Čaj, nápoj s bohatou históriou a kultúrou, má v Ázii významné postavenie. Čína a Japonsko sú dve krajiny, ktoré sú neodmysliteľne spojené s čajom, avšak ich prístup k pestovaniu, spracovaniu a konzumácii čaju sa líši. Tento článok sa zameriava na rozdiely medzi japonským a čínskym čajom, pričom zohľadňuje rôzne aspekty, ako sú druhy čaju, metódy spracovania a kultúrne tradície.
Čajovník čínsky: Základ pre oba druhy čaju
Čajovník čínsky (Camellia sinensis) je vždyzelená rastlina z čeľade Theaceae, ktorej hlavné odrody sú Camellia sinensis sinensis a Camellia sinensis assamica. Camellia sinensis dorastá do výšky 2 až 3 metre a darí sa jej v Číne, Tibete a Japonsku. Je odolná proti chladu a môže dávať až 5 cm dlhé listy po dobu 100 rokov. Camellia assamica je skôr strom ako ker, dosahuje výšku 14 až 18 metrov a listy má 15 až 35 cm dlhé. Vyhovuje mu tropické podnebie a poskytuje zber približne 40 rokov. Čajovníkom najlepšie prospieva teplé a vlhké prostredie s teplotou od 10 do 29,5 °C, ročné zrážky 2 000 až 2 280 mm a nadmorská výška 300 až 2 100 m nad morom. Kombinácia správnej nadmorskej výšky a vlhkosti zaisťuje žiadaný pomalý rast, pričom listy z vyšších nadmorských výšok dávajú výraznejší a kvalitnejší nálev.
Pestovanie a zber čaju
V minulosti sa čajovníky bežne pestovali zo semien, ale teraz sa čím ďalej, tým viac využíva vegetatívne rozmnožovanie a klonovanie. Klonovanie rastlín s dobrou plodnosťou a odolnosťou proti suchu, škodcom a chorobám sa pestovatelia snažia dosiahnuť stálej kvality a predĺženia schopnosti rastu. Nové rastliny sa predpestovávajú v škôlkach a asi po šiestich mesiacoch sa presádzajú na plantáž. Okolo mladých krov čajovníkov sa ponecháva priestor zhruba 1,5 m2 a približne 2 roky sa neotrhávajú a nezastrihujú. Potom sa zrezávajú na výšku asi 30 cm, nechajú sa trocha povyrásť a každý týždeň sa rezaním udržiavajú vo výške pásu. V teplejších oblastiach rastliny poskytujú niekoľko flešov ročne, ale v chladnejšom podnebí je vegetačná doba kratšia a flešov stihne vyrásť málo. Čaj najvyššej kvality sa pripravuje z jemných flešov, teda z výhonku s terminálnym pupeňom a dvoma lístkami. Pri zbere rozdeľujeme čajové lístky na jemný fleš, stredný fleš a hrubý fleš. Všeobecne platí, že čím je fleš jemnejší, tým je čaj kvalitnejší. Vo vyššie položených oblastiach, kde rastie kvalitnejší čaj, sa takmer vždy zbiera jemný fleš.
Zelený čaj: Spoločný základ, odlišné spracovanie
Zelený čaj je v oboch krajinách veľmi populárny. Vyrába sa z neoxidovaných listov rastliny Camellia sinensis. Jemné zelené lístky sa nenechávajú po odtrhnutí zvädnúť, ani neprechádzajú procesom fermentácie. Ich úprava je podstatne šetrnejšia, vďaka čomu odovzdávajú čaju svoje kvality v čo možno najprirodzenejšej podobe. Lístky sa preto sušia (alebo naparujú a sušia) bezprostredne po zbere, vďaka čomu sú schopné uchovať plnú chuť, množstvo cenných živín aj zelené farbivo. Po vysušení sa lístky zeleného čaju rolujú alebo inak tvarujú. Posledným krokom je triedenie. Celistvé lístky predstavujú najvyššiu kvalitu. Avšak, kľúčový rozdiel spočíva v metóde fixácie:
- Čínsky zelený čaj: Často sa praží v panviciach alebo peciach, čo mu dodáva jemne dymovú alebo orieškovú chuť.
- Japonský zelený čaj: Takmer výlučne sa naparuje, čo zachováva jeho sviežu, trávnatú chuť a jasnú zelenú farbu.
Rozdiely v druhoch čaju
Hoci obe krajiny produkujú rôzne druhy čaju, niektoré sú charakteristickejšie pre danú krajinu:
Prečítajte si tiež: Obláčikový koláč z Japonska
Čína:
- Longjing (Dračia studňa): Najslávnejší čínsky čaj pochádza z vysokohorskej oblasti a je vyrábaný z mladých čajových lístkov najjemnejšej triedy. V čaji cítiť arómy pečených lieskovcov, gaštanov a kvetov. Je jemný, no na arómy výnimočne bohatý čaj.
- Biluochun (Zelené spirály jari): Čínsky zelený čaj Biluochun z vysokohorských záhrad je zástupcom špičkovej triedy. Lístky sú zatočené do špirálok. Má unikátnu ovocnú chuť a príjemne omannú kvetinovú arómu.
- Gunpowder: Zelený čaj s lístkami zrolovanými do malých guličiek, ktoré pripomínajú strelný prach. Má silnú, dymovú chuť.
Japonsko:
- Sencha: Najrozšírenejší a veľmi populárny druh zeleného čaju v Japonsku vzniká z mladých lístkov prvého zberu. Má sviežu trávnatú chuť.
- Gyokuro: Jeden z najvyhľadávanejších japonských čajov spoznáte podľa toho, že vysušené lístky sú úzke, ploché a tmavozelenej farby. Počas pestovania sa čajovníky prekrývajú tieniacimi rohožami, vďaka čomu sú listy bohatšie na chlorofyl. Výsledkom je čaj známy svojou plnou sladkou chuťou.
- Matcha: Zelený čaj z Japonska má podobu jemného prášku sviežo zelenej farby. Melie sa na kamenných mlynoch. Čím krajšia zelená, tým kvalitnejší matcha čaj. Je bohatý na antioxidanty a množstvo obsiahnutých živín, keďže nepijete výluh lístkov, ale ich celý obsah. Má jemnú chuť. Používa sa v čajovom obrade a pri príprave rôznych dezertov.
- Genmaicha: Japonský zelený čaj je celkom netradične obohatený o opraženú celozrnnú ryžu a kukuričné vločky. Zanecháva nezabudnuteľný hrejivý dojem a mnohí túto chuťovú kombináciu prirovnávajú pukancom.
Fermentácia a oxidácia
V priebehu fermentácie oolongu a čierneho čaju sa flavonoly čiže katechiny okysličujú, aby výslednému nálevu dodali jedinečnú chuť a charakteristickú farbu. Pri sušení sa nielen ďalej redukuje obsah vody zhruba na 3 percenta, ale taktiež sa ničia enzýmy spôsobujúce oxidáciu. Vôňa čierneho čaju je nesmierne komplexná. Doteraz bolo rozpoznané viac ako 550 chemických látok, napríklad vodíky, alkoholy a kyseliny. Väčšina z nich vzniká behom výroby a každá predáva konečnému produktu svoje vlastnosti.
Rozdelenie čaju podľa veľkosti lístkov
Podľa veľkosti lístkov sa čierny čaj rozlišuje na listový (leaf), zlomkový (broken), čajový výsevok (fannings) a prachový (Dust). Čaje listové a zlomkové sa používajú na výrobu sypaného čaju, čajový výsevok sa používa do nálevových vreciek.
- Listový čaj: Čaj obsahuje iba celé listy.
- SFTGFOP - Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - je to prvotriedny, lahodný čaj.
- FTGFOP - Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - vyrábaný hlavne v Darjeelingu, v poslednom čase aj v Assamu. Je to najjemnejší, špičkový druh výroby listového čaju, pripravovaný so zvláštnou starostlivosťou. Má rovnomerné listy a tipy.
- TGFOP - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - hlavný druh čaju z Darjeelingu a Assamu
- GFOP - Golden Flowery Orange Pekoe - špičkový druh čaju tých plantáží v Keni, ktoré vyrábajú čaj z tipy. V Assamu a Darjeelingu je zriedkavý.
- FOP - Flowery Orange Pekoe - druhá sorta listového čaju v Assamu, Dooarsu a Bangladéži. Špičkový druh čaju v Číne. Dlhý list, málo tipov, čiastočne drevnatý.
- OP - Orange pekoe - čaj získaný z dlhých zašpicatených lístkov, ktoré sú väčšie ako pri FOP.
- Zlomkový čaj: Lístky sú nasekané na menšie kúsky.
- GBOP - Golden Broken Orange Pekoe
- FBOP - Flowery Broken Orange Pekoe - silne aromatický čaj hrubší Pekoe s ojedinelými tipy pochádzajúci z Assamu, Sri Lanky, Indonézie, Číny i Bangladéža. V južnej Amerike je to hrubý, čierny broken. V južnej Indii je čaj typu Pekoe označovaný ako FBOP
- BOP - Broken Orange Pekoe - typický zlomkový čaj, ktorý má silnú chuť. Hlavný druh typu Broken na Cejlóne, v južnej Indii, na Jáve a v Číne. Ďalej sú to čaje vyrábané metódou CTC v Assamu a Bangladéži. Čaj je silný a obsahuje mladé, dobre zvinuté lístky, stopky a púčiky.
- Čajový výsevok: Tvoria ho malé čiastočky lístkov, používa sa do nálevových vreciek.
- BOPF - Broken Orange Pekoe Fannings a OF - Orange Fannings (pochádza zo severnej Indie, čiastočne tiež z Afriky a južnej Ameriky).
- Prachový: Čajový prach, používa sa hlavne do nálevových vreciek
- PD - Pekoe Dust - Pochádza z Assamu, južnej Indie, Bangladéža, Keni, Tanzánie a Malawi. Ide o špičkový druh čaju typu Dust. Charakteristická je jednotná veľkosť listov, Je to veľmi silne farbiaci čaj.
- Vyrábané metódou CTC - (Crushing-Tearing-Curling): Drvenie - Trhanie - Zvinovanie. Je to strojová metóda. Listy valce roztrhajú na kúsky, čím sa oddelia stonky od listov, ktoré sa potom zvinú na rýchlych roleroch.
- Vyrábané metódou LTP - (Lawrie Tea Processer): Čajové lístky sa rozsekajú na drť a následne v tenkých vrstvách prebieha rýchla fermentácia. Čaj sa najčastejšie používa do nálevových vreciek.
Príprava čaju
Príprava čaju sa môže líšiť nielen v závislosti od druhu čaju, ale aj od kultúrnych zvyklostí. Všeobecne platí, že zelený čaj by sa mal zalievať vodou s teplotou okolo 70-80 °C, aby sa predišlo horkej chuti. Čierne čaje sa zvyčajne zalievajú vriacou vodou.
Kultúrne rozdiely v pití čaju
- Čína: Čaj je hlboko zakorenený v čínskej kultúre a je súčasťou mnohých spoločenských udalostí a obradov. Dôraz sa kladie na kvalitu čaju a jeho prípravu, pričom sa používajú tradičné čajové súpravy. Čaj sa často pije bez prísad, aby sa plne vychutnala jeho chuť. Číňania používajú ženšen ako posilňujúci prípravok napríklad do polievok alebo vo forme čajového nálevu. Korene ženšenu tiež kandizujeme a robí sa z nich blahodárny roztok.
- Japonsko: Čaj má v Japonsku veľmi špeciálne postavenie, najmä vďaka čajovému obradu (Chanoyu). Tento obrad je spojený s prípravou a pitím čaju Matcha a kladie dôraz na harmóniu, úctu, čistotu a pokoj. Čaj je v Japonsku vnímaný ako prostriedok na dosiahnutie duševnej pohody a prepojenia s prírodou.
Vplyv na zdravie
Listy čajovníka čínskeho obsahujú určité množstvo chemických látok vrátane aminokyselín, karbohydrátov, minerálov, kofeínu a polyfenolov, hlavne flavonov. Kofeín patrí k najvýznamnejším zložkám čaju. Pôsobí ako ľahký stimulant a zlepšuje činnosť tráviacich štiav. Kofeín sa nachádza vo všetkých druhoch čaju (v zelenom, čiernom, oolongu), ale v odlišnom množstve. Zelený čaj ho má menej ako oolong a najviac by ste ho našli v čiernom čaji. S priemernou šálkou zeleného čaju vypijete asi 6 - 16 miligramov kofeínu, so šálkou oolongu najmenej 12 miligramov a čierneho čaju 25 - 110 miligramov. Naproti tomu štandardná šálka kávy obsahuje 60 - 180 miligramov kofeínu. Polyfenoly v čaji spomaľujú absorpciu kofeínu, takže účinky kofeínu síce pociťuje piják čaju pomalšie, ale látka zostáva v tele omnoho dlhšie.
Zelený čaj je známy aj obsahom silných antioxidantov, ktoré pomáhajú chrániť bunky pred oxidačným poškodením spôsobeným voľnými radikálmi. Vo východných kultúrach veria, že zelený čaj očisťuje, povzbudzuje, posilňuje a ochraňuje. Navodzuje celkovú psychickú pohodu a vie byť prospešný pri snahe o redukciu hmotnosti a pri podpore metabolizmu.
Prečítajte si tiež: Recept na japonský koláč
Ako vybrať kvalitný zelený čaj
Ak si chcete vychutnať chuťovo lahodný zelený čaj, ktorý poteší zmysly, musíte najskôr vedieť, ako vybrať ten najlepší zelený čaj. Zamerajte sa predovšetkým na krajinu pôvodu, certifikáciu, čerstvosť čaju a druh zeleného čaju. Na výslednú chuť má vplyv aj samotná forma - teda, či sa jedná o zelený čaj sypaný alebo vrecúškový.
- Krajina pôvodu: Čína, Japonsko, India, Taiwan, Nepál či Srí Lanka.
- Čerstvosť: Zelený čaj by sa mal spotrebovať do 12 mesiacov od jeho spracovania. Vždy sa preto zaujímajte o dátum balenia/výroby a vyberajte zelený čaj, ktorý vznikol v nedávnom období.
- Sypaný vs. vrecúškový: Ak hľadáte kvalitu, zvoľte sypaný zelený čaj s jasným pôvodom, certifikáciou, pestovaný organicky a bez pesticídov a od predajcu, ktorý sa vo svete čajov dokáže s prehľadom orientovať.
Prečítajte si tiež: Nadýchaný japonský tvarohový koláč