Mäso je cenným zdrojom živín, ktoré sú nevyhnutné pre zdravie a správne fungovanie organizmu. Obsahuje najmä bielkoviny, vitamíny skupiny B a minerály. Aby sme však z mäsa získali maximum, je dôležité dbať na jeho kvalitu a správne skladovanie. Či už mäso kupujeme v supermarkete, u mäsiara alebo priamo od farmára, vždy by sme mali uprednostňovať čerstvé kusy a vedieť, ako s nimi správne zaobchádzať.
Ako rozpoznať čerstvé mäso?
Pri výbere mäsa je dôležité zamerať sa na niekoľko kľúčových ukazovateľov čerstvosti.
- Farba: Hovädzie mäso by malo mať jasne červenú farbu, bravčové svetloružovú až ružovú a hydina ružovú až svetlo béžovú. Ryby by mali mať pevné, pružné mäso, jasné a lesklé oči a červené žiabre.
- Vlhkosť: Mäso a ryby by mali byť mierne vlhké, ale nie lepkavé. Pod mäsom by nemala byť žiadna tekutina, ak je balené vo vaničke v ochrannej atmosfére. Vanička by nemala byť nafúknutá.
- Vôňa: Čerstvé mäso by malo mať príjemnú, typickú vôňu. Akékoľvek nepríjemné alebo intenzívne pachy sú znakom zhoršenia kvality. Ak spozorujete intenzívny nepríjemný zápach, výrobok radšej vyhoďte.
- Textúra: Mäso by malo byť pevné a pružné na dotyk. Ak mäso jemne stlačíte, na povrchu sa vytvorí jamka, ktorá sa o chvíľu vyrovná. Vyhnúť by sme sa mali kusom mäsa, ktoré sú slizké alebo majú hubovitú štruktúru.
Krátkodobé skladovanie čerstvého mäsa v chladničke
Ak plánujete mäso spotrebovať do 1-2 dní od nákupu, nemusíte ho hneď zamrazovať. Stačí ho správne uložiť do chladničky.
Ako na to:
- Vyberte mäso z pôvodného balenia. Obal z obchodu často obsahuje nadbytočnú vlhkosť a nemusí byť ideálny na skladovanie. Čerstvé mäso neuchovávajte v papieri ani na doske, pretože by nasiakli šťavou z mäsa.
- Vložte ho do čistej, hlbšej nádoby. Ideálne je použiť sklenenú alebo plastovú nádobu s pokrievkou. Šťavnaté kúsky mäsa skladujte v uzavretej nádobe, aby šťava z neho nekvapkala na iné potraviny.
- Nádobu prikryte. Použite potravinovú fóliu, alobal alebo uzavrite viečkom. Zabránite tak prístupu vzduchu a zamedzíte prenikaniu pachov. Ideálne je zabaliť ho do potravinovej fólie alebo vložiť do sklenenej nádoby s vekom.
- Umiestnite mäso do najchladnejšej časti chladničky. Mäso ukladáme v chladničke na poličky s nižšou teplotou, teda dolu alebo na sklenenú policu nad box pre ovocie a zeleninu. Optimálna teplota v chladničke je 0-2 °C, maximálne do 5 °C. Vyššia teplota môže urýchliť skazu mäsa.
Dôležité: Mäso pred uložením do chladničky nikdy neumývajte! Mokré mäso je živnou pôdou pre baktérie a iné mikroorganizmy a rýchlo podlieha skaze.
Ako dlho vydrží mäso v chladničke? Čerstvé hovädzie, bravčové, teľacie a jahňacie mäso vydrží v chladničke pri teplote 2 - 5 °C spravidla tri až päť dní. Hydina, vnútornosti, ryby a morské plody sú oveľa chúlostivejšie - neriskujte a spotrebujte ich najneskôr do druhého dňa. Nebalené mleté mäso je najlepšie spotrebovať do troch hodín od nákupu u mäsiara.
Prečítajte si tiež: Tipy na skladovanie cookies
Marinovanie ako spôsob predĺženia trvanlivosti
Ak viete, že sa k príprave mäsa nedostanete včas, môžete jeho trvanlivosť predĺžiť o pár dní vďaka marinovaniu. Okrem toho, že mäso získa chuť, marináda ho aj chráni.
Ako správne marinovať:
- Použite olejovú bázu. Olej zabráni prístupu vzduchu. Mäso musí byť úplne ponorené v marináde.
- Pridajte bylinky, cesnak, čili alebo horčicu. Tieto zložky majú prirodzené antibakteriálne účinky. Cesnak obsahuje sírne aminokyseliny, ktoré účinne potláčajú množenie baktérií.
Takto marinované mäso vydrží v chladničke až 5-7 dní (hydina, bravčové), v prípade hovädzieho aj dlhšie.
Ak potrebujete čerstvé mäso skladovať dlhší čas, naložte ho do nálevu z octu, tuku a zeleniny. Mäso okrem toho skrehne, ale zároveň sa čiastočne vylúhuje; preto treba všetku šťavu aj s octom spotrebovať pri následnej príprave pokrmu.
Dlhodobé uskladnenie: Zamrazovanie mäsa
Zmrazenie je ideálnym riešením, ak ste nakúpili väčšie množstvo mäsa alebo si chcete vytvoriť zásobu. Dôležité je však dodržať správny postup.
Zásady pri mrazení mäsa:
- Mäso zamrazujte čo najskôr po nákupe. Ideálne ešte v deň kúpy.
- Mäso musí byť suché. Bez nadbytočnej vody či šťavy.
- Veľké kusy naporcujte na menšie časti. Urýchlite tak rozmrazovanie a znížite riziko opätovného mrazenia. Zamrazujte mäso delené na také množstvá, ako je Vaša obvyklá spotreba na jedno varenie, aby ste nemuseli už raz rozmrazené mäso opäť zamraziť.
- Zabaľte do tesného obalu. Použite vákuové vrecká, potravinovú fóliu či hrubší mraziaci sáčok. Mäso zabalte do fólie, najlepšie niekoľko vrstiev tesne priliehajúcich k mäsu.
- Oddeľte kosť od mäsa. Ak už viete, že ju nebudete potrebovať, lepšie sa to mrazí aj skladuje. Ak sa chystáte mäso upravovať bez kosti, taktiež ho zbavte kosti už pred zamrazením a kosť radšej zamrazte osobitne.
- Označte každý balík dátumom zmrazenia. Pomôže vám to v rotácii zásob. Nezabudnite na označenie, doporučujeme doplniť aj dátum zamrazenia.
- Použite miesto s najnižšou teplotou. Ak máte mraziak plný, vložte ho hlbšie a na vrch presuňte niečo už zamrznuté. Zamrazenie musí byť čo najrýchlejšie.
Ako dlho vydrží mäso v mrazničke? Mrazenie spomaľuje proces kazenia, no nezastaví ho úplne. Aj mäso v mrazničke má svoj dátum spotreby. V domácich podmienkach neskladujte mrazené mäso viac ako 3 mesiace.
Prečítajte si tiež: Ako dlho vydrží chlieb?
Poznámka: Dlhšie skladovanie ovplyvňuje chuť - mäso po 6 mesiacoch môže byť suchšie a menej šťavnaté.
Čomu sa pri skladovaní vyhnúť?
- Nikdy nemrazte už raz rozmrazené mäso - riskujete premnoženie baktérií.
- Nenechávajte mäso v pôvodnom obale - môže obsahovať prebytočnú šťavu.
- Neskladujte mäso pri vyšších teplotách (nad 5 °C) - rýchlo sa kazí.
- Neodkladajte zmrazenie na zajtra, ak už dnes viete, že ho nestihnete pripraviť.
Rozmrazovanie mäsa
Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty. Mäsová šťava môže byť vhodným prostredím na rozmnožovanie mikroorganizmov. Najjednoduchšie je rozmrazovanie pod tečúcou vodou, dochádza však pri ňom k stratám bielkovín a minerálnych látok. Zmrazené mäso najrýchlejšie rozmrazíme pod tečúcou vodou alebo namočením do studenej vody. Mäso, ktoré sme už raz rozmrazili, viac nezamrazujeme!
Ďalšie tipy pre prípravu a spracovanie mäsa
- Očistenie mäsa: Mäso očistite až pred tepelnou úpravou. Utrite ho navlhčenou papierovou utierkou a potom z neho odstráňte blany, šľachy a v prípade potreby aj veľké kosti.
- Naklepávanie mäsa: Väčšinu druhov mäsa, najmä hovädzie, pred prípravou zľahka naklepte paličkou alebo kĺbmi prstov, aby sa uvoľnili svalové vlákna a mäso rýchlejšie zmäklo. Okraje kotliet mierne narežte a mäso trochu uvoľnite aj od kosti. Pri pečení alebo vyprážaní sa nebude krútiť a dobre sa prepečie.
- Špikovanie slaninou: Suché netučné mäso určené na pečenie alebo dusenie prešpikujeme plátkami alebo pásikmi slaniny, aby bolo jemnejšie a chutnejšie. Menšie kusy mäsa sa môžu slaninou obaliť.
Bezpečnosť potravín a manipulácia s mäsom
Bezpečnosť potravín do veľkej miery závisí od procesu manipulácie. Je nevyhnutné umývať si ruky mydlom a vodou minimálne 20 sekúnd pred a po kontakte s mäsom. Nedovoľte, aby surové mäso prišlo do kontaktu s inými potravinami. Je tiež veľmi dôležité používať oddelené nože a dosky na krájanie mäsa, zeleniny a chleba. Mäso pred prípravou riadne umyte v studenej vode. Vyčleňte si rozdielne dosky na krájanie a rôzne kuchynské náradie na suroviny živočíšneho pôvodu a iné na hotové jedlá. Hotové jedlo skladujte pri teplote do 8 °C a pred podávaním zohrejte aspoň na 90 °C alebo jedlo krátko povarte. Vďaka týmto opatreniam znížite prenos nebezpečných baktérií.
Konzervovanie mäsa v minulosti
Medzi najstaršie prostriedky konzervácie, najmä mäsa, rýb a tukov patrilo nakladanie do soli, ktorá sa už od stredoveku využívala ako konzervačný prostriedok zabraňujúci množeniu mikróbov a zvyšujúci trvanlivosť výrobkov. Mäso a tuk sa solili po vrstvách a ukladali sa do drevených nádob. Najčastejšie sa do soli nakladala bravčovina a baranina, z tukov hovädzí a baraní loj, bravčová slanina a sadlo. Obľúbenou a lacnou pochúťkou boli aj solené ryby. V dávnych dobách sa údilo nad priamym ohňom, neskôr bol na údenie určený podstrešný priestor pri vyústení komína alebo samostatné údiarničky. Mäsové produkty sa často nakladali aj do masti. Nádoby na uchovávanie mäsa boli väčšinou kameninové, v 40. rokoch 20. storočia prišli do módy smaltované nádoby - väčšie kanvičky, geletky a hrnce. Každý dvoj- či trojpriestorový dom mal zväčša v najzadnejšej časti komoru s orientáciou na sever s nižšou teplotou, žiadnym alebo jedným malým oknom, v ktorých sa na policiach tieto produkty uskladňovali. Miestnosť mala dlážku z udupanej hliny alebo kameninovú dlažbu. Ku konzervačným metódam našich predkov patrilo aj sušenie potravín.
Prečítajte si tiež: Príprava a skladovanie cibuľového sirupu