Grilovanie je obľúbený spôsob prípravy mäsa, pričom najvhodnejšie sú kvalitné hovädzie, kuracie a bravčové steaky, ako aj jahňacie mäso. Každý druh steaku má svoju špecifickú chuť a textúru. Najkvalitnejšie steaky pochádzajú zo svalových skupín, ktoré zviera namáhalo len minimálne. Lacnejšie kusy mäsa pochádzajú z oblasti bránice alebo pupka.
Hovädzie plemená a starené mäso
Na prípravu hovädzích steakov sa používajú rôzne plemená dobytka, pričom každá krajina preferuje iné. Celosvetovo obľúbené sú plemená Black Angus zo Škótska a Hereford z Anglicka. Čoraz viac ľudí siaha po starenom hovädzom mäse, ktoré má intenzívnejšiu chuť.
Rozdiely medzi Rib Eye, Entrecôte a Prime Rib
V názvosloví hovädzích steakov, ako sú rib eye, entrecôte a prime rib, môže nastať zmätok. Prime rib steak pochádza z chrbta hovädzieho dobytka, konkrétne z časti medzi ôsmym a dvanástym rebrom. Rib eye steak môže byť odrezaný z 13. rebra, ale aj z 5. rebra. Francúzsky názov pre tieto steaky je entrecôte, čo znamená, že ide o to isté. Tieto steaky sa označujú aj ako steaky z vysokej roštenky. Tomahawk steak, ktorý sa podáva s extra dlhou kosťou, patrí tiež medzi prime rib steaky.
Rib eye steak, alebo entrecôte, je považovaný za jeden z najlepších kusov mäsa na grilovanie. Je krehký a obsahuje množstvo tuku, ktorý mu dodáva intenzívnu chuť. Ideálny rib eye steak má hrúbku tri až štyri centimetre a obsahuje typické tukové mramorovanie.
Príprava Rib Eye steaku
Pre dosiahnutie ideálneho výsledku je potrebné vybrať mäso z chladničky približne dve hodiny pred grilovaním. Gril sa nahreje na čo najvyššiu teplotu, minimálne 260 až 300 stupňov. Aby sa predišlo spaľovaniu tuku, odporúča sa použiť grilovaciu dosku, ktorú je potrebné vopred nahriať asi 15 minút na plno rozohriatom grile. Následne sa steak položí na dosku a griluje sa v najhorúcejšej zóne grilu z každej strany dve minúty. Potom sa presunie do oblasti nepriameho pôsobenia tepla, kde sa šetrne dopečie. Pred konzumáciou sa nechá hovädzí steak niekoľko minút odležať.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Côte de Boeuf steak
Côte de Boeuf steak, známy aj ako hovädzia kotleta, je hodnotné mäso z mladého býka. Charakteristické je preň rovnomerné prerastenie tukom. Najlepšie steaky Côte de Boeuf sa podávajú bez marinády a korenín, pretože kombinácia mäsa, tuku a kosti zabezpečuje šťavnatosť a lahodnú chuť.
Príprava Côte de Boeuf steaku
Pre dosiahnutie najlepšieho výsledku grilovania je potrebné nechať mäso oddýchnuť pri izbovej teplote a potrieť ho trochou oleja. Gril sa dobre nahreje a mäso sa položí na najhorúcejšie miesto.
T-bone steak
Názov T-bone steak odkazuje na tvar kosti, ktorá oddeľuje filetu od nízkej roštenky a pripomína písmeno T. Tento steak pozostáva z nízkej roštenky a malého kúska filety. Čím viac pochádza steak zo zadnej časti, tým má jemnejšiu štruktúru.
Príprava T-bone steaku
Ak má T-bone steak hrúbku štyri centimetre, griluje sa z každej strany asi päť minút pre stupeň úpravy „rare“, šesť minút pre „medium“ a sedem minút pre „well done“. Teplomer na mäso pomôže dosiahnuť dokonalý výsledok. Ak má T-bone steak v strede teplotu 55 stupňov, bude jemne ružový a šťavnatý.
Jahňacie mäso
Jahňacie mäso je vhodné na prípravu na panvici, v rúre aj na grile. Jahňacie karé je jemné mäso z chrbtovej časti, kde sa nachádza najmäkšia svalovina, jahňacia kotleta. Po nakrájaní na plátky sa dá pripravovať aj na spôsob kotlety.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Príprava jahňacieho karé
Najprv sa prudko opečie mäsitá časť karé pri vysokej teplote a potom sa nechá grilovať pri nepriamom teple, pričom sa neustále kontroluje teplota.
Bravčový steak
Bravčový steak s kosťou pripomína hovädzí T-bone steak. V tomto prípade ide o bravčovú kotletu vyrezanú z bravčových rebier. Dokonale pripravená bravčová kotleta je šťavnatá, mäkká a má hnedú kôrku.
Príprava bravčovej kotlety
Ako marinádu je možné použiť zmes oleja, čierneho korenia, soli, papriky a cesnaku, ktorá sa nanesie na mäso hodinu pred grilovaním. Bravčová kotleta sa griluje z každej strany desať až dvanásť minút. Pre luxusnejší zážitok je možné siahnuť po chrbtovom steaku zo španielskej iberskej ošípanej.
Kuracie steaky
Kuracie prsia a kuracie filety majú nízky obsah tuku a sú obľúbené najmä u ľudí, ktorí dodržiavajú nízkosacharidovú stravu. Fileta z kuracích pŕs je najlahodnejšou časťou kuraciny, z ktorej sa dá pripraviť lahodný kurací steak.
Príprava kuracieho steaku
Pri grilovaní je dôležité správne načasovanie a teplota. Je potrebné dbať na zachovanie šťavnatosti mäsa, ktoré však musí byť dostatočne prepečené. Čím je teplota pečenia vyššia, tým viac šťavy mäso stráca. Najlepší výsledok grilovania sa dosiahne, keď má mäso rovnomernú hrúbku. Po niekoľkých minútach sa mäso zloží z roštu a nechá sa dorobiť pri nepriamom teple. Ku kuracím prsiam sa hodia rôzne druhy korenia - základ klasického receptu na marinádu tvorí mletá paprika, cesnak, rasca, soľ a čierne korenie. Mäso sa nechá naložené niekoľko hodín.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš
Ako sa vyznať v druhoch steakov?
Pri výbere steaku je najdôležitejšie vedieť, z ktorej časti kravy pochádza. To napovie, koľko má tuku a aký je jemný. Platí pravidlo, že čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso. Najjemnejšie a najdrahšie mäso má filet mignon (sviečkovica). Najväčšiu porciu ponúka t-bone steak, ktorý spája nízku roštenku a sviečkovicu. Cenovo najdostupnejší je flank steak z pupku.
V reštaurácii sa obsluha pýta na preferovaný stupeň prepečenia steaku, ktorý ovplyvňuje zážitok z jedla. Blue-rare je takmer surové mäso s jemne opečenou kôrkou. Steaky sa nechávajú dozrieť, aby sa vyparila voda a mäso získalo výraznejšiu vôňu a chuť. Enzýmy rozkladajú tuhé tkanivo, čím sa steak stáva jemnejším.
Plemená dobytka
Existujú stovky plemien dobytka, ktoré sa líšia podmienkami pre život, stravou a poveternostnými podmienkami, čo ovplyvňuje mäso týchto plemien. Black Angus pochádza zo Škótska a je populárny v USA. Wagyu je všeobecné pomenovanie pre japonské hovädzie. Kobe je najvzácnejšie a najjemnejšie japonské plemeno, ktoré pochádza z prefektúry Hyōgo.
Najobľúbenejšie druhy hovädzích steakov a ich príprava
Hovädzie steaky sa krájajú kolmo na svalové vlákna a môžu, ale nemusia obsahovať kosť. Každý kus pochádza z inej oblasti hovädzieho mäsa, čo ovplyvňuje jeho jemnosť.
1. T-bone steak
T-bone steak je považovaný za jednu z najkvalitnejších častí na prípravu jemných a chutných steakov. Názov je odvodený od tvaru kosti v tvare písmena T, ktoré pretína dva svaly s kúskom sviečkovice a pásom mäsa z horného bedra. Na stupnici jemnosti má 8 z 10 bodov a je charakteristický sviežou chuťou. Každý kus by mal vážiť aspoň 400 gramov.
Príprava T-bone steaku
T-bone steak je náročný na prípravu, pretože panenka vyžaduje kratší čas prípravy ako pás mäsa z horného bedra. Preto by sa steak mal na gril ukladať tak, aby časť s panenkou bola nad menším zdrojom tepla. Je vhodný na grilovanie, ale aj na prudké osmaženie na liatinovej panvici a dopečenie v rúre.
2. Filet Mignon
Filet Mignon, alebo sviečkovica, je najjemnejší kúsok hovädzieho mäsa zo zadnej časti sviečkovice. Má 9/10 bodov na stupnici jemnosti a miernu chuť s jemnou maslovou príchuťou.
Príprava Filet Mignon
Okrem grilovania sa hodí aj na prípravu tataráku alebo rostbeefu. Najlepším spôsobom prípravy je kombinácia prudkého opečenia na liatinovej panvici a dokončenia nepriamym teplom v rúre.
3. Ribeye
Ribeye je cenený pre svoju šťavnatosť, jemnosť a výraznú chuť. Jedná sa o oválny plát mäsa z vysokej roštenky, charakteristický výrazným mramorovaním a tukovým okom. Má 8 z 10 bodov na stupnici jemnosti.
Príprava Ribeye
Keďže ribeye je aromatický kus mäsa s vysokým obsahom tuku, na prípravu postačuje soľ, korenie a olivový olej. Najvhodnejší spôsob prípravy je grilovanie, ktoré dodá mäsu dymovú chuť.
4. Tomahawk
Tomahawk je kus hovädzieho ribeye s pripojenou rebrovou kosťou. Má 8 z 10 bodov na stupnici jemnosti a je bohato mramorovaný s vysokým obsahom tuku.
Príprava Tomahawk
Tomahawk si vyžaduje špeciálnu úpravu kvôli svojej veľkosti a hrúbke. Najlepším spôsobom prípravy je pečenie alebo grilovanie, najskôr na nízkej teplote okolo 93 - 135 °C a následné dokončenie pri veľmi vysokej teplote.
5. Chuck Eye Steak
Chuck Eye Steak sa nazýva aj ribeye steakom chudobného človeka. Nachádza sa v oblasti blízko ribeye a má podobné vlastnosti. Na stupnici jemnosti má 6 z 10 bodov.
Príprava Chuck Eye Steaku
Príprava chuck eye steakov je podobná ribeye steakom, ale odporúča sa výraznejšie marinovanie.
6. Flank Steak
Flank Steak je obľúbený kus mäsa zo spodnej časti hovädzieho pupku, ktorý obsahuje vyšší podiel vlákien a je tuhší, preto by mal byť aspoň 2 mesiace vyzretý. Pre lepšiu chuť sa odporúča marinovať. Na stupnici jemnosti má 5 z 10 bodov.
Príprava Flank Steaku
Flank steak sa väčšinou krája v šikmom uhlu na tenké plátky na steaky. Je výborný na grilovanie.
Na čo sa zamerať pri kupovaní steakov?
Pri kúpe steakov je dôležité sledovať:
- Dobrú, zdravú farbu mäsa
- Šťavnatosť, ale bez prebytočnej vody
- Čistý a rovný rez
- Žiadnu prebytočnú tekutinu na dne tácky
- Pevnosť a chladnosť mäsa na dotyk
Príprava steakov
Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rôznych teplotách a rôzne dlho, čo ovplyvňuje stupeň prepečenia. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa na vonkajšej strane zatiahlo a vnútri si zachovalo šťavnatosť.
Stupne prepečenia hovädzích steakov
- Surový (raw): Používa sa len pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek alebo carpaccio.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
- Mierne prepečený (medium rare): Mäso vnútri je ružové a šťavnaté, pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti.
- Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále šťavnatý.
- Viac prepečený (medium well): Mäso je takmer úplne prepečené, vnútri má veľmi jemne ružovú farbu.
- Úplne prepečený (well done): Mäso je úplne prepečené a suché. Tento spôsob prípravy sa neodporúča.
S čím ich podávať?
K steaku sa hodia omáčky ako slivková, brusnicová či hubová.
Top 5 druhov mäsa na lahodné hovädzie steaky
Hovädzie steaky majú svoje mená odvodené od časti mäsa, z ktorej boli pripravené. Každý má špecifickú chuť a konzistenciu.
1. T-bone
Jeho názov je odvodený od chrbtovej kosti v tvare písmena „T“, ktorá pretína dva svaly: jemnejšiu sviečkovú a tukovú časť z roštenky. Máva zvyčajne cez 400 gramov.
Príprava T-bone steaku
Maslo a olej zohrejte na panvici, steak posypte soľou a čiernym korením. Na panvicu dajte nasekaný cesnak a steak opekajte z každej strany približne 4 až 5 minút, pričom ho prelievajte výpekom z masla. Hotový steak pred podávaním pokvapkajte maslom.
2. Porterhouse
Porterhouse steak je väčší t-bone steak s väčším podielom mäsa zo sviečkovej ako z roštenky. Je vhodný pre dve osoby alebo pre väčších jedákov. Máva hrúbku 3,5 až 7 cm a váži viac ako 1 kg.
Príprava Porterhouse steaku
Porterhouse vyberte z chladničky, potrite olivovým olejom, prikryte fóliou a nechajte odpočívať. Predhrejte gril na vysokú teplotu a rošt potrite olejom. Grilujte na otvorenom ohni alebo na drevenom uhlí asi 3 - 5 minút z každej strany.
3. Tenderloin
Sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je vhodná aj na prípravu tatárskeho bifteku.
Príprava Tenderloin steaku
Rúru predhrejte na 175 °C. Mäso vložte do zapekacej misky, prelejte ho roztopeným maslom a sójovou omáčkou. Pečte v predhriatej rúre, až kým jeho vnútorná teplota nedosiahne 60 °C, čiže približne 40 minút. Pred krájaním na plátky nechajte mäso odpočívať 15 minút.
4. Rib eye
Rib eye je steak z vysokej roštenky s „tukovým okom“. Ak ste milovník šťavnatého mäsa s výraznou chuťou, dajte si práve tento steak.
Príprava Rib eye steaku
Osem hodín pred prípravou vyberte mäso z chladničky, osušte ho a dochuťte soľou a čiernym korením. Olej zohrejte na stredne vysokej teplote a pridajte maslo. Hneď ako maslo začne syčať, položte opatrne steaky, cesnak a rozmarín. Steaky otáčajte každých 30 sekúnd, až kým nezískajú peknú hnedú kôrku. Dĺžka pečenia závisí od požadovaného výsledku, pripravujte ich od 4 do 10 minút. Po opečení nechajte odpočívať aspoň 10 minút a pripravte si zatiaľ obľúbenú omáčku či bylinkové maslo.
5. Flank
Flank steak pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku.
Príprava Flank steaku
Pripravte si rozmarínovo-balzamikovú marinádu, dôkladne ju rozmiešajte a nalejte do uzatvárateľného vrecúška. Vložte doň mäso, vytlačte prebytočný vzduch, mäso „pomasírujte“ v marináde a vrecúško dôkladne uzavrite. Nechajte marinovať minimálne 2 hodiny, ideálne 24 hodín. Predhrejte gril na vysokú teplotu (230 °C) a grilujte mäso z oboch strán cca 4 - 5 minút. Po opečení ho vyložte na drevenú dosku a nechajte odpočívať 15 minút. Nakrájajte na tenké plátky a podávajte.
Kurací steak
Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u dám a detí. Ak ho budete dostatočne marinovať s bylinkami a olivovým olejom, po grilovaní sa bude úplne rozpadať. Olivový olej slúži nielen ako konzervant, ale tiež zjemňuje štruktúru mäsa. Skúste tiež použiť plátky citróna.
K steakom sa hodí ako príloha grilovaná zelenina alebo voňavé grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom.
Ak máte radi pikantné jedlá, vyskúšajte si pripraviť kuracie steaky v zázvorovej marináde. Nezabudnite kuracie prsia narezať ostrým nožom, budú lepšie absorbovať marinádu. Marinádu si pripravíte z cesnaku, zázvoru, čili, kurkumy, citrónovej šťavy, olivového oleja a z korenia garam masala. Narezané prsia marinujte minimálne 2 hodiny. Samotné pečenie potrvá už len 3 až 4 minúty.
Ktoré časti hovädzieho použiť na kvalitné steaky?
Ak si chcete pripraviť dobrý steak, odporúčame vám mäso z vysokej roštenky alebo kvetovej špičky. Sviečková je chuťovo pomerne fádna a s takmer žiadnym obsahom tuku sa na gril príliš nehodí. Naopak, ak si večerné posedenie s partiou neviete predstaviť bez dokonalého tatárskeho bifteku, sviečková je vďaka jemným vláknam ako stvorená na túto tepelne neupravenú delikatesu.
Sviečková sa delí na tri časti, každá sa pritom hodí na iný typ jedál. Najhrubšiu časť rozkrájajte na menšie kúsky a pripravte z nich stroganov či ražniči. Ukážkové chudé mäso, z ktorého vzišli gastronomické legendy ako chateaubriand či filet mignon, naporcujte zo strednej časti sviečkovej. A najužšia časť je ako stvorená na tatarák či carpaccio.
Pre jednu z najlepších častí na steak sa od sviečkovej toľko nevzdialite. Kúsok nad sviečkovicou v chrbtovej časti nájdete vysokú roštenku - časť hovädzieho pred ôsmym rebrom. Práve odtiaľ mäsiari vyrezávajú delikatesy ako tomahawk s kusom rebra či rib eye.