Hovädzí vývar je tradičná polievka, ktorá sa v slovenskej kuchyni varí už po generácie. Je to nielen chutné jedlo, ale aj výborný zdroj vitamínov, minerálov a energie. Poctivý hovädzí vývar je neoceniteľnou prísadou do polievok, omáčok a rizota, ktorá im dodáva hĺbku a bohatosť chuti. Pripraviť si domáci hovädzí vývar môže byť jednoduché, no existuje niekoľko trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok.
Prečo variť domáci hovädzí vývar?
Domáci hovädzí vývar je neoceniteľným základom pre mnohé jedlá. Dodáva im hĺbku a bohatosť chuti. Navyše, pri domácej príprave máte istotu, že nepoužívate žiadne umelé dochucovadlá. Vaše telo ocení najmä účinky vývarov zo zdravých zvierat (ideálne z voľného výbehu). Vo vývaroch využijete aj mäso, ktoré iným spôsobom nezužitkujete. Preukazujete tým úctu k životu zvierat a prírode. Dobrým vývarom zameňte vodu všade, kde to pri príprave jedla ide. Vaše polievky či omáčky budú chutiť lepšie ako z reštaurácie. „Slížikovú“ polievku zjedia aj tí najprieberčivejší jedáci - či už deti, alebo dospelí. Vývar v termoske výborne nahradí čaj (najmä počas zimných potuliek alebo cestou do práce).
Kvalitné suroviny sú základ
Na prípravu poctivého hovädzieho vývaru budete potrebovať kvalitné suroviny. Šéfkuchári sa zhodujú, že ideálna kombinácia je zmes kĺbových a špikových kostí, doplnená o rebro s mäsom. Práve mäso dodáva vývaru bohatú chuť. František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, odporúča použiť mäso z mladého býčka, ktoré sa varí kratšie a má jemnejšiu štruktúru. Na prípravu polievky je vynikajúca hovädzia hruď, špikové kosti a chvosty. Či zvolíme hovädzie predné alebo zadné, je to iba na nás. Ja pripravujem polievku z hovädzej kližky s kosťou. Niekedy pridám aj kližku bez kosti, keď chcem mäso využiť k príprave paradajkovej, chrenovej či kôprovej omáčky.
Ak máte možnosť, použite čerstvé mäso a kosti priamo z výroby. Mrazené kosti môžu po rozmrazení stratiť časť svojej chuti a živín. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava.
Pomer kostí a vody
Dôležitý je správny pomer kostí a vody. Ideálne je použiť približne 1 kg kostí na 2 až 3 litre vody. Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru. Príliš málo kostí môže viesť k slabému vývaru, zatiaľ čo príliš veľa vody zriedi chuť.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Zapečenie kostí pre bohatšiu chuť a farbu
Jedným z tajomstiev šéfkuchárov pre dokonalý vývar je zapečenie kostí pred varením. Kosti dajte na 15 minút zapiecť do rúry vyhriatej na 220 °C. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Dôležité: Zapečené kosti vložte do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
Zelenina a korenie
Do hovädzieho vývaru patrí koreňová zelenina ako mrkva, petržlen, zeler, kaleráb a pór. Pridať môžete aj cibuľu a petržlenovú vňať. Množstvo mrkvy by ste však nemali prehnať, aby vývar nebol príliš sladký. Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie.
Na dochutenie vývaru použite soľ, celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list a tymian. Klasika je celé čierne korenie, nové korenie, tymián, bobkový list, petržlenová vňať. Môžete však pridať aj guličky koriandra a pre výraznejšiu chuť aj rozmarín, šalviu alebo ligurček. Výbornú skužbu vám urobí aj pyramídka - vrecúško s podrveným korením na dochutenie 1,5 l vývaru, ktoré môžete kúpiť v supermarkete. Vyhnite sa používaniu vegety a bujónu, ktoré obsahujú umelé dochucovadlá. Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne.
Pomaly a dlho
Kľúčom k lahodnému hovädziemu vývaru je pomalé a dlhé varenie. Vývar by mal len mierne prebublávať na slabom ohni niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým intenzívnejšia bude jeho chuť. Hovädzí vývar sa pokojne môže variť až 12 hodín. Kuchári sa zhodujú na tom, že vo vývare, ktorý sa uvarí za hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky, ktoré by mali. Žijeme však rýchlu dobu a len málokto si môže dovoliť luxus v podobe toho, že si na varenie vývaru vyhradí šesť či osem hodín.
Tip: Počas varenia zbierajte penu, ktorá sa tvorí na povrchu vývaru. Pena obsahuje zrazené bielkoviny, ktoré môžu spôsobiť zakalenie vývaru. Hovädzí vývar nesmie NIKDY vrieť, pretože sa zakalí. Kvalitný vývar potrebuje čas, čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Číry vývar
Ak chcete dosiahnuť úplne číry vývar, môžete použiť bielka. Scedený vývar zasypte kockami ľadu a nechajte ho vychladnúť. V studenom vývare vytvorte vír a postupne doň vlievajte prešľahané tekuté bielky. Vývar priveďte do varu, krátko povarte a nechajte vychladnúť. Bielka klesnú na dno a vývar sa vyčistí. Potom vývar sceďte.
Solenie
Vývar, ktorý chcete použiť neskôr do iných polievok či omáčok, nesoľte.
Recept na hovädzí vývar so smotanou
Tento recept je inšpirovaný tradičnými receptami našich babičiek, ale je obohatený o smotanu, ktorá dodáva polievke krémovú konzistenciu a jemnú chuť.
Ingrediencie:
- 300 g hovädzích špikových kostí
- 500 g hovädzích kostí, mäso, môžu byť aj rebrá či chvostík
- 2 mrkvy
- 1 pór
- 1 cibuľa
- 1 hlavička cesnaku
- pohár červeného vína
- 2 stonky zeleru
- 2 bobkové listy
- 10 zrniek celého čierneho korenia
- 2 lyžice citrónovej šťavy
- 5 guľôčok celého korenia
- 5 guľôčok nového korenia
- asi centimeter čerstvej kukumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy
- soľ
- smotana na varenie
- nasekaná pažítka na ozdobu
Postup:
- Hovädzie kosti vložíme asi na 1 minútu do vriacej vody, zlejeme a opláchneme studenou vodou. Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou, vložíme do veľkého hrnca a zalejeme 3 l studenej vody.
- Zeleninu očistite, mrkvu nakrájajte na väčšie časti, cibuľu v šupke na štvrtky, hlávku cesnaku priečne prekrojte. Bylinky opláchneme, vložíme do hrnca, pridáme aj očistenú zeleninu. Cibuľu so šupkou prepolíme a reznými stranami nadol opražíme na suchej panvici dohneda. Do jednej polovice cibule zapichneme bobkový list a klinčeky. Mäso opláchneme, osušíme a spolu s polovicami cibule, korením a zeleninou vložíme do hrnca s kosťami. Podľa potreby pridáme ešte trochu vody, aby bolo všetko ponorené.
- Rúru predhrejte na 230 °C. Mäso a kosti na polievku dajte do pekáča. Pridajte zeleninu a pečte 20-30 minút do hneda, kým všetka šťava neskaramelizuje do hneda. Opečené mäso a zeleninu preložte do hrnca. Z výpeku zlejte tuk. Do pekáča prilejte víno a vareškou oškrabte z dna všetky usadeniny. Prelejte do hrnca a prilejte vodu tak, aby boli mäso a zelenina zakryté. Pridajte nakrájané stonky zeleru a bobkové listy.
- Vývar privedieme do varu a varíme na miernom ohni, má len „pobublávať“. Asi po 15 minútach sa na povrchu začne tvoriť pena, tak ju zbierame lyžicou, trvá to asi 15 minút. Potom hrniec zakryjeme a na najnižšom ohni varíme 6 - 8 hodín. Hotový vývar prelejeme cez sitko, budeme ho mať asi 1,5 - 2 litre, čo je asi na 5 - 6 porcií.
- Mäso, kosti a zeleninu vyberieme z polievky. Polievku precedíme cez sitko vyložené utierkou a podľa potreby z nej papierovým obrúskom odsávame prebytočný tuk. Polievku osolíme. Mäso necháme vychladnúť, nakrájame ho na tenké plátky a tie na kúsky.
- Polievku necháme zovrieť, prilejeme smotanu na varenie a krátko ohrejeme, ale už nevaríme.
- Podávame ozdobenú nasekanou pažítkou. My máme radi vo vývare aj al dente uvarenú mrkvu a ryžové rezance.
Čo s mäsom z polievky?
Po uvarení výdatnej mäsovej polievky sa nám mnohokrát zvýši mäso, ktoré už splnilo svoju úlohu pri dochucovaní vývaru. No to neznamená, že jeho cesta tu končí. Aj vám zostalo mäso z nedeľného vývaru? Neplytvajte a premeňte ho na celkom nové jedlo. Ponúkame chutné tipy, ako využiť zvyšné mäso z vývaru:
- Hovädzie ragú: Klasické ragú je ideálne na zužitkovanie hovädzieho mäsa. Mäso nakrájame na kocky a dusíme s cibuľou, mrkvou, zelerom a paradajkami. Podávame s cestovinami alebo zemiakovou kašou. Keď na panvici orestujte cibuľu, mrkvu, zeler a k tejto zelenine pridáte natrhané hovädzie, paradajkový pretlak, červené víno a trochu hovädzieho vývaru, získate výborné hovädzie ragú. Stačí už len krátke podusenie až do zhustnutia omáčky.
- Hovädzie tacos: Mexická inšpirácia pre hovädzie mäso. Natrhané hovädzie mäso zmiešame s koreninami, cibuľou a paprikou. Zmes plníme do tacos a podávame s guacamole, salsou a kyslou smotanou. Natrhajte hovädzie mäso vybrané z vývaru na menšie kúsky a osmažte ho na panvici s cibuľou, cesnakom a koreninami (červená paprika, kmín, oregano). Podávajte mäsko takto pripravené v tortillách s čerstvou zeleninou, avokádom a kyslou smotanou.
- Hovädzie fašírky: Podobne ako pri kuracích kroketách, aj z hovädzieho mäsa môžeme pripraviť fašírky. Mäso pomelieme, zmiešame s varenými zemiakmi, vajíčkom a strúhankou. Pridáme korenie a bylinky podľa chuti. Fašírky opekáme na panvici alebo pečieme v rúre.
- Hovädzí Stroganov: Elegantné jedlo, ktoré sa hodí aj na slávnostnejšiu príležitosť. Hovädzie mäso nakrájame na rezance a orestujeme s cibuľou a hubami. Pridáme horčicu, smotanu a krátko povaríme. Podávame s ryžou alebo cestovinami.
- Hovädzí guláš: Ak máte radi tradičnú kuchyňu, guláš je skvelou voľbou. Hovädzie mäso nakrájame na kocky a dusíme s cibuľou, paprikou, paradajkami a zemiakmi. Pridáme korenie a bylinky podľa chuti. Guláš podávame s chlebom alebo knedľou.
- Uhorková omáčka s hovädzím mäsom: Klasika, ktorá nikdy nesklame. Jemná a osviežujúca uhorková omáčka sa skvele hodí k hovädziemu mäsu. Môžete použiť nakladané uhorky, alebo čerstvé, nastrúhané. Pridajte smotanu, kôpor a trochu octu pre dokonalú harmóniu chutí. Podávajte s varenými zemiakmi alebo knedľou.
- Paradajková omáčka s hovädzím mäsom: Ďalší obľúbený recept, ktorý sa často pripravuje aj s fašírkami. Hovädzie mäso pridajte do hotovej paradajkovej omáčky a nechajte prejsť varom. Podávajte s cestovinami, ryžou alebo zemiakovou kašou. Pre intenzívnejšiu chuť môžete pridať trochu červeného vína alebo balzamikového octu.
- Šalát s hovädzím mäsom: Hovädzie mäso z polievky je skvelé aj do šalátov. Nakrájajte ho na menšie kúsky a zmiešajte s obľúbenou zeleninou, dresingom a bylinkami. Môžete pridať aj varené vajcia, syr alebo orechy. Tento šalát je ideálny ako ľahký obed alebo večera.
- Plnené pirohy alebo ravioli: Hovädzie mäso môžete použiť aj ako náplň do pirohov alebo ravioli. Zmiešajte ho s cibuľou, cesnakom, bylinkami a trochou strúhanky. Naplňte cestoviny a uvarte ich podľa návodu. Podávajte s maslom, syrom alebo obľúbenou omáčkou.
- Mäsové guľky: Hovädzie mäso pomeľte a zmiešajte s vajcom, strúhankou, cibuľou a korením. Vytvarujte guľky a opečte ich na panvici alebo upečte v rúre. Podávajte s omáčkou, zemiakovou kašou alebo cestovinami. Mäsové guľky sú obľúbené u detí aj dospelých.
- Nátierka: Hovädzie mäso pomeľte alebo nakrájajte na veľmi malé kúsky a zmiešajte s maslom, horčicou, cibuľou a korením. Vznikne vám chutná nátierka na chlieb alebo pečivo. Môžete pridať aj nakladané uhorky, kapary alebo vajce natvrdo.
- Sekaná: Hovädzie mäso môžete použiť aj do sekanice. Zmiešajte ho s mletým bravčovým mäsom, vajcom, strúhankou, cibuľou a korením. Upečte v rúre a podávajte s varenými zemiakmi a kyslou uhorkou.
- Hovädzie mäso v žemli: Nakrájajte hovädzie mäso na tenké plátky a opečte ho na panvici s cibuľou a paprikou. Podávajte v žemli s obľúbenými omáčkami a zeleninou. Tento rýchly a chutný pokrm je ideálny na obed alebo večera.
- Polievka pho s hovädzím mäsom: Využite hovädzie mäso z polievky v ázijskej kuchyni. Pridajte ho do polievky pho, ktorá je plná chutí a vôní. Táto polievka je ideálna na zahriatie v chladných dňoch.
- Hash: Hash je jedlo, ktoré vzniklo ako spôsob, ako využiť zvyšky jedla. Hovädzie mäso z polievky je ideálne na jeho prípravu. Nakrájajte ho na kocky a zmiešajte s varenými zemiakmi, cibuľou a korením. Opečte na panvici do chrumkava. Podávajte s volským okom.
- Uvarené hovädzie môžete taktiež natrhať na vláknité tenké plátky a podávať ho v domácom chlebe s horčicou, syrom a kyslými uhorkami.
Ako skladovať hovädzí vývar
Hovädzí vývar môžete skladovať v chladničke v uzavretej nádobe až 2 týždne. Ak chcete vývar skladovať dlhšie, môžete ho zamraziť. Horúci vývar nalejte hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušte, pohár dôkladne uzavrite čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočte opačne - viečkom dole. Nechajte vychladnúť, tak uložíme do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne. V chladničke asi 5 dní. Navrchu však ponechajte tukovú kôrku, ktorá pôsobí ako konzervačný prvok. Ak vývar potom prevaríte, znovu ho sterilizujete - keď ho však nepoužijete hneď, zamrazte ho v menších dávkach. Potom ním podľa potreby dochutíte zeleninové a krémové polievky, rizoto, ryžu, svetlé a tmavé omáčky.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš
Ako využiť zeleninu z vývaru
V dnešnej dobe je plytvanie jedlom veľký problém. Je preto dobré snažiť sa hľadať spôsoby, ako využiť rôzne zvyšky v kuchyni, vrátane zeleniny z vývaru. Takáto zelenina obsahuje veľa živín a je plná chuti, čo by bola škoda nevyužiť.
- Halušky z varnej zeleniny: Zeleninu rozmixujeme s vajíčkami, detskou krupicou, múkou a soľou, aby vzniklo cesto „haluškovej konzistencie“. Halušky uvaríme vo vriacej vode a môžeme podávať ako prílohu alebo do zeleninovej polievky.
- Karbonátky z varenej zeleniny: Pre mäsovú verziu, pridáme zeleninu k mletému mäsu. Pre vegetariánov stačí pridať na zahustenie trochu strúhanky, strúhaného syra podľa chuti, korenie či bylinky. Karbonátky možno klasicky vysmažiť na panvici, no pre zdravšiu a menej mastnú variantu je lepšie ich upiecť v rúre.
- Zeleninové pyré: Stačí všetku zeleninu rozmixovať, pridať kúsok masla, ak treba, tak aj trošku mlieka a dochutiť soľou či korením podľa potreby. Možnosťou je pridať k zelenine z vývaru aj uvarené zemiaky, ak by sa vám čisto zeleninová verzia nepozdávala.
- Hustá zeleninová polievka: Rozmixovanú zeleninu z vývaru je v tomto prípade potrebné zriediť tak, aby sme dostali želanú konzistenciu. Polievku môžeme podávať s opečeným chlebíkom či zjemniť trochou smotany.
- Nátierka z varenej zeleniny: Stačí ju rozmixovať (alebo len popučiť) a podľa chuti pridať napríklad krémový tvaroh, syr alebo aj nátierkové maslo a rôzne druhy strúhaného syra. Na dochutenie potom už pridáme len bylinky, soľ a korenie. Výborne chutí s horúcou hriankou alebo kúskom obľúbeného pečiva.
- Varená zelenina ako základ na rizoto: Zeleninu nakrájame na kocky a pridať k ryži, aby vzniklo chutné rizoto. Môžeme pridať i hrášok alebo ďalšie druhy zeleniny podľa toho, čo komu chutí.
Ak zeleninu z vývaru neviete využiť hneď, môže sa zamraziť. Odporúča sa ale vždy mraziť zvlášť precedený samotný vývar a zvlášť zeleninu.
Tipy a triky pre dokonalý hovädzí vývar
- Základom naozaj dobrého vývaru je kvalitné hovädzie mäso s kosťou.
- Zbieranie peny je kľúčom k číremu vývaru. Venujte tomu na začiatku dostatok času a peny zbierajte dovtedy, kým sa prestane tvoriť.
- To najdôležitejšie je pomalé varenie, tzv. “ťahanie”. Vývar by sa mal len jemne “chvieť”, nesmie prudko bublať.
- Koreňovú zeleninu pridávajte až poslednú hodinu, aby sa nerozvarila.
- Po dovarení všetko precedte. Mäso a zeleninu nakrájajte a môžete ich vrátiť do vývaru alebo podávať zvlášť.
- Hotový vývar dochuťte soľou a podávajte horúci, najlepšie s domácimi rezancami a petržlenovou vňaťou.
- Ak chcete dosiahnuť najlepšiu chuť hovädzieho mäsa z polievky, správne ho dochuťte. Mäso samo o sebe má jemnú chuť, preto je dôležité ju zvýrazniť pomocou rôznych korenín, byliniek a omáčok. Nebojte sa experimentovať a skúšať rôzne kombinácie.
- Používajte čerstvé bylinky, ako petržlen, kôpor, pažítka alebo tymián, dodajú jedlu sviežosť a arómu.
- Nebojte sa korenín, ako čierne korenie, paprika, rasca alebo majoránka, zvýrazní chuť mäsa a dodá mu charakter.
- Používajte kvalitné omáčky, ako sójová omáčka, worcesterská omáčka alebo balzamikový ocot, dodajú jedlu hĺbku a komplexnosť.
- Pridajte kyslú zložku, ako citrónová šťava, ocot alebo kyslá smotana, vyváži chuť jedla a dodá mu sviežosť.
- Používajte cibuľu a cesnak, sú základom mnohých jedál a dodajú im bohatú chuť.