Ak chcete, aby mäso vydržalo dlhšie čerstvé, oplatí sa dodržiavať niekoľko jednoduchých, ale účinných rád, aby ste sa vyhli plytvaniu jedlom a zabezpečili si chutné a zdravé jedlá. Aj tá najchutnejšia šunka kúpená v obchode môže rýchlo stratiť chuť, ak ju nesprávne skladujeme. Nevhodné skladovacie podmienky môžu viesť k vzniku klzkého povlaku na mäse a strate jeho prirodzenej farby, čo vedie k strate chuti na mäso.
Ako správne skladovať studené mäso?
Ak sa chcete vyhnúť plytvaniu potravinami a udržať mäso dlhšie čerstvé, stačí dodržať niekoľko jednoduchých pravidiel. V prvom rade, ak neradi chodíte do obchodu a uprednostňujete väčšie nákupy menej často, zvoľte radšej suché klobásy, kabanos, salámy a dlhozrejúce šunky. Tieto druhy mäsa môžu stráviť v chladničke dlhšie bez toho, aby stratili svoju čerstvosť.
Mäso v prírodnom čreve má kratšiu trvanlivosť a malo by sa skladovať pri teplote 2 až 7 °C. Kúpené mäso v žiadnom prípade nenechávajte v plastových vreckách. Pripravte si radšej sklenenú nádobu (sklo neabsorbuje pachy) a listy papiera na pečenie, ktoré nastrihajte na menšie kúsky. Umiestnite časť papiera na dno nádoby, potom šunku, potom znova papier a ďalšie porcie údenín. Je dôležité, aby mäsá mali prístup vzduchu, aby mohli vyschnúť a nezískali slizký povrch. Nádobu preto prikryjeme vekom, ale pevne ju nezatvárame. Teraz ju len položte na strednú policu chladničky. Vďaka tomu nám mäso vydrží dlhšie čerstvé. Pamätajte tiež, že najlepším riešením je kúpiť menej šunky, aby sa nepokazila a nemuseli ste ju vyhadzovať. Ak je to možné, snažte sa vyberať mäso vcelku, nie plátky. V tejto forme vydrží dlhšie čerstvé.
Ako zistiť, či šunka nie je čerstvá?
Keď sa produkt blíži k skaze, zvyčajne sa zmení na modrú alebo zelenkastú farbu. Na jeho povrchu sa môže objaviť mastný a lepkavý povlak. Ak sa šunka začne kaziť, môže začať vydávať charakteristický zápach podobný amoniaku.
Skladovanie vákuovo balenej šunky
Mnohí sa pýtajú, ako skladovať vákuovo balenú šunku, aby sa predišlo jej rýchlemu pokazeniu. Častým problémom je, že šunka v mikrotenovom vrecku v chladničke začne po dvoch dňoch od otvorenia nepríjemne zapáchať. Riešením môže byť nákup krájanej šunky v menších baleniach, napríklad 150g, ktoré sa spotrebujú naraz. Alternatívne, väčšie balenie sa môže naporciovať a časť zamraziť, zatiaľ čo zvyšok sa uloží do chladničky na spotrebu do dvoch dní.
Prečítajte si tiež: Tipy na skladovanie cookies
Odporúčané spôsoby skladovania
Najlepšie je skladovať šunku v sklenenej vzduchotesnej dóze, nie v plastovom obale. Dôležité je tiež nastaviť správnu teplotu v chladničke. Po otvorení by sa šunka mala skonzumovať maximálne do 2-3 dní.
Mrazenie šunky
Ak potrebujete šunku skladovať dlhšie, mrazenie je efektívny spôsob. Po rozmrazení by mala mať šunka chuť ako čerstvá a byť vhodná na konzumáciu.
Domáca šunka: Tradičná pochúťka s moderným nádychom
V súčasnosti, keď si spotrebitelia čoraz viac uvedomujú zloženie potravín a uprednostňujú kvalitu pred kvantitou, sa príprava domácej šunky stáva nielen spôsobom, ako si pochutnať na vynikajúcej pochúťke, ale aj istým vyjadrením životného štýlu. V ére, keď je ponuka šuniek v obchodoch široká, ale kvalita často otázna, sa čoraz viac ľudí vracia k tradičnej domácej výrobe.
Prečo si pripraviť domácu šunku?
Dôvodov, prečo sa pustiť do prípravy domácej šunky, je hneď niekoľko. V prvom rade máte plnú kontrolu nad použitými surovinami. Môžete si vybrať kvalitné mäso od lokálnych farmárov a vyhnúť sa tak nežiaducim prídavným látkam, ktoré sa často nachádzajú v komerčne vyrábaných šunkách. Domáca šunka je tiež zárukou čerstvosti a intenzívnejšej chuti. Navyše, s trochou trpezlivosti a správnym postupom, si môžete dopriať delikatesu, ktorá sa vyrovná aj tým najlepším šunkám z obchodu. A v neposlednom rade, príprava domácej šunky je skvelý spôsob, ako stráviť čas v kuchyni a experimentovať s rôznymi receptami a prísadami.
- Kontrola nad surovinami a prísadami
- Vyššia kvalita a intenzívnejšia chuť
- Možnosť experimentovať s rôznymi receptami a prísadami
- Zábavný a kreatívny proces
História domácej šunky
Príprava šunky má hlboké korene v histórii. Už v staroveku ľudia hľadali spôsoby, ako konzervovať mäso, a údenie a solenie sa ukázali ako účinné metódy. V minulosti bola domáca šunka bežnou súčasťou stravy a príprava šunky bola rodinnou tradíciou. Každá rodina mala svoj vlastný recept a techniku, ktoré sa dedili z generácie na generáciu. S príchodom priemyselnej výroby sa však táto tradícia postupne vytrácala. Dnes sa však domáca šunka opäť vracia do módy, a to najmä vďaka rastúcemu záujmu o zdravé a kvalitné potraviny.
Prečítajte si tiež: Tipy pre skladovanie čerstvého mäsa
Základné ingrediencie a pomôcky na prípravu domácej šunky
Na prípravu domácej šunky budete potrebovať niekoľko základných ingrediencií a pomôcok:
- Mäso: Najčastejšie sa používa bravčové stehno, ale môžete použiť aj pliecko alebo iné časti bravčového mäsa. Dôležité je, aby bolo mäso čerstvé a kvalitné. Výber správneho mäsa je pre dokonalú domácu šunku kľúčový. Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko.
- Soľ: Na konzerváciu mäsa sa používa kuchynská soľ, ale aj rýchlosoľ (dusitanová soľ), ktorá zabezpečuje typickú ružovú farbu šunky a zabraňuje rastu baktérií. Použitie rýchlosoli je však predmetom diskusií a mnohí ľudia ju pri príprave domácej šunky nepoužívajú.
- Korenie: Na dochutenie šunky sa používa rôzne korenie, ako napríklad čierne korenie, nové korenie, bobkový list, cesnak, cibuľa, koriander, rasca a ďalšie. Výber korenia závisí od vašich preferencií. Pri príprave domácej šunky môžete experimentovať s rôznymi dochucovacími prísadami. Tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete vyskúšať aj netradičné prísady, ako sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek.
- Voda: Na prípravu nálevu.
- Šunkovar alebo iná nádoba: Na tvarovanie šunky sa používa šunkovar, ktorý zabezpečí, že šunka bude mať kompaktný tvar. Ak nemáte šunkovar, môžete použiť aj inú nádobu, ktorá je vhodná na varenie alebo pečenie. Ak sa rozhodnete pripravovať si doma šunku pravidelne, určite sa hodí zadovážiť si šunkovar. Ak nemáte šunkovar, môžete si pripraviť domácu šunku aj bez neho.
- Teplomer: Na kontrolu teploty mäsa počas varenia alebo pečenia.
- Vrecúško na mäso: Na balenie mäsa do šunkovaru.
Recept na domácu šunku: Krok za krokom
Nasledujúci recept je len základný, môžete si ho prispôsobiť podľa vlastnej chuti a preferencií.
Ingrediencie:
- 1 kg bravčového stehna (alebo iného mäsa)
- 20 g soli (alebo podľa chuti, ak používate rýchlosoľ, riaďte sa pokynmi výrobcu)
- 5 g cukru
- 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
- 3-4 strúčiky cesnaku (pretlačené)
- 1 bobkový list
- 5 guličiek nového korenia
- 50 ml vody
Postup:
- Mäso nakrájajte na menšie kúsky (cca 3x3 cm). Mäso si umyjeme, odblaníme a nakrájame na kocky o veľkosti 3x3 cm. Bravčové pliecko očistíme a dôkladne odblaníme. Následne mäso nakrájame na malé kúsky, odporúča sa veľkosť kociek 3x3 cm, podobne ako na guláš. Nakrájané mäso vložíme do väčšej misky.
- Vo vode si rozpustíme cukor a soľ. Vo vode si rozpustíme cukor a soľ.
- Mäso v hlbšej miske dobre premiešame s rýchlosoľou a zalejeme ho pripraveným roztokom. Mäso v hlbšej miske dobre premiešame s rýchlosoľou a zalejeme ho pripraveným roztokom.
- Miešame aspoň 30 minút, aby sa nám všetky ingrediencie dobre spojili. Miesime aspoň 30 minút, aby sa nám všetky ingrediencie dobre spojili. Ak chcete lepšie prepojenie zmesi, niekoľko kociek mäsa môžete rozmixovať alebo rozsekať a vložiť naspäť do zmesi.
- Mäso dôkladne utlačte, aby v šunkovare neostali prázdne miesta. Do šunkovaru vložíme mikroténový sáčok alebo umelý obal. Opatrne doň navrstvíme odležané mäsko. Pomáhame si pri tom vareškou. Všetok vzduch je potrebné vytlačiť von. Sáčok potom uzavrieme. Alternatívne, mäso natlačte do umelého obalu a následne do formy na šunku. Ak máte doma šunkovar, je to najjednoduchšia cesta. Formu vyložte potravinárskou fóliou, mäso pevne natlačte, zatiahnite skrutku a nechajte asi 2 hodiny odpočívať. Bez šunkovaru si vystačíte s tlačenkovým rukávom, plastovou fľašou vystlanou fóliou alebo s kolagénovým črevom. Postup je rovnaký - mäso natlačíte dovnútra, vložíte do hrnca s vodou vyhriatou na 75-80 °C a zaťažíte.
- Šunkovar uzavrite podľa návodu výrobcu a vložte ho do chladničky na 24-48 hodín. Počas tejto doby sa mäso preleží a nasiakne korením. Odložíme do chladničky. V chladničke ho necháme 48 hodín, ale aspoň 3x denne ho vyberieme a dobre premiesime. Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke na minimálne 24 hodín. Pre intenzívnejšiu chuť necháme mäso odpočívať 48 hodín. Mäso nezabudnite 3x denne premiešať.
- Na šunkovar dáme hliníkový plát (súčasť šunkovaru), pružinku a uzavrieme vrchnákom. Opäť dáme do chladničky, ale už len na noc.
- Po uplynutí doby ležania vyberte šunkovar z chladničky. Šunkovar vložte do hrnca s vodou. Voda by mala siahať približne 1,5 cm pod okraj šunkovaru. Šunkovar vložíme do hlbšieho hrnca (musí stáť, aby sa doň nedostala voda) a zalejeme vodou, asi 1,5 cm pod okraj šunkovaru. Ak pripravujete šunku v šunkovare, riaďte sa pokynmi priamo od výrobcu.
- Šunku sa odporúča variť na 80 stupňoch 2 hodiny. Ja som ju varila asi 2 a pol hodiny. Šunku varte približne 1,5 hodiny pri teplote 80 °C. Nenechajte vodu vrieť! Pozor šunka nesmie vrieť! Voda nemá vrieť.
- Po uvarení vyberte šunkovar z hrnca a nechajte ho vychladnúť pri izbovej teplote. Potom šunkovar vytiahnite z hrnca a nechajte ho dobre vychladnúť. Až potom ho otvorte a šunku vyberte. Potom ho vložte do chladničky na ďalších 12-24 hodín. V sáčiku je vyvarená tekutina. Vylejte ju a šunku opatrne na doštičke nakrájajte. Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.
- Po vychladnutí vyberte šunku zo šunkovaru a môžete ju krájať a podávať.
Tipy a triky pre dokonalú domácu šunku
- Kvalita mäsa: Používajte kvalitné a čerstvé mäso, ideálne od lokálnych farmárov. Používajte kvalitné bravčové mäso, ideálne z overeného zdroja.
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Môžete pridať napríklad majoránku, tymián, rozmarín alebo chilli.
- Varenie: Teplota vody počas varenia je veľmi dôležitá. Ak je teplota príliš vysoká, šunka bude suchá. Ak je teplota príliš nízka, mäso sa nemusí dostatočne prevariť. Dôležité je udržiavať teplotu vody počas varenia na 80°C, aby sa šunka nevarila príliš rýchlo a zostala šťavnatá.
- Chladenie: Po uvarení nechajte šunku dôkladne vychladnúť v chladničke, aby sa chute prepojili a šunka mala lepšiu konzistenciu. Po uvarení nechajte šunku vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila, aby sa zachovala jej šťavnatosť.
- Šunkovar: Ak nemáte šunkovar, môžete použiť aj inú nádobu, ktorá je vhodná na varenie alebo pečenie. Dôležité je, aby bola nádoba dostatočne pevná a aby sa dala dobre uzavrieť.
- Údenie: Pre intenzívnejšiu chuť môžete šunku po uvarení aj zaúdiť. Údenie dodá šunke charakteristickú arómu a predĺži jej trvanlivosť.
- Rýchlosoľ: Rýchlosoľ je nevyhnutná pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby šunky.
Varianty receptu
Recept na domácu šunku je veľmi variabilný a môžete si ho prispôsobiť podľa vlastných preferencií. Tu je niekoľko tipov na varianty receptu:
- Šunka s bylinkami: Pridajte do mäsa čerstvé alebo sušené bylinky, ako napríklad tymián, rozmarín, majoránku alebo petržlenovú vňať.
- Šunka s hubami: Pridajte do mäsa nakrájané huby, ako napríklad šampiňóny, hríby alebo dubáky.
- Šunka s paprikou: Pridajte do mäsa nakrájanú papriku, ako napríklad červenú, zelenú alebo žltú.
- Šunka s feferónkami: Pre pikantnejšiu chuť pridajte do mäsa nakrájané feferónky.
- Šunka varená vo víne: Namiesto vody môžete šunku variť vo víne. Víno dodá šunke jemnú arómu a chuť.
Riziká domácej prípravy a ako sa im vyhnúť
Pri príprave domácej šunky je dôležité dodržiavať hygienické zásady a správny postup, aby ste sa vyhli zdravotným rizikám. Medzi najčastejšie riziká patrí:
- Kontaminácia baktériami: Mäso je náchylné na kontamináciu baktériami, ako napríklad Salmonella alebo E. coli. Preto je dôležité používať čerstvé a kvalitné mäso a dodržiavať hygienické zásady pri manipulácii s mäsom.
- Botulizmus: Botulizmus je závažné ochorenie spôsobené baktériou Clostridium botulinum, ktorá sa môže nachádzať v nedostatočne spracovanom mäse. Na zabránenie botulizmu je dôležité používať rýchlosoľ (dusitanovú soľ) a dodržiavať správnu teplotu varenia.
- Nedostatočné prevarenie: Ak mäso nie je dostatočne prevarené, môže obsahovať škodlivé baktérie. Preto je dôležité kontrolovať teplotu mäsa počas varenia a uistiť sa, že je mäso dostatočne prevarené.
Na minimalizovanie rizík je dôležité:
Prečítajte si tiež: Ako dlho vydrží chlieb?
- Používať čerstvé a kvalitné mäso od dôveryhodného zdroja.
