Hovädzí steak, známy tiež ako biftek (z francúzskeho le biftek), je kus mäsa krájaný z väčšieho kusa kolmo na svalové vlákna. Tradične sa pod týmto označením myslí hovädzie mäso, no v širšom zmysle slova môže ísť o akýkoľvek plátok mäsa, napríklad bravčový, jelení, kurací, lososový alebo tuniakový steak. Príprava dokonalého steaku si vyžaduje nielen kvalitné suroviny, ale aj správny postup a techniky. V tomto článku sa dozviete všetko potrebné pre prípravu hovädzieho steaku, od výberu mäsa až po servírovanie.
Výber správneho mäsa
Pri kupovaní steakov je dôležité zamerať sa na niekoľko parametrov:
- Farba: Mäso by malo mať zdravú, prirodzenú farbu.
- Šťavnatosť: Mäso by malo byť šťavnaté, ale nemala by z neho vytekať voda.
- Rez: Rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý.
- Tekutina: Ak kupujete steaky zabalené na tácke, dávajte si pozor, aby na dne tácky nebola žiadna prebytočná tekutina.
- Dotyk: Mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné.
Príprava steakov
Tradične sa steaky pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rôznych teplotách a rôzne dlho, čím sa dosiahnu rôzne stupne prepečenia. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť.
Stupne prepečenia
Stupeň prepečenia je kľúčový pre dosiahnutie požadovanej chuti a textúry steaku.
- Surový (raw): Tento stupeň sa takmer nepoužíva, iba pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek alebo carpaccio.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
- Mierne prepečený (medium rare): Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti.
- Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
- Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené. Vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
- Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Tento spôsob prípravy sa neodporúča.
Top 5 druhov mäsa na hovädzie steaky
Hovädzie steaky sa líšia v chuti a konzistencii v závislosti od časti mäsa, z ktorej boli pripravené.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
- T-bone: Jeho názov je odvodený od chrbtovej kosti v tvare písmena „T“. Obsahuje pravú jemnejšiu sviečkovú a tukovú časť z roštenky.
- Príprava: Maslo a olej zohrejte na panvici, steak posypte soľou a korením. Opekajte z každej strany približne 4 až 5 minút, prelievajte steak výpekom z masla.
- Porterhouse: Väčší t-bone steak s väčším podielom mäsa zo sviečkovej ako z roštenky. Je to silnejší rez mäsa, vhodný pre dve osoby.
- Príprava: Porterhouse vyberte z chladničky, potrite olivovým olejom a nechajte odpočívať. Grilujte na vysokej teplote asi 3 - 5 minút z každej strany.
- Tenderloin: Sviečkovica, najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa.
- Príprava: Rúru predhrejte na 175 °C. Mäso vložte do zapekacej misky, prelejte ho roztopeným maslom a sójovou omáčkou. Pečte v predhriatej rúre, až kým jeho vnútorná teplota nedosiahne 60 °C, čiže približne 40 minút.
- Rib eye: Steak z vysokej roštenky s „tukovým okom“. Má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
- Príprava: Osem hodín pred prípravou vyberte mäso z chladničky, osušte ho a dochuťte soľou a korením. Opekajte na stredne vysokej teplote, otáčajte každých 30 sekúnd, až kým nezískajú peknú hnedú kôrku (4 - 10 minút).
- Flank: Pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku.
- Príprava: Pripravte si marinádu (olivový olej, soľ, korenie, cukor, worcester, balzamikový ocot, cesnak, paprika, rozmarín), nalejte do vrecúška, vložte mäso a nechajte marinovať minimálne 2 hodiny. Grilujte z oboch strán cca 4 - 5 minút.
Kurací steak
Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u detí. Ak ho budete dostatočne marinovať s bylinkami a olivovým olejom, po grilovaní sa bude úplne rozpadať.
- Príprava: Kuracie prsia narežte ostrým nožom a marinujte minimálne 2 hodiny v marináde z cesnaku, zázvoru, čili, kurkumy, citrónovej šťavy, olivového oleja a korenia garam masala. Pečte 3 až 4 minúty.
Prílohy a omáčky
K steakom sa hodí grilovaná zelenina alebo grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom. Chuť kvalitne prepečeného mäsa dokážu dokonale podčiarknuť omáčky ako slivková, brusnicová či hubová omáčka.
Tipy pre prípravu dokonalého steaku
- Výber surovín: Pri výbere mäsa sa neoplatí šetriť. Zvoľte kvalitné, vyzreté hovädzie mäso.
- Hrúbka: Ak mäso porcujeme, malo by byť hrubšie (2-3 prsty), aby sa nám rýchlo na grile nevysušilo.
- Marinády: Na kvalitný steak stačí jemné ochutenie. Niektorí fajnšmekri odporúčajú mäso vôbec nedochucovať.
- Ochutenie: Ak chcete steak ochucovať, použite jemnú vrstvu olivového oleja a čerstvo podrvené korenie alebo čerstvé bylinky.
- Soľ: Mäso solíme tesne pred grilovaním, alebo až po ňom.
- Odpočinok: Po grilovaní nechajte steak chvíľku odstáť na tanieri s plátkom masla, prikrytý alobalom.
21-dňové vyzrievanie mäsa
Pre dosiahnutie najlepšej chuti a textúry sa odporúča hovädzie mäso nechať vyzrievať 21 dní. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa.
- Mokré zrenie: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie.
- Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš