Hovädzí špik, často prehliadaná súčasť hovädzieho mäsa, sa stáva čoraz obľúbenejšou delikatesou. Okrem svojej jedinečnej chuti ponúka aj celý rad zdravotných benefitov. Špikové kosti, známe pre svoju neprekonateľnú chuť a nutričné hodnoty, sú často neprávom opomenuté v bežnej kuchyni. Väčšina z nás ich používa na prípravu tradičných nedeľných vývarov, avšak tento lahodný kúsok mäsa si zaslúži oveľa viac pozornosti.
Čo je hovädzí špik?
Hovädzí špik je mäkká, tukom bohatá tkanivo nachádzajúca sa v kostiach zvierat, najmä hovädzieho dobytka. Špikové kosti sa nachádzajú v dlhých kostiach, ako sú napríklad stehenné kosti hovädzieho alebo teľacieho mäsa. Je bohatý na živiny, vrátane vitamínov K a D, železa, vápnika a lecitínu. Lecitín pomáha tráviť tuky, podporuje činnosť nervových buniek a rozpúšťanie sklerotických usadenín v stenách tepien. Hovädzí špik je nielen pochúťka, ale naviac je aj zásobarňou živín, má vysoký obsah vitamínu K, D, železa a vápnika. Špikové kosti sú bohaté na kolagén, vitamíny a minerály. Kolagén je neoceniteľný pre zdravie pokožky, vlasov a nechtov, a tiež pre podporu zdravých kĺbov.
Špikové kosti sa predávajú nasekané na menšie kúsky, v ktorých strede sa ukrýva špik. V prípade mladšieho dobytka má červenú až červenkastú farbu, pri starších kusoch je ružovkastý. Špikové kosti sa s obľubou využívajú na polievky, vývary a demi-glace. Je možné ich tiež piecť v rúre a špik potom konzumovať samostatne s pečivom alebo z neho pripraviť nátierku ochutenú soľou, cesnakom, petržlenovou vňaťou a citrónovou šťavou. Pri tepelnej úprave je potrebné strážiť čas - špik je tvorený prevažne tukom a po určitom čase sa rozpustí.
Vedeli ste, že z hovädzích kostí môžeme uvariť chutné hovädzie consommé? Tzv. Termín „od hlavy po chvost“ prvýkrát zmienil britský šéfkuchár Fergus Henderson na konci 90. rokov 20. storočia.
Príprava hovädzieho špiku
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť hovädzí špik. Medzi najpopulárnejšie patria:
Prečítajte si tiež: Spracovanie hovädzieho špiku
- Pečenie: Rýchly a jednoduchý spôsob, ako získať chutný a jemný špik.
- Varenie: Špik sa varí spolu s kosťou, čím sa získa aj výživný vývar.
Pri tepelnej úprave je potrebné strážiť čas - špik je tvorený prevažne tukom a po určitom čase sa rozpustí.
Recepty s hovädzím špikom
Hovädzí špik sa dá použiť na prípravu rôznych jedál. Tu je niekoľko tipov:
1. Pečené špikové kosti s hriankami
Špikové kosti stoja za vyskúšanie predovšetkým pre ich výnimočnú chuť - jemnú, maslovú a orechovú, ktorá dokonale vynikne pri pečení. Ich príprava je veľmi jednoduchá a nevyžaduje zložité ingrediencie ani špeciálne kuchynské zručnosti, čo z nich robí ideálnu voľbu pre každého, kto chce do svojej kuchyne priniesť nový gurmánsky zážitok.
Ingrediencie:
- Špikové kosti
- Olej
- Soľ
- Plátky pečiva
- Olivový olej
- Cesnak
Postup:
- Špikové kosti očistíme od zvyškov mäsa po vonkajšej strane (mäso odložíme na vývar).
- Kosti postavíme do pekáčika a pokvapkáme olejom a zľahka posolíme. Takto ich vložíme do rúry vyhriatej na 200°C na cca 20 minút.
- Medzitým pokvapkáme plátky pečiva olivovým olejom a opečieme ich do chrumkava na panvici a ešte horúce potrieme strúčikom cesnaku.
- Z upečených kostí vytrasieme špik (alebo ho vytiahneme z kosti malou lyžičkou), ktorý rozotrieme na pripravené hrianky a môžeme servírovať.
2. Nátierka z hovädzieho špiku
Skvelý tip na zaujímavé predjedlo, starter alebo na pohostenie návštevy namiesto bežných chlebíčkov. Využitie je rôzne, záleží na vás.