- Dodržiavať hygienické zásady pri manipulácii s mäsom.
- Používať rýchlosoľ (dusitanovú soľ) a dodržiavať pokyny výrobcu.
- Dodržiavať správnu teplotu varenia.
- Kontrolovať teplotu mäsa počas varenia.
- Dôkladne umývať všetky pomôcky, ktoré prichádzajú do kontaktu s mäsom.
Skladovanie domácej šunky
Domácu šunku skladujte v chladničke, v uzavretej nádobe, maximálne 5-7 dní. Ak chcete predĺžiť trvanlivosť šunky, môžete ju zamraziť. Pred zamrazením šunku nakrájajte na menšie porcie a zabaľte do fólie alebo vložte do mraziaceho vrecka. Zamrazenú šunku môžete skladovať v mrazničke až 2-3 mesiace.
Domáca šunka vs. komerčná šunka
Medzi domácou šunkou a komerčnou šunkou je niekoľko zásadných rozdielov. Domáca šunka je zvyčajne kvalitnejšia, pretože si môžete vybrať kvalitné suroviny a vyhnúť sa nežiaducim prídavným látkam. Komerčná šunka často obsahuje rôzne prídavné látky, ako napríklad konzervanty, stabilizátory, farbivá a zvýrazňovače chuti. Domáca šunka má tiež intenzívnejšiu chuť a arómu, pretože je pripravená z čerstvých surovín a s láskou. Komerčná šunka je zvyčajne menej chutná a má menej výraznú arómu. V neposlednom rade, príprava domácej šunky je skvelý spôsob, ako stráviť čas v kuchyni a experimentovať s rôznymi receptami a prísadami. Kúpa komerčnej šunky je rýchla a jednoduchá, ale neposkytuje vám rovnaký zážitok ako príprava domácej šunky.
Domáca šunka v rôznych kuchyniach sveta
Príprava šunky má dlhú tradíciu v rôznych kuchyniach sveta. Každá krajina má svoje vlastné recepty a techniky prípravy šunky. Napríklad:
- Taliansko: V Taliansku je známa parmská šunka (Prosciutto di Parma), ktorá sa vyrába z bravčového stehna a suší sa na vzduchu.
- Španielsko: V Španielsku je známa jamón ibérico, ktorá sa vyrába z iberského prasaťa a suší sa na vzduchu.
- Francúzsko: Vo Francúzsku je známa šunka de Bayonne, ktorá sa vyrába z bravčového stehna a suší sa na vzduchu.
- Nemecko: V Nemecku je známa šunka Schwarzwälder Schinken, ktorá sa vyrába z bravčového stehna a údi sa nad smrekovým drevom.
- Poľsko: V Poľsku je známa šunka szynka wiejska, ktorá sa vyrába z bravčového stehna a údi sa nad drevom z ovocných stromov.
Výhody a nevýhody domácej prípravy
Výhody:
- Kontrola nad surovinami a prísadami
- Vyššia kvalita a intenzívnejšia chuť
- Možnosť experimentovať s rôznymi receptami a prísadami
- Zábavný a kreatívny proces
Nevýhody:
- Časovo náročnejšie ako kúpa komerčnej šunky
- Vyžaduje určité zručnosti a vedomosti
Skladovanie rôznych druhov mäsových výrobkov
Trvanlivosť mäsových výrobkov určuje v zásade ich výrobca. Na dĺžku trvanlivosti mäsových výrobkov má zásadný vplyv ich balenie. Vákuové balenie a balenie v ochrannej atmosfére významne predlžuje ich trvanlivosť. Pri takýchto výrobkoch výrobca uvádza na obale presné údaje o dátume výroby a najneskoršej spotreby. Všeobecne však platí, že po otvorení obalu, resp. jeho porušení, treba výrobky spotrebovať do 24 hodín. Ani vákuové balenie však nie je zárukou 100%- nej nezávadnosti.
- Šunka: Skladujeme pri teplote do +4⁰ C, trvanlivosť bez balenia do 7 dní. Obschnutiu a zvráskaveniu čreva sa dá predísť namáčaním do studenej vody.
