Hovädzí vývar je klasika, ktorá nikdy nesklame. Či už ho podávate ako predjedlo na nedeľnom obede, alebo ako liek pri prechladnutí, poctivý vývar vždy zahreje a dodá energiu. Špičkoví šéfkuchári sa s nami podelili o svoje tajné triky, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. Zistite, aké postupy používajú, aby dosiahli dokonalú chuť a vôňu.
Poctivé suroviny sú základ
Pre nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.
František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, radí: „Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko.“
Ak máte možnosť, uvarte si vývar z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu bude finálny produkt ešte kvalitnejší. Mrazené kosti totiž po rozmrazení strácajú časť svojej chuti a šťavy. Hovädzie z produkcie Krava&Company pochádza zo špecializovaného plemena Limousin, ktorého jedinečnosť oceňujú zákazníci, mäsiari i šéfkuchári.
Ideálny pomer kostí a vody
Pre poctivý vývar je dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru. V niektorých reštauráciách sa, žiaľ, varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s poctivým postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Podľa Františka Sedláka: „Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín.“
Trik je v zapekaní kostí
Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
Zelenina do vývaru
Množstvo zeleniny je individuálne, ale nemalo by sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký. Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie.
Vegeta ani bujón do vývaru nepatria
Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne. Mnohí mladí kuchári dnes už nevedia poctivo variť vývar. Aj na školách sa učia variť vývar z bujónu a vegety. Nie sú vedení variť poctivo od základu, postupovať pomaličky od A po Z. Kedysi sme sa napríklad učili jeden deň variť len vývar a druhý deň iba vytvárať cesto či krájať rezance. Teraz žiaci len otvoria sáčok a vysypú rezance.
Ako na to? Recept na poctivý hovädzí vývar
Suroviny:
- 300 g hovädzích špikových kostí
- 500 g hovädzích kostí, mäso, môžu byť aj rebrá či chvostík
- 2 lyžice citrónovej šťavy
- 5 guľôčok celého korenia
- 5 guľôčok nového korenia
- Asi centimeter čerstvej kurkumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy
- 1 ks cibule (stredne veľká, aj so šupkou, dobre umytá)
- 3 strúčiky cesnaku (olúpané, celé alebo jemne rozpučené plochou noža)
- 1 ks väčšej mrkvy (očistená)
- 1 ks petržlenu (koreň, očistený)
- cca 1/3 ks zeleru (koreňového, očisteného)
- 2 ks sušeného bobkového listu
- cca 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
- Studená voda (na zakrytie mäsa, cca 1,5 - 2 litre)
- Soľ (cca 1 ČL na začiatok, viac na finálne dochutenie)
- Voliteľné: Paradajka
Postup:
- Príprava mäsa a kostí: Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou, vložíme do veľkého hrnca a zalejeme 3 l studenej vody. Hovädzie mäso v hrnci s vodou privedieme do varu, aby sme mohli pozbierať prebytočnú bielkovinu a nezakalila nám vývar.
- Pridanie korenín a zeleniny: Bylinky opláchneme, vložíme do hrnca, pridáme aj očistenú zeleninu. Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli. Ak chcete, pridajte aj jednu paradajku pre bohatšiu chuť.
- Pomalé varenie: Vývar privedieme do varu a varíme na miernom ohni, má len „pobublávať“. Asi po 15 minútach sa na povrchu začne tvoriť pena, tak ju zbierame lyžicou, trvá to asi 15 minút. Potom hrniec zakryjeme a na najnižšom ohni varíme 6 - 8 hodín. Je dôležité pomalé varenie, tzv. “ťahanie”. Vývar by sa mal len jemne “chvieť”, nesmie prudko bublať. Varíme ho takto prikrytý minimálne 2, ideálne 3 hodiny. Len tak sa uvoľnia všetky chute a kolagén.
- Dochutenie a servírovanie: Hotový vývar prelejeme cez sitko, budeme ho mať asi 1,5 - 2 litre, čo je asi na 5 - 6 porcií. Precedený vývar ochutnáme a podľa potreby ho finálne dochutíme soľou. Môžeme ho ešte krátko prehriať. Podávame s rezancami, zeleninou a mäsom.
Tipy a triky pre dokonalý vývar
- Kvalitné mäso a kosti: Základom naozaj dobrého vývaru je kvalitné hovädzie mäso s kosťou. Špikové kosti, rebrá, či kúsok krku dodajú tú správnu silu a chuť.
- Studená voda: Vždy začíname so studenou vodou a mäso pomaly privádzame k varu.
- Zbieranie peny: Zbieranie peny je kľúčom k číremu vývaru. Venujeme tomu na začiatku dostatok času a peny zbierame dovtedy, kým sa prestane tvoriť.
- Pomalé varenie: To najdôležitejšie je pomalé varenie, tzv. “ťahanie”. Vývar by sa mal len jemne “chvieť”, nesmie prudko bublať. Varíme ho takto prikrytý minimálne 2, ideálne 3 hodiny. Len tak sa uvoľnia všetky chute a kolagén.
- Zelenina: Koreňovú zeleninu pridávame až poslednú hodinu, aby sa nerozvarila.
- Dochutenie: Hotový vývar dochutíme soľou a podávame horúci, najlepšie s domácimi rezancami a petržlenovou vňaťou.
Alternatívny postup: Varenie v tlakovom hrnci
Ak nemáte čas na dlhé varenie, môžete použiť tlakový hrniec. Všetky suroviny vložíme do studenej vody a v tlakovom hrnci privedieme do varu. Potom pri nižšej teplote varíme asi 1 hodinu.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Špikové knedličky do vývaru
Špikové kosti vydlabeme a špik odložíme na prípravu knedličiek. Z jedného bielka vyšľaháme tuhý sneh. Striedku z čerstvého toastového chleba rozmixujeme na strúhanku. Špik a zmäknuté maslo vyšľaháme do peny. Pridáme jedno celé vajce a jeden žĺtok, následne aj múku a nasekané bylinky. Ručne vmiešame sneh z bielka a 100 g pripravenej mäkkej strúhanky. Dochutíme soľou, korením a necháme hodinu odležať v chladničke.
Ako uchovať vývar
Ak máte na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho a môžete do dvoch dní použiť na prípravu duseného mäsa. Treba ho však skladovať v uzavretej nádobe v chladničke. Vňať z petržlenu a ligurčeka mrazíme zvlášť, neumývame ju, až pri použití.
Hovädzí vývar ako polotovar
Ak nemáte čas na varenie vývaru od základu, môžete si zakúpiť kvalitný polotovar. Šuhajíci pri panvici s Krava&Company spolupracujú už štvrtý rok na vytváraní kvalitných polotovarov - či už vo forme nefalšovaného vývaru alebo demi glace. Špičkoví kuchári výsledný produkt uvaria podľa poctivej receptúry, zavaria do sklíčok a následne putuje do gastro-prevádzok, hotelov alebo konečnému spotrebiteľovi.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš