Moderná metóda varenia sous-vide si získava čoraz väčšiu popularitu a profesionálni kuchári ju dobre poznajú. Táto technika zahŕňa dlhodobé varenie vo vákuových vreckách pri konštantnej teplote. V tomto článku sa dozviete, čo by ste o tejto technike mali vedieť, aké príslušenstvo potrebujete a ako pripravovať rôzne druhy potravín.
Čo je to metóda Sous-Vide?
Názov pochádza z francúzštiny a znamená "vo vákuu". Metóda varenia sous-vide bola patentovaná už v 70. rokoch 20. storočia, keď ju vo Francúzsku vynašiel šéfkuchár Georges Pralus. Jedlo sa uzavrie do vákuových obalov a vloží do vodného alebo parného kúpeľa. Hotové jedlo vyzerá takmer rovnako ako jedlo pripravené tradičným spôsobom vo vode, ale rozdiel je v chuti a štruktúre. Dôležité je, že potraviny si zachovávajú svoje hodnoty, chuť a vôňu.
Hlavné výhody varenia Sous-Vide
Varenie technikou sous-vide je spojené s mnohými výhodami, vrátane výnimočnej chuti potravín. Jedlo nestráca chuť ani vôňu, takže na jeho prípravu je potrebné oveľa menej korenia. Mäso alebo zelenina sa pripravujú vo vlastnej šťave, zatiaľ čo ich aróma zostáva uzavretá vo vákuovom vrecku. To je veľká výhoda najmä pri použití rýb.
Okrem toho, varením touto metódou môžeme dbať o svoje zdravie, pretože potraviny si zachovávajú svoje výživové hodnoty a vitamíny. Jedným z dôvodov je nižšia teplota varenia. Pri tradičnom varení vo vode potraviny strácajú až niekoľko desiatok percent svojich cenných živín. K zdravotnému aspektu prispieva aj menšie používanie soli a tuku.
Ďalšou veľkou výhodou je, že hotové potraviny možno dlhšie skladovať. Pokiaľ sa vákuové balenie neroztrhne alebo nepoškodí, k obsahu sa nedostane vzduch a aeróbne baktérie sa v dôsledku toho množia oveľa pomalšie. Správne pripravené potraviny možno tiež zamraziť bez obáv zo straty kvality alebo znehodnotenia.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Pre mnohých ľudí bude výhodou aj samotná veľkosť jedál, najmä mäsa - takto pripravené potraviny sa nezmenšujú ako pri vyprážaní alebo klasickom varení. Treba však mať na pamäti, že vzhľadom na špecifiká spracovania výrobkov a použitie nízkych teplôt by ste mali vždy používať suroviny najvyššej kvality z overených zdrojov. To platí pre mäso, ryby a zeleninu. Každý výrobok je tiež potrebné pred varením veľmi starostlivo umyť a olúpať.
Metóda sous-vide zaručuje značné úspory, napríklad vďaka nižšej spotrebe elektrickej energie a absencii potreby sporáka.
Ako variť metódou Sous-Vide?
Pri varení metódou sous-vide je dôležité kontrolovať teplotu. Mala by byť nižšia ako pri varení tradičným spôsobom a zvyčajne nepresahuje 100 stupňov. Na druhej strane, čas varenia je dlhší ako pri štandardnom varení - môže trvať niekoľko alebo aj desiatky hodín. Tým sa zabezpečí, že jedlo bude rovnomerne uvarené zvnútra aj zvonku.
Pri príprave jedla touto metódou je vhodné pamätať na správne teplotné a časové rozpätie:
- 80-85 stupňov pre zeleninu a 45 min - 1 hodina;
- 58-60 stupňov a 30 min - 5 hodín pre ryby;
- 65-71 stupňov a 30 min - 5 hodín pre hydinu;
- 65-66 stupňov a 1-8 hodín pre bravčové mäso;
- 58-60 stupňov 45 min - 24 hodín pre hovädzie mäso;
- 65-68 stupňov pre teľacie mäso.
Ak prekročíte čas varenia, pri varení sous-vide sa nemusíte vôbec obávať - pokrm sa určite neprepečie. Hotový pokrm môžete navyše na chvíľu opiecť alebo položiť na gril - najmä ak ide o mäso.
Prečítajte si tiež: Oddeľovanie mäsa od kostí kurčaťa
Varenie Sous-Vide - čo budete potrebovať
Na prípravu jedla metódou sous-vide je potrebné niekoľko doplnkov. Základom sú v tomto prípade vákuové vrecká, v ktorých sa potraviny počas varenia uchovávajú. Je dôležité, aby boli vyrobené z tepelne odolného plastu. Sú vhodné na varenie sous-vide, ako aj na marinovanie, rozmrazovanie alebo skladovanie potravín v chladničke alebo mrazničke. Okrem samotných obalov sa môže osvedčiť aj zariadenie na vákuové balenie, t. j. vákuová balička.
Ďalším užitočným zariadením je cirkulátor. Toto zariadenie nielenže kontroluje teplotu vody, ale tiež sleduje čas varenia potravín. Ak chcete zmeniť svoju každodennú rutinu varenia a starať sa o svoje zdravie, náš sortiment zahŕňa tak zariadenie na varenie metódou sous-vide - takzvanú "vaňu" - ako aj cirkulátory a špeciálne teplomery. Samozrejme, ak chcete ušetriť, môžete variť aj v klasickom hrnci - mal by však byť o niečo hlbší. Pri príprave jedla touto modernou metódou je užitočná aj špeciálna mriežka na sous vide, ktorá umožňuje cirkuláciu vzduchu, keď je v hrnci niekoľko vrecúšok s jedlom.
Recepty Sous-Vide
Metódou sous-vide možno pripraviť mnoho druhov potravín. Nehovoríme len o mäse alebo zelenine, ale aj o rybách a morských plodoch. Varenie vo vákuových vreckách sa dobre hodí aj na strukoviny, ovocie - napr. na dezerty - a dokonca aj na vajcia. Tu je niekoľko návrhov na jedlá pripravené týmto spôsobom - zdravé, plné výživových hodnôt a chutné.
Krehký losos pripravený metódou sous-vide
Ingrediencie:
- filet z lososa;
- pol pohára soli;
- 5 PL cukru;
- 1 l studenej vody (teplota asi 5 stupňov).
Príprava:
Prečítajte si tiež: Ako uvariť Maďarský Guláš z Bravčového
- Rybu dôkladne očistite a potom opláchnite pod tečúcou vodou.
- V pripravenej studenej vode zmiešajte soľ a cukor.
- Očistené filé vložte do vody a po hodine ho vložte do vákuového vrecka (po odstránení vzduchu z vrecka).
- Ohrejte vodu na 40 °C, napríklad pomocou cirkulátora.
- Vákuové vrecko s lososom vložte do vody na jednu hodinu a po uplynutí tohto času ho okamžite vložte do chladničky.
- Počkajte 20 minút a otvorte vrecko - ryba je pripravená!
Takýto sous-vide losos chutí výborne v duete so zelenou špargľou - napríklad v bešamelovej omáčke.
Hovädzie mäso sous-vide
Ingrediencie:
- 360 g hovädzieho mäsa na steaky;
- 1 ČL soli a 1/2 ČL korenia;
- 30 g masla (studeného);
- olej na opečenie mäsa;
- čerstvý rozmarín a tymián.
Príprava:
- Hovädzie mäso dobre umyte, osušte a potom ho rozdeľte na dve časti.
- Kúsky okoreňte korením a soľou a vložte ich do vákuových vreciek.
- Do vreciek vložte bylinky a kúsky masla.
- Vákuovo zabalené mäso a prísady vložte do hrnca s vodou (tá by mala úplne zakryť obsah).
- Varte sous-vide približne 2,5 hodiny pri konštantnej teplote 60 stupňov.
- Hotové steaky vyberte z vreciek, sceďte omáčku a opečte na panvici s malým množstvom dobre rozohriateho tuku.
Bravčová panenka sous-vide v bylinkovej poleve
Ingrediencie:
- bravčová panenka;
- soľ podľa chuti;
- zmes byliniek.
Príprava:
- Mäso osoľte a vložte do vákuového vrecka.
- Varte technikou sous-vide pol hodiny pri teplote 62 stupňov.
- Filety vyberte z vrecka a potom ich opečte na rozpálenej panvici, kým mäso neskaramelizuje (približne jednu minútu).
- Vyprážané kúsky mäsa obaľte v bylinkách.
Sviečkovica chutí výborne so zeleninou pripravenou rovnakým spôsobom a pečenými zemiakmi alebo zemiakovou kašou.
Suvidovanie ako kulinárska technika
Suvidovanie je kulinárska technika, ktorá spočíva vo varení mäsa (alebo iných potravín) za nízkych teplôt v uzavretých vakuových sáčkoch. Tento postup sa osvedčil pri príprave mäsa, pretože poskytuje rovnomernú a jemnú textúru, zatiaľ čo si mäso uchováva svoje šťavy a chuť. Suvidovanie mäsa je metóda varenia, pri ktorej sú potraviny uchovávané vo vode pri konštantnej nízkej teplote. Tento proces zabezpečuje, že mäso bude dokonale uvarené, jemné a šťavnaté bez toho, aby došlo k stratám z hľadiska chuti, farby či šťavy. Umožňuje presne nastaviť teplotu a čas varenia, čo zaisťuje konzistentné výsledky. Suvidovanie je relatívne jednoduché a nevyžaduje neustále dohľad či kontrolu.
Príprava kuracích pŕs metódou suvidovania
- Predhrejte Sous Vide varič na 60°C (140°F) a pripravte si hrniec s vodou.
- Kuracie prsia umyte, osušte a jemne nakorenite soľou a čiernym korením.
- Do vakuového sáčka vložte kuracie prsia, pretlačený cesnak, rozmarín, tymián a olivový olej.
- Sáčok vakuujte a uzavrite.
- Vložte vakuovaný sáčok s mäsom do vody a varte počas 1 až 4 hodín (podľa preferovanej konzistencie mäsa).
- Po uplynutí času vyberte sáčok z vodného kúpeľa a nechajte ho na chvíľu odpočinúť.
- Potom sáčok rozstrihnite a mäso preložte na tanier.
Dĺžka varenia mäsa závisí od vášho osobného vkusu. Suvidované mäso si môžete uchovať vo vakuových sáčkoch v chladničke až niekoľko dní. Suvidovanie nie je obmedzené len na kuracie mäso. Skúste túto metódu aj pri príprave hovädzieho, bravčového, ryby alebo zeleniny.