Japonská kuchyňa je celosvetovo uznávaná pre svoju kvalitu, čerstvosť a dôraz na sezónne suroviny. Vďaka princípom piatich pravidiel prípravy jedál, ktoré zahŕňajú surové jedlo, grilovanie, varenie na pare, varenie a vyprážanie, ponúka vyváženú a zdravú gastronómiu. Spoznajte rozmanitosť tradičných japonských jedál, od ikonického suši po menej známe, ale rovnako chutné špeciality.
Základné princípy japonskej kuchyne
Japonská kuchyňa je charakteristická svojimi piatimi technikami úpravy jedla - surové jedlo, grilovanie, príprava jedla na pare, varenie a vyprážanie. S týmito princípmi súvisí aj päť príchutí, ktoré jedlo má obsahovať - sladkú, štipľavú, slanú, kyslú a horkú a päť farieb použitých surovín, ktorými sú čierna, biela, červená, žltá a zelená. Dôležitá je absolútna čerstvosť surovín, krátka doba tepelnej úpravy a využívanie sezónnych lokálnych surovín.
Ryby: Základ japonskej stravy
Ryby tvoria základ japonskej stravy, pričom Japonsko je krajinou s najvyššou spotrebou rýb na osobu na svete. Pre milovníkov rýb je tu široký výber, pričom dôležitá je kvalita a čerstvosť. Japonské reštaurácie sú často špecializované, čo znamená, že ak máte chuť na suši, nájdete suši reštauráciu, ak chcete rezancovú polievku, hľadáte špecializovaný podnik.
Typické japonské jedlá
Suši: Ikonický pokrm
Suši je bezpochyby jedným z najslávnejších jedál pochádzajúcich z Japonska. História suši siaha do staroveku, kedy bolo potrebné konzervovať ulovené ryby, na čo sa v núdzi využila fermentovaná ryža. Dnes sa suši pripravuje z octovej ryže a čerstvých rýb. Nie však každé suši znamená surovú rybu, spôsobov prípravy a kombinácii tohto pokrmu je nespočetné množstvo. Na prípravu suši sú obľúbené a využívané okrem rýb a morských plodov - surových i tepelne upravených aj zelenina, huby šitaké, vajíčka či tofu syr.
Existuje mnoho druhov suši, medzi najznámejšie patria:
Prečítajte si tiež: Japonská kuchyňa: Pohľad na Sushi
- Nigiri: Ryža oválneho tvaru s plátkom surovej ryby (napr. tuniak, losos) alebo grilovaného úhora na vrchu.
- Maki: Rolky ryže a ryby zabalené v riase nori.
- Hosomaki: Tenké rolky s jednou ingredienciou (napr. uhorka - Kappamaki, tuniak - Tekkamaki).
- Futomaki: Veľké rolky s viacerými ingredienciami.
- Uramaki: Rolky, kde je ryža na vonkajšej strane a riasa nori a prílohy vo vnútri (napr. California roll).
- Temaki: Kónicky tvarované ručné suši, kde sa riasa nori naplní ryžou, zeleninou a rybou.
- Sashimi: Tenké plátky surových rýb alebo mäsa, ktoré sa podávajú bez ryže.
- Chirashi: Misa s ryžou, na ktorej sú poukladané rôzne ingrediencie, ako plátky rýb, zelenina a omáčky.
- Gunkan Maki: Suši, kde riasa nori obaľuje ryžu a prílohu.
- Naresushi: Fermentovaná ryba konzervovaná s ryžou.
- Temarisushi: Jednoduché sushi s guľatým tvarom, kde je ryža tvarovaná do guľky a zdobená rôznymi prílohami.
Stredná porcia suši stojí okolo 20 EUR. Ak radi skúšate nové chute, navštívte Sushi Zanmai Asakusa Kaminarimon v Tokiu, kde vám kuchár pripraví čerstvé suši priamo pred vami.
Tempura: Vyprážaná delikatesa
Tempura predstavuje vyprážané kúsky rýb, morských plodov alebo zeleniny. Zvláštna pozornosť sa venuje spôsobu krájania surovín, ako aj teplote cesta, v ktorom sa kúsky obaľujú, tie musia byť ľadovo studené a teplote sezamového oleja, ktorý je čo najviac rozpálený, a v ktorom sa suroviny rýchlo vypražia. Výsledkom sú chrumkavé kúsky, ktoré sa podávajú s bielou reďkovkou daikon, neutralizujúcou mastnotu. Najčastejšie sa tempura skladá z kreviet, zeleniny alebo húb, ktoré sú obalené v cestíčku a vysmážané v oleji.
Rezance: Soba a Udon
Celozrnné pohánkové rezance soba sú jedným z najobľúbenejších japonských obedov. Rezance sa varia v rybom vývare a sú podávané so širokou škálou rôznych prísad ako je napríklad vyprážané tofu, pór, huby, rybie mäso a zelenina. Rezance sa môžu podávať aj chladné (zaru-soba) s morskou riasou nori. Silnejšie biele pšeničné rezance sa volajú udon.
Okonomijaki: Regionálna špecialita
Hirošimské okonomijaki ochutnáme na mieste s množstvom malých barov s japonskou atmosférou, kde nám ho pripravia priamo pred nami. Je to pikantná japonská palacinka s najrôznejšími prísadami. Názov jedla je odvodený od slová okonomi, teda "ako sa vám páči" a yaki , čo znamená "varené". Okonomiyaki sa niekedy prirovnáva k omelete alebo k slanej palacinke. Ak navštívite Hirošimu, určite zájdite do Okonomi Múra Hiroshima, kde si môžete vychutnať tradičné okonomiyaki.
Ramen: Vývar s rezancami
Ramen tvoria dve základné ingrediencie - vývar a rezance. Ramen má mnoho podôb, ktorá závisí od vývaru, príchute či miesta odkiaľ v Japonsku pochádza. Vývar v tradičnom japonskom ramene je z bravčových či kuracích kostí, existujú však aj vývary z rýb. V miske ďalej nájdeme rezance, morskú riasu nori, praženú a jarnú cibuľku, bravčové karé, vajíčko a bambusové výhonky. Hoci tradícia tohto jedla vznikla v Číne, Ramen si našiel cestu do Japonska v 19. storočí a japonská verzia sa veľmi líši od čínskeho menovca.
Prečítajte si tiež: Spracovanie japonských uhoriek
Wagyu steak: Luxusný zážitok
Wagyu steak je slávny japonský steak z dobytka s genetickou predispozíciou a vysokým pomerom tuku ku svalovine, ktorého cena za 150 gramový steak s najvyšším stupňom kvality A5 sa pohybuje na sume okolo 300 eur. Ak si chcete dopriať luxusný zážitok, navštívte Steakhouse Misono v Tokiu, kde si môžete vychutnať najlepší Kobe steak v Japonsku. Ďalšou možnosťou je Kobe Beef Kaiseki 511, kde môžete okoštovať tradičné japonské Kaiseki vrátane Kobe beef.
Takoyaki: Osacká špecialita
Osacké takoyaki sú vyprážané guľôčky z múčneho cesta, plnené zväčša chobotnicou alebo zeleninou. Tradične sa podáva s majonézou a tonkatsu omáčkou.
Bento: Rýchly a vyvážený obed
Krabičky bento slúžia na rýchli obed. Ide o krabičku s oddelenými priehradkami, v ktorých sú jednotlivé porcie rôznych chodov ako je tempura, sašimi, suši, grilovaný losos, ryža s čiernym sezamom, sójová omáčka, zázvor a bambusové výhonky.
Yakitori: Kuracie špízy
Yakitori je jedlo veľmi podobné našim kuracím špízom. Pripravuje sa z kuracích kúskov s tým rozdielom, že sa konzumuje kura ako celok, s vnútornosťami, srdcom, pečienkou a dokonca aj kuracím hrebeňom, aby sa zabránilo plytvaniu, ktoré je v rozpore so zásadami japonskej potravinovej kultúry.
Sukiyaki: Kultové jedlo
Sukiyaki je kultové jedlo, ktoré sa pripravuje v plytkom liatinovom hrnci. Jeho základom sú na tenko nakrájané plátky hovädzieho mäsa, zelenina a tofu, ktoré sa varia spoločne so sójovou omáčkou, cukrom a vývarom. Konzumujú sa tak, že uvarené ingrediencie sa naservírujú na celé alebo rozšľahané surové vajcia.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť tempuru
Miso polievka: Každodenná súčasť japonskej stravy
Miso polievka sa konzumuje v krajine vychádzajúceho slnka denne, dokonca aj niekoľko krát. Je súčasťou každého tradičného menu. Jej obľuba vzrastá na celom svete a dopriať si ju môžete aj v ktorejkoľvek ázijskej reštaurácii u nás. Pripravuje sa z vývaru dashi, s pastou z fazule miso.
Japonské nápoje
Tak ako vie potešiť a prekvapiť japonské jedlo, rovnako zaujímavo budú pôsobiť aj mnohé japonské nápoje. Japonský čaj je delikatesou a jeho ochutnávanie by malo patriť aj k poznaniu krajiny. Ochutnajte aj mimoriadne kvalitný matcha čaj, ktorý bude najlepší aký ste kedy vo svojom živote pili. Ak radi skúšate miestne pivá, ochutnajte tie so značkou Asahu, Yebisu alebo Kirin a milovníci whisky si tu rozhodne prídu na svoje, pretože tá miestna whisky značky Yamazaki je vysoko cenená. Musíte ochutnať aj tradičné japonské Nihonšu saké. Nealkoholické nápoje nájdete všade a supermarkety akými sú 7-Eleven či Family Mart sú „na každom kroku“.
Zdravý životný štýl a japonská strava
Japonsko sa zaraďuje medzi krajiny s najdlhšie a najzdravšie žijúcimi ľuďmi na svete. Podľa štúdie uverejnenej v medicínskom časopise The Lancet budú žiť japonské deti bez závažného ochorenia až 73 rokov. Ich priemerná dĺžka života je 83 rokov. Japonka Naomi Moriyama a jej manžel William Doyle odhalili vo svojej knihe tajomstvo života najzdravších detí na svete. Tvrdia, že závisí od zdravého stravovania a aktívneho pohybu. Japonci jedia menej kalorických a viac zdravších jedál. Jedia viac rýb, rastlinných produktov, menej mäsa a mliečnych výrobkov. Striktne sa nevyhýbajú ani sladkým dezertom, no ich množstvo je menšie.
Tu je 6 lekcií, ako žiť s deťmi zdravšie:
- Vyberajte si jedlá s menším množstvom kalórií: Typické japonské jedlo pozostáva z misky ryže, miso polievky a troch malých misiek ryby, mäsa alebo tofu a dvoch zeleninových príloh.
- Neobmedzujte sa úplne vo všetkom: Rodičia svoje deti povzbudzujú k tomu, aby si pochutnávali na rôznych sladkých pochúťkach, ale v správnom množstve.
- Ryža je poklad: Pre Japoncov a ázijskú kuchyňu patrí medzi najväčšie poklady ryža.
- Začnite sa hýbať: Japonci začínajú s fyzickou aktivitou už v rannom veku.
- Buďte vzorom zdravého životného štýlu: Japonskí rodičia už vo veľmi skorom veku inšpirujú svoje deti, aby si pochutnávali na širokej škále pestrých potravín vrátane rôznych druhov ovocia a zeleniny.
- Obedujte zdravo: Japonci zmenili svoje školské jedálne na tzv. zdravé jedálne.
Základné ingrediencie japonskej kuchyne
Ak si chcete chystať japonské jedlá častejšie, je určite vhodné držať si v kuchyni základné ingrediencie typické pre japonskú kuchyňu:
- Sójová omáčka: Používa sa na dochucovanie mnohých jedál a tvorí základ mnohých omáčok.
- Miso pasta: Pasta z fermentovanej sóje, používa sa najmä do miso polievky.
- Dashi: Základný vývar japonskej kuchyne, pripravuje sa z morských rias kombu, sušených tuniakových hobliniek, prípadne shiitake húb.
- Morské riasy: Nori (na suši), wakame (do miso polievky a šalátov), kombu (na dochutenie dusených jedál a prípravu vývarov).
- Saké: Japonský alkohol vyrobený z ryže, používa sa do varenia dusených jedál, pri restovaní, do omáčok, do polievkových základov.
- Mirin: Ryžové víno so sladkastou chuťou, používa sa do varenia dusených jedál, do omáčok, do vývarov.
- Sezamové semiačka: Odporúčam opražené, dodajú skvelú arómu aj chuť.
Suši etiketa
Pri jedení suši je dôležité dodržiavať určitú etiketu, aby ste si zabezpečili príjemný zážitok z jedla. Suši sa v tradičnej japonskej kultúre často jedáva rukami, a nie paličkami. Pri máčaní suši v sójovej omáčke je nevyhnutné používať ju striedmo. Nikdy nemiešajte wasabi so sójovou omáčkou. Suši je tradične určené na konzumáciu na jedno sústo. Nakladaný zázvor sa často podáva k suši ako chuťový nápoj, ktorý osvieži chuťové poháriky medzi rôznymi druhmi suši.
Japonské reštaurácie
Ak máte chuť na kvalitné japonské jedlo, nemusíte cestovať do Japonska. Aj na Slovensku sa nachádzajú kvalitné suši reštaurácie, ktoré si obľubuje čoraz viac ľudí. Medzi známe suši bary patria:
- Osaka Sushi bar v Bratislave
- Kikaku v Bratislave
- Tokyo Sushi Bar v Bratislave
- Sushi Rozadol v Bratislave
- Sushi bar Alizé v Bratislave
- Sushi bar Central Passage v Bratislave
- Mercedes Café Sushi bar v Bratislave
- Sushihanil v Žiline
- Sushi bar Wasabi v Trnave
Okrem toho môžete navštíviť reštaurácie s ázijskou kuchyňou v Bory Mall, ako Viahe, Edo-Kin, Noodles by Yan a Pho, kde nájdete prierez chuťami celej Ázie.