Hranolky, obľúbená pochúťka po celom svete, si môžeme vychutnať v reštauráciách, fast foodoch, ale aj v pohodlí domova. Dosiahnuť dokonalé hranolky - nadýchané vnútri a chrumkavé zvonku - si vyžaduje zváženie niekoľkých faktorov a krokov. Tento článok sa zameriava výhradne na vyprážané hranolky a poskytuje podrobný návod na prípravu dokonalých hranoliek pre reštauračné prevádzky a aj pre osobné použitie.
Výber správnych zemiakov: Základ úspechu
Prvým a najdôležitejším krokom je výber správnych zemiakov. Nie všetky odrody sú totiž vhodné na prípravu hranoliek. Ideálne sú zemiaky s vyšším obsahom škrobu, ktoré sa pri smažení dobre prepečú a získajú chrumkavú textúru. Medzi najvhodnejšie odrody patria napríklad zemiaky typu B alebo C, ako sú Agria, Fontane alebo Marabel. Tie obsahujú viac škrobu a naopak, v ich zložení nie je príliš veľa vody. Ak by ste typ C nemali, môžete použiť ešte typ B. Ten sa považuje za univerzálny a je vhodný do rôznych receptov. Tieto zemiaky sa menej rozvárajú a majú pevnú štruktúru. Pri príprave hranoliek sa určite vyhnite zemiakom typu A, ktoré sú presným opakom typu C. To znamená, že majú veľa vody a málo škrobu.
Zemiaky by mali byť pevné, hladké a bez zelených škvŕn alebo klíčkov. Zelené škvrny obsahujú solanín, ktorý je toxický a môže spôsobiť tráviace ťažkosti. Klíčky zase naznačujú, že zemiaky sú staré a strácajú svoju kvalitu. Veľkosť je iba na vás. Jednoducho čím dlhšie hranolky chcete, tým väčšie zemiaky vyberajte.
Príprava zemiakov: Kľúč k chrumkavosti
Po výbere správnych zemiakov nasleduje ich príprava. Zemiaky najskôr dôkladne umyjeme a ošúpeme. Zemiaky môžete zbaviť šupky, alebo ich aj so šupkou dôkladne umyť, prípadne očistiť kefkou pod tečúcou vodou. Následne ich nakrájame na hranolky požadovanej hrúbky. Optimálna hrúbka je približne 1 cm, aby sa hranolky dobre prepiekli a zostali chrumkavé. Krájajte na rovnaké kúsky: Či už budete robiť tenšie kúsky alebo širšie, vždy krájajte hranolky tak, aby boli rovnako veľké. Spôsob, akým zemiaky nakrájate, sa odvíja čisto od vašich preferencií. Môžete si zvoliť kolieska, pásiky alebo vlnky. Snažte sa však o to, aby boli jednotlivé kúsky rovnomerné. Pre tých menej zručných alebo tých, čo sa nekamarátia s nožom - použite krájač na hranolky.
Po nakrájaní je dôležité hranolky prepláchnuť v studenej vode. Hneď z dosky ich hádžte do misky so studenou vodou. V studenej vode im potom doprajte kúpeľ (ak ich robíte v predstihu, pokojne ich nechajte odpočívať do druhého dňa). Prepláchnutie v studenej vode, s ľadom zbavíš ich prebytočného škrobu a budú chrumkavejšie. Tým sa odstráni prebytočný škrob, ktorý by mohol spôsobiť, že hranolky budú lepkavé a nebudú chrumkavé. Preplachujeme ich dovtedy, kým voda nie je číra. Ocot pomôže zemiaky zbaviť prílišnej vlhkosti.
Prečítajte si tiež: Recenzia: Belgické hranolky a burgery
Následne ich necháme dobre odkvapkať alebo ich osušíme papierovou utierkou. Dôkladné osušenie - keď zemiaky opláchnete, poriadne ich osušte, najlepšie vám v tomto smere pomôžu papierové obrúsky. Dôvodom je predovšetkým skutočnosť, že vlhké zemiaky by sa nemuseli dobre vysmažiť.
Predvarenie: Tajomstvo dvojitého smaženia
Kľúčom k dokonalým, chrumkavým hranolkám je dvojité smaženie. Pred samotným smažením je potrebné hranolky predvariť. Predvarenie zabezpečí, že sa zemiaky prepečú aj vnútri a nebudú surové. Prvé predsmaženie je v tomto kúzelnom postupe nahradené predvarením, čím si ušetríte veľa starostí s olejom, jeho teplotou a tak podobne.
Hranolky vložíme do hrnca so studenou vodou a privedieme k varu. Vložte nakrájané zemiaky do osolenej vriacej vody a 5 minút ich varte. Varíme ich približne 5-7 minút, kým nie sú mierne mäkké, ale stále pevné. Dávame pozor, aby sa nerozvarili. Potom ich scedíme a necháme úplne vychladnúť rozložené napr. na utierke na plechu. Môžeme ich pokojne dať aj do chladničky. Suché hranolky sa pri smažení budú lepšie prepekať a získajú krajšiu farbu. Potom všetku vodu s octom zlejeme a hranolky dôkladne osušíme bavlnenou utierkou, alebo papierovými kuchynskými utierkami.
Smaženie: Dôležitá teplota oleja
Na smaženie hranoliek je najvhodnejší rastlinný olej s vysokým bodom zadymenia, ako je napríklad repkový alebo slnečnicový olej. Na prípravu hranoliek používam výhradne repkový olej a to ako kvôli jeho chuti, ktorá príliš neovplyvňuje výslednú chuť hranoliek, tak aj pre jeho vlastnosti, ktoré sú pre vysoké teploty ideálnejšie ako napríklad pri slnečnicovom oleji.
Olej by mal byť dostatočné množstvo, aby boli hranolky ponorené. Teplota oleja je veľmi dôležitá. Zásadné je vložiť zemiaky do oleja až vo chvíli, keď je naozaj rozpálený. Prvé smaženie by malo prebiehať pri nižšej teplote, približne 160 °C. Hranolky smažíme 5-7 minút, kým nie sú mierne zlatisté. Potom ich vyberieme a necháme odkvapkať na papierovej utierke. Smažte po častiach: Ak robíte väčšie množstvo hranoliek, rozdeľte ich na niekoľko dávok.
Prečítajte si tiež: Recepty na hranolky
Pred druhým smažením necháme olej zohriať na vyššiu teplotu, približne 190 °C. Hranolky smažíme druhýkrát 2-3 minúty, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé. Dávame pozor, aby sa nespálili. Po usmažení ich opäť vyberieme a necháme odkvapkať na papierovej utierke.
Alternatíva: Smaženie vo fritéze alebo airfryeri
Najjednoduchšie to je samozrejme vo fritéze, ale nie každý ju má doma. Môžete si ale vypomôcť aj menším kastrólikom, do ktorého nalejete dostatok oleja a s pomocou kuchynského teplomera ho zahrejete na správnu teplotu. Veľkým trendom je teraz používanie tzv. airfryera, kde osmažíte hranolky krásne dochrumkava s použitím minimálneho množstva oleja.
Dochutenie: Soľ a korenie
Po usmažení sú hranolky pripravené na dochutenie. Najjednoduchšie je ich posoliť. Soľ pridávame hneď po usmažení, kým sú ešte horúce, aby sa na ne dobre prilepila. Okrem soli môžeme použiť aj rôzne koreniny, ako je paprika, cesnakový prášok, čierne korenie alebo bylinky. Fantázii sa medze nekladú. Hranolky ochucujte vždy hneď po vytiahnutí z oleja a osušení.
Pečenie v rúre: Zdravšia alternatíva
Ak preferujete zdravšiu alternatívu, môžete hranolky upiecť v rúre. Hranolky pečené v rúre sú samozrejme o chlp zdravšie, takže ich robím predovšetkým pre deti, prípadne keď je horúco a nechcem jesť úplne ťažké smažené jedlo. Aj v tomto prípade si môžete pomôcť predvarením zemiakov.
Postup je podobný, ale namiesto smaženia ich rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a pokvapkáme olejom. Rúru si medzitým vyhrejte na 200 stupňov (horkovzduch na 180 stupňov). Na plech položte papier na pečenie, zľahka potrite olejom a rozprestrite naň hranolky osušené od vody a zmiešané s dvomi lyžicami oleja a so soľou. V jednej vrstve tak, aby sa najlepšie nedotýkali jedna druhej. Pečieme približne 15 minút, potom plech vytiahnite a hranolky premiešajte. Pečieme ich v predhriatej rúre na 200 °C približne 20-25 minút, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé. Počas pečenia ich občas premiešame, aby sa prepiekli rovnomerne.
Prečítajte si tiež: Chutné pečené zemiakové hranolky
Dochutenie pečených hranoliek
Zemiaky ochucujem ešte pred tým, ako ich dám piecť. Určite vyskúšajte moju obľúbenú verziu s balzamikom a bylinkami, ako je ligurček a bazalka. V kombinácii s olivovým olejom sa hodí napr. rozmarín alebo tymian. Čo si ale určite zamilujete, sú hranolky s cesnakom a paprikou. Ak by ste si ich chceli pripraviť, stačí vám len olej, čierne korenie, sušený alebo ešte lepšie čerstvý prelisovaný cesnak a mletá paprika.
Servírovanie: S omáčkou alebo bez?
Domáce hranolky sú najlepšie čerstvé a teplé. Môžeme ich podávať samotné, alebo s rôznymi omáčkami, ako je kečup, majonéza, tatárska omáčka alebo horčica. Robím ich z majonézy alebo kyslej smotany. Vmiešam trošku cesnaku, jemne strúhaného syra, s nadrobno nasekaným rozmarínom, čerstvo mletým korením, chilli a podobne. Obľúbená je u nás aj hľuzovková majonéza: do klasickej majonézy vmiešajte trošku hľuzovkovej pasty a potom to chutí vážne skvelo. Výborné sú aj s dipmi, ako je guacamole, salsa alebo jogurtový dip. Hranolky sa hodia ako príloha k mäsu, rybe, hamburgerom alebo ako samostatný snack. Hranolky niekedy podávam napríklad aj namiesto chipsov, ako sa hovorí „na chrumkanie“, napríklad k poháriku niečoho ostrejšieho. A práve v takejto chvíli ich často nejako dochucujem.
Varianty a obmeny: Nekonečné možnosti
Okrem klasických zemiakových hranoliek môžeme pripraviť aj hranolky z iných druhov zeleniny, ako je batát, mrkva, petržlen alebo zeler. Postup je podobný, ale doba prípravy sa môže líšiť. Batátové hranolky sú sladšie a majú výraznejšiu chuť. Mrkvové hranolky sú zase zdravšie a majú krásnu oranžovú farbu.
Môžeme experimentovať aj s rôznymi príchuťami. Pred pečením alebo smažením môžeme hranolky obaliť v zmesi strúhanky, parmezánu a byliniek. Alebo ich môžeme posypať chilli korením, rascou alebo sezamom. Možností je naozaj veľa.
Alternatívny recept s kukuričným škrobom a octom
Na panvicu si dáme olej a dostatočne zohrejeme. Uložíme na ňu prvú dávku hranoliek.Vysmážame do zlatista. Následne hotové hranolky poukladáme na papierové utierky, aby sme ich zbavili prebytočnej mastnoty. Hotovo! Môžete podávať samotné, alebo ako prílohu.
Potrebujeme:
- 8 väčších zemiakov
- 2 PL octu
- vodu
- bavlnenú utierku alebo papierové kuchynské utierky
- 1 PL kukuričného škrobu
- slnečnicový olej
Postup:
- Zemiaky si ošúpeme a nakrájame na hranolky.
- Dáme do misy, zalejeme vodou a pridáme 2 PL octu.
- Zamiešame a necháme stáť asi 10 minút.
- Potom všetku vodu s octom zlejeme a hranolky dôkladne osušíme bavlnenou utierkou, alebo papierovými kuchynskými utierkami.
- Ocot pomôže zemiaky zbaviť prílišnej vlhkosti.
- Keď máme hranolky osušené, vložíme ich do čistej suchej misy.
- Posypeme lyžicou kukuričného škrobu.
- Premiešame rukou tak, aby sme v škrobe rovnomerne obalili všetky hranolky (škrob zabráni tomu, aby hranolky nasiakli príliš veľa oleja).
- Potom ich takto necháme stáť 5 minút.
- Až potom začneme vysmážať.
- Na panvicu si dáme olej a dostatočne zohrejeme.
- Uložíme na ňu prvú dávku hranoliek.
- Vysmážame do zlatista.
- Následne hotové hranolky poukladáme na papierové utierky, aby sme ich zbavili prebytočnej mastnoty.
- Hotovo! Môžete podávať samotné, alebo ako prílohu.
Tipy a triky: Pre dokonalé výsledky
- Používajte kvalitné zemiaky s vyšším obsahom škrobu.
- Hranolky dôkladne prepláchnite, aby ste odstránili prebytočný škrob.
- Predvarte hranolky, aby sa prepečili aj vnútri.
- Smažte hranolky dvakrát, pri nižšej a potom pri vyššej teplote.
- Používajte rastlinný olej s vysokým bodom zadymenia.
- Hranolky dochuťte hneď po usmažení, kým sú ešte horúce.
- Experimentujte s rôznymi príchuťami a omáčkami.