Jahody a víno - dve zdanlivo nesúvisiace ingrediencie, ktoré vedia spoločne vytvoriť prekvapivo lahodnú kombináciu. Tento článok vám ponúkne inšpiráciu, ako jahody vo víne pripraviť, a zároveň pridá cenné rady pre úspešné džemovanie, aby ste si mohli uchovať chuť jahôd na dlhšie obdobie.
Inšpirácia pre jahody vo víne
Hľadáte alternatívu k tradičným jahodovým receptom? Zabudnite na jahodovú bublaninu či rizoto a prekvapte svojich hostí jahodami v ružovom víne. Tento recept je jednoduchý, rýchly a výsledok vás zaručene očarí.
Recept na jahody v ružovom víne:
- Jahody riadne opláchnite a odstopkujte.
- Dve hrste jahôd vložte na panvicu, zasypte kryštálovým cukrom a poprášte škoricou.
- Zalejte pohárom ružového kabernetu.
- Zmes opatrne priveďte do varu a nechajte na panvici približne 10 minút.
- Zmäknuté jahody vyberte na tanier a sirup na plameni poriadne zahustite.
- Po vychladnutí sirupom polejte voňavé jahody a podávajte so šľahačkou.
Jahodový džem: Klasika s overenými radami
Ak máte jahôd nadostač, prečo si nepripraviť domáci jahodový džem? Prinášame vám nielen recept, ale aj overené rady, ktoré vám pomôžu dosiahnuť perfektný výsledok.
Recept na jahodový džem:
- Jahody poumývame, odstopkujeme, nakrájame na polovice a vložíme do hrnca.
- Pridáme vanilkový a kryštálový cukor, všetko premiešame a necháme v chladničke odstáť.
5 rád pre perfektný džem: (inšpirované www.lapetit.sk/5-rad-pre-perfektny-dzem)
- Používajte kvalitné suroviny: Zrelé a voňavé jahody sú základom úspechu.
- Správny pomer cukru: Na džem je ideálne použiť toľko cukru, aby tvoril minimálne 50 % podielu.
- Macerácia: Jahody nechajte odstáť spolu s cukrom cca 24 - 48 hodín, čo je proces tzv. macerácie, a až potom varte.
- Varenie v širokej panvici: Odporúča sa variť džem v hlbokej panvici kvôli odparovaniu vlhkosti. Ak takú nemáte, varte džem na viackrát.
- Test hustoty: Kvapnite džem na vychladený tanier. Ak sa po prejdení prstom stredom zmes rýchlo nespojí, džem je dostatočne hustý.
Sladenie ovocných štiav a vín: Dôležité informácie
Sladenie ovocných štiav a vín je dôležitý proces, ktorý ovplyvňuje výslednú chuť a trvanlivosť nápoja. Ponúkame vám prehľad dôležitých informácií a vzorcov pre správne sladenie.
Prečítajte si tiež: Neodolateľný jahodovo-čokoládový koláč
Sladenie šťavy / muštu
Sladenie šťavy sa robí vždy pred zakvasením. Len veľmi málo plodín má výhodný pomer medzi cukrom a kyselinami. Takmer vždy je potrebné sladenie = podiel cukru umelo zvyšovať. Dá sa povedať, že pre dosiahnutie 10% alkoholu je potrebné pridať 1 kg cukru do 5 litrov muštu, pre 12% alkoholu 1,2 kg a pre 14% alkoholu 1,4 kg cukru na 5 litrov šťavy. Záleží to od druhu ovocia a štádia zrelosti.
Priemerný obsah kyselín a cukru v surovej ovocnej šťave:
| OVOCIE | Obsah cukru (%) | Obsah kyselín (%) |
|---|---|---|
| Baza | 8,5 | 9 |
| Broskyne | 8 | 9 |
| Brusnice | 7 - 9 | 19 - 22 |
| Čerešne pestré | 12,6 | 7 |
| Čerešne čierne | 10,7 | 13 |
| Čerešne srdcovky | 9,5 - 11,5 | 6 - 8 |
| Černice | 7 | 12 |
| Čučoriedky | 6 - 7,5 | 8 - 12 |
| Drienky | 6,2 | 26 |
| Dráč obecný | 4 | 60 |
| Dula | 8 | 19 |
| Egreš | 6 - 7,5 | 14 |
| Figy | 50 | 11 |
| Hloh | 3,3 | 3 |
| Hrozno | 17 | 10 |
| Hrušky | 9,5 - 11 | 3 - 5 |
| Jablká | 8 - 9 | 6 - 7 |
| Jahoda lesná | 5,5 | 14 |
| Jahoda záhradná | 6 - 7 | 10 |
| Jarabina | 15,3 | 28 |
| Kľukva | 3 | 32 |
| Maliny lesné | 6,5 | 13 |
| Maliny záhradné | 5 - 7 | 15 - 17 |
| Maliny žlté | 5,9 | 12 |
| Marhule | 10,5 | 9 - 10 |
| Melón vodný | 3,9 | 1 |
| Melón žltý | 3,8 | 1 |
| Moruša biela | 16 | 2 |
| Moruša trnavská | 18 | 9 |
| Oskoruša | 9,7 | 17 |
| Rajčiny | 0,5 - 3 | 3 |
| Rebarbora | 6 | 20 |
| Ríbezľa červená | 6,5 - 8 | 22 - 24 |
| Ríbezľa čierna | 9 - 9,5 | 22 - 30 |
| Ríbezľa biela | 7,5 | 25 |
| Slivky | 8 | 10 |
| Slivy mirabelky | 10 | 6 |
| Slivy ringloty | 9,5 | 10 |
| Šípky | 6 - 15 | 4 - 25 |
| Tekvica | 1,3 | 3 |
| Trnky | 7 - 11 | 19 - 26 |
| Višne | 8 - 10,5 | 13 - 15 |
Pre výpočet množstva muštu je potrebné vedieť, že ak rozmiešame 1 kg cukru v 1 litri vody, dostaneme 1,6 litra cukrového roztoku.
Postup pri sladení:
- PRVÚ TRETINU cukrového roztoku pridáme hneď po vylisovaní šťavy.
- DRUHÚ TRETINU cukrového roztoku pridáme po 4-6 dňoch po prvej dávke.
- TRETIU TRETINU cukrového roztoku pridáme po 4-6 dňoch po druhej dávke. Tu už môžeme doplniť kvasnú nádobu vodou na požadovaný objem (okrem prípadu použitia turbokvasiniek).
Cukor je najlepšie rozpustiť v horúcej prevarenej vode, počkať kým vychladne a potom vliať do muštu. Cukor musí byť úplne rozpustený, nesmie obsahovať nerozpustené kryštáliky - tie kvasinky nespracujú. Najlepšie je, ak si rozpočítame množstvo muštu tak, aby po pridaní všetkého cukrového roztoku ostalo v demižóne čo najmenej voľného miesta.
Koľko cukru je potrebné pridať do vína
Podiel cukru sa dá vypočítať podľa nasledujúceho vzorca: Koeficient 1,67 udáva, že na 1 objemové percento alkoholu je potrebné pridať 1,67 kg cukru na 100 litrov muštu. Ak chceme aby víno obsahovalo napríklad 12% alkoholu, vynásobíme 12 x koeficient 1,67.
VZOREC: 12 x 1,67 = 20,04 kg cukru (je potrebné pridať do 100 litrov muštu)
Prečítajte si tiež: Sladké recepty: Jahody a čokoláda
Samozrejme je potrebné odpočítať prirodzené množstvo cukru v mušte.
Príklad:
Chceme vyrobiť 30 litrov černicového vína. Použijeme 8 kg černíc. Chceme vyrobiť 10% víno. Černice obsahujú 7% cukru, takže 7% z 8kg
VZOREC: (7 / 100%) x 8kg = 0,56 kg cukru
Chceme 10% víno (30 litrov, preto 0,3)
VZOREC: (10 x (0,3 x 1,67)) - 0,56 = 4,45 kg
Prečítajte si tiež: Zdravé maškrtenie: Čokoláda alebo jahody?
Takže potrebujeme do muštu dodať 4,45kg cukru.
POZOR: víno bude mať 10%, bežné kvasinky sú schopné vyprodukovať 12% (info na obale). Takže ak necháte víno vykvasiť úplne dostanete suché víno. Ak chcete vínko sladšie počítajte vo vzorci s 13-14%. Zvyšné 1-2% bude zostatkový cukor. Alebo môžete zvyšný cukor dodať až po stočení z kvasiniek.
Rozkvasenie šťavy (muštu)
Po lisovaní máme v kvasnej nádobe šťavu, ktorú je potrebné rozkvasiť. Pridáme do nej zákvas, pripravený podľa návodu na kvasinkách.
Zákvas pozostáva zo zmesi muštu a vody (1 diel muštu a 2 diely vody) s troškou rozpusteného cukru, do ktorej vmiešame kvasinky. Zákvas udržujeme pri teplote 30 - 35°C po dobu minimálne 20 minút, až kým začne viditeľne kvasiť. Ak je teplota nižšia, rozkvasenie trvá dlhšie.
POZOR: teplota nad 40°C kvasinky zabíja a mušt nezačne kvasiť.
Ideálne je, ak má šťava ešte okolo 30°C, pretože kvasinky sa pri nej rýchlejšie množia a množenie prebieha ešte aj po primiešaní zákvasu do šťavy. Postupne ako šťava chladne, spomaľuje sa aj množenie kvasiniek a zanedlho nastáva hlavné kvasenie.
POZOR: rozdiel teplôt šťavy a zákvasu by nemal byť väčší ako 8 - 10°C, inak môžu kvasinky dostať tzv. tepelný šok. Začiatok kvasenia sa môže oddialiť, časť kvasiniek môže odumrieť a kvasenie prebieha nesprávne.
Po pridaní zákvasu šťavu poriadne zamiešame a kvasnú nádobu uzavrieme kvasným uzáverom. Uložíme ju do miestnosti s teplotou okolo 20°C (podľa druhu použitých kvasiniek). Miestnosť by mala byť dobre vetraná, pretože unikajúci CO2 je vo väčšej koncentrácii nebezpečný.
Priebeh a fázy kvasenia
Po pridaní prvej tretiny cukru, živnej soli a zákvasu kvasnú nádobu vzduchotesne uzavrieme a dáme do miestnosti s teplotou okolo 19 - 23°C. Nádoba by mala byť plná približne z 2/3 (je potrebné rozpočítať si to tak, že po pridaní zvyšného cukru bude takmer plná). Kvasenie pri správnom postupe nastáva už za niekoľko hodín a do 24 hodín nastáva „búrlivé kvasenie“.
Fázy kvasenia:
- PRVÁ FÁZA - búrlivé kvasenie: Trvá približne 4 - 6 dní (podľa druhu ovocia, kvality kvasiniek (zákvasu), okolitej teploty…). Vyznačuje sa tvorbou veľkého množstva peny. Ak je celé ovocie v mušte, je vytlačené nad hladinu a môžu sa na ňom tvoriť rôzne nežiaduce mikroorganizmy. Ak máte možnosť, je dobré zaťažiť ovocie ťažkým vekom z neagresívneho materiálu tak, aby bolo počas celej doby kvasenia ponorené pod hladinu.
- DRUHÁ FÁZA: Po 4 - 5 dňoch pridáme druhú tretinu cukru. Kvasenie už nie je také búrlivé a nehrozí, že nám pena pretečie cez kvasný uzáver von z nádoby. Po pridaní cukrového roztoku kvas premiešame, rýchlo, aby bol kvas v čo najkratšom kontakte so vzduchom.
- TRETIA FÁZA: Po 4 - 5 dňoch pridáme poslednú tretinu cukru. Nádoba by mala byť takmer plná. Posledná fáza sa vyznačuje pomalým kvasením, pretože kvasinky brzdí v činnosti vyprodukovaný alkohol. Táto fáza môže trvať 7 dní až 2 mesiace, podľa druhu ovocia, použitých kvasiniek, množstva cukru …
Skončenie kvasenia signalizuje:
- Bublinky prestanú unikať cez kvasný uzáver
- Ovocie klesne na dno
- Kal usadený na dne nádoby
- Po ochutnaní víno nie je sladké (ak všetko vyšlo a nechceli ste sladké víno 🙂
Po skončení kvasenia víno stočíme z usadených kalov čo najskôr do inej nádoby, nie do fliaš!
Predčasné zastavenie kvasenia
Kvasenie sa môže predčasne zastaviť z rôznych príčin.
Netradičné recepty s jahodovým džemom: Curry kyslá kapusta
Jahodový džem nemusí byť len na natieranie na chlieb. Skúste ho použiť ako netradičnú ingredienciu do varenia. Napríklad do curry kyslej kapusty!
Curry kyslá kapusta s jahodovým džemom:
Použite jahodový džem a hrozienka. Zemiačiky zmiešajte s mliekom … Podobné recepty ako Curry kyslá kapusta