Hovädzí steak, kráľovský pokrm, nemusí byť výsadou reštaurácií. S trochou zručnosti a správnym elektrickým grilom si ho môžete pripraviť aj doma. Mnohí sa grilovaniu hovädzieho mäsa vyhýbajú zo strachu, že pokazia drahú surovinu. Tento článok vám ukáže, že s dodržaním niekoľkých základných pravidiel to zvládnete aj vy. Od výberu správneho mäsa, cez prípravu, až po samotné grilovanie - prevedieme vás celým procesom krok za krokom.
Aké mäso na steak použiť?
Výber správneho mäsa je základom úspechu. Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené. Zároveň môžete porovnať aj rôzne spôsoby prípravy - raw, medium alebo well-done prepečenie. Medzi najobľúbenejšie druhy mäsa na steaky patria:
- Vysoká roštenka (Rib Eye, Entrecôte): Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte. Vyznačuje sa vysokým obsahom tuku, ktorý sa pri pečení roztopí a dodá steaku bohatú chuť a šťavnatosť.
- Nízka roštenka (Striploin Steak, New York Strip): Je tiež chutný a šťavnatý. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky. Má pevnú textúru a výraznú hovädziu chuť. Je menej mastný ako Rib Eye, ale stále veľmi chutný.
- Sviečková (Fillet Mignon): Najdrahšie hovädzie mäso sa nachádza pod chrbticou kravy a steak z nej je menší, chudý a šťavnatý. Najjemnejšia časť hovädzieho mäsa s minimálnym obsahom tuku. Vyžaduje si opatrnejšiu prípravu, aby nebol suchý.
- T-bone steak a Porterhouse: Teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Obsahujú kombináciu sviečkovice a strip steaku, oddelené kosťou. Sú ideálne pre tých, ktorí chcú ochutnať obe časti mäsa. Porterhouse je väčší ako T-bone a obsahuje väčší kus sviečkovice.
- Rump steak: Steak z hornej časti zadného stehna. Býva chudší a suchší, zato menej krehký.
- Plátok z orecha (Ball Tip): Ak chcete pripraviť plátok z orecha, teda z časti zadného stehna, žiadajte od mäsiara dostatočne vyzreté mäso. Čerstvé sa na prípravu steakov veľmi nehodí.
- Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Pri nákupe ho vyberajte podľa jasnočervenej farby. Je to tenší kus mäsa s výraznou štruktúrou vlákien. Je ideálny na grilovanie, ak sa správne marinuje a krája proti vláknam.
- Hanger steak (Veverička): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko.
- Chuck roll: Tzv. chuck roll je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy.
Ako vybrať kvalitné mäso
V dobrom mäsiarstve si hovädzie mäso na gril vyberajte podľa:
- pôvodu - mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie; Zistite si pôvod mäsa. Kvalitné hovädzie mäso z overených fariem zvyčajne znamená lepšiu chuť a textúru.
- štruktúry - mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach; Tukové žilky v svalovine sú kľúčové pre šťavnatosť a chuť steaku. Čím viac mramorovania, tým lepšie.
- farby - zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Mäso by malo mať jasnú, červenú farbu. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie; Hnedasté alebo sivé sfarbenie môže znamenať, že mäso nie je čerstvé.
- tuhosti - v správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
- Hrúbky: Odporúča sa hrúbka minimálne 2,5 cm, ideálne 3-4 cm. Tenké steaky sa ľahko presušia.
Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte. Potom ho čo najskôr uschovajte v hornej polici v chladničke, kde je nižšia teplota. V dóze môžete uschovať mäso čerstvé maximálne 4 dni, vákuované vám vydrží dlhšie.
Príprava mäsa pred grilovaním
Vybrali ste si správne mäso na gril, máte ho uložené v chladničke a teraz je čas na jeho vlastnú prípravu. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúru mäsa. Mäso nechajte aspoň hodinu (ale pokojne aj dlhší čas) pred grilovaním v izbovej teplote. Teplotný šok nebude tak prudký. Potom už stačí surové steaky len potrieť olejom alebo rozpusteným maslom a šup s nimi na rozpálený gril.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Pred samotným pečením je potrebné steak správne pripraviť. Tieto kroky zabezpečia rovnomerné prepečenie a maximálnu chuť:
- Vyberte steak z chladničky: Minimálne 30 minút, ideálne hodinu pred pečením. Mäso by malo dosiahnuť izbovú teplotu, čo zabezpečí rovnomerné prepečenie. Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osolte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením.
- Osušte steak: Použite papierové utierky na dôkladné osušenie povrchu steaku. Suchý povrch umožní lepšie zatiahnutie mäsa na panvici.
- Osolte a okoreňte: Použite hrubozrnnú morskú soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Soľ aplikujte rovnomerne na celý povrch steaku a nechajte ju pôsobiť aspoň 30 minút. Soľ vytiahne z mäsa vlhkosť, ktorá sa následne vstrebe späť, čím sa mäso stane šťavnatejšie. Na dochutenie úplne stačí čerstvo namletá morská soľ, korenie, kvalitný olivový olej a pár vetvičiek rozmarínu alebo podobnej aromatickej bylinky. Cesnak nemusíte krájať, iba ho trošku rozpučte rukou, alebo nožom, neskor ho budeme pridávať do roztopeného masla. Keď už máte všetko prichystané, môžete si na sporáku nastaviť strednú teplotu. Pred samotným pečením mäso okorente čiernym korením a cesnakovým korením, šetriť nemusíte.
Správny postup grilovania hovädzieho steaku
Štvorcentimetrový steak najprv sprudka grilujte na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút. Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať. Až potom ho osoľte, okoreňte a podávajte hosťom.
Keďže potrebujeme aby náš steak bol naozaj šťavnatý a zachoval si svoju prirodzenú chuť je veľmi dôležité pred grilovaním dôkladne rozpáliť gril. Grilovacia teplota by mala začínať na 260 C . Ak mäso položíme na takto rozpálený gril mäso sa rýchlo zatiahne a všetku šťavu si ponechá a výsledná chuť poteší nejedného fajnšmekra.
Keď je už panvica rozohriata, môžete pridať mäso, dávajte ho ale na panvicu smerom od seba, takto sa minimalizuje šanca, že vám olej vyprskne z panvice smerom na vás. Na strednom stupni teploty sprudka opečieme mäso zo všetkých strán (aj boky) tak, aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda.
Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Ako spoznať prepečený steak?
Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak. Najčastejšou prípravou steakov je variant medium, pri ktorom je mäso dostatočne prepečené, aby z neho neunikala šťava po zakrojení, ale uprostred je ružové a mäkké.
Na meranie teploty v strede steaku použite teplomer na mäso. Tu sú orientačné teploty pre jednotlivé stupne prepečenia:
- Rare (krvavý): 50-52 °C (120-125 °F) - Stred steaku je červený a teplý.
- Medium Rare (stredne krvavý): 54-57 °C (130-135 °F) - Stred steaku je ružový a teplý.
- Medium (stredne prepečený): 60-63 °C (140-145 °F) - Stred steaku je ružový a mierne teplý.
- Medium Well (stredne dobre prepečený): 65-68 °C (150-155 °F) - Stred steaku je mierne ružový a teplý.
- Well Done (dobre prepečený): 71 °C (160 °F) a viac - Steak je prepečený celý a nemá ružový stred.
Čas pečenia v rúre závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia. Približné časy pečenia sú:
- Rare: 4-6 minút
- Medium Rare: 6-8 minút
- Medium: 8-10 minút
- Medium Well: 10-12 minút
- Well Done: 12-15 minút
Odpočinok: Kľúč k šťavnatosti
Po dopečení v rúre je dôležité nechať steak odpočinúť. Počas pečenia sa svalové vlákna stiahnu a šťava sa zhromaždí v strede steaku. Odpočinok umožní vláknam uvoľniť sa a šťave rovnomerne rozložiť po celom steaku. Steak nechajte odpočinúť na doske minimálne 5-10 minút. Počas odpočinku ho môžete prikryť alobalom, aby nevychladol, ale nie príliš tesne, aby sa kôrka nezaparila. Mäso pred podávaním nechajte odpočinúť, aby sa šťava udržala v mäse.
Alternatívne metódy
Okrem techniky Sear-Roast existujú aj iné metódy prípravy steaku v rúre:
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš
- Reverzné pečenie: Steak sa pečie pri nízkej teplote (cca 100 °C) až kým nedosiahne požadovanú vnútornú teplotu. Potom sa krátko zatiahnute na panvici. Táto metóda zabezpečí veľmi rovnomerné prepečenie.
- Sous Vide: Steak sa vákuovo zabalí a varí vo vodnom kúpeli pri presne kontrolovanej teplote. Potom sa krátko zatiahnute na panvici. Táto metóda zabezpečí maximálnu šťavnatosť a rovnomerné prepečenie.
Omáčky a prílohy k steaku
Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou.
Ako prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia:
- grilovaná zelenina s maslom
- zemiakové hranolčeky
- pečené zemiaky s bylinkami
- chrumkavá bagetka s cesnakom
- krémová zemiaková kaša a mnoho ďalších
Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia.
Tipy na jednoduché dipy, ktoré sa hodia k hovädziemu steaku
Omáčka č. 1 - Smotanovo-horčicová
Ingrediencie:
- 100 ml smotany na varenie
- 1 PL dijonskej horčice
- 1 ČL masla
- Soľ, korenie podľa chuti
Postup:
- Na panvici zohrejte maslo.
- Pridajte horčicu a premiešajte.
- Zalejte smotanou, dochuťte a povarte 2-3 minúty.
- Servírujte horúce.
Omáčka č. 2 - Bylinkové maslo s cesnakom
Ingrediencie:
- 50 g masla
- 1 strúčik cesnaku
- Čerstvé bylinky (petržlen, tymian)
- Citrónová šťava
Postup:
- Maslo nechajte zmäknúť.
- Zmiešajte ho s pretlačeným cesnakom a bylinkami.
- Pridajte pár kvapiek citrónovej šťavy.
- Podávajte na horúcom steaku.
Recepty na hovädzí steak z elektrického grilu
Hovädzie steaky v marináde na ázijský spôsob
Celkový čas: 40 minút (príprava 10 minút, marinovanie 30 minút)
Ingrediencie:
- 4 ks hovädzie steaky
- 120 ml tmavá sójová omáčka
- 4 PL med
- 2 PL sezamový olej
- 4 cm zázvor
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 ČL čili korenie
- Jarná cibuľka
- Biele sezamové semiačka
Postup:
- Olúpeme a nastrúhame strúčiky cesnaku a zázvor.
- Zmiešame s čili korením, medom, sójovou omáčkou, sezamovým olejom a štyrmi polievkovými lyžicami vody.
- Hovädzie steaky dáme do zmesi, aby sa marinovali, a vložíme do chladničky aspoň na 30 minút, ideálne však na 4 hodiny.
- Mäso necháme odkvapkať a marinádu si odložíme.
- Zapneme gril. Keď je gril horúci, hovädzie mäso dáme na gril a zatvoríme ho. Uvaríme podľa preferencie: Veľmi krvavé (modrá), krvavé (žltá), stredne prepečené (oranžová) alebo dobre prepečené (červená)
- Hovädzie steaky ozdobíme nasekanou jarnou cibuľkou a sezamovými semiačkami a podávame s marinádou ako omáčkou.
Recept pre dokonale šťavnatý steak
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzej sviečkovej
- 50 ml olivového oleja
- 50 g masla
- 1/2 zväzku rozmarínu
- Korenie štyroch farieb
- Soľ
Postup:
- Mäso si dôkladne umyjeme a následne vysušíme pomocou kuchynskej utierky. Nakrájame na 2 až 3 cm hrubé kusy.
- Takto naporciované mäso vložte do marinády vytvorenej z olivového oleja s korením a rozmarínom. Nechajte odležať aspoň 1 hodinu.
- Poriadne si rozpáľte gril na teplou 260°C.
- Steaky sprudka opečte z každej strany cca 1,5 minúty , zaleží na vás ako veľmi chcete mať steak prepečený.
- Na každý steak položte kúsok masla a dajte piecť ešte na 5 minút do rúry vyhriatej na 200°C.
- Mäso pred podávaním nechajte odpočinúť, aby sa šťava udržala v mäse. Soľte až pre podávaním.
Montrealský grilovaný steak so zemiakmi
Celkový čas: 15 minút
Ingrediencie:
- 4 ks stredne veľké zemiaky Yukon Gold, asi 1 kg
- 1 PL repkový olej
- 2 PL Montrealské korenie na steaky, rozdelené
- 4 ks striploin steaky, po cca. 175 g
- 0.25 hrn. kečup
- 1 PL Worcesterová omáčka
- 0.5 PL pálivá omáčka
Postup:
- Zemiaky varíme v mikrovlnnej rúre 6 minút alebo kým nebudú mäkké, ale stále pevné; ochladíme ich, aby sa s nimi dalo ľahko manipulovať.
- Zemiaky prekrojíme na polovicu a potom ich pozdĺžne nakrájame na 1 cm hrubé pásy. Zemiaky premiešame s olejom a polovicou korenia na steaky.
- Kečup dôkladne zmiešame s worcestrovou omáčkou a pálivou omáčkou; zmes odložíme nabok.
- Medzitým si poklepaním papierovou utierkou steaky osušíme. Posypeme zvyšné korenie na steak na obe strany steakov.
- Zapneme gril. Vyberieme program Červené mäso/Steak a stlačíme OK. Grilovacie dosky zľahka vymastíme kuchynským olejom v spreji.
- Keď prestane blikať fialová/biela kontrolka, steaky poukladáme na gril a zatvoríme poklop. Pečieme, pokým kontrolka nezmení farbu na farbu želaného stupňa prepečenia - žltú pre krvavý spôsob, oranžovú pre stredné prepečenie a červenú pre dobré prepečenie.
- Presunieme steaky na tanier a zakryjeme fóliou.
Grilované hovädzie mäso s hríbmi v omáčke stroganov
Celkový čas 1 h 40 min
Príprava: 15 min
Varenie: 25 min
Marinácia: 1 h
Ingrediencie:
- 2 list Bobkový list
- 1 zvä. Tymián
- 1 pl Vínny ocot
- 1 pl Slnečnicový olej
- 1 čl Paprika
- Soľ, korenie
- 700 g Hovädzie mäso na grilovanie v 1 kuse s hrúbkou 3 až 4 cm (typ rib eye alebo rump steak)
- 140 g Cibuľa (približne 1)
- 300 g Pečiarky
- 80 g Veľké nakladané uhorky (približne 3)
- 30 g Maslo
- 1 štip. Cukor
- 2 čl Paprika
- 2 pl Rajčinová pasta
- 1 čl Horčica
- 10 cl Suché biele víno
- 150 g Kyslá smotana
Príprava:
- Veľmi najemno nasekáme bobkové listy a tymián. Zmiešame s octom, olejom, paprikou, soľou a korením a hovädzie mäso obalíme v zmesi. Ošúpeme a najemno nasekáme cibuľu, pridáme ju k mäsu a marinujeme aspoň 1 hodinu.
- Umyjeme hríby a nakrájame ich na prúžky. Nakrájame nakladané uhorky na malé kúsky.
- Vezmeme kúsky cibule a dáme ich na plech na pečenie s maslom nakrájaným na kocky.
- Otvoríme gril v režime Celé jedlo a umiestnime plech na pečenie. Nastavíme bočný termostat do polohy 4. Po predhriatí pridáme hríby a nakladané uhorky na plech na pečenie. Za premiešavania necháme variť 5 minút. Pridáme cukor, papriku, rajčinovú pastu, horčicu, soľ a korenie. Rozriedime s bielym vínom a smotanou a premiešame.
- Dáme kus hovädzieho mäsa na grilovaciu dosku a varíme 20 minút, v polovici varenia obrátime - mäso bude stredne prepečené. Súčasne pravidelne obraciame hríby.
- Po uvarení prenesieme hovädzie mäso na dosku na krájanie a necháme odstáť 5 minút, potom ho nakrájame na plátky a podávame s hríbovou omáčkou.
Hovädzí steak na elektrickom grile - funguje to?
Áno, hovädzí steak na elektrickom grile môže byť rovnako chutný ako z uhlia. Moderné elektrické grily dosahujú vysoké teploty a sú ideálne do bytu alebo na balkón. Dôležité je:
- Použiť najvyššiu možnú teplotu.
- Predhriať gril aspoň 5-10 minút.
- Mäso jemne potrieť olejom, aby sa neprilepilo.
- Dĺžka pečenia je rovnaká ako pri klasickom grile.
Tento spôsob je výborný pre tých, ktorí chcú mať steak na grile aj bez záhrady.
Typy elektrických grilov: Ktorý je ten pravý pre vás?
Pri výbere elektrického grilu je dôležité zvážiť, kde ho budete najčastejšie používať, pre koľko ľudí budete variť a aký druh jedál plánujete pripravovať najčastejšie.
- Kontaktný gril: Tento kompaktný gril má dve pečiace platne (hornú a dolnú), ktoré pritlačia pokrm a grilujú ho rovnomerne z oboch strán súčasne. Vďaka tomu je príprava rýchla, rovnomerná a bez potreby otáčania. Je to skvelý pomocník do kuchyne, ktorý šetrí čas a je ideálny na toastovanie, prípravu sendvičov, panini alebo kuracích steakov. Výkon zvyčajne býva v rozsahu 1500-2200 W.
- Otvorený stolový gril: Má len spodnú pečiacu plochu, podobne ako klasický záhradný gril. Ponúka viac priestoru a priamy dohľad nad grilovanými surovinami - oceníte ho pri príprave jedál pre viac osôb. Je to perfektná voľba na balkón, terasu alebo vonkajší stôl. Vhodný je pre zeleninu, klobásy, špízy aj väčšie kusy mäsa.
- Elektrický gril s poklopom: Tento typ kombinuje výhody otvoreného aj kontaktného grilu. Vďaka veku vytvára uzavretý tepelný priestor, ktorý pomáha udržať teplotu a zabezpečuje šťavnatosť aj pri dlhšom grilovaní. Je ideálny na prípravu šťavnatých steakov, burgerov, rýb alebo grilovanej zeleniny.
Na čo sa zamerať pri výbere elektrického grilu?
Pri výbere elektrického grilu sa zamerajte na funkcie, ktoré ovplyvňujú komfort používania a výslednú kvalitu jedla.
- Príkon (W): Čím vyšší, tým rýchlejšie sa gril nahreje (ideálne 1500-2500 W).
- Nepriľnavý povrch: Uľahčuje čistenie a nie je potrebný tuk.
- Regulácia teploty: Kľúčová pre správne prepečenie rôznych surovín.
- Odkvapkávacia miska: Zachytáva tuk a uľahčuje údržbu.
- Rozoberateľné časti: Možno umývať v umývačke a ľahko čistiť.
- Termostat / indikátor: Upozorní na dosiahnutie teploty alebo pripravenosť.
Bezpečnosť a údržba elektrického grilu
Elektrický gril na steaky by mal kombinovať bezpečnosť s praktickými detailami, vďaka ktorým sa s ním pracuje jednoducho a bez stresu. Dôležité sú najmä prvky, ktoré zabránia prehriatiu, postarajú sa o stabilitu a uľahčia čistenie po grilovaní.
- Bezpečnostné prvky: Protišmykové nožičky zabránia tomu, aby sa gril pohyboval po hladkej linke. Niektoré modely majú aj automatické vypnutie pri prehriatí alebo ochranu proti skratu.
- Jednoduché čistenie: Odnímateľné časti sa dajú rýchlo opláchnuť pod vodou alebo vložiť do umývačky riadu.