Pri výbere riadu do kuchyne, najmä ak ide o hrnce a panvice s nepriľnavým povrchom, sa často stretávame s dilemou: keramický alebo mramorový povrch? V snahe nájsť zdravú a netoxickú alternatívu k tradičnému teflónu, je dôležité preskúmať vlastnosti a potenciálne riziká oboch možností.
Teflón a jeho kontroverzie
Teflón, registrovaná známka spoločnosti DuPont, je obchodný názov pre polytetrafluóretylén (PTFE). Problémom sa stala látka PFOA, ktorá sa pri výrobe teflónu používala.
V roku 2010 Európska komisia publikovala varovanie o rizikách perfluóroktánovej kyseliny (PFOA) a perfluóroktánsulfonátu (PFOS). Tieto látky sa hromadia v telách živočíchov a môžu u ľudí vyvolať rakovinu. Hoci PFOS bol v EÚ zakázaný, PFOA zatiaľ nie je, hoci patrí do rovnakej kategórie. USA plánovali PFOA zakázať do roku 2015.
Spoločnosť DuPont, najväčší výrobca PFOA, prisľúbila, že do roku 2015 odstráni uvoľňovanie PFOA zo svojich tovární, ale neukončí jej používanie. V roku 2004 spoločnosť súhlasila s mimosúdnym vyrovnaním v skupinovej žalobe podanej približne 50 000 obyvateľmi, ktorí tvrdili, že spoločnosť kontaminovala miestne vodné zdroje PFOA, čo spôsobilo vrodené vady a ďalšie zdravotné problémy.
Začiatkom 80. rokov 20. storočia vedci spoločnosti DuPont zistili, že PFOA kontaminovala zdroj pitnej vody. Štúdie dokazovali, že táto látka bola v pupočnej krvi a v každom pohári vody z vodovodu v dvoch miestnych obciach. Miestne komunity neboli informované o kontaminácii vody a vládnym úradom nebolo nič oznámené.
Prečítajte si tiež: Rýchle jedlá z jedného hrnca s bravčovým mäsom
V poslednom desaťročí sa na verejnosť dostalo viac štúdií, ktoré vyvolali obavy zo zdravotných dopadov na ľudí z exhalátov, ktoré produkovali továrne DuPont v rokoch 1950 až do začiatkov 21. storočia (vysoká hladina cholesterolu, ochorenia štítnej žľazy, semenníkov, rakovina obličiek…).
Glenn Evers, chemický inžinier, ktorý pracoval na vývoji nových produktov pre spoločnosť DuPont, poukázal na to, že chemikália Zonyl, používaná na povrch stoviek baliaceho materiálu a kontajnerov na potraviny, sa ľahko odlupuje a dostáva do jedla a následne do krvi ľudí.
Pravý Teflon® podľa spoločnosti DuPont už neobsahuje PFOA, alebo po správnom spracovaní aspoň nie badateľné množstvo. Štúdia EPA z roku 2009 našla stopy PFOA v riade s nepriľnavým povrchom, aj keď použila „extrémne testovacie metódy, ktoré neodrážajú situácie, v ktorých sa zvyčajne používa Teflónový riad“, ako tvrdí DuPont.
Pyrolýza PTFE je zistiteľná na 200 °C. Zvieracie štúdie v roku 1955 došli k záveru, že je nepravdepodobné, že by tieto výrobky vyparovali množstvá významné z hľadiska zdravia pri teplotách nižších ako je 250 °C. V každom prípade PTFE z Teflónu končí v našom ovzduší a v našom jedle či sa nám to páči alebo nie. Je nestály a toxický, je prchavý, karcinogénny, ukladá sa v tele človeka i zvierat , pre vtákov sú výpary smrteľné i v malých koncentráciách.
Ak sa chceme zbaviť PTFE, treba si kúpiť panvicu, ktorá má uvedené na obale že PTFE neobsahuje (PTFE Free). NESTAČÍ, ak je uvedené, že PFOA-Free.
Prečítajte si tiež: Najlepšie hrnce na pečené zemiaky
Keramické panvice: Alternatíva k teflónu?
Keramické panvice sa stali populárnou alternatívou k teflónu, pretože sú často propagované ako zdravšie a ekologickejšie. Čím je teda ošetrený nepriľnavý povrch danej keramickej panvice?
Silit používa niekoľko druhov povrchov, Silargan, Silitan, CeraProtect a ďalšie. Podľa ich stránok je Silargan povrch na keramickej báze a CeraProtect povrch na minerálnej báze. Ceratal je nepriľnavý povrch spoločnosti Fissler. Povrchy majú dva, Ceratal (bez PTFE) a Protectal Plus (s PTFE). Ceratal sa používa v ich rade keramických panvíc. Na stránkach Fissler sa píše, že ich panvica odolná voči teplote do 400 stupňov Celzia.
Greblon je nepriľnavý povrch bez obsahu PTFE od spoločnosti Weilburger Coatings, ktorá vyrába nepriľnavé povrchy, s obsahom PTFE i keramických. Spoločnosť Weilburger Coatings má viac druhov PTFE (nesprávne „teflónových“) povrchov a keramických povrchov.. „WEILBURGER Coatings dodáva fluoropolymerové povlaky (ako je PTFE), ako aj keramické nepriľnavé povlaky“, ďalej píšu, že „GREBLON® C je vždy bez PFOA“. Takže slovo Greblon na krabici ešte nie je zárukou nato, že to nie je PTFE povrch, naozaj treba mať uvedené, že je to povrch bez PTFE. Jeho zloženie je však neznáme.
Thermolon má základné zloženie kyslík (O), kremík (Si), uhlík (C), hliník (Al) a titán (Ti). Je však dôležité, aby ste si uvedomiť, že v povrchu nie je prítomný žiadny voľný kremík. Namiesto toho, sú atómy kremíka viazané s atómami iných prvkov v dokonale stabilné zlúčeniny. Thermolon je bez obsahu PTFE a vyrábaný bez použitia PFOA. Neobsahuje kadmium a olovo (zo stránok greenpan). Thermolon vyrába spoločnosť Thermolon Group, s hlavným sídlom v Južnej Kórey a zastúpením v Belgicku, USA a Japonsku.
Sol-gél technológia, za pomoci ktorej sa keramický povrch vyrába je nanotechnológia. Nárast používania mikročastíc v posledných rokoch vzbudzuje u mnohých vedcov obavy.
Prečítajte si tiež: Zemiaky z parného hrnca Tefal
- Keramické panvice nie sú tak nepriľnavé ako teflón (Protectal Plus, PTFE, nazývajte to ako chcete).
- Je mnoho zlých skúseností s keramickými panvicami, vraj po niekoľkých mesiacoch ten povrch už nie je taký nepriľnavý ako býval.
Mramorové panvice: Estetika a funkčnosť
Mramorové panvice sú ďalšou alternatívou, ktorá získava popularitu. Často sú vyrobené z hliníka s mramorovým povrchom.
CS Solingen panvica s mramorovým povrchom Marburg, 28 cm má telo vyrobené z hliníka a povrch je nepriľnavý mramorový. Jedla na panvici môžete pripravovať s minimálnym množstvom tuku. Tak, ako takmer všetky testované panvice, aj táto je vhodná na všetky typy varných dosiek, a teda aj na indukciu. No a keďže ide o panvicu wok, poslúži na prípravu jedál ázijskej kuchyne, prípadne pokrmov, ktoré je potrebné často premiešavať.
Dnes začínajú byť populárne panvice s granitovým či mramorovým povrchom. Nájdete ich aj pod názvom marble, stone. Sú nové, neviem čo si o nich mám myslieť, vyrobené sú však z hliníka, čo ma odrádza.
Ako si vybrať správnu panvicu?
Pri výbere panvice je potrebné sledovať viacero podstatných ukazovateľov. Základom je vedieť, na čo budete panvicu používať, keďže je rozdiel v tom, či je vaším cieľom panvica na grilovanie, panvica na palacinky a lievance, prípadne univerzálna panvica alebo dokonca wok. Všímajte si aj materiál panvice, keďže napríklad nie každá panvica je vhodná na indukciu. Pozornosť treba venovať tiež veľkosti panvice a jej hrúbke.
Na čo sa zamerať pri kúpe panvice v skratke:
- Materiál - panvice sa vyrábajú v rôznych materiáloch, rôznej povrchovej úprave a rôznymi typmi rúčok
- Hrúbka panvice - okrem materiálovej konštrukcie je vždy dôležité zvážiť hrúbku panvice, do ktorej investujete
- Určenie - na trhu nájdete panvice na palacinky či na lievance, špeciálne grilovacie panvice, ale aj univerzálne použiteľné panvice či woky a obľúbená je aj panvica na vyprážanie
- Veľkosť panvice - štandard je 26 - 28 cm, ale existujú aj malé panvice do 24 cm
- Rukoväť panvice - pre pohodlnú manipuláciu pri práci s panvicou by ste si mali všímať aj jej rukoväť. Mala by byť pevná, mala by sa pohodlne držať a tiež by mala byť odolná voči vysokým teplotám. Ak chcete panvicu používať aj na dopekanie pokrmov v rúre, vhodná bude panvica s odnímateľnou rúčkou
- Cena - v neposlednom rade je práve cena často jedným z najrozhodujúcejších parametrov pri výbere
Alternatívne materiály riadu
Väčšina odborníkov sa zhoduje v tom, že variť v klasických materiáloch je najzdravšie: sklo, drevo či hlina nereagujú s potravou a ak sú vyrobené podľa pravidiel bez toxických prísad, tak je to vždy tá najlepšia voľba.
- Sklo je a vždy bolo všestranné a cenovo dostupné. Vždy ho treba uprednostniť, ak sa dá, pri varení, pečení, uchovávaní potravín. Európske borosilikátové sklo je všade na svete pokladané za vôbec najkvalitnejšie a najodolnejšie.
- Kamenina a keramika sú vyrobené z hliny, bez ťažkých kovov a syntetických polymérov. Hlinený riad potrebuje nižšiu teplotu varenia, pomalšie rozptyľuje teplo a rovnomernejšie ako kov. Pomalé a jemné varenie sa prenáša do potravín a šetrí živiny. A ešte sa uvádza jedno veľké plus - hlina neutralizuje kyslosť a tak prirodzeným spôsobom vyťaží sladkosť z potravín. To je zrejmé hlavne pri varení s kyslými zložkami. Nevýhodou je, že hlinený riad je ťažší ako kov a menej trvanlivý, pri nesprávnej manipulácii sa rožštiepi. Pre polievky a dusené pokrmy je však ideálny. Keramika vypálená na vyššej teplote je odolnejšia a univerzálnejšia, a odoláva náhlym zmenám teplôt.
Kovový riad
Kovový riad na rozdiel od keramiky vždy mierne reaguje s potravou. Zjednodušene povedané, ak uvaríte polievku v liatinovom alebo nerezovom hrnci, je šanca, že v polievke bude trochu železa.
- Nerezová oceľ je najmenej reaktívny kov a pre mnoho ľudí veľmi prijateľná základná sada hrncov, panvíc a nádob na pečenie. Nerezová oceľ je popri keramickom riade pokladaná za druhú najlepšiu voľbu na varenie. Nerezová oceľ je vyrobená na báze železnej zliatiny a obsahuje 11% chrómu a sedem ďalších kovov (nie olovo alebo hliník). Chróm mu dáva životnosť a odolnosť voči hrdzaveniu.
- Liatinový riad je dobrý na rýchle pečenie chleba, palaciniek a zeleniny. Nepoužívať však na polievky, tekutinu, kyslé potraviny, lebo tieto potraviny vylúčia horkú chuť železa z panvice.
- Hliník sa spolu s teflónom delí o top toxicitu. Je reaktívny a nakazí jedlo hliníkom. Po požití sa hliník ukladá v tkanivách a môže spôsobiť ochorenie alebo dokonca smrť. Tiež sa pokladá za rizikový faktor pri vyvolaní Alzheimerovej choroby. Nový, eloxovaný hliník vraj nie je reaktívny, keďže eloxovanie „uzamkne“ hliník. Dnes je hliník zvyčajne pokrytý nejakou nepriľnavou vrstvou. Hovoria, že cez nepriľnavú vrstvu nehrozí kontaminácia potravín hliníkom.