Hovädzí vývar má v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto. Je symbolom rodinnej pohody a poctivej domácej kuchyne. Často sa podáva ako nedeľná polievka a každá rodina má svoj vlastný recept a tipy na jeho prípravu, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Ale ako dosiahnuť, aby bol vývar nielen chutný, ale aj krásne číry?
Prečo je čírosť vývaru dôležitá?
Nie každý vníma čírosť vývaru ako nevyhnutnú vlastnosť. Pre tých, ktorí však chcú dosiahnuť dokonalý výsledok, je dôležité vedieť, ako na to. Číry vývar nie je len estetickou záležitosťou, ale aj znakom správneho postupu pri varení.
Základné princípy pre číry vývar
Vyčistenie vývaru nie je žiadny zložitý postup, ale skôr presný proces, ktorý si vyžaduje dodržiavanie určitých pravidiel. Poďme sa pozrieť na tie najdôležitejšie:
Kvalitné suroviny sú základ
Na prípravu kvalitného vývaru je dôležité vyberať nielen prvotriedne mäso, ale aj čerstvú zeleninu. Hovädzie mäso z mladého býčka je ideálne, pretože sa varí kratšie a má jemnejšiu štruktúru. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko. Ideálne je použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.
Mrkva, petržlen, cibuľa, zeler a pór by nemali chýbať v žiadnom vývare. Pre dosiahnutie čo najlepšej chuti sa odporúča používať mäso s kosťou. Kosti pridávajú vývaru hĺbku a bohatú chuť.Ak máte možnosť, zaobstarajte si na prípravu nedeľného vývaru domácu sliepku.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Studená voda je kľúčová
Mäso, či už mrazené, alebo čerstvé vkladáme vždy do studenej vody. Dôležité je, mať studenú vodu po ruke aj počas varenia a postupne ju do hrnca prilievať. Zabránite tak tvoreniu peny z mäsa, alebo jej tvorbu minimalizujete. Studená voda pomáha uvoľňovať chuť a živiny z mäsa a kostí postupne, čím sa dosiahne bohatšia a intenzívnejšia chuť vývaru. Veľa ľudí robí tú chybu, že vývar varia tak, že mäso vložia do vriacej vody. Týmto spôsobom sa nielen že uzavrie chuť vo vnútri mäsa, ale bielkoviny sa vyzrážajú na hladine vývaru a zakalia ho.
Pomaly a trpezlivo
Tajomstvo úspechu spočíva v pomalom varení. Vývar by mal iba jemne vrieť a nesmie bublať. Polievku varte na miernom ohni bez pokrievky. Prudké varenie spôsobuje zakalenie, čo je v prípade vývaru nežiaduce. Možno ste si už všimli, že skúsené babičky či šéfkuchári nechávajú hrniec s vývarom odkrytý a len jemne prebublávajúci. Hlavným dôvodom, prečo sa vývar varí bez pokrievky, je snaha udržať tekutinu číru. Pri pomalom varení vystupujú na povrch bielkoviny a rôzne nečistoty vo forme peny. Ak by bol hrniec zakrytý, para by sa zrážala na pokrievke a spolu s kvapkami padala späť do vývaru.
Zberanie peny
Aby ste si boli istí čistým vývarom, oplatí sa počas varenia zbierať penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa, ktoré obsahujú celý rad chemických zlúčenín. Pena chuť vývaru nezmení, ale jej odstránenie prispeje k čistejšej polievke. Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky. Je zozbieranie peny vždy nutné? Vlastne nie - urobte to len vtedy, ak potrebujete čistý vývar. Ak chcete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať.
Zelenina v správny čas
Keďže sa zelenina varí podstatne kratšie ako mäso, pridajte ju do hrnca až v polovici varenia. Dovarí sa tak s mäsom súčasne, nerozvarí sa a zostane tak akurát chrumkavá. Gurman TIP: Ak chcete, aby bol váš vývar nielen číry, ale aj skutočne bohatý na chuť, pridajte do hrnca zeleninu až po tom, čo ste zozbierali prvú vrstvu peny. Mrkva, petržlen či zeler si tak zachovajú svoju farbu aj sladkastú arómu a vývar nebude pôsobiť zakalene. Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.
Soľ a korenie s mierou
Každému raz za čas ujde ruka a dopraje jedlu viac soli ako je nutné. Surový zemiak vám môže pomôcť aj v tomto prípade, keďže časť soli stiahne. To isté však robí aj zelenina a mäso. Soľ preto pridajte do polievky, ale záverečné dochutenie nechajte až na chvíľu, kedy odstavíte vývar z plameňa. Vyhýbajte sa bujónom a iným dochucovadlám. Ak sa budete držať všetkých tipov, ktoré využívajú aj tí najlepší kuchári, nebudete ich ani potrebovať.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Precedenie na záver
Na záver vývar preceďte do iného hrnca cez sitko. Na tanieri tak budete mať čistú polievku v ktorej nebudú plávať žiadne koreniny, či zvyšky z vňatiek, mäsa a podobne. Nezabudnite vývar dozdobiť čerstvou petržlenovou vňaťkou.
Čo robiť, keď sa vývar zakalí?
Ak sa vám vývar predsa len zakalí, existuje niekoľko trikov, ako ho vyčistiť:
- Ľad: Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Na tento trik je potrebné mať trochu trpezlivosti. Kocky ľadu vhodené do hrnca spôsobia, že sa nečistoty a tuk rýchlo naviažu na ľad, čím sa ľahšie odstránia.
- Vaječný bielok: Akonáhle máte vývar uvarený, zozbierali ste penu a nechali ho vychladnúť asi na 60-70 °C, pridajte do neho mierne rozšľahané vaječné bielka. Opatrne ich do vývaru vmiešajte a priveďte ho opäť k varu, aby sa bielka usadili. Po piatich minútach precedíme cez plátno alebo husté sitko. Vaječné škrupiny, ktoré vhodíme do vývaru a pred podávaním polievku precedíme tiež pomôžu.
- Paradajka: Na vyčistenie vývaru výborne poslúži nakrájaná paradajka. Vložte mäso do hrnca s vriacou vodou. Po 15 sekundách ho z hrnca vyberte a ihneď potom ho opláchnite v miske s ľadovou vodou.
Tipy a triky pre dokonalý vývar
- Opekanie kostí: Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší. Mäso pred varím prudko opečte z každej strany do zlatista. Hovorí sa, že na vývare nie je čo pokaziť, ale vždy je čo vylepšiť. Ak chcete jeho chuť aj farbu zvýrazniť, vyskúšajte náš tip. Mäso umyjeme, osušíme, preložíme na pekáč a jemne pokvapkáme olejom. Takto pripravené mäso pridajte do vývaru a ďalej postupujte podľa vášho receptu.
- Ligurček: Zázračné korenie našich babičiek - Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov. Ligurček je známy aj ako rastlina mnohých chutí s nezameniteľnou vôňou. Na začiatku chutí sladkasto a ku koncu získava horkasté tóny. Práve preto ju naše babičky mali stále poruke a príprava obľúbených pokrmov sa bez neho nemohla zaobísť. Jednoducho ním môžete nahradiť napríklad polievkové korenie z obchodu.
- Cibuľa so šupkou: Umytú cibuľu sa oplatí pridať do vývaru aj so šupkou, pretože takisto dodá vývaru peknú farbu. Cibuľa by vo vývare rozhodne nemala chýbať aj pre jej chuťový prínos.
- Vňate: Vňate z petržlenu, mrkvy či zeleru nevyhadzujte. Dokonalú arómu a chuť dodá polievke aj ligurček. Všetky vňaťky poriadne umyte, zviažte niťou a pridajte ich do polievky spolu so zeleninou. Počas sezóny, kedy sa to v záhrade od vňatiek krásne zelená, si môžete takéto zväzky pripraviť, dať do mrazničky a v zime sa tešiť z chuti leta na tanieri. A nezabudnite! Vňate z ošúpanej koreňovej zeleniny NIKDY nevyhadzujte. Tesne pred koncom ich zviažte niťou a dajte do hrnca.
- Zemiaky: Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývar nielen slanosti ale aj odstránia kal. Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš