Hrach, slovensky hrach siaty (Pisum sativum), je plodina s bohatou históriou a širokým využitím. Často sa stretávame s otázkou, či ho zaradiť medzi zeleninu alebo strukoviny. Tento článok sa zameriava na komplexný pohľad na hrach, jeho pestovanie, nutričné hodnoty a využitie v kuchyni.
História pestovania hrachu
Pestovanie hrachu má dlhú históriu, siahajúcu do neolitických stavieb v Malej Ázii a Strednej Ázii, ako aj do oblastí od Afganistanu až po Tibet. Najstaršie doklady o jeho pestovaní pochádzajú z Blízkeho východu. V 5. storočí pred n. l. bol hrach bežným pokrmom v Palestíne. Do Európy sa dostal cez Taliansko a rozšíril sa tu pravdepodobne až v stredoveku. Na Slovensku sa semená hrachu siateho objavili z obdobia 4500 rokov pred n. l. v Košiciach.
Klasifikácia hrachu
Hrach patrí medzi strukoviny, čo znamená, že jeho semená sú uložené v strukoch. Strukoviny sú známe pre svoj vysoký obsah bielkovín a vlákniny. Hrach siaty záhradný (Pisum sativum L. subsp. hortense A.) je jednoročná zelenina s mohutným koreňovým systémom, ktorý jej umožňuje získavať živiny aj v náročnejších podmienkach.
Botanický opis hrachu
Hrach siaty má párnoperovité listy, ktorých posledné lístočky sa menia na úponky. Kvety vyrastajú po jednom až dvoch na konci pazušných osí. Plod je valcovitý hladký struk s 5 - 8 semenami. Existujú rôzne druhy hrachu, ktoré sa líšia veľkosťou, farbou a tvarom strukov a semien.
Odrody hrachu
Výber vhodnej odrody zásadne ovplyvňuje výsledok pestovania. Pre správny výber odrody je dôležitým kritériom predpokladaný spôsob realizácie produkcie, spolu s požiadavkami odrôd na klimatické a pôdne podmienky.
Prečítajte si tiež: Hrachová polievka podľa tradičného receptu
Podľa použitia delíme hrach na tri základné kategórie:
- Cukrové hrachy: Upotrebujú sa čerstvé, a to celé mladé struky, ktoré v nezrelom stave nemajú ešte vnútorné blany tvrdé. Zrelé semená sú sladké a vhodné aj na varenie. Príkladom je hrach siaty cukrový Bajka.
- Stržňové hrachy: Pestujú sa buď pre struky, ktoré sa spotrebovávajú čerstvé, alebo pre konzervárenské účely. Zrelé semená sa nedajú variť, zostávajú aj po najdlhšom varení tvrdé. Príkladom je hrach siaty Gloriosa či Zázrak Kelvedonu.
- Hrachy na vylúskavanie: Pestované pre semená.
Podľa farby semien odrody hrachu delíme na žltosemenné a zelenosemenné. Intermediárne hrachy delíme na listové a úponkaté (semi-leafless), pri ktorých boli genetickou mutáciou premenené lístky na silné a aktívne úponky, čím sa vytvorí vzdušný a pevný porast. Úponkové odrody hrachu v čase zrelosti nepoliehajú, čo výrazne uľahčuje mechanizovaný zber.
Pestovanie hrachu
Hrach nie je náročný ani na pôdu, ani na polohu. Najlepšie sa mu darí v rokoch s chladnejším a premenlivým počasím. Pre skorý zber nemusí byť pôda hlboká, musí však byť výhrevná a s dostatkom humusu. Hrach nie je náročný na predplodinu a môže sa pestovať po hociktorej zelenine i po okopaninách. Po sebe sa hrach môže pestovať po 4 - 6 rokoch.
Vegetácia a podmienky
- Pôda: Vyhovujú mu stredne ťažké pôdy a pôdy bohaté na fosfor a vápnik. Veľkosemenným odrodám vyhovujú pôdy bohatšie na živiny. Drobnosemenným odrodám sa darí aj na chudobnejších pôdach. Hrach vyžaduje neutrálne pH pôdy, optimálne je pH 6,5-7. Zemina by mala byť kyprá, vzdušná a dobre priepustná.
- Poloha: Pre pestovanie hrachu sú vhodné mierne polohy so strednými, dobre rozdelenými zrážkami. Stanovište volíme svetlé, priame slnko však môže semená aj celé rastliny zbytočne vysušovať.
- Vlhkosť: Pre dobrý rast a vývoj hrach vyžaduje bežnú vlhkosť pôdy. Počas klíčenia semeno hrachu prijme 100 - 105 % vody z hmotnosti semena. Najvyššiu spotrebu vody má ale v období kvitnutia a po odkvitnutí. V čase dozrievania semien je vhodnejšie suchšie počasie.
- Teplota: Teplota klíčenia je pri hrachu 1 - 3 °C. Mladé rastlinky dobre odolávajú aj jarným mrazíkom až do teploty -6 °C, čo umožňuje voľbu veľmi skorého termínu sejby.
Osevný postup a príprava pôdy
V osevnom postupe sa hrach zaraďuje zvyčajne medzi dve obilniny. Hrach má vysoké nároky na dobrý stav pôdy, jej štruktúru a pôdnu vlhkosť. Najčastejšou predplodinou pre hrach je obilnina, musí sa preto po jej zbere urobiť podmietka. Následne na jeseň hlboká orba do hĺbky 0,25 - 0,30 m so zapravením fosforečných a draselných hnojív. Predsejbová príprava predstavuje väčšinou smykovanie a kyprenie do hĺbky 60 - 80 mm.
Sejba a ošetrovanie
Pre hlavný zber sejeme hrach čo najskôr (obyčajne v marci) sejačkou do riadkov vzdialených od seba 30 - 40 cm. Má sa siať plytko, ale rovnomerne. V praxi sa dobre osvedčila sejba do dvojriadkov vzdialených od seba asi 15 cm. Medzi dvomi riadkami je rozstup 40 cm. Vysievať sa môže postupne. Pre zber zelených strukov môžeme hrach siať do polovice júna. Termín sejby je čo najskôr na jar, v prvej dekáde jarných prác (február - marec), čím zabezpečíme využitie zimnej vlahy. Hrach sa vysieva do hĺbky 60 - 80 mm, vzdialenosť riadkov 0,125 m. Výsevok závisí od odrody a podmienok stanovišťa a pohybuje sa od 0,9 - 1,1 MKS (milión klíčivých semien) na ha. Po sejbe hrach zásadne nevalcujeme. Odporúča sa vždy používať len morené, certifikované osivo.
Prečítajte si tiež: Perfektný výsledok pri varení hrášku
Ošetrovanie za vegetácie je jednoduché. Len dvakrát prekyprime, čím zničíme aj burinu medzi riadkami. Len čo sa objavia prvé lístky, prvý raz plečkujeme, keď sa rozrastú nadzemné časti, druhý raz plečkujeme. Na veľmi zaburinených pozemkoch je potrebná ručná okopávka. Dôležitou zásadou je udržanie porastu v nezaburinenom stave počas celej vegetácie.
Hnojenie
Rastliny na vytvorenie úrody požadovanej kvality potrebujú prijať určité množstvo živín. Tento príjem je pri hrachu úmerný narastaniu biomasy a najvyššie hodnoty dosahuje vo fáze kvitnutia. Maximum prijatých živín (okrem dusíka a draslíka) dosahuje až ku konca vegetácie. Optimálna pôdna reakcia pre pestovanie hrachu je v rozpätí pH 6,0 - 7,0. Hrach nevyžaduje priame hnojenie. Dusík pre rast získava hrach nielen z pôdy, ale aj fixáciou vzdušného dusíka pomocou hrčkotvorných baktérií druhu Rhizobium leguminosarium, ktoré pútajú vzdušný dusík. Pre zvýšenie fixácie N bakterizujeme osivo vhodným inokulantom (Rizobín, Nitrazon). Ak stav porastu vyžaduje ďalšie prihnojenie N, vhodnou formou je liadok amónny s vápencom. Na zvyšovanie počtu semien v strukoch a dozrievanie vplýva obsah fosforu v pôde. Jeho dávky sa pohybujú v rozmedzí 20 - 30 kg/ha. Vhodným fosforečným hnojivom je superfosfát. Žltnutie a zasychanie listov býva spôsobené nedostatkom draslíka v pôde, hlavne pri pestovaní hrachu na ľahkých pôdach a v aridných oblastiach.
Ochrana pred chorobami a škodcami
Ochrana spočíva hlavne vo výbere odolných rezistentných odrôd, sejbe zdravého moreného osiva, výbere vhodnej lokality pre pestovanie hrachu a dodržiavaní osevného postupu. Hrach siaty je pre svoju nutričnú hodnotu veľmi príťažlivou plodinou pre mnohých škodcov. Obdobie po vzídení hrachu až do vytvorenia listov - najčastejším škodcom je listárik čiarkovaný (Sitona lineatus), strapka hrachová (Kakothrips robustus), voška hrachová (Acyrthosiphon pisum). Aplikujeme preventívny postrek insekticídmi, napr.
Zber a skladovanie
Dôležitý je správny čas zberu. Je to vtedy, keď je semeno v strukoch fyziologicky vyspelé, no ešte mäkké, nezmúčnatené. Oberáme na dva, niekedy až na tri razy, podľa toho, ako jednotlivé struky dozrievajú. Na veľkých plochách zberáme hrach na jeden raz, a to v čase, keď väčšina strukov je v zberovej zrelosti. Trvá to 3 - 5 dní. Niekedy nemožno za taký krátky čas zber zvládnuť, preto sejeme po častiach v niekoľkodňových intervaloch, alebo vysievame niekoľko odrôd s rozličným vegetačným obdobím. Hlavné obdobie zberu zelených strukov je koniec mája a jún. Optimálna vlhkosť hrachu pri zbere je 18 - 19 %. Následne po zbere je potrebné vykonať pozberovú úpravu, ktorá zahŕňa čistenie a dosušenie hrachu. Predčistený hrach sa dosúša na štandardnú vlhkosť 14 %.
Nutričné hodnoty hrachu
Hrach je bohatý na vitamíny (vitamín C, vitamín K, vitamín A, vitamíny skupiny B), minerály (draslík, horčík, železo, fosfor, zinok, mangán), vlákninu a antioxidanty (flavonoidy, karotenoidy, polyfenoly). Vďaka tomuto zloženiu má hrach množstvo pozitívnych účinkov na zdravie:
Prečítajte si tiež: Tradičné a moderné recepty z lúpaného hrachu
- Podpora imunity: Vysoký obsah vitamínu C posilňuje imunitný systém.
- Zdravie kostí: Vitamín K je dôležitý pre zdravie kostí.
- Antioxidačná ochrana: Antioxidanty chránia bunky pred oxidačným stresom.
- Zdroj bielkovín: Hrach je výborným zdrojom rastlinných bielkovín, ktoré sú dôležité pre rast a regeneráciu tkanív.
- Podpora trávenia: Vláknina podporuje správnu funkciu tráviaceho systému a pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi.
- Zdravie srdca: Draslík a horčík prispievajú k správnej funkcii srdca.
- Energia: Vitamíny skupiny B a minerálne látky dodávajú telu energiu.
Hrach v kuchyni
Hrach má v kuchyni mnohostranné uplatnenie. Môžeme ho pridať do polievok, šalátov či omáčok. Výborný je v symbióze s ryžou či cestovinami, chutný je aj ako príloha. Často sa kombinuje s dusenou mrkvou či kukuricou. Zelený hrášok sa má variť len krátko, pretože pri dlhšom dusení nepekne „šedivie“. Struky možno chrúmať surové ako zdravú desiatu. Mladé výhonky môžete primiešať do šalátov, struky konzumovať surové alebo krátko blanšírované, zatiaľ čo väčšie struky je možné použiť do polievok, dusených jedál či kaší. Struky sú vhodné aj na konzervovanie alebo fermentáciu, čím si môžete zabezpečiť ich dostupnosť po celý rok.
Spotreba hrachu na Slovensku
Podľa ŠÚ SR je spotreba jedlých strukovín (hrachu, fazule, šošovice) na Slovensku dlhodobo nízka. Pri hrachu sa pohybuje okolo 0,5 - 0,7 kg na 1 obyvateľa za rok. V roku 2018 produkcia hrachu siateho klesla medziročne o 19,2 % (o 3 948 t) na 16 617 ton, z toho hrach jedlý tvoril 40,3 %. Najväčší podiel na celkovom vývoze strukovín dosiahol hrach (73,4 %), z toho hrach na osivo tvoril 2,6 %. Hrach sa vyviezol najmä do Poľska, Talianska, Českej republiky a do Nemecka.