Hovädzia sviečková je považovaná za kráľa medzi mäsovými pokrmami. Hoci sa môže zdať, že jej príprava je zložitá, opak je pravdou. Sviečková pečená v celku v alobale predstavuje vynikajúci spôsob, ako si vychutnať tento delikátny kúsok mäsa s minimálnou námahou a maximálnym pôžitkom. Tento článok vás prevedie celým procesom, od výberu kvalitného mäsa až po servírovanie, aby ste si mohli pripraviť dokonalú pochúťku v pohodlí vášho domova.
Výber Správneho Mäsa: Základ Úspechu
Rovnako ako pri príprave hovädzieho steaku, aj tu platí, že základom úspechu je kvalitné mäso. Bez neho nepripraví dobré jedlo ani ten najlepší kuchár.
Krajiny pôvodu
Kvalitné steakové mäso si dnes už môžete dopriať častejšie, za rozumnú cenu a vo výbornej kvalite ho bežne dostanete aj v Tescu. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné.
Kritériá pre výber kvalitného mäsa
Pri výbere hovädzej sviečkovej sa zamerajte na nasledujúce kritériá:
- Pôvod: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom.
- Štruktúra: Mramorovanie (tuk prerastený v svale) by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach, čo zabezpečí šťavnatosť steaku.
- Farba: Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.
- Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.
Dozrievanie Mäsa pre Dokonalú Chuť
Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Mäso na steak musí dozrieť. Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní.
Prečítajte si tiež: Všetko o hovädzej polievke: kalórie a recept
Spôsoby dozrievania mäsa
Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom.
- Mokré zrenie: Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute. Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo v potravinárskej fólii pri teplote 0-2 °C ideálne 14-21 dní.
- Suché zrenie: Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia. Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach. Nemusíte sa preto báť, že aj niekoľko mesiacov dozrievané mäso bude pokazené. Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2-8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia.
Príprava Mäsa Pred Pečením
Steakové mäso potrebuje trochu času, než ho hodíte na panvicu. Prvé kroky budú smerovať k chladničke, spravte to aspoň 30-60 minút pred samotnou prípravou steakov, mäso musí chvíľu odpočívať pri izbovej teplote. Ak sa nechystáte mäso spotrebovať v deň, keď ste ho kúpili, vybaľte ho a dajte na tanieri do chladničky. Dva dni tu vydrží. Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote.
Mäso umyjeme, osušíme, tenkým nožom do neho urobíme 8 - 10 otvorov, do ktorých vložíme asi 4 strúčiky cesnaku a čerstvý rozmarín. Ochutíme zo všetkých strán soľou a korením, opekáme v rozohriatej panvici najprv na mastnejšej strane a potom zo všetkých ostatných. Podľa potreby pokvapkáme olejom.
Recept na Hovädziu Sviečkovú Pečenú v Celku v Alobale
Tento recept je jednoduchý a zaručuje šťavnaté a chutné mäso.
Ingrediencie:
- Hovädzia sviečková v celku (cca 1-1,5 kg)
- Soľ, mleté čierne korenie
- 4 strúčiky cesnaku
- Čerstvý rozmarín
- Olej
Postup:
- Mäso umyjeme a osušíme papierovou utierkou.
- Tenkým nožom urobíme do mäsa 8-10 otvorov.
- Do každého otvoru vložíme strúčik cesnaku a kúsok čerstvého rozmarínu.
- Mäso zo všetkých strán osolíme a okoreníme čerstvo namletým čiernym korením.
- V rozohriatej panvici opečieme mäso zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a získalo zlatohnedú farbu. Podľa potreby pokvapkáme olejom.
- Pripravíme si dostatočne veľký kus alobalu, na ktorý položíme opečené mäso.
- Mäso v alobale dôkladne zabalíme, aby bolo vzduchotesne uzavreté.
- Rúru predhrejeme na 200 °C.
- Mäso v alobale vložíme do predhriatej rúry a pečieme približne 2 hodiny domäkka.
- Koreňovú zeleninu očistíme a nakrájame na väčšie kusy, cibule na mesiačiky. Zeleninu približne v polovici času pečenia mäsa krátko a sprudka opečieme na troche oleja. Ochutíme soľou, korením, rozmarínom a zvyšným rozpučeným cesnakom. Pridáme 2 lyžice masla a preložíme k mäsu. Podľa potreby podlejeme vodou a prikryté pečieme spolu s mäsom ešte 1 hodinu.
- Upečené mäso preložíme na tanier, prikryjeme alobalom a necháme chvíľu odstáť.
Tipy a Triky
- Pre ešte intenzívnejšiu chuť môžete do alobalu pridať aj vetvičky rozmarínu, tymianu alebo iné obľúbené bylinky.
- Doba pečenia závisí od veľkosti mäsa. Na kontrolu prepečenia môžete použiť teplomer na mäso. Teplota v strede mäsa by mala byť 55-60 °C pre stredne prepečené mäso (medium rare).
- Po upečení nechajte mäso pred krájaním 10-15 minút odpočinúť, aby sa šťava rovnomerne rozložila.
Servírovanie
Hovädziu sviečkovú pečenú v celku v alobale podávame nakrájanú na plátky. Výborne sa hodí so zemiakovou kašou, pečenými zemiakmi, grilovanou zeleninou alebo šalátom.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky
Omáčky k steaku
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku. Hovädzí steak je mäsový pokrm, dochutený soľou, korením, bylinkami, alebo maslom. Je ideálne ho kombinovať s výnimočnými steakovými omáčkami, ktoré mu dodajú dokonalý šmrnc. Je úžasný s grilovanou či pečenou zeleninou, alebo zeleninovým pyré.
Medzi vhodné omáčky patria:
- Jednoduché dipy na báze jogurtu, zeleniny, majonézy alebo smotany
- Omáčka z pečeného cesnaku
- Whisky omáčka
- Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
- Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky