Väčšina ľudí nevie variť, pretože to ani neskúsili. Úplne prvým krokom je naučiť sa čítať recept. Dnešný recept vyzerá na prvý pohľad zložito, ale keď si ho dôkladne preštudujete, zistíte, že je to pohodový postup s dostatkom času. Hovädzí tokáň je tradičný pokrm, ktorý je starším príbuzným gulášu. Tento výdatný pokrm vás príjemne zahreje a zasýti.
Pôvod a charakteristika tokáňu
Tokáň je predchodca všetkých perkeltov a paprikášov. Pravdepodobne pochádza z Rumunska, kde slovo tocană znamená dusené mäso. Tokáň pochádza zo Sedmohradska ešte z doby pred tureckou nadvládou. Líši sa od paprikáša alebo perkeltu, pretože tokáň sa varí bez papriky, s čiernym korením, a niekedy sa kombinuje so slaninou, s hubami, s paradajkami alebo s klobásou. Hovädzí tokáň na víne je tradičný maďarský pokrm z duseného hovädzieho mäsa na cibuľovom základe s paradajkami a bielym vínom. Výsledkom pomalého dusenia je neuveriteľne krehké mäso a bohatá, hustá šťava.
Výber správnych surovín
Pre prípravu tokáňu budete potrebovať kvalitné suroviny. Základom je dobré mäso.
Ingrediencie:
- Cca 600 g hovädzieho móčingu (v obchodoch ho niekedy predávajú pod názvom nožina, lýtko alebo glejovka - kližka). Môžete použiť aj krk alebo predné, ale móčing je najvhodnejší.
- Dve stredne veľké cibule (cca 150g)
- Dva strúčiky cesnaku (cca 10g)
- Paradajkový pretlak podľa hustoty 70-100 g
- Čajovú lyžičku soli
- ¼ čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
- Jednu kopcom polievkovú lyžicu masti alebo dve lyžice oleja (ak použijete hovädzie predné, tak bude stačiť aj menej tuku - podľa toho, ako bude mäso prerastené tukom)
- Voliteľné: biele víno (na hovädzí tokáň na víne)
Príprava hovädzieho mäsa
Z mäsa odstráňte vrchné blany a najhrubšie tuhé šľachy. Narežte ho kolmo na vlákna na hrubšie rezance.
Postup varenia tokáňu
- Ošúpte a nadrobno nakrájajte cibuľu. Ošúpte cesnak.
- V kastróle zohrejte tuk na 170°C a opečte na ňom cibuľu.
- Zvýšte teplotu platne, pridajte mäso a dobre opečte zo všetkých strán (orestujte), aby zostalo šťavnaté. Niekedy sa stane, že mäso - skôr ako ho stihnete zo všetkých strán opiecť - začne púšťať šťavu. Vtedy sa už neopeká, ale dusí.
- Keď sa už skoro všetká šťava vydusí, znížte teplotu platne, mäso osoľte, okoreňte a cez lis pretlačte na to cesnak.
- Trochu podlejte, pridajte paradajkový pretlak a premiešajte.
- Duste pod pokrievkou, občas zamiešajte a podlievajte tak, aby ste mali šťavu hustú, ale aby jej aj bolo dosť na prílohu. Nesmie však siahať vyššie ako do 2/3 mäsa, lebo vy ho chcete dusiť, nie variť.
- Ochutnajte a prípadne ešte dosoľte.
- Ak pripravujete hovädzí tokáň na víne, pridajte k mäsu paradajkovú passatu, korenie a biele víno. Následne všetko pomaly duste pod pokrievkou približne 90 minút, kým mäso nie je úplne mäkké.
Príprava ryže ako prílohy
Budete mať dostatok času popri dusení mäsa urobiť prílohu. Ak chcete uvariť dobrú ryžu, tak kupujte kvalitnú thajskú jazmínovú.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
- Ryžu nasypte do sitka a veľmi dobre prepláchnite vlažnou vodou. Až kým neprestane vytekať biela voda. Ryžu môžete preplachovať aj priamo v rajnici rukou, vodu zlievať a napúšťať čistú, až kým neprestane byť voda biela. To už ale chce trochu praxe.
- Zalejte vodou, osoľte, nalejte na to olej a dajte variť.
- Ihneď ako začne voda vrieť, stíšte var na minimum a prikryte pokrievkou, ale tak, aby zostala ryža trochu poodkrytá. (Aby sa pokrievka nezošmykla a neuzavrela hrniec, môžete pod ňu pre istotu vložiť varešku).
- Po cca 7 minútach začnite kontrolovať stav ryže.
- Odstavte, keď bude v stave, akému sa pri cestovinách hovorí, že na skus, zhryz, doslovne z taliančiny al dente - na zub. To znamená, že už nie je tvrdá, ani vo vnútri surová, ale ešte trošku kladie odpor, pruží. Kým sa nenaučíte toto presne odhadnúť, odstavujte ryžu radšej mäkšiu, je lepšie, keď bude rozvarenejšia, ako by mala chrupkať pod zubami. Odhadnúť, kedy ju presne odstaviť, vás naučí len prax.
- Najväčší problém bude asi s nádobou. Možno budete mať šťastie a bude dobrá. Ale pre istotu pri prvom varení kontrolujte opatrne vareškou dno, či oň neprihára. Ak bude prihárať, musíte ju trochu premiešavať a nabudúce skúsiť inú nádobu, napríklad s keramickým povrchom alebo liatinovú alebo s hrubším dnom.
- Môžete aj trochu experimentovať s koreninami pri varení ryže. Malú cibuľku ošúpte, rozrežte na polovicu a vtlačte do ryže alebo do nej vtlačte tri klinčeky alebo koriander.
Servírovanie
Hotový tokáň servírujte horúci s uvarenou ryžou.
Tipy a triky
- Časový stres: Keď nemáte dostatok času na varenie - nevarte. Pre začiatočníka nie je nič horšie ako časový stres. Natrite si chleba s maslom alebo si objednajte pizzu a v kľude popremýšľajte. Kedy budete mať dosť času, čo uvaríte a čo k tomu budete potrebovať.
- Postupný prístup: Nehovorte si, že od dnes začnete variť a každý deň niečo uvaríte. Ani na to nepomyslite, ak nechcete prísť o sebadôveru.
- Realistické očakávania: Nesnažte sa uvariť jedlo, ktoré musí vyzerať ako to v kuchárskej knihe.
- Základom úspechu je kvalitné mäso a dostatok času na dusenie.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš