Boeuf à la Bourguignonne, alebo jednoducho bourguignon (vyslovuje sa burgiňon), je kulinársky klenot francúzskej kuchyne, ktorý sa po stáročia pripravoval v burgundských domácnostiach. Tento pokrm bol tradične podávaný pocestným v hostincoch a stal sa obľúbeným jedlom, ktoré sa dalo ľahko ohriať a vychutnať s chrumkavým chlebom alebo bagetou. V prípade potreby sa dal konzumovať aj studený.
História a sláva bourguignonu
V minulosti šľachta opovrhovala bourguignonom, pretože vtedajšie spoločenské vrstvy mali striktne rozdelené stravovacie návyky. Poddaní konzumovali hydinu, zatiaľ čo šľachta si pochutnávala na jarabiciach. Hovädzie a bravčové mäso bolo bežné pre poddaných, zatiaľ čo šľachta preferovala divinu. Bourguignon musel čakať na svoju celosvetovú slávu až do 20. storočia, keď ho v roku 1903 preslávil najznámejší francúzsky šéfkuchár Auguste Escoffier. Jeho recept bol publikovaný v knihe "Ma cuisine" (Moja kuchyňa), a odvtedy si podmanivú chuť duseného hovädzieho mäsa na červenom víne obľúbili ľudia po celom svete. Reštaurácie po celom svete zaradili bourguignon do svojho jedálneho lístka a súťažia o to, kto sa najviac priblíži autentickej burgundskej chuti.
Escoffier vo svojom recepte uviedol, že hovädzie mäso sa dusilo vcelku. Až vďaka Julii Childovej sa bourguignon začal pripravovať s vopred nakrájaným mäsom na veľké kocky. Tento spôsob prípravy sa stal štandardom v reštauráciách po celom svete. V hlbokom tanieri alebo miske sa úhľadne ukladajú kúsky mäsa a zeleniny v lahodnej omáčke a vedľa nich sa podáva čerstvá a chrumkavá bageta, ktorá sa používa na vychutnávanie omáčky.
Autentické ingrediencie a chuť
Autentickú chuť pravého bourguignonu vytvára kombinácia kvalitného burgundského vína, hovädzieho mäsa, slaniny, cibule a šampiňónov a masla. Mnoho ľudí sa môže obávať zložitosti tohto francúzskeho receptu a dĺžky prípravy, ktorá trvá dva dni. Avšak, bourguignon nie je taký zložitý, ako sa zdá, a tie dva dni sa mu oplatí venovať, pretože prvý deň sa mäso len marinuje v chladničke a druhý deň sa nerušene dusí na sporáku.
Ako pripraviť bourguignon
Výber vína: Otvorte si fľašu vína, ideálne burgundského. Jeho základ tvorí pinot noir, takže na Slovensku môžete použiť kvalitné rulandské modré. Nalejte si pohár a ochutnajte ho, aby bola príprava bourguignonu príjemnejšia. Nezabudnite si kúpiť dve fľaše, pretože jedna sa použije na varenie a druhá sa bude podávať k hotovému jedlu.
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
Príprava mäsa a marináda (1. deň): Nakrájajte dve kilá hovädzieho mäsa (móčing alebo stehno) na päťcentimetrové kocky. Vložte ich do misy spolu s nahrubo nakrájanou mrkvou, cibuľou, stopkovým zelerom a bouquet garni (tymián, bobkový list, čierne korenie a petržlenová vňať). Zalejte červeným vínom z prvej fľaše (asi pol litra). Nechajte marinovať v chladničke do druhého dňa.
Dusené mäso (2. deň): Použite hrniec s hrubým dnom, ideálne liatinový. Opražte v ňom dve hrste dobre prerastenej slaniny nakrájanej na väčšie kocky. Slaninu vyberte a na vytopenej masti sprudka zatiahnite z vína vylovené a osušené kocky hovädziny. Zalejte ich zvyškom marinády (víno a zelenina s bylinkami). Duste na sporáku do zmäknutia.
Pridanie šampiňónov a šalotky: Na panvici na masle opražte hrsť malých šampiňónov vcelku a rovnakú hrsť malých nepokrájaných šalotiek. Keď získajú farbu, pridajte ich do bourguignonu spolu s vylovenou slaninou. Varte ešte pätnásť minút.
Redukcia omáčky (voliteľné): Ak je omáčka príliš riedka, vyberte mäso a zeleninu a omáčku redukujte prudkým varom.
Servírovanie: Podávajte v miskách s bagetou, ktorá sa namáča do omáčky. Popíjajte k nemu rovnaké víno, v akom sa bourguignon dusil.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Tipy a triky
- Pomer zeleniny a mäsa by mal byť približne jedna k jednej.
- Čím väčšie sú kúsky mäsa a zeleniny, tým krajšie bourguignon vyzerá pri servírovaní. Ideálne je, keď veľkosť nakrájanej zeleniny a slaniny je podobná, zatiaľ čo mäso je väčšie.
- Bourguignon by sa mal dusiť veľmi pomaly, len jemne prebublávať.
- Marinované mäso by sa malo po vybratí z vína dôkladne osušiť, aby sa na výpeku zo slaniny rýchlo zatiahlo a nezačalo sa dusiť. Ak je mäsa veľa, zaťahujte ho nadvakrát.
- Maslo by sa nemalo nahrádzať rastlinným olejom, pretože to ovplyvní chuť a lesk jedla. Na záver môžete pridať do bourguignonu ďalší kúsok masla, aby bola omáčka lahodnejšia a hustejšia.
- Navarte si bourguignonu veľa, pretože je to jedlo, ktoré chutí lepšie na druhý deň.
Ďalšia verzia receptu
Existuje mnoho verzií bourguignonu, ale tento recept obsahuje majorán a ďalšie obľúbené korenie:
- Nakrájajte slaninu na kocky a dajte ju na stredný oheň do hrnca, aby pustila tuk. Keď bude chrumkavá a zlatohnedá, vyberte ju na tanier s obrúskom a odložte bokom.
- Do hrnca nasypte na kocky pokrájanú cibuľu a restujte ju, kým nezíska zlatistú farbu. Vyberte ju a dajte bokom.
- Do misky dajte na kocky nakrájané hovädzie mäso, osoľte, okoreňte, zasypte múkou a dôkladne premiešajte, aby sa múka s korením dostala všade.
- Vhoďte mäso do panvice a restujte ho, kým nezíska hnedú farbu.
- Zalejte mäso vínom, hovädzím vývarom, zasypte bylinkami, pridajte slaninu aj cibuľu a zakryte.
- Nechajte variť na strednom ohni zhruba 1,5 až 2 hodiny, záleží na mäse.
- Prihoďte perlovú cibuľu aj huby a nechajte ešte ďalších 20 minút variť.
- Keď bude mäso na vidličke mäkké a s jemnou konzistenciou, pokrm je hotový.
- Servírujte na zemiakovej kaši alebo šťouchaných zemiakoch.
Príprava bourguignonu v rúre
- Slaninu vložte do vriacej vody aj s kožou na 10 minút. Medzitým si rozohrejte rúru na 230 °C.
- Panvicu odstavte z ohňa a vyberieme slaninu. Kocky mäsa dôkladne osušte papierovou utierkou do sucha. Toto je dôležité, pretože mäso by pustilo vodu a neopieklo sa do hneda s kôrkou.
- Panvicu vráťte na sporák a kocky mäsa orestujte do hneda.
- Na horúcom tuku z mäsa a slaniny restujte zeleninu. Pokiaľ máte málo tuku, môžete pridať plátok masla.
- Zeleninu pridajte k mäsu do pekáča, jemne osoľte, okoreňte. Poprášte múkou a s hrncom dôkladne zatraste, aby sa múka zľahka premiešala s obsahom.
- Hrniec (neprikrytý) vložte do vyhriatej rúry na 4 minúty. Po 4 minútach vyberte, znovu dobre pretraste a znovu vložte do rúry na 4 minúty.
- Hrniec po 4 minútach vyberte, znížte teplotu rúry na 150 °C. Do hrnca vlejte víno a vývar tak, aby bolo mäso zaliate - potopené. Pridajte rajčinový pretlak, pretlačený cesnak, tymián a bobkový list.
- Premiešajte, zakryte a vložte do rúry, ktorá má 150 °C. Varte cca 2,5 až 3 hodiny.
- Kým sa mäso dusí v rúre, orestujte si na masle malé cibuľky do zlata a potom šampiňóny. Suroviny musia byť suché, aby sa krásne opražili. Pražte pomaly, cibuľka zostane sladká a krásne zlatá.
- Keď je mäsko už mäkké, a šťava sa vám zdá riedka alebo príliš hustá, preceďte ju do inej nádoby. Vyberte slaninu, a keď je príliš tuku na vrchu, môžete ho odobrať naberačkou. Mäso vráťte naspäť k hotovej šťave. Podľa chuti osoľte a okoreňte.
- Navrch poukladajte cibuľky a šampiňóny.
Prečítajte si tiež: Dokonalé hovädzie mäso z tlakového hrnca