Ingrediencie:
- 3 špikové kosti (váha vnútra 185 g po tepelnej úprave)
- 120 g šalotky
- 50 g citrónovej šťavy
- Hrsť na jemno nasekanej petržlenovej vňate
- Soľ, korenie 4 farieb
Postup:
- Pripravíme si 6 % nálev zo soli a vody (t.j. v 1 l studenej vody vymiešame 60 g soli). Vložíme doň špikové kosti na 4 hodiny (nevaríme, necháme odležať v chladničke). Voda sa sfarbí do červena, čo znamená, že soľ pôsobí na krv obsiahnutú v špiku a takto sa jej dá efektívne zbaviť. Tento proces zopakujeme znova s novým nálevom, kým voda nie je čistá. To znamená, že kosti opäť vložíme do nového nálevu na ďalšie 4 hodiny. Väčšinou tento proces opakujeme len 2x a voda by už mala byť čistá.
- Následne kosti z vody vyberieme a osušíme. Šalotku a petržlenú vňať nakrájame na jemno, vložíme do misky a zmiešame s citrónovou šťavou.
- Vyberieme horúci špik a lyžicou vyškrabeme vnútro od kosti. Zmiešame v miske s ostatnými surovinami a dochutíme podľa chuti. Viac šťavy z citróna dodá fajnú kyslú chuť.
Tip na servírovanie: Nátierka sa dá podávať aj priamo z kosti, pretože kosť udrží nátierku teplú. Jednoduchšie sa potom natiera na chlieb. V tomto prípade hotovú nátierku umiestnime naspäť do kosti. Klasický spôsob je nátierku natrieť na kváskový chlieb alebo podávať bokom a hostia si nátierku natierajú sami.
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
3. Hovädzí vývar so špikovou kosťou
Hovädzí vývar je nielen chutný, ale aj veľmi zdravý. Posilňuje kĺby, podporuje imunitu a hydratuje organizmus. Hovädzí vývar z upečených špikových kostí je vo výsledku tmavý, silný a plný chuti. Tvorí základ pre klasickú nedeľnú polievku s rezancami či pečeňovými haluškami, ale aj pre iné druhy polievok a omáčok. Ide o pomerne dlhý proces, vývar musíme variť minimálne 5-6 hodín, aby sme z neho dostali maximum chuti. Každý milovník varenia a gastronómie by mal mať vždy po ruke tmavý alebo svetlý vývar.
Ingrediencie:
- Špikové kosti
- Koreňová zelenina (zeler, zelerová vňať, petržlen, mrkva)
- Celá cibuľa
- Celý cesnak
- Soľ, korenie
- Jablčný ocot
- Riasy
- Bobkový list
Postup:
- Vložte špikové kosti do hrnca a zalejte vodou. Pridajte jablčný ocot. Prikryte a priveďte do varu. Potom znížte stupeň na minimum a nechajte variť niekoľko hodín (celý deň alebo noc, ale minimálne 4 hodiny).
- Približne 2 hodiny pred dovarením pridajte zeleninu, cibuľu, riasy a bobkový list, posoľte.
- Po dovarení vývar preceďte cez sitko a preložte aj zeleninu. Nechajte vývar vychladnúť a uložte v chladničke. Akonáhle stuhne tuk na povrchu vývaru, odoberte ho, je to tuk zoxidovaný, ktorý je potrebné odstrániť.
Tip: K vývaru sa hodia domáce rezance.
Príprava tmavého hovädzieho vývaru z upečených špikových kostí
- Hovädzie kosti (môže byť aj zmes kostí s hovädzím mäsom, najčastejšie predným) rozložíme na plech, pokvapkáme rastlinným olejom, trochu osolíme a dáme piecť do rúry vyhriatej na 200 stupňov. Ak chcete pripraviť vývaru viac než 3 L, je dôležité mať správny pomer kostí a vody. Pečieme dokopy asi 40 minút, kosti v polovici pečenia otočíme.
- Výpek, ktorý na plechu ostane mierne podlejeme vodou a vrátime ešte vypiecť do rúry na niekoľko minút, treba sledovať. Výpek sa zredukuje, plech vyberieme, výpek zoškrabeme a dáme ho neskôr do hrnca.
- Vychladnuté kosti a mäso vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a varíme. Vložíme aj koreniny a bylinky (zviazané špagátom). Spolu pozvoľna varíme 5-6 hodín.
- Po uvarení necháme vychladnúť a prelejeme cez sitko.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa