Hovädzie mäso je cenným zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálnych látok. Kvalita hovädzieho mäsa je ovplyvnená mnohými faktormi, ktoré možno rozdeliť na vnútorné (genetické) a vonkajšie (chovateľské prostredie). Jedným z dôležitých ukazovateľov kvality je tzv. mramorovanie mäsa, ktoré má priamy vplyv na jeho chuť, šťavnatosť a krehkosť. V tomto článku sa zameriame na príčiny vzniku mramorovania v hovädzom mäse a faktory, ktoré ho ovplyvňujú.
Zloženie hovädzieho mäsa
Chudé mäso rôznych druhov hospodárskych zvierat sa líši nutričnou hodnotou a chemickým zložením. Energetická hodnota tukových tkanív ošípaných a hovädzieho dobytka je vyššia ako u chudého mäsa. Mäso je zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vďaka obsahu esenciálnych aminokyselín. Aminokyselinové zloženie bielkovín chudého mäsa sa takmer zhoduje s ideálnou biologickou výživnou hodnotou vaječnej bielkoviny.
Tuk sa v telách zvierat nachádza v dvoch formách: podkožný tuk a tuk telesných dutín, intermuskulárny a intramuskulárny tuk. Intermuskulárny tuk sa nachádza medzi svalmi, zatiaľ čo intramuskulárny tuk sa nachádza vo vnútri svalov. Ukladaním inter- a intramuskulárneho tuku vo svaloch sa vytvára mramorovanie mäsa, ktoré je dôležitým ukazovateľom jatočnej zrelosti. Mäso je významným zdrojom vitamínov skupiny B, minerálnych látok (makroelementy) a stopových prvkov (mikroelementy).
Priemerné zloženie mäsa tvorí 65 % vody, 21 % bielkovín, 13 % tukov a 1 % popolovín. Toto zloženie sa mení v priebehu života jedinca v závislosti od vnútorných a vonkajších faktorov.
Mramorovanie mäsa: Čo to je a prečo je dôležité?
Mramorovanie mäsa je prítomnosť intramuskulárneho tuku, ktorý sa javí ako tenké biele čiary v svalovine. Tento tuk má významný vplyv na kvalitu mäsa, pretože:
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
- Zlepšuje chuť: Tukové čiastočky prispievajú k bohatšej a plnšej chuti mäsa.
- Zvyšuje šťavnatosť: Tuk zadržiava vlhkosť počas varenia, čím mäso zostáva šťavnaté.
- Zjemňuje štruktúru: Intramuskulárny tuk narúša svalové vlákna, čo vedie k jemnejšej a krehkejšej štruktúre mäsa.
Mramorovanie je teda dôležitým faktorom, ktorý ovplyvňuje senzorické vlastnosti hovädzieho mäsa a jeho celkovú kvalitu.
Vnútorné faktory ovplyvňujúce mramorovanie
Medzi vnútorné faktory, ktoré ovplyvňujú mramorovanie hovädzieho mäsa, patria:
- Genetické založenie (plemeno): Niektoré plemená hovädzieho dobytka majú genetickú predispozíciu na vyššie mramorovanie. Medzi plemená známe pre svoje kvalitné mäso s nádherným mramorovaním patria napríklad Aberdeen Angus (Black Angus a Red Angus), Limousine, Hereford a Blonde d’Aquitaine. Pri mäsových plemenách je v jatočnom tele spravidla vyššia výťažnosť a nižší obsah tukov.
- Pohlavie: Mäso volov a jalovíc má vďaka jemnejšej svalovine a lepšiemu mramorovaniu vyššiu kvalitu ako mäso býkov. Býky majú hrubšie svalové vlákna, vyšší podiel väziva a horšie mramorovanie.
- Vek: Mäso mladších zvierat má jemnejšie vláknité mäso s bledším zafarbením, zatiaľ čo staršie kusy majú tmavšiu farbu a hrubšie vlákna.
Vonkajšie faktory ovplyvňujúce mramorovanie
Medzi vonkajšie faktory, ktoré ovplyvňujú mramorovanie hovädzieho mäsa, patria:
- Výživa a kŕmenie: Zloženie kŕmnej dávky má významný vplyv na mramorovanie mäsa. Dobytok kŕmený trávou produkuje mäso s nižším obsahom tuku, zatiaľ čo kŕmenie obilím vedie k vyššiemu percentu tuku v mäse a výraznejšej chuti. Strava má vplyv na kvalitu a vlastnosti mäsa.
- Intenzita výkrmu: Intenzitu výkrmu je možné vyhodnotiť podľa konečnej hmotnosti, dĺžky trvania výkrmu a zloženia kŕmnej dávky. Mäso ťažších jedincov a tučnejšie mäso je krehkejšie, pretože chladne pomalšie a procesy zrenia mäsa prebiehajú dlhšiu dobu.
- Chovateľské prostredie (produkčný systém): Sloboda pohybu dobytka má vplyv na kvalitu mäsa. Pri dostatočnom pohybe sa tuk rovnomerne rozloží, čo prospieva peknému mramorovaniu.
Produkcia hovädzieho mäsa na Slovensku
V podmienkach Slovenskej republiky sa produkuje hovädzie mäso prevažne dobytkom mliekového úžitkového typu (holštajnský dobytok) a plemenami kombinovaného úžitkového typu (slovenský strakatý a pinzgauký dobytok). Malý podiel na produkcii mäsa majú mäsové plemená (charolais, am. Simentál, limousine, aberdeen-angus).
Zrenie mäsa
Zrenie mäsa je proces, ktorý prebieha po usmrtení zvieraťa a má za cieľ zlepšiť jeho chuť a krehkosť. Existujú dva základné spôsoby zrenia:
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
- Mokré zrenie: Mäso sa vákuovo balí a nechá sa zrieť pri nízkej teplote.
- Suché zrenie: Mäso visí alebo leží v kontrolovanom prostredí s regulovanou teplotou, vlhkosťou a cirkuláciou vzduchu. Počas suchého zrenia mäso stráca vlhkosť, čím sa koncentruje jeho chuť.
Ako vyberať kvalitné hovädzie mäso
Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité sledovať niekoľko faktorov:
- Farba: Mäso by malo mať jasnú, sýtu červenú farbu.
- Mramorovanie: Čím viac intramuskulárneho tuku (mramorovania) mäso obsahuje, tým bude chutnejšie a šťavnatejšie.
- Vôňa: Mäso by malo mať príjemnú, mierne sladkú vôňu.
- Vyzretosť: Vyzretosť mäsa sa dá overiť otlačením prsta do mäsa na priereze - ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté.
- Pôvod: Uprednostňujte mäso od overených dodávateľov, ktorí dbajú na kvalitu chovu a spracovania.
Druhy hovädzích steakov
Existuje mnoho druhov hovädzích steakov, ktoré sa líšia svojou chuťou, textúrou a spôsobom prípravy. Medzi najpopulárnejšie patria:
- Sviečkovica (Tenderloin): Najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa.
- Rib eye steak (Entrecôte): Steak z vysokej roštenky s charakteristickým tukovým okom.
- T-bone steak: Kombinácia sviečkovice a roštenky s kosťou v tvare T.
- Porterhouse steak: Väčší T-bone steak s väčším podielom sviečkovice.
- Flank steak: Pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku.
Prečítajte si tiež: Dokonalé hovädzie mäso z tlakového hrnca