Niet nad vôňu čerstvo upečeného chleba, ktorá prevonia celý dom. Domáci chlieb s chrumkavou kôrkou a mäkučkou striedkou rodina vždy ocení. Jeho príprava si síce vyžiada viac času, úsilia a občas aj plánovania, ale výsledok určite stojí za to - chlieb bez éčok, presne podľa vašej chuti.
Prečo piecť domáci chlieb?
Domáci chlieb má jednoducho nekonečné možnosti - stačí si vybrať ten správny recept a rozvoniavať vašu kuchyňu čerstvým pečivom. Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je nemalá frajerina. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Navyše, viete presne, čo do neho dávate - žiadne zbytočné éčka a konzervanty.
Typy chlebov, ktoré si môžete upiecť
Upečte si tradičný domáci chlieb s droždím (kvasnicami) v rúre či pekárni, poctivý kváskový chlieb alebo rýchlu verziu so sódou, ktorá nevyžaduje kysnutie. Pri pečení môžete použiť klasickú bielu múku, ale aj celozrnnú, špaldovú, ražnú, pohánkovú či bezlepkovú. Nechýba ani recept na bezlepkový chlieb vhodný pri histamínovej intolerancii či bez mlieka.
Pripravili sme pre vás výber receptov na:
- Tradičný domáci chlieb z droždia (kvasníc) pečený v rúre
- Chlieb pečený v domácej pekárni
- Domáci chlieb s kváskom
- Chlieb bez droždia, so sódou
Rýchly chlieb so sódou: Alternatíva pre zaneprázdnených
Ideálny pre zaneprázdnených ako rýchla náhrada, keď doma chýba pečivo, alebo pre tých, ktorí nemôžu jesť tradičný kysnutý chlieb či pečivo. Chlieb so sódou nepotrebuje kysnutie, stačí ho vymiešať a hneď upiecť. Výsledkom je hutnejší, mierne nadýchaný chlebík, ktorý chutí skvelo s maslom, syrom či nátierkou. Recepty so sódou potrebujú kyslú zložku - kyslú smotanu, cmar alebo jogurt, ktoré zároveň zabezpečia, že chlieb nebude suchý.
Prečítajte si tiež: Hrnčekový Koláč pre Každú Príležitosť
Kváskový chlieb: Umění a trpezlivosť
Kváskový chlieb nie je tak celkom „hrnčekový recept“. Stačí, že vám cesto napríklad prekysne a upečiete zbitú tehlu. Na kysnutie treba dať pozor, aby peceň neprekysol. Prekysnutý chlieb síce ako surový bochník vyzerá sľubne, ale v rúre pri pečení spľasne a niekedy je potom celkom nanič. Placáky treba rýchlo zjesť, druhý deň sú už tak trocha nejedlé. Nedokysnuté chleby sú zasa náchylné na velikanánske praskliny alebo naopak vydutiny a bývajú tuhé a nemajú očká v striedke.
Ako začať s kváskom
Najprv potrebujeme samozrejme založiť kvások. Ak ho máme dostatočne aktívny, môžeme začať piecť. Jeden recept na výborný kváskový pšenično-ražný chlieb tu už mám. Je extra podrobne vysvetlený. V tomto recepte budem trochu stručnejšia, ale technika je v podstate totožná. Zmenila som len pomery cesta a časovanie v postupe. S cestom sa totiž oveľa ľahšie pracuje. Veľmi odporúčam prečítať si okolo kváskového pečenia trochu teórie v sérii článkov Na ceste za kváskovým chlebom. Naozaj to pomôže pri prvých pokusoch.
Príprava kvásku krok za krokom
Najprv si treba rozmyslieť kedy chceme chlieb piecť a ako sme na tom časovo. Príprava kváskového chleba trvá totiž dlhšie ako bežný chlieb s droždím, najmä čo sa týka dĺžky kvasenia. Najprv si pripravíme ražný kvások tak, že si asi 2 PL pôvodného kvásku, ktorý máme odložený niekde v pohári v chladničke dáme do misky, prikŕmime 50 g ražnej múky a zmiešame s 50 g vody na kašičku. Celú misku zabalím do potravinárskej fólie a odložím na noc do rúry alebo mikrovlnky, tam je totiž stála teplota. Ráno je kvások vykysnutý, má bubliny a penitú konzistenciu. Toto je základ každého pečenia z kvásku.
Príprava cesta
Do väčšej misky si odvážime hladkú múku, ja používam polosvetlú T650, nemám rád ak je chlieb celkom biely. Pridáme vodu, vykysnutý kvások, rascu a otruby. Vymiesime hladké vláčne cesto. V mojom prípade to miesi kuchynský robot. Potom cesto vyberiem na pomúčenú pracovnú dosku a rukami ešte vymiesim do bochníka. Cesto NESOLÍME! Dno misky podsypeme trochou múky a vložíme bochník. Vrch tiež po poprášime malým množstvom múky, prikryjeme utierkou a dáme do rúry na 30 minút. Tento proces sa volá autolýza, preto sa tam nedáva soľ.
Po uplynutí tejto doby cesto vyberieme a na mierne pomúčenej doske roztiahneme do tvaru obdĺžnika… Až teraz ho posypeme soľou a rukami dobre premiesime. Teraz už cítime ako nám cesto pod rukami "puká". Po dôkladnom premiesení ho opäť roztiahneme a preložíme do batôžka - najprva zľava doprava… …zvrchu dole… …a naopak. Cesto vložíme naspäť do misky, prikryjeme a dáme odpočívať. Tento postup opakujeme každých 20 minút najbližšie 2 hodiny. Ošatku predtým jemne vytrieme Solamylom, aby sa cesto neskôr lepšie vyklopilo. Po 3 hodinách nám cesto nakyslo a zväčšilo svoj objem.
Prečítajte si tiež: Hrnčekový koláč bublanina tvarohová
Pečenie
Vtedy si zapneme rúru na 250 °C, na spodok dáme menší plech naplnený vodou, a na spodnú priečku plech, na ktorom sa bude chlieb piecť. Plech, na ktorý potom vyklopíme chlieb musí byť dobre vyhriaty. Keď dosiahne teplota v rúre požadovanú teplotu 250 °C, plech vyberieme a vyklopíme naň chlieb z ošatky. Vrch narežeme do kríža, postriekame studenu vodou a vložíme do rozohriatej rúry. Tento proces musí byť čo najrychlejší, preto som ani nefotil. Potom teplotu znížim na 200 °C, otvorím rúru a chlieb opäť postriekam studenou vodou.
Chladenie a servírovanie
Po upečení chlieb vyberieme na mriežku, opäť postriekam vodou a prikryjem vlhkou utierkou až kým nevychladne. Potom si pochutíme na chutnom, mäkučkom chlebe s chrumkavou kôrkou, dobrý s domácou masťou alebo len tak s gulášom.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitná múka a voda sú základom dobrého chleba.
- Dodržujte teplotu: Teplota vody a prostredia ovplyvňuje aktivitu kvásku.
- Buďte trpezliví: Kváskový chlieb potrebuje čas, aby nakysol a získal správnu chuť.
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky, semienok a korenín.
- Sledujte chlieb počas pečenia: Každá rúra pečie inak, preto je dôležité sledovať, ako sa chlieb pečie a prispôsobiť tomu teplotu a čas pečenia.
- Prstový test: Na orientačné zistenie nakysnutia sa používa prstový test, (ovšem pre chladničkové kysnutie neplatí). a) dierka sa rýchlo vypĺňa - t.j. b) dierka zostáva, nevypĺňa sa - t.j. dať do ošatky znova kysnúť, ale piecť asi tak do hodiny… ňom a keď sa zdvihne, tak s ním do pece. nikdy mi toto nepomohlo. c) dierka sa pomaly vypĺňa - t.j.
Alternatívny spôsob: 12-hodinový cyklus
Časom som prišiel na pohodlný systém, akým sa dá viesť kvások aj piecť chlieb v pravidelných intervaloch. V podstate môžete robiť všetko každých 12 hodín. Kvások nakŕmite povedzme večer, keď už je kľud. To je robota tak na 2 minúty. Pre urýchlenie držím kvások v uzatvorenom 7dcl pohári. Vyberiem, pridám do tretiny pohára múku a odhadom toľko isto teplej vody. Zmiešam na potrebnú hustotu, ak treba pridám ešte trochu vody. Prikryjem plátnom a postavím na kuchynskú linku. Cez noc má čo robiť.
Ráno sa zobudím a zarobím na cesto. Do čistého pohára odložím 2 PL nového kvásku, uzavriem a znova odložím do chladničky. Zvyšok dám do cesta. Je to cca 250g ražného kvásku a pridám 400g hladkej múky T650. Lyžicu soli a rascu s koriandrom. Pridám vodu, ale len toľko, aby sa všetko spojilo a nechám tak. Je trochu vláčnejšie, lepkavé a redšie. Celé to trvá asi 3 minúty. Počas raňajok múka napučí a rozloží sa časť lepku (dôležitá vec). Po raňajkách treba začať miesiť. Postupne ho prekladám a pridám ďalších 100g múky, kým sa prestane lepiť. Na záver uhladnú guľu cesta zľahka pomúčim a uložím do ošatky vystlanej plátnom. To tiež pre istotu trochu pomúčim. Takto pripravené cesto potom prikryjem čistou utierkou a odložím do vypnutej rúry. Nech má pokoj a nekazí ho prievan. Táto fáza je zrejme najdlhšia na celom procese, trvá asi 7 minút. Osobne sa mi viac páči výsledok pri miesenom chlebe ako pri nemiesenom.
Príde opäť večer, a keď už je kľud, zapnem remosku. To isté môžete spraviť s rúrou a vloženým pekáčom s pokrievkou. Keď už je nádoba poriadne vyhriata, treba ju rýchlo vysypať otrubami, používam špaldové. Chlieb sa tak nepriklepí, lebo otruby do seba „nenasaje“ ako keby ste vysypali nádobu múkou.
Prečítajte si tiež: Perníkový koláč: Jednoduchý recept
Keď máte nádobu vysypanú, rýchlo vyklopte peceň. Môže sa stať, že sa plátno trochu prilepí, tak ho len opatrne odlepte, vrch bochníka narežte veľmi ostrým nožom (bude menej praskať), znovu prikryte a nechajte piecť asi 40 minúť. Na remoske občas trochu čachrujem s alobalom, keď mi náhodou zhora začne pripekať. Táto fáza trvá spolu asi 5 minút. Upečený chlieb treba vybrať a nechať na mriežke vychladnúť. Aj keď vám bude nosom krútiť, bežte si radšej ľahnúť a nepokúsajte ho, ehm, nepokúšajte ho. Kváskový chlieb je živá vec, pracuje aj po dopečení. Čo v preklade znamená, že z čerstvého vás zduje. Keď si pôjdete ľahnúť, ráno vás v kuchyni počká krásna vôňa a vlastný chlieb. Celý proces môžete inak začať aj ráno namiesto večera. Potom sa samozrejme všetky fázy patrične posunú. Sami si vyberte, či chcete mať hotový chlieb na raňajky, alebo vás má počkať po práci.
Pečenie v rúre s parou
Teplotu nastavíme na 250°C, vložíme buď plech alebo rošt a kameň na pečenie. Na spodok dáme starý pekáč na vodu, ktorou budeme zaparovať priestor rúry. Na sádzanie do rúry sa používajú rôzne lopaty, lopatečky alebo hocičo, na čom môže byť peceň položený a nespadne a z čoho sa ľahko zošupne na plech. Ja lopatu nemám, ale používam na to obdĺžnik pevnejšieho kartónu, na ktorý položím papier na pečenie (PNP). Papier s kartónom mám na stole a z ošatky s oporou druhej ruky vyklopím peceň. Potom ho ometieme od nadbytočnej múky, zvážime, či mu urobíme nejaký rez alebo nie… postriekame ho vodou a čo najskôr s ním do vyhriatej rúry. Z kartónu stiahneme peceň spolu s PNP na kameň v rúre a potom ešte do pekáča na spodku rúry vlejeme hrnček horúcej vody. Hneď zatvoríme dvierka, nastavíme kuchynské minútky na 15 min a modlíme sa pred rúrou, aby peceň pekne vyskočil. Kým uplynie tých 15 minút, môžeme chlieb ešte dva razy rýchlo postriekať vodou. Voda zvlhčuje povrch a kôrka sa tvorí pomalšie, takže vysoká teplota nebráni chlebu ešte zväčšovať objem. Po 15 min stiahneme teplotu na 190°C a z rúry vyberieme pekáč s vodou. Pomocou PNP môžeme chlieb aj otočiť , aby bolo upečenie rovnomernejšie. Pri 190tich pečieme chlieb 35 minút. V priebehu pečenia, ak zistíme, že príliš tmavne, prikryjeme chlieb alobalom. Po 35 minútach rúru vypneme a chlebík môžeme dnu ešte chvíľu nechať… 3 minúty… Potom ho v rukaviciach vyberieme, poklopkáme po jeho spodku, dunivý zvonivý zvuk nás upokojí, že by mal byť chlieb upečený dobre. (čo však nie je záruka, že bude super, ak sme urobili nejakú inú chybu pri jeho príprave).