V dnešnej dobe, kedy sme zahltení informáciami a často protichodnými názormi, sa mnohí ľudia odvracajú od konzumácie hovädzieho mäsa. Dôvodom je často snaha o ochranu planéty a zníženie uhlíkovej stopy. Avšak, rozsiahla propaganda zo strany ochrancov zvierat a prírody môže byť zavádzajúca. Mäso má svoje miesto v našom jedálničku, pretože človek je tvor všežravý a jeho benefity pre zdravie sú preukázané. Vplyv konzumácie mäsa na naše zdravie závisí od viacerých faktorov, ako je frekvencia konzumácie, druh mäsa, jeho kvalita a pôvod. Všeobecne platí, že všetkého veľa škodí, a to platí aj pre mäso. Konzumácia mäsa by mala byť striedma a nemusí byť súčasťou každodenného jedálnička.
Pri výbere hovädzieho mäsa je najdôležitejší pôvod. Je vhodné vyhľadávať malých chovateľov a farmy, kde vieme, ako sa hovädzí dobytok chová. Dôležité je aj spracovanie celého zvieraťa, nielen tých "najlepších" častí, ako je sviečkovica. Potravinársky priemysel reaguje na dopyt, ale pri výbere len tých najžiadanejších častí mäsa vzniká plytvanie. Medzi najkvalitnejšie časti hovädzieho mäsa patria práve tie menej zaujímavé z pohľadu bežného spotrebiteľa.
Delenie hovädzieho mäsa a jeho kvalita
Je dôležité poznať dobu zabitia zvieraťa a určiť, či je mäso dostatočne vyzreté. Vyzretosť mäsa sa dá vyskúšať otlačením prstu v mäse na priereze - ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté. Veľa prezradí aj vôňa mäsa, ktorá by mala byť príjemná, mierne sladká. Nekupujte marinované mäso. Obsah bielkovín a tuku jednotlivých častí hovädzieho mäsa sa líši aj podľa plemena. Sú plemená, ktoré sa chovajú primárne na produkciu mlieka alebo primárne na mäso. Napríklad plemeno Galloway sa chová na Slovensku relatívne krátko a to od roku 2006. Toto plemeno je určené na chov kvalitného hovädzieho mäsa s nízkym obsahom cholesterolu. Galloway nie len, že poskytujú kvalitné mäso ale napomáhajú aj k udržiavaniu krajiny. Sú celoročne chované na pastvinách a nie sú dokrmované jadrovými krmivami. Ich chov je podmienený dodržiavaním týchto podmienok.
Konzumácia mäsa a rôzne stravovacie smery
Je na každom človeku, či sa rozhodne hovädzie mäso konzumovať alebo nie. Nie je potrebné aby sme sa škatuľkovali do skupín vegetarián, frutarián, keto, paleo. Je dôležité aby každý jedinec konzumoval to, čo prospieva jeho zdraviu. Je úplne v poriadku ak sa niekto rozhodne nejesť mäso z etických dôvodov, taktiež je v poriadku, keď sa niekto rozhodne mäso konzumovať pretože mu chutí. Každý má právo si vybrať.
Carnivore diéta a jej riziká
Čo sa stane s vašim telom, keď prestanete jesť zeleninu a ovocie a prejdete na stravu zloženú iba z mäsa, rýb a mliečnych výrobkov? Carnivore diéta je stravovací režim, ktorý zahŕňa konzumáciu iba živočíšnych produktov. Zástancami tejto diéty jedia predovšetkým mäso, ryby, vajcia a mliečne výrobky s nízkym obsahom laktózy. Ostatným druhom potravín, ako je ovocie, zelenina, obilniny, strukoviny, orechy, sa vyhýbajú. Zástancovia carnivore diéty často argumentujú, že ľudia v paleolite alebo niektoré tradičné kultúry mali stravu založenú prevažne na živočíšnych produktoch kvôli ich geografickému umiestneniu a nedostupnosti rastlinných zdrojov. Popularitu však získala carnivore diéta len nedávno vďaka osobnostiam ako je doktor Shawn Baker, ktorý je jedným z najvýznamnejších zástancov tejto diéty.
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
Zástancovia carnivore diéty tvrdia, že môže viesť k zlepšeniu zdravotných problémov, ako sú autoimunitné ochorenia, zápaly, problémy s trávením, cukrovka 2. typu, ale predovšetkým sľubujú účinné chudnutie. Pri veľmi nízkom príjme sacharidov, ako je tomu pri carnivore diéty, môže telo vstúpiť do stavu ketózy. V tomto stave telo spaľuje tuky ako primárny zdroj energie namiesto sacharidov. To môže viesť k rýchlejšiemu úbytku telesného tuku. Navyše sú bielkoviny veľmi sýte a pomáhajú znižovať pocit hladu a chuť do jedla. Aj keď zvýšený príjem bielkovín zo živočíšnych produktov môže pomôcť pri chudnutí, nie je nutné a ani vhodné stavať celý svoj jedálniček iba na bielkovinách.
Hlavným negatívom carnivore diéty je vynechanie dôležitých skupín potravín, ako je ovocie a zelenina, ktoré sú významným zdrojom vlákniny. Vláknina je dôležitá pre zdravé zažívanie, mikróbióm a tiež zdravé vyprázdňovanie. V rastlinnej strave je množstvo kľúčových mikronutrientov, ktoré naše telo z mäsa nezíska. Okrem toho má súčasná produkcia mäsa značné negatívne dopady na životné prostredie. Mäso a ďalšie živočíšne produkty sú dôležitou súčasťou ľudskej výživy a majú pre naše zdravie mnoho prínosov. Poskytujú kvalitné bielkoviny a niektoré kľúčové mikroživiny, ako je železo, zinok a vitamín B12. Vyšší príjem bielkovín taktiež podporuje chudnutie a zabraňuje úbytku svalov. To však neznamená, že by sme mali stavať svoj jedálniček výhradne na živočíšnej strave alebo sa uchyľovať k extrémom, ako je carnivore diéta, ktorá úplne vylučuje rastlinné potraviny.
Riziká konzumácie vývaru z priemyselne chovaného mäsa
Treba dať pozor, z akého mäsa pripravujeme vývar. Aké mäso do polievky je najhoršie? Slováci robia vývar najčastejšie z hovädzieho, alebo kuracieho mäsa. Odborníčka Magda Gesslerová ale upozorňuje, že: „kuracina nie je mäso, je to hormón“. Kurčatá sú chované priemyselne, niekedy až v hororových podmienkach. Pumpujú do nich antibiotiká a rastové hormóny. Výskum naznačuje súvislosť medzi konzumáciou priemyselne vyrobeného mäsa a zvýšeným rizikom civilizačných chorôb vrátane tých onkologických. Problém je aj v tom, že "pravý vývar" často obsahuje zložky, ktoré môžu byť zdrojom toxínov, teda vnútornosti. Môžu sa nich nachádzať parazity a spomínané hormóny. Preto do polievky radšej nedávajte krk, hlavu, chvost a vnútornosti. Okrem zdravotného rizika vývar aj zakalia. Na vývar je vhodné červené mäso a ideálne aj s kosťou. Tá obsahuje kolagén, ktorý poteší naše kĺby. Morka tiež nie je na zahodenie, aj keď to je biele mäso. Neobsahuje totiž tak veľa pridaných vitamínov a hormónov ako kuracina. Do nákupného košíka si radšej dajme mäso, ktoré je z overeného zdroja. A potom môžeme dať šancu nášmu kulinárskemu umeniu.
Vnútornosti: zabudnutý poklad v kuchyni
Predstava konzumácie zvieracích orgánov nie je pre väčšinu dnešných stravníkov veľmi lákavá, ale v minulosti to bolo obľúbené jedlo nielen v našich končinách, ale aj v iných krajinách. Okrem toho si niektorí ľudia ešte pamätajú časy, keď sa spracovávali mnohé nezvyčajné časti zabitého zvieraťa, napr. kravské vemená, žalúdky, uši atď. Už starí Číňania pred tritisíc rokmi využívali varené vnútornosti zvierat v tradičnej čínskej medicíne. Vitamín A v pečeni (retinol) má oproti vitamínu A získanému z rastlín tú výhodu, že ho telo nemusí spracovávať a upravovať, ale môže ho využiť priamo. Ak trpíte chudokrvnosťou (anémiou) a chcete zvýšiť obsah železa v tele, určite siahnite po pečeni, pretože má naozaj vysoký obsah železa. Pečeň môže ľahko nahradiť niektoré superpotraviny. Zo všetkých orgánov je práve ona najbohatšia na živiny. Vedeli ste, že hovädzie obličky obsahujú päťkrát viac vitamínu B12, ako je odporúčaná denná hodnota? Obličky sú bohaté na živiny a proteíny a navyše obsahujú zdravé omega-3 mastné kyseliny. Pľúca sú bohaté najmä na vitamín B12, vitamín C a železo. Srdce obsahuje veľa železa, zinku a selénu. Vitamíny skupiny B chránia srdce pred kardiovaskulárnymi ochoreniami, udržiavajú zdravý krvný tlak, znižujú vysoký cholesterol a starajú sa o celkové zdravie ciev. Mäso zo srdca je v porovnaní s inými vnútornosťami bohaté na koenzým Q10 (CoQ10), antioxidant, ktorý zabraňuje vzniku rôznych ochorení, najmä však ochorení srdca. Chudé, jemné mäso jazyka je bohaté na kalórie a mastné kyseliny, ale aj na zinok, železo, cholín a vitamín B12. Folát, vitamín, ktorý sa nachádza v mäse jazyka, sa prispieva plodnosti a pretože pomáha predchádzať nežiaducim chybám (rázštep chrbtice, problémy so srdcom) u nenarodených plodov. Má slušný obsah bielkovín (10 gramov na 100 gramov), ale aj vysoký obsah cholesterolu.
Vnútornosti môžu byť hovädzie, bravčové, baranie, rybie, králičie, muflónie, husacie, na tom nezáleží. Nezabudnite, že orgány z mladých kusov sú jemnejšie, napríklad teľacie alebo jahňacie vnútornosti. V supermarketoch sa dnes dajú zohnať nanajvýš obličky a pečeň, takže musíte navštíviť dobrého mäsiara. Šanca, že u mäsiara narazíte na vnútornosti, sa zvyšuje najmä pred víkendom, keď je po mäse najväčší dopyt. Ak chcete mať istotu, vnútornosti si objednajte. Ak máte v blízkosti osvedčeného farmára, ktorý chová hovädzí dobytok a hydinu a poskytuje im voľný výbeh, objednajte si vnútornosti priamo od neho. Máte záruku, že vnútornosti budú kvalitné a určite zdravšie ako z veľkochovu.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Príprava vnútorností
Vnútornosti dobre poumývajte pod studenou vodou. Vnútornosti (srdce a jazyk) vložíme do hrnca. Zalejeme vodou tak, aby bolo všetko ponorené. Necháme ich variť s bobkovým listom a čiernym korením. Obličky a pečeň sa varia rýchlo, stačí ich do hrnca vhodiť asi 15 až 30 minút pred koncom. Ako rýchlo budú hotové, závisí, samozrejme, od ich veľkosti. Uvarené mäso vyberieme z hrnca a umyjeme pod studenou vodou tak, aby sme si nepopálili prsty. Olúpeme jazyk a vykrojíme nejedlé časti zo srdca. Všetky vnútornosti nakrájame na malé kúsky.
Po uvarení je dobré jazyk olúpať, t. j. Pred použitím ho umyte pod studenou vodou a dajte variť (približne 2 hodiny). Po uvarení a vytiahnutí z hrnca ho ochlaďte v studenej vode (nepopáľte sa) a olúpte. Jazyk má chutné jemné mäso. Obličky nepotrebujú toľko času na prípravu ako srdce a jazyk, stačí im 15 až 35 minút v závislosti od ich veľkosti. Po uvarení ochlaďte obličky studenou vodou, prekrojte ich pozdĺžne na polovicu a vyrežte mäkký stred. Pečeň podobne ako obličky sa pripravuje rýchlo. Medzi ľuďmi je stále obľúbená a na rozdiel od srdca alebo jazyka je dostupná v bežných obchodoch. Bravčové a hovädzie pečene sú tuhšie ako hydinové pečene, a preto sú vhodné do pľúcok, guláša alebo do klobás. Je chutný, výživný, má jemnú až krémovú konzistenciu. V rôznych kultúrach sa pripravuje na rôzne spôsoby. Ak najprv uvaríte hlavu (nezabudnite obrať líčka), mozog sa bude ľahšie vyberať.
Vnútornosti a zdravie
Konzumovanie vnútorností nie je pre zdravie škodlivé. Tehotné ženy v prvom trimestri by si mali dávať pozor na pečeň, pretože obsahuje veľké množstvo vitamínu A. V ďalších týždňoch sa môžete k pečeni vrátiť, ale neodporúča sa jesť viac ako 75 gramov týždenne. Na druhej strane je dôležité si uvedomiť, že orgány, ako je pečeň alebo obličky, fungujú v tele ako účinné filtre, ktoré odstraňujú z tela škodlivé látky.
Väčšina orgánov má vyšší obsah živín, než bežne nami konzumovaná svalovina. Vyznačujú sa vysokým obsahom vitamínov skupiny B, napríklad B12, B9, ale aj B1, B2, B5, B7, minerálov, vrátane železa, horčíka, selénu, zinku a dôležitých vitamínov, ktoré sú rozpustné v tuku, vitamíny A, D, E a K. Oba vitamíny majú vplyv na zníženie krvného homocysteínu, aminokyseliny, ktorá prispieva ku kardiovaskulárnym chorobám, keď je jej hodnota zvýšená.
Hovädzia pečeň obsahuje takmer raz toľko železa ako špenát a v množstve obsahu ju prekonávajú iba morské riasy a sezamové semienka. Ak je v organizme nedostatok železa, orgány a svaly sú slabo okysličené a pracujú na energetický dlh. Človek sa rýchlejšie unaví aj bez nadmernej fyzickej aktivity. Môže pociťovať nevoľnosť, malátnosť, celkovú slabosť, pokožka je suchá, bledá, vlasy poštiepené bez lesku. Železo všeobecne zo živočíšnej stravy, čiže aj vnútorností, sa do tela vstrebáva jednoduchšie, než z rastlinných potravín. Preto pri anémii je často odporúčaná konzumácia pečene na doplnenie železa. Porcia varenej kuracej pečienky poskytuje približne 60 percent dennej hodnoty železa. Preto je pečeň dobrou prevenciou proti anémii a prispieva k rýchlejšiemu zotaveniu organizmu pri strate krvi po úraze alebo chirurgickom zákroku. Aby sme sa vyhli problému chudokrvnosti, stačí si pečienku pripraviť raz týždenne.
Prečítajte si tiež: Dokonalé hovädzie mäso z tlakového hrnca
Mäso vnútorností patrí medzi najbohatšie zdroje cholínu, ktorý je základnou živinou pre správne fungovanie mozgu, pečene a svalov. V pečeni prítomný zinok je zasa podstatný pre dobrú obranyschopnosť, takže by sa túto pochúťku mali naučiť jesť najmä starší a chorí ľudia, prípadne tí, ktorým nechutí jesť alebo v snahe schudnúť znížili denné dávky potravy. Vnútornosti sú tiež výborným zdrojom bielkovín a aminokyselín, čo určite ocení každý športovec. Vysoký podiel bielkovín sa odráža na dlhšie trvajúcom pocite plnosti a znižuje chuť do jedla.
Potenciálne škodlivé účinky konzumácie pečene
Jediný potenciálne škodlivý účinok konzumácie pečene je v dôsledku toxicity vitamínu A. Pečeň je nadmieru bohatá na vitamín A. Porcia varenej hovädzej pečene poskytuje 444 percent denného príjmu tohto vitamínu. Jesť príliš veľa pečene teda môže zasahovať do kostnej denzity a prispieť tak k zlomeninám kvôli vysokému obsahu vitamínu A. Medzi iné účinky hypervitaminózy patrí rozostrené videnie a ťažkosti so svalovou koordináciou.
Druhy vnútorností a ich charakteristika
- Pečeň: Najčastejšie konzumovaná, je zdrojom kvalitných bielkovín. Dobre stráviteľná a má vysoký obsah využiteľného hémového železa, ktoré má veľký význam v prevencii chudokrvnosti.
- Fuagra: Pomerne známa luxusná lahôdka, ktorú možno vidieť na stoloch vysokej spoločnosti a celebrít. Foiegras sa prekladá z francúzštiny ako tučná pečeň.
- Obličky: Obsahujú veľa purínov a pre niektorých ľudí môžu predstavovať riziko v podobe kumulácie kyseliny močovej. Jej kryštáliky sa ukladajú v kĺboch a spôsobujú dnu (pakostnicu).
- Mozoček: Má vysoký obsah tuku, cholesterolu a lecitínu, je ťažko stráviteľný.
- Slezina a týmus: Obe majú najvyšší obsah purínov spomedzi vnútorností. Slezina však obsahuje veľa železa a nukleoproteínov.
- Srdce: Vzhľadom na tuhosť srdcovej svaloviny môže byť srdce ťažšie stráviteľné.
- Držky: Sú žalúdok či už z kravy, teľaťa, alebo ovce. U nás sa väčšinou dostaneme len k hovädzím držkám.
Dna a konzumácia vnútorností
Ochorenie dna - arthritis urica, je známe už od čias Hippokrata. V minulosti sa o ňom hovorilo ako o ochorení kráľov a bohatých ľudí, pretože nim trpeli tí, ktorí nemali núdzu o jedlo a nápoje. Dna je heterogénne, podmienené, pomerne časté metabolické ochorenie. Choroba dna je vo veľkej miere dedičná (z genetického hľadiska sú za vznik dny zodpovedné enzymatické abnormality a znížená exkrécia urátov), vtedy postihuje aj ľudí, ktorí sa stravujú zdravo. Diagnostikovaná je najčastejšie medzi 40 až 50 rokom života (do skupiny najviac ohrozených patria obézni muži so sklonom k cukrovke a hypertenzii) a má výrazný vplyv na kvalitu života. Z celkového počtu pacientov tohto ochorenia predstavuje až 90% mužov a 10% žien. U žien sa často objavuje v období menopauzy a trpí ňou približne 0,1 až 0,65 % žien.
Akútnymi príznakmi dny sú náhle, silné bolesti jedného alebo viacerých (akýchkoľvek) kĺbov, ich opuch, či prehriatie a príležitostne sa dostaví aj horúčka a celkový pocit choroby. Ak sa akútne príznaky neliečia, bolesti pretrvávajú priemerne dva až tri týždne a intervaly medzi záchvatmi sa môžu skrátiť, čím môže dôjsť k rozvoju chronického priebehu, kedy sú už príznaky trvalé, no nie až také výrazné ako pri akútnom záchvate. Rokmi sa v kĺboch môžu objaviť deformácie a v blízkosti kĺbov a iných tkanív sa niekedy vyvinú uzly (tofy) dny.
Primárna dna sa vyskytuje u 90% chorých ľudí, ktorých sa určitá časť prejedá potravinami bohatými na puríny a konzumuje alkohol a ďalšia časť chorých sú „nadproduktormi“ kyseliny močovej. Sekundárna dna postihuje asi 10 % chorých, kedy je prítomné aj iné ochorenie, ktoré vedie k hyperurikémii. Jedná sa o ochorenia so zvýšeným bunkovým obratom a nadprodukciou kyseliny močovej (zhubné nádory alebo zhubné ochorenia krvi, hemolytické anémie) a ochorenia obličiek vedúce k zníženému obličkovému vylučovaniu, chronická otrava olovom, vysoká hladina lipidov v krvi, dlhodobé hladovanie, nevyvážená cukrovka, vplyv liekov, strava s vysokým príjmom purínov, nadmerné požívanie alkoholu, silná fyzická námaha, niektoré lieky proti bolesti.
Medzi 40. až 50. vekom života u mužov prichádza najkritickejšie obdobie na vznik akútnej dnavej artritídy. V 60 až 70 % prípadoch býva prvým postihnutým kĺbom najčastejšie metatarzofalangálny prst palca nohy (podagra), ale môže postihnúť akýkoľvek kĺb v tele. V 15 až 20 % prípadoch je ďalším miestom postihnutia členok, koleno (gonagra), či prsty na rukách, zápästie (chiranga), lakeť. Niekedy sa záchvat môže prejaviť aj na šľachovom úpone, prípadne na niektorej burze (vačok medzi kosťou a svalom vyplnený tekutinou). Príznaky, že ochorenie dna je prítomné, sú nechuť do jedla, bolesti hlavy a zátylku, nadúvanie, malátnosť a často triaška, s následne zvýšenou teplotou. Je zaujímavé, že akútny záchvat začína v druhej časti noci. Bolesti kĺbov začínajú pozvoľna a postupne rastú až k neznesitelnosti, či do pocitu pálenia v kĺbe (bolesť niekedy poľaví pri polievaní kĺbu studenou vodou). Na postihnutom kĺbe sa zjaví opuchlina, koža nad ňou je teplejšia a nadobudne fialkastú farbu. Podkožie presiakne a cievy v blízkom okolí sa rozšíria.
Pri terapii medzi záchvatmi a chronickou dnou je nutné medikamentózne zníženie koncentrácie kyseliny močovej. Medzi preventívny liek a tiež liek prvej voľby patrí Allopurinol, ktorý síce znižuje tvorbu kyseliny močovej, no jeho hlavnou nevýhodou je jeho znížená znášanlivosť, ktorá sa v priebehu prvého roka užívania vyvinie až u polovice pacientov. Taktiež sa môžu objaviť nutkavé zvracanie, hnačky a kožná vyrážka (raš). Objav lieku febuxostat sa pokladá za najväčší pokrok v liečbe dny za posledných 40 rokov. Jeho hlavnou výhodou je, že je možné používať ho aj pri miernej a strednej obličkovej slabosti a má podstatne menej nežiaducich účinkov ako allopurinol a dokonca je účinnejší.
Prioritnou a súčasťou liečby je obmedzenie purínov (riziko vzniku manifestnej dny o 40 - 50 % vyššie) v potrave (vnútornosti, baranie, jahňacie, hovädzie a bravčové mäso, divinu a hydinu, sardinky, tuniaka, údeniny a strukoviny), kaviár, droždie, nehladovanie, neprejedanie sa, obmedzenie živočíšnych bielkovín a tukov, dbať na vyváženú stravu (rozloženie stravy v trojhodinových intervaloch), obsahujúcu dostatok všetkých živín, vitamínov a minerálov, konzumáciu ovocia (500g/ denne), zeleniny (500g až 600g denne, vrátane zemiakov, obmedziť paradajky, papriku, karfiol i hrach), obilniny, zemiaky, ryža, vajcia, z mliečnych výrobkov neplnotučné mlieko, netučný biely jogurt, syry a pitný režim (2 až 3 litre vhodných tekutín denne).
Hovädzie mäso: kvalita a cena
Dlhé roky sa hovädzie mäso, najmä červené mäso, vnímalo ako menej kvalitné, tučnejšie a menej zdravé. Avšak, realita je zložitejšia a kvalita mäsa závisí od druhu a konkrétneho výrobku. Teľacie mäso je často vnímané ako zdravšia alternatíva. Je ľahko stráviteľné, bohaté na bielkoviny a obsahuje množstvo draslíka, železa a horčíka. Považuje sa za najlepšie mäso pre deti a seniorov. Teľacie mäso má svetloružovú farbu a jemnejšiu štruktúru ako iné červené mäso. Obsahuje menej tuku a je bohaté na vitamíny skupiny B, zinok, draslík, vápnik, železo a kyselinu linolovú (CLA), ktorá napomáha odbúravaniu tukov a pôsobí proti starnutiu.
Analýza kúpyschopnosti spotrebiteľov na Slovensku v rokoch 2012 až 2023 ukazuje, že situácia v prípade hovädzieho mäsa je najhoršia v porovnaní s inými tovarmi. V roku 2012 si spotrebiteľ s priemerným platom mohol kúpiť 177 kilogramov hovädzieho mäsa, zatiaľ čo v roku 2023 to bolo o kilogram menej. Zhoršenie nastalo najmä v rokoch 2022 a 2023. Vývoj cien potravín je ovplyvnený aj ochorením dobytka, ktoré sa vyskytuje na Slovensku a na slovensko-maďarskom pohraničí. Od 1. januára sa DPH za tovar a služby zvýšila z 20 na 23 percent, s výnimkou základných potravín, kníh a gastrosektoru a hotelierstva, kde platí 5-percentná daň. V roku 2023 zaznamenali štatistici rozdielny vývoj cien v závislosti od druhu mäsa. Zdraželo hovädzie predné mäso s kosťou a hovädzie mäso zadné bez kosti.
Kŕmenie dobytka a jeho vplyv na kvalitu a cenu mäsa
Dôležitým faktorom ovplyvňujúcim kvalitu a cenu hovädzieho mäsa je spôsob kŕmenia dobytka. Rozlišujeme medzi dobytkom kŕmeným trávou a dobytkom kŕmeným obilím. Väčšina hovädzieho mäsa, ktoré nájdeme na pultoch obchodov, pochádza z dobytka kŕmeného obilnou stravou, najmä kukuricou a sójou. Tento spôsob kŕmenia umožňuje rýchlejší rast dobytka, čo znižuje náklady na produkciu.
Bio hovädzie mäso pochádza z dobytka, ktorý konzumuje iba trávu a iné krmivo (seno). Tento spôsob kŕmenia má pozitívny vplyv na nutričnú hodnotu mäsa. Mäso od kráv z výbehu je výživnejšie ako mäso z konvenčných zdrojov. Obsahuje viac omega-3 mastných kyselín a konjugovanej kyseliny linolovej (CLA). CLA je silná polynenasýtená mastná kyselina, ktorú musíme získavať zo stravy. Pomáha v boji proti rakovine a priberaniu, buduje svalovú hmotu a má protizápalové účinky. U kráv z výbehu je menej pravdepodobné, že budú dostávať antibiotiká a hormóny. Chov dobytka kŕmeného trávou má menší negatívny dopad na životné prostredie ako chov dobytka kŕmeného obilím.
Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité venovať pozornosť pôvodu a spôsobu chovu dobytka. Hľadajte mäso s označením "bio" alebo "z výbehu". Ak výrobok z hovädzieho mäsa neuvádza, že je 100-percentne z výbehu alebo pochádza od zvierat kŕmených trávou, potom by mohol byť konvenčný. Jednou z najlepších možností, ako konzumovať bio hovädzie mäso, je nájsť vo vašej oblasti miestneho farmára, ktorý chová dobytok na otvorených, voľných výbehoch, kŕmi ho iba čerstvou a sušenou trávou a nepoužíva žiadne lieky, ako sú hormóny alebo protilátky. Niektorí farmári chovajú svoje kravy bio a trávou, ale nemôžu si dovoliť organickú (bio) certifikáciu.
Bio hovädzie mäso má inú chuť ako konvenčné mäso. Keďže bio hovädzie mäso je menej tučné, varí sa približne o 30% rýchlejšie ako konvenčné hovädzie mäso.
Nákup mäsa v supermarketoch vs. tradičných mäsiarstvach
Mäso v supermarketoch často pochádza zo zvierat chovaných vo vysoko intenzívnych chovoch a prekonáva dlhé vzdialenosti. Na predĺženie záruky a uchovanie vlastností sa používa balenie do ochrannej atmosféry. Takéto mäso má pozmenené vlastnosti a stráca schopnosť údržnosti vody. Dobrý mäsiar si rozrába mäso z bravčových alebo hovädzích polovíc sám, priamo vo svojej prevádzke, čo zabezpečuje čerstvosť a možnosť upraviť mäso podľa požiadaviek zákazníka.
Pri výrobe slovenského mäsa bolo použitých priemerne menej antibiotických látok na kilogram vyprodukovaného mäsa. Nie je ničím výnimočným dočítať sa na etikete mäsa v supermarkete, že zviera sa narodilo, vychovalo, odporazilo, spracovalo a distribuovalo v 4 - 5 rôznych krajinách.
Nutričné hodnoty mäsa
Mäso je bohatým zdrojom bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre rast a opravu tkanív v tele. Okrem toho obsahuje rôzne vitamíny a minerály, vrátane železa, zinku a vitamínu B12. Energetická hodnota mäsa sa pohybuje okolo 167 kcal na 100g. Bio hovädzie mäso obsahuje podstatne viac omega-3 mastných kyselín ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov a viac CLA ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov. Ak je mäso organické a kŕmené trávou, zviera nedostáva antibiotiká ani hormóny. Výskum ukazuje, že výber bio mäsa pred konvenčným mäsom znižuje riziko otravy jedlom a vedie k menšiemu počtu baktérií odolných voči antibiotikám. Energetická hodnota bio hovädzieho mäsa je 69 kcal na 100g.
Hoci je mäso cenným zdrojom živín, je dôležité konzumovať ho v rámci vyváženej stravy. Nadmerná konzumácia mäsa, najmä spracovaného mäsa, môže mať negatívny vplyv na zdravie.