chutná príloha. Je to probiotická bomba, ktorá má množstvo zdravotných benefitov.
Prečo je kvasená kapusta taká zdravá?
Kvasená kapusta je vynikajúcim zdrojom vitamínu C, ktorý posilňuje imunitu a pomáha pri prechladnutí či chrípke. Obsahuje vitamíny A, K a vitamíny skupiny B, ako aj minerály ako železo, sodík, mangán, meď, vápnik a horčík. Vďaka procesu kvasenia je obohatená o prospešné baktérie, ktoré majú pozitívny vplyv na tráviaci systém. Ak beriete antibiotiká, kvasená kapusta pomôže vo vašom tráviacom trakte obnoviť prospešné baktérie. Vitamín K pôsobí ako prevencia osteoporózy a pomáha tiež regulovať produkciu proteínov, ktoré sú nevyhnutné pre mineralizáciu kostí. Kvasená kapusta je skvelá na chudnutie, pretože obsahuje množstvo vitamínov, živín a len minimum kalórií.
Prečítajte si tiež: Vláčna striedka chleba
Využitie kvasenej kapusty v kuchyni
Kvasená kapusta je základná potravina našich predkov. Bola to zelenina, ktorá umožnila starým otcom a mamám prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. Kvasená kapusta je vynikajúcou prísadou a chutným doplnkom mnohých jedál. Medzi najznámejšie patria:
- Kapustnica: tradičná polievka s údeným mäsom alebo klobáskou, v pôstnej verzii s hubami a sušenými slivkami.
- Holúbky: listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže.
- Slané kysnuté koláče s kapustou.
- Dusená kyslá kapusta: výborná príloha k pečenému bravčovému.
Stupavské zelé
Stupavská kapusta je chránené označenie pôvodu. Striktne vzaté, pridávanie iných ingrediencií ako kapusta a soľ nie je dovolené. Rozdiel oproti iným kapustám je v pestovateľských podmienkach, ktoré priaznivo vplývajú na stupavskú kapustu. Jediná podmienka je, aby výsledný produkt bol vyrobený z kapusty dopestovanej v Stupave a čistej soli. Samozrejme, ďalej sa dá kapusta dochutiť ďalšími ingredienciami, ako sú napr. celé čierne korenie, celé nové korenie, chren, mrkva, bobkový list či cibuľa. Do kapusty sa tradične nakladajú aj jablká, ktoré sa potom môžu použiť na varenie kapustnice.