- Klobásy: Skladujeme pri teplote do +4⁰ C, trvanlivosť bez balenia 14 - 21 dní. Po narušení obalu na nákroji obsychajú a ich trvanlivosť sa skracuje na 24 - 48 hodín.
- Tlačenka: Skladujeme pri teplote do +4⁰ C, trvanlivosť bez balenia do 7 dní. Niektorí výrobcovia garantujú pri tlačenkách aj 21 dní, pri takejto dlhej dobe záruky si pozorne preštudujte obsah konzervačných látok.
- Salámy: Skladujeme pri teplote prostredia, niektorí výrobcovia uvádzajú do +15 alebo 20⁰C, iní neuvádzajú teplotný limit. Dôležité je suché a vetrané prostredie. Tieto výrobky určite dlhšie vydržia voľne zavesené v špajze než vákuovo zabalené v chladničke. Skladujeme ich v suchej, tmavej, dobre vetranej miestnosti. Výrobcovia uvádzajú najčastejšie dobu najneskoršej spotreby 30 dní, ale niektorí aj 90 alebo 120 dní. Rozhodne kvalitná fermentovaná suchá saláma sa po 30 dňoch nemôže pokaziť, ale naopak, jej vlastnosti a chuť sa dlhším sušením zlepšujú. Pri vyšších teplotách sa saláma môže začať tzv. Ich trvanlivosť je obmedzená skôr zmenou senzorických vlastností (veľmi pokročilé vyschnutie, zmena farby, vytvorenie povlaku a pod.) než dátumom najneskoršej spotreby.
- Údeniny: Skladujeme ich v suchej, tmavej, dobre vetranej miestnosti. Výrobcovia uvádzajú teplotu skladovania do +12⁰C. Kvalitne zaúdená slanina alebo mäso by mali vydržať aj pri bežnej „izbovej“ teplote. Z praxe však vieme, že nie je údenina ako údenina, a najmä tie s vyšším nástrekom vody (údená krkovička, plece či oravská slanina) od veľkovýrobcov často nevydržia v chladničke ani 3 dni. Pravé, domáce údeniny skladujte v suchej, tmavej, dobre vetranej miestnosti a tie z hypermarketu radšej rýchlo skonzumujte. Nevhodná kombinácia je najmä údenina s vysokým nástrekom vody zabalená vo vákuovom balení. Už v obchode si môžete všimnúť pod obalom vrstvu tekutiny alebo rôsolu, ktorý je ideálnym prostredím na premnoženie mikroflóry a veľmi rýchlo sa kazí.
Ako skladovať jamón po rozkrojení
Najlepším miestom na uchovanie jamónu, pokiaľ ste ho kúpili v celku, je akékoľvek suché miesto s nie príliš premenlivou teplotou. V takých podmienkach sa nemusíte niekoľko mesiacov báť o jeho kvalitu. Proces dozrievania jamónu je totiž tak geniálny, že ak si kúpite jamón v celku, kupujete si automaticky aj ten najvhodnejší obal na jeho uskladnenie. To vám určite potvrdí každý, kto bol aspoň jeden krát v Andalúzii, kde v akomkoľvek autentickom bare uvidíte steny a stropy pokryté visiacimi jamónami.
Akonáhle jamón prvý krát rozkrojíte, vystavíte miesto rezu oxidácii a obnažené plochy začnú postupne tmavnúť a tvrdnúť. Je preto nutné jamón ošetriť po každom krájaní. Našťastie existuje niekoľko jednoduchých a rýchlych spôsobov. Jedným z nich je prikryť obnažené miesta tukom, ktorý vám zostal z prvých rezov a navrch dať ešte teplú utierku. Môžete tiež natrieť rez tenkou vrstvou olivového oleja a zakryť ho plastovou potravinárskou fóliou. Ani po rozkrojení jamónu ho nie je vhodné dávať do chladničky. Ak ho zjete zhruba za jeden mesiac, vydrží vám jamón vynikajúci a čerstvý.