Hovädzí vývar z kostí je tradičný pokrm, ktorý sa v posledných rokoch teší veľkej popularite vďaka svojim potenciálnym zdravotným benefitom. Pripravuje sa dlhým varením hovädzích kostí, čím sa z nich uvoľňujú cenné živiny, ako sú kolagén, aminokyseliny a minerály. Tento článok vám poskytne komplexný pohľad na prípravu hovädzieho vývaru z kostí a jeho potenciálne účinky na zdravie.
Úvod
Vývar z kostí, aromatický a výživný, sa získava dlhodobým varením kostí, často hovädzích, kuracích, bravčových alebo rybích. Tento proces umožňuje extrahovať vitamíny a minerály z kostí, čím vzniká vývar bohatý na cenné látky. Odborníci na výživu a lekári často odporúčajú konzumáciu vývaru z kostí pre jeho údajné priaznivé účinky na zdravie.
Recept na hovädzí vývar z kostí
Každá domácnosť má svoj vlastný recept na prípravu vývaru z kostí, ale základné princípy sú rovnaké. Tu je jeden osvedčený recept:
Ingrediencie:
- Špikové kosti
- Hovädzie mäso (napr. hovädzia hruď, kližka s kosťou, chvosty)
- Zelenina (mrkva, petržlen, zeler, cibuľa)
- Koreniny (čierne korenie, bobkový list, klinčeky)
- Soľ
- Voda
Postup:
- Príprava kostí: Hovädzie kosti vložíme asi na 1 minútu do vriacej vody, zlejeme a opláchneme studenou vodou. Alebo, kosti rozložíme na plech, pokvapkáme rastlinným olejom, trochu osolíme a dáme piecť do rúry vyhriatej na 200 stupňov na 40 minút, v polovici pečenia kosti otočíme. Výpek, ktorý na plechu ostane, mierne podlejeme vodou a vrátime ešte vypiecť do rúry na niekoľko minút. Výpek zoškrabeme a dáme ho neskôr do hrnca. Zapečenie kostí pomáha zraziť bielkoviny na povrchu, čím sa zabezpečí, že vývar nebude mútny a získa krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody.
- Varenie: Kosti vložíme do veľkého hrnca spolu s 1,5 l studenej vody, pomaly privedieme do varu a varíme asi 1 hodinu. Vzniknutú penu odstránime. Keď počas varenia prilievame studenú vodu, vývar sa čistí, získa čírosť. Hovädzí vývar nesmie NIKDY vrieť, pretože sa zakalí. Kvalitný vývar potrebuje čas, čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba.
- Pridanie zeleniny a korenín: Zeleninu očistíme, umyjeme, prípadne ošúpeme. Cibuľu so šupkou prepolíme a reznými stranami nadol opražíme na suchej panvici dohneda. Do jednej polovice cibule zapichneme bobkový list a klinčeky. Mäso opláchneme, osušíme a spolu s polovicami cibule, korením a zeleninou vložíme do hrnca s kosťami. Podľa potreby pridáme ešte trochu vody, aby bolo všetko ponorené.
- Dlhé varenie: Spolu pozvoľna varíme 5-6 hodín, alebo domäkka asi 1,5 až 2 hodiny. Čím dlhšie sa vývar varí, tým viac chuti a živín sa z kostí uvoľní.
- Precedenie: Mäso, kosti a zeleninu vyberieme z polievky. Polievku precedíme cez sitko vyložené utierkou a podľa potreby z nej papierovým obrúskom odsávame prebytočný tuk. Polievku osolíme.
- Servírovanie: Mäso necháme vychladnúť, nakrájame ho na tenké plátky a tie na kúsky. Niťovky uvaríme v osolenej vriacej vode podľa návodu na obale, zlejeme a prelejeme studenou vodou. Polievku necháme zovrieť, vložíme do nej mäso a cestoviny, krátko ohrejeme, ale už nevaríme. Podávame ozdobenú nasekanou pažítkou.
Vývarové knedličky zo špiku
Špikové kosti vydlabeme a špik odložíme na prípravu knedličiek.
Ingrediencie:
- Špik
- Zmäknuté maslo
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- Múka
- Nasekané bylinky
- Striedka z čerstvého toastového chleba (rozmixovaná na strúhanku)
- 1 bielko
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Z jedného bielka vyšľaháme tuhý sneh.
- Špik a zmäknuté maslo vyšľaháme do peny.
- Pridáme jedno celé vajce a jeden žĺtok, následne aj múku a nasekané bylinky.
- Ručne vmiešame sneh z bielka a 100 g pripravenej mäkkej strúhanky.
- Dochutíme soľou, korením a necháme hodinu odležať v chladničke.
- Z odležanej zmesi tvarujeme malé knedličky, ktoré varíme vo vývare.
Zdravotné benefity hovädzieho vývaru z kostí
Hoci stále chýbajú relevantné výskumy, pravidelná konzumácia vývaru pôsobí v jeho prospech, pretože dodáva telu cenné bielkoviny. Medzi ďalšie potenciálne zdravotné benefity patria:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
- Vysoký obsah bielkovín: Vývar z kostí sa vyznačuje mimoriadne vysokým obsahom bielkovín, ktorých dostatočný denný príjem podporuje metabolizmus, funkciu buniek a chráni organizmus pred vírusmi a baktériami. Okrem toho urýchľuje regeneráciu a rast svalov, preto sa odporúča pre fyzicky aktívnych ľudí. Vývar z kostí obsahuje oveľa viac bielkovín ako tradičný vývar, pretože sa varí dlhšie.
- Hydratácia organizmu: Vývar z kostí sa veľmi často pripravuje so soľou, takže je skvelým zdrojom elektrolytov, ktoré pomáhajú hydratovať telo. Patrí medzi ne sodík, draslík a vápnik.
- Podpora trávenia: Vývar z kostí obsahuje glutamín, ktorý pomáha udržiavať štruktúru a funkciu tkaniva vystieľajúceho tráviaci trakt. Môže byť tiež zodpovedný za zníženie zápalov v črevách.
- Zdravie kĺbov a pokožky: Kolagén je stavebným prvkom kože, kostí, kĺbov a väzov. Môže sa ukázať ako užitočný pri osteoartróze. Nielenže zmierňuje bolesť, ale aj napravuje poškodenia. Kolagén obsiahnutý v kostnom vývare ovplyvňuje elasticitu pokožky a napomáha hojeniu rán.
Ako zaradiť vývar z kostí do jedálnička
Vývar z kostí sa môže piť ako čaj, ale nie každý je fanúšikom tejto možnosti. Existujú však aj iné spôsoby, ako ho zaradiť do svojho každodenného jedálnička. Spolu s kokosovým mliekom a korením vytvorí základ pre kari. Dobre sa hodí aj do zeleninových smoothie alebo kokteilu.
Riziká a upozornenia
Vývar z kostí má vysoký obsah sodíka, čo môže byť nebezpečné pre ľudí, ktorí bojujú s vysokým krvným tlakom. Jedna malá štúdia tiež zistila, že vývar z kostí môže v porovnaní s vývarom z mäsa obsahovať vyššie množstvo ťažkých kovov vrátane olova. Olovo sa hromadí v kostiach zvierat a ich dlhé varenie môže vylúčiť viac toxických látok.
Tipy od šéfkuchárov pre dokonalý hovädzí vývar
- Kvalitné suroviny: Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby.
- Pomer kostí a vody: Pre poctivý vývar je dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.
- Zapekanie kostí: Osvedčeným trikom je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody.
- Množstvo zeleniny: Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.
- Žiadna vegeta ani bujón: Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón.
Ako skladovať hovädzí vývar
Horúci vývar nalejeme hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš